Огурцы - 1000 г, яйца - 3 шт., редис - 400 г, сметана - 100 г., лук зеленый - 60 г, зелень укропа, соль

Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить сердцеви­ну. Отваренные яйца измельчить, редис натереть на крупной терке, смешать с яйцами, измельченным укропом, зеленым луком, сметаной и солью. Заполнить этой массой половинки огурцов. Подать, положив на лист салата.

Паштет мясной

Свинина мякоть - 250 г, курица - 100 г., телятина – 300 г, шпик - 200 г, печень - 100 г, репчатый лук - 150 г, белый хлеб - 100 г.

Отварную свинину, курицу без кожи и костей, отварную теляти­ну, печень, шпик, репчатый лук, размоченный в воде белый хлеб пропустить три раза через мясорубку, выложить в форму и поставить на паровую баню в духовой шкаф на 40 минут. Готовое блюдо укра­сить топленым салом из кондитерского мешка.

Супы

Капусняк - суп из квашеной капусты

Копченое мясо (ребрышки или голова) - 300 г, сушеные гри­бы - 50 г, квашеная капуста - 300 г, лук репчатый - 75 г, маргарин - 20 г, мука - 25 г, соль, зелень.

Мясо и грибы 1/4 л воды и варить до готовности. Незадолго до готовности добавить мелко нарезанную зелень петрушки. Квашеную капусту мелко порубить, залить небольшим количеством воды и ту­шить до мягкости. Мясной бульон процедить и залить им капусту. Лук обжарить на маргарине, добавить муку и продолжать жарить до золотистого цвета. Полученную заправку выложить в суп. Мясо и грибы нарезать соломкой и вложить в суп. Капустник едят с отвар­ным картофелем, посыпанным слегка подрумяненными кубиками шпика.

Волынский борщ

Свинина - 400 г, свекла - 200 г, лук репчатый - 125 г, морковь - 125 г, белокочанная капуста - 300 г, помидоры - 150 г, сахар - 30 г, сметана - 150 г, соль, зелень, чеснок.

Свеклу отварить в кожуре, очистить и нарезать соломкой. При­готовить бульон с овощами. В бульон добавить белокочанную капусту, нарезанную соломкой, свеклу, заправить тушеными и протерты­ми помидорами, солью, сахаром, тмином. Перед подачей положить чеснок, укроп и сметану.

Перловый суп по-польски

Перловая крупа - 200 г, лук репчатый - 75 г, грибы суше­ные - 40 г, сливочное масло - 20 г, желтки яиц - 2 шт., сме­тана - 50 г, мясной бульон 1/4 л, сок лимона, соль.

Перловую крупу сварить на воде и воду слить. Овощи для супа очистить, мелко нарезать, вложить в мясной бульон. Сухие грибы отварить, нарезать ломтиками. Лук нарезать ломтиками и вместе с грибами обжарить на сливочном масле и ввести в бульон. Желтки смешать со сметаной и небольшим количеством бульона и влить в снятый с огня суп. Добавить перловую крупу. Довести до кипения, но не кипятить. Приправить соком лимона и посолить.

Яблочно – сливовый суп

Яблоки - 150 г, сливы - 150 г, вода - I л, мука – 20 г, молоко - 100 г, сахар - 50 г, джем из красной смородины - 30 г, сметана - 80 г, соль.

Фрукты промыть. Яблоки нарезать, но не чистить и удалить семена. Фрукты положить в кипящую воду, разварить и протереть че­рез сито. Муку развести холодным молоком добавить немного горя­чего фруктового пюpe, тщательно размещать и ввести в остальное пюре. Добавить сахар, немного соли, джем и сметану. Подавать с макаронными изделиями или гренками.

Горячие блюда

Карп по-польски

Карп - 900 г, сливочное масло - 50 г, мука - 40 г, реп­чатый лук - 200 г, тертая лимонная цедра, сахар - 30 г, ли­монный сок, соль, бульон.

Куски карпа посолить, сбрызнуть лимонным соком и припустить в бульоне около 15 минут. В белый основной соус добавить лимонный сок, вино, измельченные орехи, тертую лимонную цедру, изюм. Гото­вое блюдо полить соусом.

Бифштекс хозяйский

Говядина - 1000 г, масло сливочное - 100 г, лук репчатый - 150 г, мука - 25 г, яйцо - 6 шт., соль.

Мясо очистить от пленок, нарезать поперек волокон ломтиками. Каждый ломтик отбить до толщины не более 2 см придать округлую форму, посыпать мукой и перед самым жареньем посолить. Лук наре­зать кружочками, подрумянить в жире, выложить из сковороды. Ос­тавшийся жир сильно нагреть и поджарить бифштексы, чтобы образо­валась румяная корочка, а внутри мясо осталось розовым, посыпать поджаренным луком и на несколько минут поставить в духовку. На сковороде зажарить яичницу-глазунью. При подаче на бифштекс уло­жить яйцо.

Рулетики из говядины

Говяжья вырезка - 900 г, шпик – 100 г, маринованные огурцы - 200 г, репчатый лук - 60 г, мука - 50 г, сметана - 150 г, соль, горчица, перец.

