Задача № 3. Сколько порций плова из курицы по 1 колонке Сборника рецептур можно приготовить из 31 кг кур полупотрошенных первой категории?

Находим рецептуру блюда № 449/1. Масса выхода тушеной птицы – 125г. Масса нетто на одну порцию – 181 г. Способ разделки - порционные куски. Способ приготовления тушение.

В таблице 17, с. 436 найдем массу брутто на 1 порцию- 262 г.

31кг: 262 г= 31 кг: 0,262кг= 118 порций

Определение массы брутто.

Задача № 4. Рассчитать необходимое количество леща неразделанного мелкого размера для 200 порций рыбы, жаренной по третьей колонке Сборника рецептур блюд.

Расчет задач указанного типа рекомендуется производить по схеме, обратной предыдущей: Масса брутто всегда принимается за 100 %.

Рецептура рыбы жаренной в № 310/33. В задаче указано, что поступил лещ нераделанный мелкого размера. Пользуясь данными из раздела «Введение» на с. 3-4 Сборника рецептур мы определяем, что рыба поступила кондиционная. Выписываем из рецептуры рыбы жареной на порцию выходом 75 грамм, а по рецептуре узнаем способ разделки рыбы для данного блюда - филе с кожей и реберными костями.

В таблице 21 с.556 находим. Что масса брутто на 1 порцию равна 156 г. Тогда: 200х156=3,2кг - искомая масса брутто леща мелкого неразделанного.

Величина отходов моркови в марте равна 25%.

При решении задач на приготовление мясных блюд пользуются таблицей 6.

Расчет количества субпродуктов, колбасных изделий ведется по Таблице 11.

ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ:

Вариант 1.

1. Значение соусов в питании. Классификация соусов. Принципы подбора соусов к блюдам. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварной птицы и дичи. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Правила порционирования и подачи.

Практическое задание:

1. Рассчитать сырье (кроме гарнира и соуса) для приготовления 50 порций полуфабриката «Галантина из рыбы», если поступила горбуша потрошеная с головой среднего размера.

2. Сколько порций рассольника Ленинградского по второй колонке Сборника рецептур можно приготовить из потрохов кур, полученных в результате обработки 120 кг кур первой категории потрошенных?

Вариант 2.

1. Классификация супов, ассортимент. Общие правила варки. Способы подачи. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Технологический процесс приготовление и отпуска блюд из тушеного мяса порционными кусками, требования к качеству блюд, мясо духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе. Правила порционирования и подачи.

Практическое задание:

1. Сколько кур потрошеных 1 категории необходимо взять для приготовления 40 порций «Галантина из кур» по I колонке Сборника рецептур, молоко цельное заменить сухим.

2. Сколько порций рыбы жареной можно приготовить из 31 кг леща неразделанного мелкого по второй колонке Сборника рецептур?

Вариант 3.

1. Значение овощных блюд и гарниров в питании. Принципы подбора основных гарниров к мясу и рыбе. Общие правила тепловой обработки овощей. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Правила жарки мяса крупными кусками, определение готовности, новые кулинарные приемы, применяемые при жарке мяса. Ассортимент блюд. Приготовление и отпуск ростбифа, жареного с гарниром, (степени прожаренности ростбифа), мясо шпигованное, грудинка фаршированная. Требования к качеству и отпуску.

Практическое задание:

1. Выписать продукты для приготовления 40 порций трески заливной с гарниром по I колонке Сборника рецептур, если треска поступила потрошеная, обезглавленная мелкого размера.

2. Сколько порций поджарки можно приготовить из полутуши говядины второй категории массой 100,5 кг?

Вариант 4.

1. Горячие закуски. Отличительные особенности горячих закусок от вторых горячих блюд. Приготовление и подача: грибы в сметане (жульен), рыбы запеченной под соусом паровым (кокиль), ветчина жареная (по-сарептски), сосиски в соусе, почки с лимоном.

2. Правила припускания мяса. Технологический процесс приготовления и подачи блюд из припущенного мяса: котлеты натуральные, котлеты рубленые паровые. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Практическое задание:

1. Рассчитать массу брутто кролика для приготовления 150 порций «Биточков рубленных из кролика» по 3 колонке Сборника рецептур, если кролик поступил потрошеный 1 категории.

2. Сколько порций жаркого по-домашнему по второй колонке Сборника рецептур можно приготовить из 40 кг картофеля в январе?

Вариант 5.

1.Ассортиментсложных блюд из грибов свежих, сушеных, маринованных. Правила варки и жарки грибов. Подача блюд из грибов. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Технологический процесс приготовления и подачи заказных блюд из толстого и тонкого края: антрекот, способы его подачи, ромштекс со сложным гарниром. Объяснить визуальные изменения, происходящие при тепловой обработке антрекота.

