Главная Случайная страница



Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Загальні правила тушкування м'яса





Для тушкування використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги, плечову і заплічну частини лопатки, пружок яловичини; лопаткову, шийну частину, грудинку телятини, баранини, козлятини, свинини.

М'ясо тушкують великими, порціонними і дрібними шматочками.

Для деяких страв перед обсмажуванням шматочки м'яса шпигують білим корінням, морквою, часником, салом шпик, цибулею.

Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій шафі до утворення кірочки.

Щоб надати страві особливого смаку й аромату, під час тушкування додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, а також вино, прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, ясинець, кмин).

Овочі, які входять до складу соусу, підсмажують окремо або разом з м'ясом, додаючи їх після того, як м'ясо злегка підсмажиться.

Прянощі, зелень петрушки і селери (зв'язані в пучок) додаються за 15-20 хв. до закінчення тушкування.

Тушкування м'яса має переваги порівняно з варінням і обсмажуванням. При цьому способі приготування значно краще зберігаються загальні і смакові властивості м'яса, аромат приправ.

Не забувайте обсмажити м'ясо до рум'яної кірочки перед тушкуванням:

кірочка запобігає швидкому проникненню пари всередину шматка та виділенню з нього екстрактивних і поживних речовин у підливу.

Підсмажене м'ясо й овочі заливають бульйоном або водою так, щоб дрібні шматочки були покриті повністю, а великі – наполовину (60-150 г рідини на порцію).

М'ясо тушкують на слабкому вогні у посуді із закритою кришкою. Сильне кипіння призводить до втрати аромату і надмірного википання. Великі шматки м'яса у процесі тушкування кілька разів перевертають.

Для розм'якшення сполучної тканини і надання гостроти до м'яса додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом з соком і квасом. На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус. Для цього його проціджують, з'єднують з пасерованим борошном, варять 25-30 хв., протирають, додають протерті овочі і доводять до кипіння. Якщо для тушкування використовують готовий соус, у нього додають бульйон (15-20 % від загальної кількості), враховуючи википання.



М'ясо тушкують двома способами: з овочевим гарніром або кашею і разом з ним відпускають та без гарніру (його готують окремо).

Страви, які готують першим способом, більш ароматні й соковиті. Особливо смачне м'ясо, приготовлене у глиняних горщиках із щільно закритими кришками. Для масового приготування м'ясо, тушковане разом з гарніром, важко порціонувати.

Тушковане м'ясо подають з гарніром і соусом, в якому їх тушкували. Перед подаванням страву посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.

Яловичина, шпигована часником і салом. Великі шматки м'яса збризкують оцтом і залишають у холодному місці на 1-1,5 год. для маринування. Потім м'ясо шпигують часником і салом шпик, натирають сіллю й обсмажують у жаровій шафі, періодично поливаючи соком і жиром, який виділяється при смаженні. Підсмажене м'ясо кладуть у сотейник, заливають наполовину гарячою водою або бульйоном і тушкують майже до готовності під кришкою. Під час тушкування шматки кілька разів перевертають. Перед закінченням тушкування додають пасероване борошно, розведене водою або бульйоном, сметану, перець, лавровий лист.

Готове м'ясо охолоджують, нарізують шматочками упоперек волокон по 2-3 шт. на порцію, заливають підливою, в якій воно тушкувалося, і доводять до кипіння.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (комбінований), поряд – м'ясо, яке поливають підливою.

Яловичина (верхній, внутрішній, бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини) – 170/125, оцет 9 % – 12, часник – 3/2, сало шпик – 15, б/ 15, жир тваринний топлений харчовий – 7, борошно пшеничне – З, сметана – 20, жир тваринний топлений харчовий – 3, маса готового шпигованого м'яса – 88; маса підливи – 75; гарнір – 150. Вихід – 313.

Перед тушкуванням за кілька годин змастіть м'ясо яловичини гірчицею – воно стане приємним на смак.

Якщо при тушкуванні додати томатне пюре, гранатовий сік або лимонну кислоту, м'ясо швидше розм'якшиться, буде соковитішим і смачнішим.

