Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Ассорти мясное
|
|
Курсовая работа
по результатам изучения профессионального модуля
ПМ.06: «Организация работы структурного подразделения»
МДК.06.01. Управление структурным подразделением организации
Тема:
Выполнила студент
по специальности 260807
курс 4
группа Д-72
Курбанбаев Э.Р.
«____»___________2015г.
Проверил
Преподаватель
Торопова Н.Д.
«____»___________20__г.
Оценка___________________
2015г
Содержание
Введение
График загрузки зала кафе общего типа типа. Таблица №1
| Часы Работы | Оборачиваемость мест за час. | Средняя загрузка % | Число потребителей N | |
| 8-9 | ||||
| 9-10 | ||||
| 10-11 | ||||
| 11-12 | ||||
| 12-13 | ||||
| 13-14 | ||||
| 14-15 | ||||
| 15-16 | ||||
| 16-17 | ||||
| 17-18 | ||||
| 18-19 | ||||
| 19-20 | 1,5 | |||
| 20-21 | 1,5 | |||
| Всего | ||||
Разбивка блюд по ассортименту. Таблица №2
| Наименование блюд по видам | Количество потребителей | Коэффициентпотребления | Кол-во блюд каждого вида |
| Холодные | 0,64 | ||
| Первые | 0,08 | ||
| Вторые | 0,72 | ||
| Сладкие | 0,16 | ||
| Итого: |
Разбивка напитков по видам. Таблица №3
| Наименование напитков по видам | Количество потребителей | Коэффициентпотребления | Количество | |
| в литрах | в порциях | |||
| Горячие напитки | 0,1л | |||
| Холодные напитки | 0,05л | |||
| Кондитерские изделия | 0,3 шт | - | ||
| Итого: |
Составление расчетного меню.
План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд для данного предприятия и разбивкой блюд по ассортименту. Соотношение блюд определяется спросом потребителей.
План-меню
| № рецептуры | Выход (блюд) | Наименование блюд и закусок | Кол-во блюд |
| 1 Холодные блюда и закуски | |||
| № 54 | Салат зеленый с огурцами и помидорами | ||
| № 98 | Салат мясной | ||
| № 95 | Салат рыбный | ||
| № 116 | Помидоры, фаршированные грибами | ||
| - | Закуска «Гнездо глухаря» | ||
| 2 Первые блюда | |||
| № 196 | Рассольник домашний | ||
| № 218 | Суп лапша-домашняя | ||
| № 227 | Солянка сборная мясная | ||
| № 169 | Борщ | ||
| № 249 | Суп-пюре из свежих грибов | ||
| 3 Вторые горячие блюда | |||
| № 596 | Азу | ||
| № 601 | Плов | ||
| № 598 | Говядина в кисло-сладком соусе | ||
| № 668 | Котлеты рубленые | ||
| № 642 | Рагу из птицы | ||
| 4 Сладкие блюда | |||
| № 904 | Самбук яблочный | ||
| № 920 | Яблоки печеные | ||
| № 891 | Желе из апельсинов | ||
| № 902 | Мусс яблочный | ||
| № 900 | Мусс лимонный | ||
| 5 Горячие напитки | |||
| № 943 | Чай с лимоном | ||
| № 945 | Чай с молоком | ||
| № 950 | Кофе черный с молоком | ||
| № 959 | Какао с молоком | ||
| № 963 | Шоколад | ||
| 6 Холодные напитки | |||
| № 1008 | Напиток лимонный | ||
| № 1009 | Напиток клюквенный | ||
| № 1010 | Напиток яблочный | ||
| №1024 | Коктейль молочно плодовый с мороженым | ||
| №1019 | Коктейль молочно шоколадный |
Калькуляционная карта №1
Ассорти мясное
| Наименование | Код | Нормы в кг | Цена за кг (руб.) | Сумма (руб.) |
| Свинина | Кг | 1.8 | ||
| Окорок вареный | Кг | 1.3 | ||
| Масло растительное | Кг | 0,04 | ||
| Колбаса полукопченая | Кг | |||
| Хлеб | Кг | |||
| Масло слив | Кг | 0.5 | ||
| Общая стоимость 100 блюд | ||||
| Наценка 200% | ||||
| Цена продажи блюда | ||||
| Выход |
Калькуляционная карта №2
Date: 2015-11-15; view: 715; Нарушение авторских прав