Практическое задание:

1. Сколько порций жаркого из курицы по-русски по 2 колонке Сборника рецептур можно приготовить, если поступила курица первой категории полупотрошенная в количестве 52.4 кг?

2. Рассчитать продукты для соуса белого с каперсами к 150 порциям севрюги отварной по первой колоке сборника рецептур.

Вариант 6.

1. Особенности приготовления горячих блюд из сыров. Оформление и подача блюд. Приготовление фондю. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из филейной вырезки: бифштекс, филе, лангет. Степени прожаренности мяса. Способы подачи этих блюд, требования к качеству и реализации

Практическое задание:

1. Выписать продукты для приготовления 90 порций утки отварной с гарниром и соусом по II колонке Сборника рецептур, если поступила потрошенная I категории.

2. Сколько порций рыбы тушеной в томате с овощами по второй колонке Сборника рецептур можно приготовить из 40 кг трески мелкой неразделанной?

Вариант 7.

1. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из рыбы. Оформление и подача банкетных рыбных блюд. Принцип подбора гарниров и соусов. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Правила запекания мяса. Приготовление и отпуск блюд из запеченного мяса:
говядина в луковом соусе запеченная, баранина, телятина запеченая под молочным соусом, солянка сборная мясная на сковороде. Объяснить причину образования румяной корочки при запекании мяса. Требования к реализации этих блюд.

.

Практическое задание:

1. Сколько картофеля необходимо взять в декабре для приготовления 100 порций рассольника «Ленинградского» по первой колонке Сборника рецептур блюд?

2. Сколько порций рубленных котлет из кур можно приготовить, если в наличии 11 кг кур полупотрошенный II категории, если мякоть используется без кожи. Расчет вести по I колонке Сборника рецептур

Вариант 8.

1. Ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд и закусок из нерыбного водного сырья. Режимы хранения и реализации.

2. Технологический процесс приготовления блюд из натурального рубленного мяса: бифштекс, шницель натуральный рубленный, котлеты полтавские. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Практическое задание:

1. Сколько грибов белых свежих потребуется для приготовления 20 порций репы, фаршированной грибами?

2. Сколько можно приготовить солянки на сковороде из окуня морского по второй колонке Сборника рецептур блюд, если окунь морской поступил потрошеный, обезглавленный мелкого размера?

Вариант 9.

1. Способы тепловой обработки при приготовлении блюд из мяса и субпродуктов. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции. Оформление и подача банкетных блюд из мяса. Принцип подбора гарниров и соусов. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Блюда из жареной птицы, дичи. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуск. Правила жарки птицы, дичи целыми тушками, порционирование. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации кулинарной продукции. Почему при жарке кур образуется румяная корочка?

Практическое задание:

1. Сколько индейки потрошеной 1 категории необходимо взять для приготовления 20 порций плова из индейки по второй колонке Сборника рецептур?

2. Рассчитать количество брутто рыбы для 200 порций осетра, припущенного с соусом сметанным по первой колонке Сборника рецептур блюд

Вариант 10.

1. Блюда из рубленной птицы, дичи. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2. Правила варки мяса и субпродуктов. Приготовление и отпуск блюд: говядина отварная с гарниром и соусом, баранина с овощами (айриштю), мозги отварные. Требования к качеству и реализации. Объяснить причину изменения цвета мяса при варке.

Практическое задание:

1. Рассчитать количество брутто печени говяжей для 100 порций печени по-строгановски по первой колонке Сборника рецептур блюд, если печень поступила охлажденная.

2. Сколько порций лангета натурального можно приготовить 34,2 тонкого края говядины второй категории? Расчет вести по первой колонке сборника рецептур.

Литература основная

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» утв. 01.01.2000г. ФЗ 29.

2. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

3. СП 2.3.2.1078-01. «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

4. СП 2.3.2.1079-01. «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

5. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

6. Н.А. Анфимова, Л.А. Л.А. Татарская «Кулинария».

7. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А., Технология приготовления пищи. М.- Деловая литература, 2003г.

8. Ю.М. Новоженов «Кулинарная характеристика блюд».

9. В.А. Барановский, Л.Г. Шатун «Повар».

Справочники:

1. Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред. В.В. Усова – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. ТОО «Пчелка» 1994 г., «Хлебпродинформ» 1996-1997 годы.

3. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000 г.

4. Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург: Изд-во ГОУ ВПО «Российский государственный профессионально-педагогический Университет», 2009. – 115 с.

Дополнительные источники:

1. Учебники и учебные пособия:

1. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учебное пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 96 с.

2. Кислякова Г.А. Сборник задач по курсу технология приготовления пища и руководство к их решению,г. Сыктывкар, СТЭК, 2000 г.

3. Дубцов, Г.Г.Технология приготовления пищи: Учебное пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.

4. Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».

Интернет-ресурсы:

«Федеральное агенство по госрегулированию и метрологии». Форма доступа: http:// www.protect.gost.ru. «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru