Организация производства на предприятиях общественного питания. Средняя численность работников горячего цеха при 7-часовом (25 200 с) рабочем дне составит 39,6 чел

Средняя численность работников горячего цеха при 7-часовом (25 200 с) рабочем дне составит 39,6 чел. (1 000 000 / 25 200). Эта численность определена без учета роста производительности труда, поэтому с учетом по­правочного коэффициента 1,14 численность работников горячего цеха составит 35 человек (39,6: 1,14). Необхо­димо учесть также, что предприятие общественного пи­тания работает без выходных дней, поэтому с учетом поправочного коэффициента 1,32 окончательное число работников горячего цеха составит 46 (35 х 1,32). Нор­мы времени приготовления блюд (прил. 6).

Определение численности официантов осуществля­ется на основании плана товарооборота по залу, уста­новленной нормы выработки в рублях и эффективного фонда рабочего времени. Численность официантов мож­но также определить исходя из количества посадочных мест, закрепленных за одним официантом, с учетом форм обслуживания, условий труда, разделения труда.

Численность отдельных категорий работников (кас­сиров и др.) может быть определена по числу рабочих мест с учетом коэффициента сменности по формуле

где N — численность работников;

N= Х„~ количество рабочих мест;

Кем — коэффициент сменности;

Т — фонд рабочего времени в среднем на одного

работника;

Tj — число дней работы предприятия.

Численность буфетчиков определяется на основа-

нии установленного товарооборота для буфета и норм выработки на одного работника в день.

Численность кассиров, работников розничной тор­говли определяется с учетом установленного товаро­оборота, количества рабочих мест и продолжительнос­ти работы.

Численность административно-управленческого аппарата определяется типовыми штатами в соответ­ствии с размером среднемесячного оборота предприя­тий по годовому плану.

Вопросы для контроля знаний

1. Дайте определение рациональной организации труда.

2. Какое значение имеет рациональная организация труда в общественном питании?

3. Какие основные задачи долясна решить рациональная орга­низация труда?

4. Что предполагает решение экономической задачи органи­зации труда?

5. Что означает решение психофизиологической задачи орга­низации труда?

6. Что означает решение социальной задачи организации труда?

7. Перечислите основные направления рациональной органи­зации труда.

8. Что означает разделение труда внутри отрасли обще­ственного питания?

9. Как разделяется труд внутри предприятия обществен­ного питания?

10. Что означает функциональное разделение труда?

11. Что означает технологическое разделение труда?

12. Что означает квалификационное разделение труда?

13. Что означает пооперационное разделение труда?