Классификация затрат рабочего времени

Рабочее время — это время, в течение которого ра­ботник обязан выполнять установленное ему задание. Оно состоит из времени работы и перерывов.

Время работы состоит из времени производитель­ной работы для выполнения производственного зада­ния и времени непроизводительной работы, не увязан­ной с производительным заданием. Время производи­тельной работы состоит из времени подготовительно-заключительного, оперативного и времени обслужива­ния рабочего места.

Подготовительно-заключительное время (Тпз) — это время, затрачиваемое работниками для подготовки производства и рабочего места к выполнению задания и его завершения (подготовка кухонной посуды и ин­вентаря, получение продуктов в начале рабочего дня, уборка рабочего места в конце рабочего дня, оформле­ние отчета о выполненной работе и др.).

При рациональной организации производства под­готовительно-заключительное время должно составлять за 7—8 ч рабочего дня 15 —20 мин.

Оперативное время — это время, затраченное на выполнение заданной работы. Оперативное время со­стоит из основного и вспомогательного.

Основным временем (То) называется время, затра­ченное на непосредственное осуществление технологи­ческого процесса, т. е. на качественное изменение пред­мета труда. К основной работе относятся: первичная обработка сырья, нарезка, измельчение, протирание, обработка продуктов в машинах и механизмах, приго­товление полуфабрикатов, варка, жаренье, пассерова­ние овощей, запекание, выпечка, контроль за степенью готовности, порционирование, отпуск блюд потреби­телям и т.д.

Вспомогательным временем (Тв) называется вре­мя, затраченное на действия, необходимые для выпол­нения основной работы. Эти действия повторяются с каждой партией изготовляемой продукции. К вспомо­гательному времени относятся: выгрузка сырья, взве­шивание его, открывание коробок, банок и т. д.

Время обслуживания рабочего места (Тобс) — это время, потраченное на содержание рабочего места, ин­струмента, оборудования, в состоянии, соответствующем санитарным требованиям, в течение всего рабоче­го дня. На предприятиях общественного питания вре­мя обслуживания рабочего места включает следующие виды затрат: время на заточку и правку ножей, уста­новку сменных механизмов к универсальному приво­ду, сборку и разборку механизмов, наладку оборудова­ния, смену спецодежды.

Время непроизводительной работы (Тнп) на пред­приятиях общественного питания включает все затра­ты времени, связанные с работой, не являющейся не­обходимой для выполнения данного задания. Непро­изводительная работа может быть следствием техни­ческих неполадок (приведение в исправное состояние оборудования), организационных недостатков (повара отвлекаются на разгрузку продуктов, квалифицирован­ные повара выполняют подсобные работы), нарушения поварами технологии приготовления пищи (вторичное приготовление блюд, которые были испорчены во вре­мя работы поваром, и др.).

Время перерывов (Тп) — это время, в течение кото­рого по различным причинам процесс прекращается. Перерывы в работе можно подразделить на перерывы, зависящие от работника, и перерывы, не зависящие от него. Ко времени перерывов, зависящих от работника, относятся небольшие перерывы на отдых и личные на­добности (в течение семичасового рабочего дня это вре­мя нормируется не более 10—15 мин) (Т_отл) и прочие перерывы, вызванные нарушением трудовой дисципли­ны (опоздание на работу, излишние перерывы на отдых и т. д.), такие перерывы считаются потерями рабочего времени, которые необходимо устранить.

Ко времени перерывов, не зависящих от работни­ка, относятся перерывы по техническим причинам (пре­кращается подача электроэнергии, газа, воды); организационным (задержка подачи сырья, полуфабрикатов, посуды) и технологическим причинам (дожаривание продукта в жарочном шкафу, ожидание закипания воды, молока, остывание овощей, сладких блюд и т. д.), которые объединяются индексом Тпот.

Все виды затрат рабочего времени делятся на нор­мируемые и ненормируемые.

К нормируемому времени относятся: основное, вспо­могательное, подготовительно-заключительное, время на обслуживание рабочего места и перерывов для отдыха и личных надобностей работника в пределах нормативов. В норму времени на изготовление продукции включают­ся лишь нормируемые затраты рабочего времени.