Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов
|
|
| Способ разделки | Вид рыбы | Отходы, % | Кулинарное использование |
| Рыба целиком с головой | Мелкая рыба до 200 г, щука, судак | 14-20 | Варка, жаренье, тушение, фарширование |
| Тушка | Средняя рыба до 1,5 кг | 29-35 | |
| Кругляши | Рыба средних размеров | 30-35 | |
| Филе с кожей и реберными костями | Рыба весом свыше 1,5 кг | 26-43 | Жаренье основным способом, варка |
| Филе с кожей без реберных костей | 36-50 | ||
| Чистое филе | 50-68 | Жаренье во фритюре, запекание, припускание, для получения рубленой массы |
5. ***Из приведенных вариантов ответов выберите неверный.
1. Для варки:
а) порционные куски круглой формы под прямым углом;
б) куски из пластованной рыбы с кожей и костями;
в) с кожей без костей, кожу надрезают в двух-трех местах;
г) без кожи и костей нарезают под углом 30° к рыбе.
2. Для припускания;.
а) без кожи и костей нарезают под углом 30° к рыбе;
б) порционные куски круглой формы под прямым углом;
в) порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей;
г) некрупные звенья.
3. Для жаренья основным способом:
а) порционные куски круглой формы под прямым углом;
б) порционные куски с позвоночной костью нарезают под прямым углом к рыбе;
в) филе без гостей под углом 30° на широкие плоские куски;
г) без кожи и костей, нарезанные под прямым углом.
4. Для жаренья во фритюре:
а) порционные куски круглой формы (кругляши);
б) порционные куски из чистого филе рыбы, нарезанные под углом 30°; в) чистое филе рыбы в виде ленты шириной 4...5 см, толщиной 1 см, длиной 15...20 см;
г) чистое филе рыбы в форме ромба.
5. С какой целью рыбу перед жареньем панируют?
а) чтобы не теряла жидкость;
б) для образования поджаристой корочки;
в) для образования нового вкуса и запаха;
г) чтобы не теряла белки и витамины.
6. *Перечислите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. ** Выберите правильный вариант ответа.
1. Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей?
а) да; б) нет.
2. Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать 15...30 % вареной рыбы?
а) да; б) нет.
3. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?
а) котлеты, биточки; б) зразы, тельное; в) тефтели, фрикадельки.
4. В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?
а) котлеты; б) зразы; в) тефтели.
8. ** Как определить доброкачественность рыбы?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9. ***Найдите ошибку в схеме обработки чешуйчатой рыбы.
10. *** Укажите названия рыб, входящих в семейство, их отличительные особенности и кулинарное использование.
| Семейство рыб | Рыбы, входящие в семейство | Отличительные особенности и кулинарное использование |
| Тресковые | Треска, пикша, сайда, налим, минтай, мерлуза, путассу, серебристый хек | Мясо тощее (до 2 % жира), мелких костей мало. Используют для котлетной массы, жаренья, запекания и варки |
| Окуневые | ||
| Камбаловые | ||
| Лососевые |
11. **Перечислите названия рыб, относящихся к бесчешуйчатым рыбам
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
12. *В чем особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
13.** Какая рыба изображена на рисунке и к какому семейству она относится?
____________________________________________________________
14. ***На банкете было заказано 200 порций рыбы, жаренной основным способом. Рассчитайте закладку брутто рыбы для выполнения заказа, если на производство поступил судак крупный неразделанный. Выход жареной рыбы 100г.Рецептура № 515/1. Рассчитайте остальной сырьё.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________
15.***Составить кроссворд:
По горизонтали:
- ______________________________________________________
- ______________________________________________________
- ______________________________________________________
- ______________________________________________________
- ______________________________________________________
- ______________________________________________________
- ______________________________________________________
- ______________________________________________________
- ______________________________________________________
- ______________________________________________________
- ______________________________________________________
- ______________________________________________________
- ______________________________________________________
- ______________________________________________________
- ______________________________________________________
По вертикали:
- ______________________________________________________
- ______________________________________________________
- ______________________________________________________
- ______________________________________________________
- ______________________________________________________
- ______________________________________________________
- ______________________________________________________
- ______________________________________________________
- ______________________________________________________
- ______________________________________________________
- ______________________________________________________
- ______________________________________________________
- ______________________________________________________
- ______________________________________________________
- ______________________________________________________
____________________________________________________________
* - базовый (обязательный) уровень;
** - расширеный уровень;
*** - продвинутый уровень
Date: 2015-10-21; view: 2107; Нарушение авторских прав