Куски говядины отбить, посолить, смазать горчицей. Нарезать полосками шпик и маринованные огурцы. На каждый кусок мяса вы­ложить шпик, кольца репчатого лука и поперчить. Завернуть рулетом, обвязать ниткой, запанировать в муке и обжарить. Затем потушить до готовности со сметанным соусом. Подать с рассыпчатой гречневой кашей.

Чернина - блюдо из потрохов

Потроха одного гуся или двух уток, чернослив - 125 г, сушеные яблоки 125 г, сушеные груши - 80 г, сахар - 30 г, мука – 10 г, кровь гуся или утки - 3/8 л, уксус - 15 г, вода - 1/4 л, соль, корица, гвоздика, майоран.

Потроха залить водой, посолить и варить на слабом огне до мяг­кости. Сухофрукты залить 1/2 л воды, добавить пряности, сахар и варить до мягкости. Затем соединить фрукты и потроха. Фруктовый отвар и бульон, поровну того и другого, всего жидкости должно быть 3/4 л, смешать с мукой и кровью и залить этой смесью потроха. Приправить сахаром, солью, уксусом и майораном и осторожно проки­пятить, чтобы кровь не свернулась. Подать с макаронными изделиями или клецками из муки или картофеля.

Гуляш из колбасы

Колбаса - 200 г, лук - 40 г, жир - 30 г, томатная паста - 50 г, яблоки - 150 г, тмин, мука - 20 г, сахар - 15 г, майо­ран, соль.

С колбасы снять оболочку и нарезать ломтиками. Лук нарезать мелкими ломтиками и обжарить на жире, но не подрумянивать. К луку добавить колбасу, томатную пасту, I стакан воды, немного тмина и тушить 2-3 минуты. Яблоки вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину и разделить каждое на 8 частей, добавить к колбасе и тушить до мягкости яблок. Муку развести небольшим количеством воды, влить в гуляш, размешать и дать немного покипеть. Заправить по вкусу солью, сахаром и майораном.

Оладьи из тыквы с колбасой

Тыква - 700 г, колбаса докторская или чайная - 300 г, яйцо - 6 шт., мука - 100 г, масло сливочное - 100 г, соль.

Тыкву очистить от кожицы и семян, натереть на крупной терке. Колбасу мелко порубить. Желтки растереть, соединить с тыквой и колбасой, ввести муку, соль и перемешать. Полученную массу лож­кой выкладывать на сковороду и поджарить с обеих сторон. Подавать горячими с томатным соусом.

Мучные и сладкие блюда

Торуньские коврижки

Мука - 2000 г, мед - 500 г, корица, цедра лимона, гвозди­ка, кардамон на кончике ножа, сливочное масло - 60 г, сода - 20 г, ром - 30 г, яйцо - 3 шт., сахар - 300 г, миндаль – 30 г.

Половину порции муки высыпать на доску, сделать в муке углуб­ление и влить в него разогретый мед, смешанный с корицей, цедрой, гвоздикой и кардамоном. Замесить тесто. В конце замеса добавить масло и вымешивать пока тесто не остынет. Затем развести соду в роме и влить в тесто. Смешать сахар со взбитыми яйцами и ввести в тесто, затем, осторожно, понемногу, всыпать оставшуюся муку. Все тесто следует месить руками не менее часа. Затем выложить его в смазанную маслом форму, сравнять ножом поверхность, закрыть крышкой и выставить в сухое прохладное место на неделю. После этого выдержанное тесто поставить для выпечки в духовку со средним жаром. После выпечки завернуть в полотняную салфетку и выдержи­вать еще в течение двух недель. По желанию коврижки перед выпеч­кой можно посыпать толченым миндалем.

Маковник

Мак - 250 г, молоко - 50 г, изюм - 50 г, орехи – 50 г, цукаты - 15 г, ром - 30 г, ломтики белого хлеба - или сухари, сахар - 50 г.

Мак залить кипящим молоком с сахаром, чтобы образовалось тягу­чее тесто. В это тесто добавить изюм, орехи и цукаты, предвари­тельно размельченные, а также ром. Дно стеклянной посуды выложить ломтиками белого хлеба или сухарями, предварительно обмакнув их в горячую сладкую воду или молоко. На них положить слой маковой массы, потом слой сухарей и т.д. Последний слой должен быть мако­вым. Блюдо выставить на продолжительное время в холодное место. Перед подачей украсить миндалем.

Яблоки в желе

Яблоки - 400 г, сахар - 50 г, вода - 200 г, ром - 25 г, сок лимонный - 10 г, желатин - 15 г, варенье или мармелад - 50 г.

Яблоки очистить, удалить сердцевину, разрезать пополам и сварить в сиропе, не допуская переваривания. Затем вынуть и ох­ладить. В горячий сироп ввести набухший желатин, добавить лимон­ный сок, ром и охладить. В углубления яблок положить варенье или мармелад, выложить в салатник и залить желе.

Напитки

Чай по-польски

Чай - 10 г, вода - 1000 г, сахар по вкусу.

Чайник тщательно вымыть, обсушить, нагревая на пару, В сильно нагретый чайник всыпать чай, прикрыть крышкой и нагревать на пару несколько минут, а затем залить чай небольшим количеством кипят­ка и нагревать далее. Через 5-10 минут долить кипятком. Чай раз­лить в чашки и сразу же подать к столу. Отдельно подать сахар.

Date: 2015-06-06; view: 610; Нарушение авторских прав