Суп польовий

Пшоно декілька разів промивають теплою водою(40-50°С), потім ошпарюють кип’ятком.

Цибулю ріпчасту на великих підприємствах обробляють термічним способом. Її сортують за розміром і якістю, обпалюють верхні лусочки у камері термоагрегата при температурі 1000-1200°С, потім обчищають обгорілі лусочки на щіткових мийно-очисній машині, дочищають вручну.

Для ручної обробки застосовують спеціальні столи з витяжною шафою для видалення ефірних олій. Цибулю сортують, відрізають денце і шийку, обчищають сухі лусочки і промивають у холодній воді і нарізують дрібними кубиками.

Картоплю сортують, калібрують, миють, механічно очищають, вручну дочищають, миють та нарізають кубиками (довж. 20мм й 15мм ст.)

Приготування м'ясо-кісткового бульйону. Для варіння бульйону використовують кістки і м'ясо грудинки, лопаткової та підлопаткової частини, пружка, частини задньої ноги.

Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, жир і варять при слабкому нагріванні 2-3 години, потім закладають підготовлені шматки м’яса і варять при слабкому кипінні до готовності (1,5-2 год.), періодично знімаючи піну і жир. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, а бульйон проціджують.

Шпик нарізають кубиками, обжарюють. Цибулю нарізують дрібними кубиками й пасерують на виділеному зі шпика жирі.

В киплячий бульйон кладуть підготоване пшоно, а через 5-10 хв. добавляють кубики картоплі, пасеровану цибулю зі шпиком та продовжують варити. За 5-10 хв. до закінчення готування кладуть спеції, сіль. При відпустці посипати рубаною зеленю. Температура подачі 75°С, подають у тарілці для перших блюд з підставною тарілкою.

Date: 2015-12-11; view: 579; Нарушение авторских прав