Яловичина тушкована у сметані. Великі шматки яловичини (1-1,5 кг) натирають частиною солі, обсмажують з усіх боків до рум'яної кірочки, кладуть у сотейник або каструлю, додають бульйон (воду), нарізані моркву, петрушку, пастернак, цибулю і тушкують. Наприкінці тушкування додають сіль, що залишилась, спеції, заливають сметаною і доводять до готовності.

Яловичину охолоджують, нарізують тонкими шматочками по 2-3 шт. на порцію, кладуть у сотейник і заливають сметанним соусом, приготовленим з протертих через сито овочів з рідиною, в якій тушкувалося м'ясо.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картоплю смажену або комбінований), поряд – шматочки яловичини, поливають сметанним соусом і посипають подрібненою зеленню петрушки.

Яловичина (верхній, внутрішній, зовнішній, бічний шматки тазостегнової частини) – 170/125, цибуля ріпчаста – 12/10, морква – 11/9, петрушка (корінь) – 8/6 або селера (корінь) – 9/6, жир тваринний топлений харчовий – 7, сметана – 40, маса тушкованого м'яса – 75; маса соусу – 75; гарнір – 150. Вихід – 300.



Завиванець з яловичини або телятини. Напівфабрикат у вигляді рулету панірують у борошні, обсмажують і тушкують до готовності. Перед закінченням тушкування додають подрібнений часник. Завиванець охолоджують, нарізують на порції, заливають підливою, що утворилася у процесі тушкування, доводять до кипіння. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картоплю варену, тушковану, смажену або комбінований), поряд – порцію завиванця, поливають підливою, що утворилася при тушкуванні.

Яловичина (крайка, грудинка) – 136/100 або телятина (грудинка) – 124/94, сало шпик – 7,3/7, яйця – 15, часник – 1,5/1, борошно пшеничне – З, маса напівфабрикату: з яловичини – 125, з телятини – 119, жир тваринний топлений харчовий – 7; маса готового завиванця – 75; маса підливи – 75, гарнір – 150. Вихід – 300.

Вертуни переяславські. Підготовлені напівфабрикати у вигляді трубочок обсмажують у жаровій шафі, потім викладають у сотейник, заливають соусом сметанним з томатом і тушкують до готовності. З готових вертунів знімають нитку.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю смажену чи тушковану або картопляне пюре, поряд – вертуни з соусом.

Яловичина (товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини) – 170/125, жир тваринний топлений харчовий – 7, соус сметанний з томатом – 75, маса готових вертунів – 75, гарнір – 150. Вихід – 300.

Тушкуйте м'ясо при закритій кришці, щоб не вивітрився його аромат.

Не допускайте бурхливого кипіння рідини при тушкуванні: м'ясо втратить аромат, а рідина швидко википить.

Якщо при тушкуванні м'яса википіла рідина, долийте гарячого бульйону або води.

Крученики. Їх готують з нарізаних і відбитих шматочків м'яса завтовшки 0,5 см, на які кладуть начинку, загортають трубочкою, обв'язують ниткою, обсмажують основним способом, а потім тушкують.

Окремі види кручеників різняться між собою тільки начинкою (це можуть бути овочі, різні каші, гриби).

Крученики волинські. Підготовлений напівфабрикат у формі ковбасок, загорнутих тонкими шматочками сала і перев'язаних ниткою, кладуть у сотейник, ставлять у жарову шафу, щоб сало добре зарум'янилося (топлене сало стікає на м'ясо з начинкою і насичує їх). Потім крученики заливають гарячим бульйоном і тушкують до готовності, знімають нитки. Подають із комбінованим гарніром і підливою, у якій вони тушкувалися.

Яловичина (бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини) – 170/125; для начинки: капуста білоголова свіжа – 63/50, цибуля ріпчаста – 10/8, маргарин столовий – 4, петрушка (зелень) – 0,6/0,4, маса начинки – 40;маса напівфабрикату – 167; жир тваринний топлений харчовий – 5, сало шпик – 26/25; маса кручеників з салом – 140; маса підливи – 75, гарнір–150. Вихід –365.

