Загальні правила варіння м'яса

Варені другі гарячі м'ясні страви готують з яловичини, баранини, козлятини, свинини, копчених продуктів, ковбасних виробів.

Для варіння використовують ті частини м'яса, що містять значну кількість сполучної тканини: з туш яловичини (І категорії) використовують м'якоть грудинки, лопатку і підлопаткову частини, пружок, бічну і зовнішню частини задньої ноги; баранини і козлятини – грудинку, шийну і лопаткову частини. У баранячої, свинячої або телячої грудинки з внутрішнього боку вздовж ребер підрізають плівки. М'якоть лопаткової частини і пружка згортають рулетом і перев'язують.

Підготовлене м'ясо кладуть у гарячу воду (на 1 кг м'яса 1-1,5 л води). Варять м'ясо великими шматками масою 1,5-2 кг, оскільки шматки більшої маси будуть проварюватися нерівномірно (зовнішня частина може переваритися, а внутрішня залишиться сирою). На сильному вогні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і через 15-20 хв. солять.

Гаряча вода сприяє поступовому набряканню сполучної тканини, переходу колагену в глютин, завдяки чому м'ясо стає м'яким і соковитим. Якщо м'ясо варити у великій кількості води при бурхливому кипінні, смак його погіршується, внаслідок значної втрати екстрактивних речовин. Для поліпшення смаку й аромату вареного м'яса у бульйон додають біле коріння, моркву і ріпчасту цибулю (за 30-40 хв. до закінчення варіння), сіль і перець горошком кладуть у бульйон за 15-20 хв. до готовності м'яса, лавровий лист – за 5 хв. Готовність визначають кухарською голкою: у зварене м'ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік. Тривалість варіння (1,5-2,5 год.) залежить від величини шматків м'яса, щільності і кількості сполучної тканини. Втрати маси при варінні становлять 38-40 %. Після варіння з свинячої, баранячої і телячої грудинки видаляють реберні кістки. Готове м'ясо охолоджують, нарізують упоперек волокон по 1-2 шматочки на порцію, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і зберігають до подавання на стіл у цьому самому бульйоні при температурі 50-60 °С у закритому посуді.

М'ясо варене. Нарізане варене м'ясо, прогріте в бульйоні, подають з гарніром, поливають жиром або соусом, чи бульйоном. Соуси готують на бульйоні, що залишився після варіння м'яса.

Яловичину і свинину краще подавати з червоним основним соусом, цибулевим або сметанним з хроном, телятину і баранину – з паровим або білим з яйцем. Як гарнір до яловичини використовують відварну картоплю, картопляне пюре, припущені овочі, моркву або зелений горошок у молочному соусі, розсипчасті каші; до баранини – припущений рис; до свинини – тушковану капусту.

Яловичина (пружок, лопаткова частина, грудинка) – 164/121 (баранина, козлятина (лопаткова частина, грудинка) – 164/117, свинина (лопаткова частина, грудинка) – 147/125, телятина (лопаткова частина, грудинка) – 177/117), морква – 4/3, цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 3/2, маса вареного м'яса – 75; гарнір – 150, соус – 75. Вихід – 300.

М'ясо варене з цибулею та сметаною. Охолоджене варене м'ясо нарізують по 2-3 шматочки на порцію упоперек волокон, кладуть у сотейник або порціонну сковороду, додають смажену цибулю, сметану і доводять до кипіння. На стіл подають з картоплею вареною або комбінованим гарніром.

Яловичина (пружок, лопаткова частина, грудинка) – 164/121 чи свинина (лопаткова частина, грудинка) – 147/125, морква – 4/3, цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 3/2, маса вареного м'яса – 75; цибуля ріпчаста – 24/20, жир тваринний топлений харчовий – 10, сметана – 50, маса сметани з цибулею – 60; гарнір – 150. Вихід – 285.

Баранина з пшоном (каша польова). Баранину нарізують по 2 шматочки на порцію, варять до напівготовності, потім додають сіль, пшоно і доводять до готовності. Наприкінці варіння страву заправляють розтертим салом з цибулею і зеленню петрушки.

Баранина (грудинка, лопаткова, тазостегнова частина) – 112/80, пшоно – 50, вода – 160, сіль – 4, цибуля ріпчаста – 20/17, сало шпик – 10,4/10, петрушка (зелень) – 4/3, маса готової баранини – 50; маса пшоняної каші – 200. Вихід – 250.

Зберігайте нарізані шматочки вареного м'яса в бульйоні при закритій кришці: м'ясо буде соковите і не завітриться.

Окіст, корейка відварні. Копчено-варені і варені м'ясопродукти перед подаванням нарізують на порції, заливають гарячим м'ясним бульйоном і проварюють 1-2 хв.

Сирокопчені корейку або грудинку варять, знімають шкіру, видаляють кістки, нарізують на порції, заливають бульйоном і доводять до кипіння.

Сирокопчений окіст вимочують, потім варять 2,5-3 год., нарізують на порції, заливають бульйоном, доводять до кипіння.

Перед подаванням на тарілку або порціонне блюдо кладуть картопляне пюре чи відварну картоплю, зелений горошок, збоку – шинку, поливають соусом червоним основним (сметанним з хроном або червоним з вином).

Окіст копчено-варений – 99 (окіст сирокопчений – 116 або корейка копчена – 99), маса варених м'ясних продуктів – 75; гарнір – 150, соус – 75. Вихід – 300.

Сосиски, сардельки відварні. З сардельок видаляють шпагат, з сосисок попередньо знімають штучну оболонку, кладуть в окріп, доводять до кипіння, зменшують нагрівання і прогрівають сосиски протягом 3-5 хв., сардельки – 7-10 хв. Щоб запобігти пошкодженню натуральної оболонки і погіршенню смаку, сосиски і сардельки не рекомендується зберігати у гарячій воді.

До сосисок чи сардельок на гарнір подають каші розсипчасті або в'язкі, картопляне пюре чи капусту тушковану, поливають соусом червоним основним (цибулевим з гірчицею або томатним).

Сосиски або сардельки – 77, маса готових продуктів – 75; гарнір – 150, соус – 50 або вершкове масло – 3. Вихід – 275 або 228.

Вимоги до якості варених м'ясних страв.

М'ясні продукти нарізані упоперек волокон на тоненькі шматочки, поверхня не завітрена.

Колір м'яса – від світло-сірого до темного, консистенція м'яка, соковита, смак у міру солоний, з ароматом, властивим певному виду м'яса.

Сосиски і сардельки варені подають цілими, сосиски – без оболонки. Колір – від світло-червоного до темно-червоного, консистенція ніжна, соковита, смак і запах мають відповідати виду виробу.

Варені м'ясні продукти зберігають у невеликій кількості бульйону в посуді із закритою кришкою при температурі 50-60 °С не більше 3 год.

Для тривалого зберігання м'ясо охолоджують і зберігають у холодильнику не більш ніж 48 год.