Требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий

Качество выпускаемых предприятием макаронных изделий должно удовлетворять требованиям ГОСТ 875 «Изделия мака­ронные. Общие технические условия». Качество изделий по этому стандарту оценивается по следующим показателям: цвет, поверхность, форма, вкус, запах, состояние после варки, влаж­ность, кислотность, прочность (макарон), содержание лома, де­формированных изделий и крошки, металломагнитной примеси и наличие вредителей хлебных запасов.

Цвет, поверхность, форма. Характеризуют внешний (товар­ный) вид изделий.

Цвет. Должен быть однотонным с кремовым или желтова­тым оттенком, соответствующим сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками соответственно меняется. Предпочтительным считается золотисто-желтый, янтарный цвет макаронных изделий, который получается при производстве изделий из крупки твердой пшеницы. Из крупки стекловидной мягкой пшеницы получают изделия кремово-желтого, из хлебо­пекарной муки высшего сорта - светло-кремового цвета, из полукрупки твердой пшеницы - изделия с коричневым оттен­ком, а из полукрупки мягкой стекловидной пшеницы и хлебопе­карной муки 1 сорта - изделия с серым оттенком. При этом, чем больше зольность исходной муки, тем более темными будут из­делия.

Гладкая поверхность придает насыщенность цвету изделий, а шероховатая - белый оттенок.

Быстрое удаление влаги на первой стадии сушки, а также использование высокотемпературных режимов замеса, формова­ния или сушки ведут к получению изделий светлых тонов.

Поверхность. Макаронные изделия должны быть глад­кими. Допускается незначительная шероховатость.

При формовании изделий через матрицы с тефлоновыми вставками в формующих щелях всегда получаются изделия с гладкой поверхностью. При использовании матриц без вставок более влажное тесто дает изделия с менее шероховатой поверх­ностью.

Форма. Должна соответствовать их наименованию. В мака­ронах, перьях, вермишели и лапше допускаются изгибы и ис­кривления, не ухудшающие товарный вид изделий.

Допустимое содержание деформированных изделий для разных видов макаронных изделий приведено в табл.1

Таблица 1 – Допустимое содержание деформированных изделий

К деформированным изделиям относят:

- трубчатые изделия, потерявшие форму или имеющие продоль­ный разрыв, смятые концы или значительные искривления (у макарон и перьев);

- лапшу, собранную в складки или имеющую несвойственную данному виду форму;

- фигурные изделия, имеющие несвойственную данному виду форму, смятые полностью или частично.

Нарушение формы изделий происходит главным образом в результате чрезмерной влажности теста, дефектов матрицы (за­усенцы в формующих щелях, смещение вкладышей и т. п.) и неаккуратной разделки сырых изделий.

Вкус и запах. Должны быть свойственны данному виду изде­лий, без посторонних привкусов и запахов (горечи, затхлости, плесени и др.). Для макаронных изделий с добавками вкус соот­ветственно меняется.

Вкус и запах зависят в первую очередь от качества исходной муки. Если мука не имеет посторонних привкусов и запахов, то чем больше в ней содержание белка, тем более приятные вкус и аромат будут иметь сваренные макаронные изделия. Из муки с низким содержанием белка получаются изделия крахмалистого, мучнистого вкуса.

Состояние изделий после варки. При варке до готовности из­делия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

На варочные свойства макаронных изделий в той или иной степени влияют плотность изделий, определяемая величиной давления прессования, качество муки (главным образом содер­жание клейковины), форма изделий и степень шероховатости.

Чем выше плотность изделий, прочность их структуры, тем меньше сухих веществ переходит в варочную воду, тем более прозрачной остается она после варки изделий. Более плотные изделия лучше сохраняют форму во время и после варки, но требуют большего времени варки до готовности.

С уменьшением доли клейковины в муке, из которой изготов­лены изделия, снижаются продолжительность варки и прочность сваренных изделий, увеличиваются количество сухих веществ в варочной жидкости и степень слипания между собой сваренных изделий. Однако при содержании сырой клейковины в пределах от 25 до 40 % макаронные изделия обладают нормальными ва­рочными свойствами.

Изделия из хлебопекарной муки обычно менее устойчивы, особенно к перевариванию, чем изделия из крупки твердой пше­ницы в силу меньшей связующей способности белков мягкой пшеницы.

Форма изделий оказывает влияние в первую очередь на дли­тельность варки до готовности: с увеличением толщины стенок изделий увеличивается продолжительность варки.

С увеличением степени шероховатости поверхности изделий увеличиваются потери сухих веществ, но несколько сокращается длительность варки до готовности.

Влажность. Для изде­лий детского питания – 12%; для всех остальных изделий - 13 %.

Влажность макаронных изделий является важным показателем товарного качества, который определяет способность изделий к длительному хранению без порчи. Она является также основным фактором, определяющим величину выхода готовой продукции, т. е. расхода муки на выработку 1 т изделий.

Кислотность. Для всех видов изделий, кроме томатных, кис­лотность должна быть не более 4 град, а для изделий с добавка­ми томатопродуктов - не более 10 град.

Кислотность - это показатель качества, характеризующий вкусовые свойства и степень свежести макаронной продукции. Кислотность обусловливается в первую очередь кислотностью исходной муки. Кроме того, кислотность может повыситься в процессе замеса и сушки изделий, если тесто или сырые изделия долгое время пребывали во влажной среде: при остановке пресса на длительное время, продолжительной низкотемпературной сушке изделий на первой стадии удаления влаги и т. д., при внесении во время замеса теста закисших сырых или сухих отходов.

При нормальном проведении технологического процесса кис­лотность изделий по сравнению с кислотностью исходной муки повышается очень незначительно - не более чем на 10 %.

Прочность макарон, содержание лома и крошки. Установлен­ные ГОСТ 875 пределы для данных показателей приведены в табл.2.

Таблица 2 – Нормы прочности макарон, допустимое содержание лома и крошки в

макаронных изделиях

Макаронным ломом называют макароны, не отвечающие нор­мам прочности для данного класса и диаметра, а также деформи­рованные макароны.

Крошкой называют обломки макарон длиной менее 5 см, перья длиной менее 3 см, рожки соломка, особые и обыкновен­ные длиной менее 3 см, вермишель и лапшу длиной менее 1,5 см, обломки фигурных изделий, а также рожков и перьев независимо от размеров.

Непрочные макаронные изделия ломаются при фасовании под действием усилий рабочих органов фасующих машин, при упаковке насыпью, при транспортировании - под действием толчков и под влиянием массы верхних слоев изделий, находя­щихся в ящике.

Ввиду отсутствия подходящего метода определения прочность короткорезаных изделий косвенно характеризуется содержанием в этих изделиях крошки. Величина прочности макаронных изделий зависит от режима сушки: жесткий режим, особенно на последних этапах удаления влаги, приводит к появлению в продукте трещин, к ослаблению его структуры. На прочность макаронных изделий значительное влияние оказывает также их влажность.

Содержание металломагнитной примеси. В макаронных изделиях содержание металломагнитной примеси не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта. Величина отдельных частиц металлопримесей должна быть не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.

Наличие вредителей хлебных запасов (амбарных вредителей). Наличие вредителей хлебных запасов в макаронных изделиях не допускается.