Скандинавская кухня

Под названием "Скандинавской кухни" объединены кухни Дании, Швеции, Норвегии и Финляндии, так как они мало отличаются друг от друга.

На развитие скандинавской кухни большое влияние оказали не­мецкая, английская и французская кухни. Чистая национальная кух­ня сохранилась лишь в "глубинке". У современных горожан она за­нимает относительно скромное место.

Рыба и продукты моря являются основным продуктом питания на­родов скандинавских стран. Практически ежедневно в рационе скан­динавов бывают рыбные блюда,

Заметное место в меню занимает мясо - говядина, телятина, свинина, меньше баранина. Любят птицу и дичь. Широко использует­ся свиное сало и шпик.

Еще одна особенность - широкое использование молока и молоч­ных продуктов. Молоко пьют и взрослые и дети. Всюду стоят автома­ты, торгующие молоком.

По обилию и разнообразию блюд из круп со скандинавской кухней может сравниться разве только русская кухня.

В Скандинавии популярны сандвичи. В Дании и Швеции есть рестораны, специализирующиеся на бутербродах.

Отменным вкусом и внешним оформлением отличаются салаты из ры­бы, овощей, заправленные взбитым майонезом с хреном или горчи­цей.

В скандинавских странах любят крупяные, овощные супы на мяс­ных и рыбных бульонах, часто заправленные мукой. Супы в рационе 1-2 раза в неделю. Так, например, в Швеции есть суп, который едят по четвергам - "суп с горохом из соленой свинины" или суп, который едят во вторник так и называется "суп, который готовится по вторникам".

Особенностью скандинавской кухни является потребление тушено­го китового мяса, так называемой "морской говядины".

Картофель, морковь и другие овощи обычно подают в отварном виде, обильно посыпая петрушкой и укропом. Любят картофель в «мундире».

Пироги, рулеты и торты, пирожки с ягодами, вареньем, яблока­ми очень популярны в качестве сладкого.

Основной горячий напиток кофе, чай пьют реже.

Горячее скандинавы едят один раз в день во время обеда (около 16 часов).

Любят плотный завтрак. На работе довольствуются бутербродами с молоком или кофе.

Обед завершается чашкой кофе с сыром.

Холодные блюда и закуски

Датский салат из моркови

Макароны – 200 г, цветная капуста – 500 г, корень сельдерея – 50 г, морковь – 150 г, ветчина – 200 г, растительное масло – 40 г, уксус 3% - 36 г, майонез – 45 г, горчица – 10 г.

Макароны разломать и сварить в соленой воде. Морковь и сель­дерей нарезать кубиками или соломкой, капусту разделить на соцве­тия. Все овощи сварить в слегка подсоленной воде. Охлажденные овощи и макароны заправить растительным маслом, уксусом и горчи­цей, добавить нарезанную соломкой ветчину.

Гласмэстарсиль (сельдь стекольщика) - норвежская кухня

Жирная малосольная сельдь - 8 шт., лук репчатый - 150 г, морковь - 150 г, хрен - 40 г, уксус 3 % - 300 г, вода - 400г, сахарная пудра - 300 г, перец красный молотый - 15 г, перец горошком - 10 г, горчица - 12 г, лавровый лист, имбирь.

Сельдь очистить, залить водой и вымачивать 12 часов, периоди­чески меняя воду, пока она не станет прозрачной. Затем разделать на филе и мелко нарезать. Морковь, лук, хрен нарезать, смещать с кусочками сельди, посыпать пряностями. Прокипятить воду с уксу­сом и сахарной пудрой, залить этой жидкостью сельдь так, чтобы она была полностью покрыта, и поставить в холодное место на пять дней.

Лососина по-датски

Лососина - 125 г, яйцо - 2 шт., соленые огурцы - 100 г, рис - 50 г, майонез - 100 г.

Рис отварить. Яйцо отварить. Лососину, яйцо, огурец нарезать кубиками, смешать с рисом и майонезом.

Салат из свеклы (датская кухня)

Свекла - 300 г, ананасы - 300 г, взбитые сливки – 50 г.