Крученики апетитні. Підготовлений напівфабрикат у формі ковбасок завдовжки 9-10 см панірують у борошні, смажать основним способом до утворення золотистої кірочки. Крученики складають у сотейник, заливають бульйоном і тушкують до напівготовності. Потім додають нарізані соломкою пасеровані моркву та цибулю ріпчасту. Перед закінченням тушкування додають сметану, томатну пасту, лавровий лист. Готові крученики посипають товченим часником.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картопля відварна або смажена, картопляне пюре, складний гарнір), поряд – крученики і поливають підливою, в якій вони тушкувалися.

Свинина (окіст) – 117/100, сіль – \, перець чорний мелений – 0,02, часник – 1,5/1, для начинки: сало шпик – 21/20, огірки солоні – 27/22, маса начинки – 42; борошно пшеничне – 5, маса напівфабрикату – 145;жир тваринний топлений харчовий – 5, цибуля ріпчаста – 24/20, морква – 13/10, томатна паста – 3, сметана – 25, лавровий лист – 0,02, часник – 1,9/1,4, маса тушкованих кручеників – 100; маса підливи – 75; гарнір – 150. Вихід - 325.

Битки українські. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем і злегка обсмажують. Сало шпик нарізують тоненькими пластинками, ріпчасту цибулю – кільцями і злегка підсмажують.

На дно сотейника кладуть пластинки сала, зверху битки, на них цибулю, заливають бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають товчений часник. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю тушковану, поряд – скибочку підсмаженого пшеничного хліба, на нього – биток з цибулею і салом.

Свинина (лопаткова, тазостегнова частини) – 147/125, жир тваринний топлений харчовий – 5, сало шпик – 15,6/15, цибуля ріпчаста – 30/25, жир тваринний топлений харчовий – 4, часник –2/1,5, маса тушкованого м'яса – 85; маса тушкованого сала і цибулі – ЗО; хліб пшеничний – 36/30, жир тваринний топлений харчовий – 5, маса готових грінок – 25;гарнір – 150. Вихід – 290.

Душенина поспільна. Яловичину або баранину нарізують тонкими шматочками (1 шт. на порцію), відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, обсмажують з обох боків до утворення рум'яної кірочки.

Сиру картоплю нарізують кружальцями, додають нарізані цибулю й селеру, запашний перець, сіль, добре перемішують.

На дно сотейника кладуть шар м'яса, на нього – шар картоплі з овочами і чергують шари кілька разів так, щоб зверху була картопля з овочами, заливають усе бульйоном або водою і тушкують до готовності.

Подають разом з овочами і підливою, що утворилась у процесі тушкування, зверху посипають січеним часником і зеленню.

Яловичина (бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини) – 170/125 або баранина (лопаткова і тазостегнова частини) – 175/125, борошно пшеничне – 6, жир тваринний топлений харчовий – 7, картопля – 280/210, цибуля ріпчаста – 48/40, селера (корінь) – 29/20, перець запашний – 0,01, часник – 1,3/1, маса тушкованого м'яса – 75; маса готових овочів – 200. Вихід - 275.

Душенина з овочами й галушками. М'ясо нарізують на порціонні шматочки (1-2 шт. на порцію), солять, посипають перцем червоним, обсмажують разом з морквою та петрушкою, нарізаними дрібними кубиками, заливають водою або бульйоном і тушкують до напівготовності.

Картоплю і перець солодкий нарізують кубиками, томати – скибочками, цибулю – дрібно і пасерують.

Овочі додають до напівготового м'яса, перемішують і тушкують усе разом до готовності. Перед закінченням тушкування додають варені галушки. Заправляють страву кмином, дрібно січеним часником. Подають душенину разом з галушками, овочами і підливою, що утворилася при тушкуванні.

Яловичина (лопаткова частина, грудинка, пружок) – 162/119 або свинина (шийна і лопаткова частини, грудинка) – 129/110, жир тваринний топлений харчовий – 7, морква – 25/20, петрушка (корінь) – 13/10, перець червоний мелений – 0,01, цибуля ріпчаста – 24/20; жир тваринний топлений харчовий – 3, картопля – 133/100, перець солодкий – 31/23, томати свіжі – 51/43, часник – 1,3/1, кмин – 0,5, маса тушкованого м'яса – 75; маса тушкованих овочів – 200; маса галушок – 50. Вихід – 325.

