Правила смаження м'яса запанірованими порціонними шматочками

Запаніровані м'ясні напівфабрикати порціонними шматочками обсмажують основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі.

М'ясо слід смажити доти, доки на поверхні його не утворяться прозорі бульбашки.

Перед подаванням смажені запаніровані вироби поливають розтопленим вершковим маслом.

Не пересмажуйте м'ясо: від цього погіршується його смак і зовнішній вигляд.

Котлета відбивна Готовий напівфабрикат підсмажують на добре розігрітій сковороді до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю або складний гарнір, поряд – котлету і поливають вершковим маслом. На кісточку надягають папільйотку. До котлет з баранини можна окремо подати соус молочний з цибулею, на гарнір (крім картоплі) – стручки квасолі в маслі або розсипчастий рис, квасолю у томаті чи маслі, до котлет з свинини і телятини – картоплю у молоці або овочі у молочному соусі.

Свинина – 106/90 (телятина – 136/90), баранина (корейка) – 137/98, маса реберної кісточки в котлетах з свинини і телятини – 20, баранини – 12 г, яйця – 5, сухарі мелені – 15, маса напівфабрикату з свинини, телятини, баранини – 125; жир – 10, маса смажених котлет з свинини, телятини – 97, з баранини – 91; гарнір – 150, масло вершкове або маргарин столовий – 5. Вихід – 252 або 246.

Битки київські. Підготовлений напівфабрикат солять, посипають перцем, обкачують у борошні, змочують в яйцях і смажать.

Перед подаванням битки поливають маслом вершковим чи маргарином. Гарнір – комбінований

Свинина (корейка) – 94/80, борошно пшеничне – 4, яйця – 5, маса напівфабрикату – 85; жир тваринний топлений харчовий – 10, маса смажених битків – 75; гарнір – 150, масло вершкове або маргарин столовий – 5. Вихід – 230.

Биточки по-вінницькому. Підготовлений напівфабрикат у вигляді биточків (з начинкою) змочують у яйцях, смажать основним способом, доводять до готовності у жаровій шафі.

Приготування начинки. Посічені пасеровану цибулю і варені гриби з'єднують, додають сіль, перець, перемішують.

На стіл битки подають з комбінованим гарніром, поливають вершковим маслом або маргарином.

Свинина (корейка) – 147/125; для начинки: цибуля ріпчаста – 14/12, маргарин столовий – 4, цибуля пасерована – 6; яйця – 8, гриби білі сушені – 4, маса начинки – 22; яйця (для змочування) – 6; маса напівфабрикату – 140; жир тваринний топлений харчовий – 3, маса смажених битків – 105; масло вершкове чи маргарин столовий – 8, гарнір – 150. Вихід – 263.

М'ясо хрустке. З м'якоті корейки або тазостегнової частини свинини нарізують порціонні шматочки (2 шт. на порцію), відбивають, солять, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки. Смажене м'ясо подають на грінках.

Приготування грінок. Батон нарізують скибочками завтовшки 0,5 см, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (комбінований), поряд – 2 грінки, на них – смажене м'ясо. М'ясо поливають вершковим маслом чи маргарином столовим.

Свинина (корейка або тазостегнова частина) – 147/125, яйця – 7, сир твердий – 16/15, кмин – 0,5, маса напівфабрикату – 145; жир тваринний топлений харчовий – 10, маса смаженого м'яса – 100; для грінок: батон – 50, яйця – 20, сир твердий – 16/15, кмин – 0,5, жир тваринний топлений харчовий – 5, маса готових грінок – 55; гарнір – 150, масло вершкове або маргарин – 5. Вихід – 310.

Щоб м'ясо при смаженні не прилипало до сковороди – покладіть у жир кілька кружалець моркви.

Котлети Марічка. Підготовлені напівфабрикати яйцевидної форми з начинкою з чорносливу і вершкового масла змочують у льєзоні і смажать у фритюрі.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір – каші розсипчасті, рис відварений, картопляне пюре, поряд – котлету.

Свинина (тазостегнова частина) – 117/100, чорнослив – 35, маса вареного чорносливу – 53, маса чорносливу без кісточки – 40, масло вершкове – 5, яйця – 10, сухарі панірувальні – 10, маса напівфабрикату – 160, олія – 15, маса смаженої котлети – 140, гарнір – 150. Вихід – 290.

Котлети, фаршировані печінкою. Підготовлені котлети у вигляді циліндра з начинкою всередині змочують в яйцях, панірують у білій паніровці, знову змочують в яйцях і панірують у білій паніровці і смажать у жирі. Доводять до готовності в жаровій шафі. Подають котлети з комбінованим гарніром, поливають їх вершковим маслом або маргарином столовим.

Свинина (тазостегнова частина) – 94/80, сало шпик – 20,8/20, для начинки: печінка яловича – 42/35 або бараняча (свиняча, теляча) – 40/35, маса смаженої печінки – 24, цибуля ріпчаста – 10/8, маса пасерованої цибулі – 4, жир тваринний топлений харчовий – 2, яйця – 10, маса начинки – 40, яйця – 10, хліб пшеничний – 20, маса напівфабрикату – 170, жир тваринний топлений харчовий – 15, маса смажених котлет – 155, гарнір – 150. Масло вершкове або маргарин столовий – 5. Вихід - 310.

Date: 2015-04-23; view: 526; Нарушение авторских прав