Свеклу очистить, отварить, нарезать кубиками. Ананасы очис­тить, нарезать кубиками. Свеклу и ананасы перемешать и осторожно соединить со взбитыми сливками.

Супы

Щи рыбные (норвежская кухня)

Рыба - 300 г, вода - 2 л, морковь - 150 г, корень сельде­рея, петрушки - 100 г, мука пшеничная - 25 г, яйцо (желток) - I шт., соль, перец черный молотый. Для фрикаделек: филе трески - 200 г, яйца (белки) - 2 шт., крахмал - 25 г, смета­на – 20 г, орехи молотые - 10 г, соль.

Из кусков рыбы, головы и костей сварить бульон, положить в него морковь, корни сельдерея и петрушки, варить до готовности, а затем ввести пассированную муку. Готовый бульон процедить, до­бавить нарезанную соломкой морковь, рыбные фрикадельки, посолить, поперчить и варить 5-8 минут. В конце варки ввести желток. Фрика­дельки приготовить из филе трески. В фарш добавить взбитые бел­ки, крахмал, сметану, молотые орех, соль. Отварить в подсоленной воде в течение 10-15 минут.

Еленброд – суп из пива

Светлое пиво - 500 г, темное пиво - 500 г, сахар - 50 г, мука. - 40 г, яйцо - I шт., яичный желток - I шт., молоко - 100 г, имбирь (корень) или корка лимона.

В пиво положить корку лимона и довести до кипения. Муку 1/2 части развести в холодном молоке и добавить в суп. Приправить сахаром и солью. Яйцо смешать с оставшейся мукой, прибавить мо­лока, хорошо размешать, чтобы не было комочков, и влить в суп. Прокипятить в течение 5 минут и снять с огня. Яичный желток и несколько ложек супа хорошо взбить и ввести в суп.

Горячие блюда

Фискеболлар - рыбный клопс

Рыбное филе - 500 г, шпик - 25 г, маргарин - 20 г, лук репчатый - 100 г, хлеб пшеничный - 30 г, молоко сгущенное - 60 г, соль, красный перец, зелень петрушки. Для соуса: маргарин - 20 г, молоко - 250 г, кислое молоко - 125 г, каперсы, сок лимона.

Рыбное филе измельчить на мясорубке. Шпик, нарезанный куби­ками, растопить на сковороде, добавить маргарин, мелко нарублен­ный лук и слегка его обжарить. Размочить хлеб и размять его. Все компоненты смешать, посолить, добавить красный перец и рубленную зелень петрушки. Сформовать небольшие клецки и прова­рить 20 минут в слегка кипящей воде. Затем клецки вынуть из воды и поставить в теплое место. Крахмал развести в молоке, влить в бульон и прокипятить. Затем добавить кислое молоко, каперсы, сок лимона. Рыбные клецки прокипятить в соусе на очень слабом огне. Подать с отварным картофелем.

Кетбуллар – мясные тефтели

Мясо рубленое - 250 г, скобленое мясо - 250 г, панировоч­ные сухари - 50 г, репчатый лук - 50 г, картофель - 150 г, картофельная мука - 20 г, молоко - 200 г, соль, перец, жир для жарки.

Репчатый лук натереть на терке. Картофель отварить и пропустить через мясорубку. Все продукты хорошо перемешать и дать постоять 10 - 20 минут. Сформовать фрикадельки величиной с грецкий орех и обжарить в сильно разогретом жире (часто встряхивая сковороду, что­бы фрикадельки равномерно обжаривались со всех сторон). Подавать можно как в холодном, так и в горячем виде. Подливку для горячих тефтелей приготовить из сметаны с горчицей, сахаром, солью и пер­цем.

Филе свиное фаршированное (датская кухня)

Филе свиное - 1,2 кг, яблоки - 200 г, чернослив – 100 г, масло сливочное - 100 г, сливки - 300 г, бульон - 600 г, крахмал, соль.

Филе разрезать вдоль, отбить. Сверху положить замоченный и очищенный от косточек чернослив и нарезанные дольками яблоки. Мя­со скатать в виде рулета и крепко перевязать. Затем обжарить в сильно разогретом жире, посолить, влить бульон, раствор крахмала в сливках и тушить до готовности. Готовый рулет освободить от нитки. Нарезать ломтиками толщиной 1,5-2 см, полить соусом и гарнировать картофелем или рассыпчатым рисом.