Яловичина тушкована з гарбузом і крупами. М'ясо нарізують тонкими шматочками по 2-4 шт. на порцію, солять, обсмажують і тушкують до напівготовності. Додають обсмажений нарізаний скибочками гарбуз, пасеровану цибулю, зварену на воді до напівготовності крупу, сіль, перець, зверху кладуть томати, нарізані скибочками, і тушкують до готовності. Томати можна замінити томатним пюре.

Яловичина (лопаткова, підлопаткова частини, пружок, грудинка) – 162/119, гарбуз – 150/105, цибуля ріпчаста – 20/17, жир тваринний топлений харчовий – 20, крупа гречана – 24, чи рис – 18, або пшоно – 20, вода: для гречаної крупи і пшона – 36, для рису – 38, томати свіжі – 51/43 або томатне пюре – 15, маса тушкованого м'яса – 75; маса тушкованих овочів та каші – 175. Вихід – 250.

Свинина тушкована з капустою і яблуками. М'ясо нарізують на порціонні шматочки (1-2 шт. на порцію), солять і обсмажують.

Свіжу капусту шаткують, перетирають з сіллю. Яблука зимових сортів без насіннєвого гнізда нарізують скибочками.

У змащений жиром сотейник або каструлю кладуть шарами, чергуючи кілька разів, капусту, смажену свинину (зверху має бути шар капусти), заливають бульйоном або водою і тушкують до напівготовності. За 10 хв. до закінчення тушкування додають яблука, а за 3-5 хв. – пасеровану цибулю, перець і доводять до готовності.

Свинина (лопаткова, шийна частина, грудинка) – 147/125, жир тваринний топлений харчовий – 7, капуста білоголова свіжа – 250/200, яблука свіжі – 34/30, цибуля ріпчаста – 24/20, жир тваринний топлений харчовий – 3, маса тушкованого м'яса – 75; маса тушкованої капусти з яблуками – 200. Вихід – 275.

Шпундра (свиняча грудинка, тушкована в буряковому квасі). Свинячу грудинку нарізують дрібними шматочками (3-4 на порцію), панірують у борошні, обсмажують у жирі разом з подрібненою цибулею, яку додають наприкінці смаження, кладуть у сотейник, каструлю або порціонні горщики, додають нашатковані буряки, перемішують, заливають буряковим квасом, солять і тушкують до готовності. Подають грудинку разом з овочами і підливою, в яких вона тушкувалась, і посипають подрібненою зеленню петрушки,

Свинина (грудинка) – 173/147, борошно пшеничне – 4, жир тваринний топлений харчовий – 10, цибуля ріпчаста – 48/40, буряки – 204/163, квас буряковий – 40, маса тушкованого м'яса – 100; маса тушкованих буряків – 150. Вихід – 250.

Печеня по-домашньому. М'ясо, нарізане кубиками (2-4 шт. на порцію масою 30-40 г), солять, обсмажують, додають бульйон, томатне пюре і тушкують до напівготовності .Картоплю нарізують часточками або кубиками, цибулю – часточками. Картоплю обсмажують, цибулю пасерують і з'єднують.

Підготовлене м'ясо й овочі кладуть у порціонний горщик шарами так, щоб знизу і зверху були овочі, додають бульйон, сіль, перець (продукти мають бути вкриті рідиною) і тушкують до готовності під кришкою. За 5-10 хв. до закінчення тушкування кладуть лавровий лист. Готову печеню заправляють товченим часником. Подають у горщику, який ставлять на тарілку. Страву можна готувати без томатного пюре. Окремо подають солоні або свіжі огірки.

Яловичина (зовнішній і бічний шматки тазостегнової частини) – 162/119 або свинина (лопаткова і шийна частини) – 129/110, картопля – 253/190,цибуля ріпчаста – 30/25, жир тваринний топлений харчовий – 12, томатне пюре – 15, маса тушкованого м'яса – 75; маса готових овочів –250.Вихід - 325.

