з. Оборудование для обвалки мяса методом соскабливания и сдира

Метод соскабливания и сдира мяса с костей подразумевает использование сдви-
говых или разрывающих напряжений, разрушающих связи мышц с костью в первом
случае за счет скребков, сдвигающих мышцы, а во втором - за счет натяжения мышц.
И в том, и в другом случаях используют предварительное подрезание мышц и сухожи-
лий ножами для облегчения последующей обвалки. Предложено большое количество
конструкций машин, в которых предусматривалось использование быстровращаю-
щихся лопастей или щеток, которые соскабливали мясо с реберной коробки и позво-
ночника. Однако эти методы не нашли промышленного применения, т. к. при обвал-
ке значительно разрушалась мышечная ткань, одновременно удалились сухожилия и
надкостница, что требовало дополнительной очистки полученной мясной массы.

Методы соскабливания и сдира мяса с костей используют для обвалки отрубов
крупного (к.р.с.), мелкого рогатого скота (м.р.с.) и свиней и для обвалки частей тушек
птицы. Для этого используют периодически и непрерывно работающие машины-авто-
маты. Эти машины имеют несущие и рабочие механизмы. Несущие механизмы выпол-
няют в виде возвратно-поступательных систем, линейных и роторных конвейеров.

Машины для обвалки. Машина для обвалки поясничной части говяжьих полутуш
(рис. 10. 19) разработана в Новой Зеландии. Она предназначена для обвалки комбини-
рованным методом подрезки и сдира мышц с костей, что обеспечивает полное сохра-
нение исходных свойств мяса.

На корпусе 1 (рис. 10. 19, а) закреплена направляющая 9, по которой гидроприво-
дом перемещают каретку 8. На каретке установлено устройство для фиксации отру-
бов 7. На корпусе неподвижно закреплены штанги 2 и 3, к которым прикреплены два
передних 6 и два задних 5 ножа и два скребка 4. Скребки имеют треугольную форму и
их устанавливают под углом к направляющей. Одновременно обрабатывают два отру-
ба от правой и левой полутуш.

Отруб 7 (рис. 10. 19,6), состоящий из мышц 13, ребер 12 и разрезанных пополам
позвонков 14, укладывают на гибкую опорную пластину 11 каретки 8. Пластина при-
креплена к двум стойкам 10, которые изменяют свою длину. Распиленной частью по-
звонков отруб прижимают к вертикальной пластине каретки, имеющей продольный
выступающий гребень 15, который входит в углубление позвонков. С другой стороны
позвонки закрепляют фиксатором 17, шипы 16 которого захватывают нижнюю часть
позвонков.

Машина работает следующим образом. Оператор укладывает на опоры пластины
два отруба и включает автоматический режим работы. При этом фиксатор 17 сдви-
гается к позвонкам, прижимает их к вертикальной пластине и удерживает их шипа-
ми 16. Стойки 10 приподнимают пластины 11, которые, изгибаясь, повторяют очерта-
ния ребер 12 и слегка их изгибают вверх. Каретка 8 начинает смещаться по направля-
ющей 9, и передняя пара ножей 6 подрезает мышцы на остистых отростках. Задняя
пара ножей 5 (рис. 10. 19, в) следует точно по пути первой. Эти ножи имеют снизу фи-
гурную кромку 18, которая заканчивает подрезание мяса на верхней части позвонков.
Скребки 4 (рис. 10. 19, г) завершают подрез около суставов и сдирают мышцы с ребер
(рис. 10. 19, д). В конце хода каретки (рис. 10. 19, е) скребки сбрасывают мясо (филей-
ный край) 13 на отводящий транспортер (на рисунке не показан), а кости 12 освобож-
даются от зажимов и выталкиваются на другой транспортер. Каретка возвращается в
исходное положение, и цикл повторяется. Продолжительность обработки двух отру-
бов 20 с, из них время обвалки 5 с. Общая производительность машины, обслуживае-
мой одним оператором, до 360 отрубов в 1 ч при увеличении выхода мяса на 2%.

Машина для обвалки попаточно-плечевого отруба м.р.с. (из Новой Зеландии)
(рис. 10.20) состоит из направляющей 13, по которой гидроприводом перемещают
каретку 1. Направляющая закреплена на корпусе машины (на схеме не показан), в ко-
тором расположен и привод. На вертикальной стальной пластине 2, прикрепленной
к каретке, изготовлен фигурный вырез и закреплены два штифта-фиксатора 4 и 5. На
корпусе машины последовательно установлены три пары ножей и два скребка. Первая
пара ножей 6 предназначена для подрезки мяса на остистых отростках позвоночника,
вторая 7 - для подрезки мяса на шее, третья 9 - для подрезки и снятия!ongisimue