Съемансбифф мясо по-флотски

Говядина - 4 ломтика мякоти, репчатый лук - 300 г, кар­тофель - 600 г, шпик мелко нарубленный - 80 г, мясной буль­он - 400 г, соль, перец, горчица, жир для жаренья.

Мясо отбить с обеих сторон деревянным молотком, намазать горчицей и обжарить на маргарине. В кастрюле распустить шпик, до­бавить нарезанный ломтиками картофель, лук сверху уложить мясо. Каждый слой слегка посолить и посылать перцем. Полить бульоном, закрыть крышкой и тушить 20-30 минут.

Фоикал из макрели (финская кухня)

Макрель - 1 кг, морковь - 150 г, лук репчатый – 100 г, корень сельдерея - 80 г, зеленый горошек - 120 г. Для соуса: отвар рыбный - 150 г, отвар овощной - 150 г, масло сливоч­ное - 60 г, мука - 40 г, перец черный молотый, соль.

Филе макрели нарезать набольшими кусками и отварить в малом количества воды. Коренья, лук, горошек отварить. Из рыбного и овощного отваров, масла, муки приготовить соус и приправить его специями. Рыбу выложить на блюдо, гарнировать овощами, полить соусом и обильно посыпать зеленью.

Овощи с салом - шпик по-датски

Капуста савойская - 300 г, картофель - 500 г, морковь - 300 г, лук-порей - 180 г, сало-шпик - 300 г, лук репчатый - 300 г, масло растительное - 90 г, перец черный молотый, тмин, соль.

Морковь разрезать вдоль, лук-порей - кусочками по 2 см, савойскую капусту разделить на мелкие части, картофель очистить и на­резать кубиками; все овощи обжарить в масле, переложить в сотей­ник, приправить солью, перцем, добавить крупно нарезанный лук, измельченные листья тмина, сверху куски сала - шпика, влить воду и тушить в духовке I час.

Сельдь, запеченная в тесте

Некрупная свежая сельдь – 1 кг, мука - 75 г, яйцо - 1шт., соль, жир для жарки.

Сельдь очистить, удалить внутренности и обсушить. Слегка посолить и разрезать вдоль. Из муки, воды, яйца, соли замесить жидкое тесто. Половинки сельди обмакнуть в тесто и сейчас же запечь в большом количестве жира (рыба должна плавать в нем). Жарить до тех пор, пока на поверхности сельди не образуется золотистая корочка.

Сладкие блюда и напитки

Суфле из крыжовника (шведская кухня)

Крыжовник - 500 г, сахар – 100 г, лимон - 50 г, вино белое – 100 г, яйцо - 2 шт.

Крыжовник проварить до мягкости, добавив немного воды, лимон­ную цедру и сахар. Протереть через сито. Желтки смешать с сахаром и небольшим количеством ягодного пюре, затем со всей оставшейся частью и варить, помешивая 3-5 минут. Добавить вино, снять с огня, ввести взбитые белки. Массу выложить в смазанную маслом форму и запекать в духовке 30 минут на слабом огне. Подать с ванильным соусом.

Датская ромовая баба

Яйцо - 3 шт., сахар - 150 г, мука - 150 г, вишневый сок - 200 г, ром - 60 г, желток - 2 шт., сливки - 250 г, крахмал - 20 г.

Яйца смешать с сахаром и взбить их в пену, затем осторожно, понемногу всыпать муку. Замесить тесто и осторожно наполнить им предварительно промасленную форму для выпекания бабы. Форму поставить в духовку со средним жаром и выпекать до образования на поверхности бабы золотистой корочки. Затем бабу охладить и опустить в миску с вишневым соком, смешанным с 1/2 частью рома для пропитки. На паровой бане взбить сливки, желтки и крахмал, добавить оставшийся ром. Перед подачей бабу полить сладким соусом.

Чай по-шведски

Молоко - 200 мл, чай - 2 г, сахар - 20 г.

В кипящее молоко добавить сахар и залить им сухой чай. Охла­дить и подать.