Верещака (свинина, тушкована з буряковим квасом).Свинячу грудинку або лопаткову частину, нарізану великими кубиками, обсмажують у смальці до утворення рум'яної кірочки. Наприкінці смаження додають дрібно нарізану цибулю. Обсмажене м'ясо перекладають разом з соком і цибулею у сотейник або каструлю, додають перець, сіль, заливають буряковим квасом і тушкують до напівготовності, потім додають тертий черствий житній хліб і доводять до готовності. Подають з картопляним пюре чи комбінованим гарніром.

Свинина (лопаткова частина, грудинка) – 147/125, сало шпик – 6,3/6, цибуля ріпчаста – 30/25, квас буряковий – 75, хліб житній – 29,5, маса тушкованого м'яса – 85; маса підливи – 85; гарнір – 150. Вихід – 320.

Свинина тушкована з капустою і картоплею.М'ясо нарізують великими кубиками, солять і обсмажують до утворення рум'яної кірочки разом з тонко нарізаною цибулею, яку додають наприкінці смаження.

М'ясо перекладають у сотейник, додають нашатковану свіжу капусту, сіль, пасероване томатне пюре, воду або бульйон і тушкують до напівготовності (20-25 хв.), після чого кладуть обсмажену нарізану кубиками картоплю,кмин, перемішують з м'ясом і капустою й тушкують до готовності.

Свинина (лопаткова і шийна частини, грудинка) – 129/110, жир тваринний топлений харчовий – 12, цибуля ріпчаста – 40/34, капуста білоголова свіжа – 159/127, томатне пюре – 15, кмин – 1, картопля – 137/103, маса тушкованого м'яса – 75; маса готових овочів – 200. Вихід – 275.

М'ясо тушковане з овочами. Баранину або свинину нарізують кубиками, солять, моркву і цибулю – часточками й обсмажують усе разом. Баклажани нарізують часточками, солять, залишають на 10-15 хв, щоб виділився сік, і промивають. Картоплю нарізують часточками і обсмажують.

У сотейник кладуть обсмажені м'ясо з овочами, картоплю, баклажани, перець солодкий, заливають бульйоном або водою і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають сіль, спеції, томати, нарізані часточками, і варену квасолю.

Перед подаванням страву кладуть на тарілку, посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.

Баранина (лопаткова і шийна частини) – 150/107 або свинина (лопаткова, шийна частини, грудинка) – 129/110, жир тваринний топлений харчовий – 12, морква – 9/7, цибуля ріпчаста – 15/13, картопля – 80/60, баклажани – 60/57, перець солодкий – 29/22, томати свіжі – 29/25, квасоля – 20,2/20, маса тушкованого м'яса – 75; маса готових овочів з соком – 175. Вихід – 250.

М'ясо тушковане з пшоном. М'ясо нарізують шматочками (3-4 шт. на порцію масою 30-40 г), солять, обсмажують, наприкінці додають томатне пюре. Кладуть у сотейник, додають пасеровану цибулю і моркву, нарізані дрібними кубиками, заливають бульйоном або водою, доводять до кипіння, додають підготовлене пшоно, перець, закривають кришкою, ставлять на лист з водою і поміщають у жарову шафу на 25-40 хв.

Баранина (шийна і лопаткова частини) – 150/107 або свинина (шийна, лопаткова частини, грудинка) – 129/110, жир тваринний топлений харчовий – 10, томатне пюре – 15, цибуля ріпчаста – 18/15, морква – 19/15, пшоно – 70, маса тушкованого м'яса – 75; маса готової каші – 200. Вихід – 275.

Яловичина тушкована з баклажанами. Нарізане кубиками м'ясо (2-3 шт. на порцію) обсмажують, додають цибулю і томати, заливають бульйоном або водою і тушкують до напівготовності.

Баклажани нарізують часточками, солять, залишають на 10-15 хв., щоб виділився сік, промивають, обсушують, панірують у борошні, обсмажують, додають до тушкованого м'яса і доводять до готовності. Перед закінченням тушкування додають посічений часник, сіль і спеції. В готову страву кладуть дрібно нарізаний часник.

Яловичина (лопаткова частина, грудинка, крайка) – 162/119, жир тваринний топлений харчовий – 15, цибуля ріпчаста – 15/13, томати свіжі – 40/34, баклажани – 179/170, борошно пшеничне – 4, часник – 2/1,5, маса тушкованого м'яса – 75; маса готових овочів і підливи – 175. Вихід - 250.

Яловичина тушкована з чорносливом М'ясо нарізують на шматочки (1-2 шт. на порцію), посипають сіллю і перцем, обсмажують, додають нарізану пасеровану цибулю, томатне пюре, заливають бульйоном або водою і тушкують при слабкому кипінні 1 год. Потім кладуть промитий чорнослив і тушкують ще 20 хв. За 5 хв. до закінчення тушкування додають сіль, перець горошком і лавровий лист.

Подають тушковане м'ясо з гарніром (картопля варена, картопляне пюре, картопля смажена з вареної, картопля смажена з сирої, овочі варені з жиром, овочі припущені з жиром, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, макаронні вироби варені) і поливають підливою, в якій тушкувалося м'ясо. М'ясо можна тушкувати разом з чорносливом і картоплею у горщиках.

Яловичина (бічна і зовнішня частини задньої ноги) – 170/125, жир тваринний топлений харчовий – 7, цибуля ріпчаста – 24/20, томатне пюре –15, чорнослив – ЗО, маса тушкованого м'яса – 75; маса підливи з цибулею і чорносливом – 100; гарнір – 150. Вихід – 325.

Баранина тушкована з грибами. Грудинку і шийну частину баранини розрубують або розпилюють на шматочки разом з кістками масою 20-30 г, солять, обсмажують, наприкінці смаження додають томатне пюре. Потім м'ясо перекладають у сотейник чи каструлю, додають пасеровану ріпчасту цибулю, варені нарізані гриби, воду або бульйон і тушкують майже до готовності. За 10-15 хв. до закінчення тушкування додають пасероване борошно, розведене охолодженим бульйоном, перець і лавровий лист. Готову баранину заправляють розтертим часником.

Баранину подають з картопляним пюре чи комбінованим гарніром, поливають підливою, в якій вона тушкувалася.

Баранина (грудинка і шийна частина) – 96/86, жир тваринний топлений харчовий – 10, томатне пюре – 12, цибуля ріпчаста – 24/20, гриби білі сушені – 4, борошно пшеничне – 2, часник – 1/0,8, маса тушкованого м'яса – 60; маса підливи з грибами – 50; гарнір – 150. Вихід – 260.

Печеня київська. Оброблену велику картоплю, нарізану часточками, а дрібну цілою обсмажують до утворення рум'яної кірочки, кладуть у горщик, додають нарізане скибочками і обсмажене до напівготовності м'ясо (2 шт. на порцію), варені подрібнені гриби, пасеровані цибулю ріпчасту і томатне пюре, січену зелень, сіль, перець, заливають сметаною і грибним відваром. Горщик закривають кришкою або замішують пісне тісто, тонко його розкачують у вигляді кружальця, яким накривають горщик, краї щільно притискують, поверхню тіста змащують яйцями і тушкують у жаровій шафі 20-25 хв.

Подають печеню в горщиках, поставлених на тарілку.

Яловичина (бічний, зовнішній шматки тазостегнової частини) – 162/119, картопля – 200/150, гриби білі сушені – 7, цибуля ріпчаста – 35/29, томатне пюре – 15, жир тваринний топлений харчовий – 20, сметана – 50, маса тушкованого м'яса – 75; маса готових овочів з грибами – 250. Вихід – 325.

Вимоги щодо якості тушкованого м'яса.

Тушковане м'ясо великим шматком на поверхні повинно мати підсмажену рум'яну кірочку, всередині м'яке, соковите. Нарізують його упоперек волокон на рівні шматочки і заливають підливою.

Порціонні шматочки відповідної форми, крученики у вигляді маленьких ковбасок, крученики волинські загорнуті в тоненькі шматочки сала, сало підрум'янене, вироби залиті підливою.

Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберігають форму, м'які, колір від темно-червоного до коричневого, колір м'яса сірий або коричневий.

Смак і запах тушкованого м'яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м'яка, соковита.

Тушковані страви зберігають не більше 2 год.

 








Date: 2015-04-23; view: 394; Нарушение авторских прав



mydocx.ru - 2015-2021 year. (0.033 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию