Папоротники

А теперь поговорим о растениях, которые у нас, жителей средней полосы России, кулинарных ассоциаций не вызывают. У знаменитого Кащеева в книге «Дикорастущие съедобные растения в нашем питании», которую без зазрения совести и без конца цитируют все пишущие на эту тему (и я в том числе), про папоротники ни строчки. В великолепной английской монографии Wild-food, на которую я уже неоднократно ссылалась, тоже ни одного упоминания.
Даже в хранящейся в сельскохозяйственной библиотеке изумительной книге незаслуженно забытого профессора Я.Я. Никитинского «Суррогаты и необычные в России источники пищевых средств растительного и животного происхождения», изданной в Москве в 1921 году, в которой подробно рассматриваются такие, например, «источники», как грачи и вороны, не говоря уже обо всех возможных растениях, и то почти ничего. Хотя один вид папоротника – орляк, он все же рассматривает как малоценный источник крахмала, применявшийся в Западной Европе в очень голодные годы. Из него даже варили пиво и клей.
А между тем в Восточной Азии папоротники едят много и охотно. Впрочем, китайцы говорят, что съесть можно все, кроме луны и ее отражения в воде. Рекордное количество папоротника съедают в Японии, куда его даже ввозят с нашего Дальнего Востока. Основные заготовки папоротника на экспорт ведутся в лесах Хабаровского края и Камчатки. В рационе жителей Камчатки папоротник-орляк заменяет дефицитные весенние овощи. В Петропавловске-Камчатском были даже кафе, специализирующиеся на блюдах из папоротника – «Камчадалочка» и «Сакура», а местное книжное издательство выпустило брошюрку «Блю да из папоротника», откуда и почерпнута часть рецептов и сведений о заготовке папоротника.
Я познакомилась с этими растениями, когда в Хабаровском крае поселилась семья моего брата. Несколько непривычно, но вкусно. Главное, преодолеть психологический барьер, существующий у нормального горожанина. На рынках в отделах корейской кухни соленый папоротник есть постоянно, но большинство покупателей проходят мимо. Несмотря на то что в мире более 10 000 видов папоротников, а в бывшем СССР их более 100 видов, на папоротники никто не обращает внимания. Наибольшее разнообразие видов характерно для Кавказа и Дальнего Востока, но даже в Подмосковье их девятнадцать. А кто их знает? Одна начинающая художница, когда ее попросили нарисовать для учебника мужской папоротник, применяющийся в медицине, нарисовала первое попавшееся ей в Измайловском лесопарке растение и очень удивилась, когда ей сказали, что это не тот вид. Для нее было полной неожиданностью, что папоротники бывают разные. Хотя, конечно, определение этих растений часто требует микроскопа и опыта, но, к нашему счастью, оба съедобных папоротника хорошо отличаются от всех прочих.
Папоротник-орляк

Начнем с более крупного и привычного. Именно он и появляется на наших рынках. Это орляк (Pteridium aquilinurri). Для того чтобы познакомиться с ним зимой, открой те альбом репродукций Шишкина. Этот художник очень любил рисовать орляк. Этюд «Папоротники в лесу. Сиверская», написанный в 1883 году, хранится в Третьяковской галерее.
А в 1886 году Шишкин снова рисует папоротники на том же самом месте, но уже с другой точки.
Орляк хорошо отличается от всех прочих папоротников тем, что у него листья не образуют кустов, они располагаются поодиночке, приблизительно в 1 м друг от друга. Под землей они связаны длинным общим ветвистым корневищем. Очень крупная листовая пластинка, нередко до 1 м в поперечнике, треугольно-яйцевидная в очертании, дважды или трижды перисто-сложная. Черешки ровные, длинные, у основания черные, очень жесткие. Листовая пластинка сильно наклонена по отношению к черешку, часто почти горизонтальная. В европейской части России, где, кстати, и рисовал орляки Шишкин, листья этого папоротника образуют почти ровную поверхность, напоминающую ажурную скатерть на большом столе. А вот в Закавказье листовые пластинки орляка хоть и наклонены к черешку, но наклон гораздо меньше, там можно увидеть почти вертикально стоящие листья. Сама листовая пластинка плотная, жесткая, края ее чуть загнуты вниз.
Орляком этот вид, вероятно, назван по форме листа – огромное крыло. А кому может принадлежать такое крыло? Только большой птице – орлу. А может быть, тройчатый лист можно целиком рассматривать как летящую птицу – две боковые доли – крылья, центральная – голова? Есть и еще одно объяснение – на срезе черешка видно пятно, напоминающее орла. Орляк растет в негустых лесах, чаще на бедных почвах. Этот вид встречается на всех континентах, кроме Антарктиды, в разных климатических зонах, кроме тундры, степей и пустынь. В Европе – по всей лесной зоне. В сосновых, осиновых, березовых лесах растет лучше, чем в широколиственных. Отдельное растение орляка образует так называемый клон – заросль, возникающую из одного экземпляра после его разрастания и отмирания части корневищ.
Корневище орляка дает два типа побегов. (Не забудьте, что корневище – это стебель, поэтому его отростки считаются также стеблями, или побегами.) Из главной верхушечной почки растет новый прирост, он не дает листьев, а только ползет под землей, занимая новую территорию. Из боковых почек прироста образуются укороченные косые корневища с листьями на верхушке. Листья разворачиваются из почек, расположенных на 4—15-летних укороченных косых корневищах и на расстоянии 3–9 м от растущих кончиков горизонтальных корневищ. Поэтому-то и считается, что орляк не пересаживается. Действительно, возле листа просто не оказывается растущего участка корневища, и при пересадке и обрезке там нет почек, пригодных для возобновления. Корневища же орляка достигают возраста 50–60 лет. Предполагается, что клоны орляка живут на одном месте сотни или даже тысячи лет.
Черешок папоротника носит красивое название – рахис, а сам лист называется вайя, что в переводе означает «пальмовая ветвь». Действительно, у многих папоротников листья похожи на пальмовую ветку (вернее, опять же лист!).
У орляка едят именно рахисы, причем в то время, когда листовая пластинка еще находится в зачаточном состоянии. На Дальнем Востоке для сбора рахисов орляка рекомендуют время массового цветения ландышей. У нас это время средины их бутонизации. В это время рахисы достигают своей максимальной длины – около 20 см, а листовая пластинка еще свернута в улиточки.
Листья папоротников, в отличие от всех других листьев растений, не сложены в почке, а скручены, как улиточья раковина, и при распускании медленно раскручиваются. Так вот рахисы орляка заготавливают, когда обособились, но не развернулись доли листовой пластинки. Можно начать сбор и раньше, но тогда урожай будет гораздо меньше, а позже рахисы вытянутся, одревеснеют и станут несъедобными.
Побеги отламывают у самой земли. Нельзя срезать все рахисы в одной заросли. Она хоть и даст новые листья, но сильно ослабеет. Достаточно снять 0,33 рахисов, это почти не ослабит корневища. Свежие сырые рахисы ядовиты, для употребления в пищу их либо отваривают, сливая отвар, либо засаливают, сливая рассол. Вот как советуют солить папоротник в камчатской брошюре.
На 10 кг орляка берут 4 кг соли, лучше не йодированной. Солят в банках или бочках, выстланных полиэтиленовым мешком. На дно насыпают соль, затем папоротник, и так пресыпая рахисы солью до самого верха. Сверху насыпают толстый слой соли и кладут гнет. Первая засолка длится около трех недель. Затем рассол сливают, папоротник перекладывают в другую банку или бочку, также пересыпая пучки папоротника солью – 1 кг на 10 кг папоротника. Сверху кладут гнет также на три недели.
Для третьей засолки готовят рассол – 1 кг соли на 10 л воды. Сливают старый рассол и вместо него заливают новый. Третья засолка также около трех недель. Перед употреблением соленый папоротник нужно один-два раза отварить в воде, чтобы удалить лишнюю соль. Так же можно заготовить и папоротник страусопер.
Если не заготавливать папоротник впрок, нужно отварить его 5—10 минут в соленой воде, потом промыть и дать воде стечь на дуршлаге или сите. После этого его можно жарить, тушить, мариновать. Вкус папоротника зависит от способа его заготовки. У соленого папоротника он отличается от свежесваренного, а тем более от сушеного (есть и такой способ заготовки).
А вот что еще пишут об орляке в очень уважаемом источнике – во «Флоре СССР»: «Корневище содержит около 46 % крахмала и, кроме того, мылится с водой (используется как мыло в деревнях во Франции), имеет вяжущие свойства и является слабо действующим глистогонным; как крахмалоносное служит для приготовления клея и для изготовления пива; охотно поедается свиньями; для прочего же скота ядовит, как в свежем виде, так и в силосе. Хорошая подстилка, улучшающая качество навоза. Листья имеют своеобразный запах и противогнилостные свойства, отпугивающе действуют на насекомых, очень хорошо завертывать в них плоды и овощи. Зола содержит соли калия и потому находит себе применение на стеклянных и мыловаренных заводах».
Одна из наиболее часто используемых мной книг имеет длинное название: «Дикорастущие растения Кавказа, их распространение, свойства и применение». Напечатана она в 1908 году в Тифлисе «по распоряжению Уполномоченного Главноуправляющего Землеустройством и земледелием на Кавказе». Автор А.X. Роллов. Более полной книги об использовании растений я не знаю. Хотя после Роллова вышло достаточно литературы о полезных растениях, в том числе и более объемистые труды. Но если о каком-то растении нигде ничего нет, нужно заглянуть в Роллова, если нет и там, значит, дальнейшие поиски, по крайней мере в отечественной литературе, бесполезны.
У моего любимого Роллова про папоротники добавлено, что в некоторых местностях Западной Европы крестьяне набивали орляком подушки и тюфяки; в подобных избах не было ни тараканов, ни пауков, ни мух. Во Франции постели золотушных детей снабжались подушками и тюфяками, набитыми этим растением, что считалось превосходным средством против названной болезни. В Японии клейстер из папоротникового крахмала, смешанного с соком незрелой хурмы, использовался для придания бумаге непромокаемости, благодаря чему в Японии даже производили непромокаемые бумажные плащи и зонтики.
В Западном Закавказье, где благодаря большой влажности папоротники разрастаются особенно буйно, орляк является тягостным сорняком на полях. С ним борются посевом кукурузы два-три года подряд. Имеются декоративные садовые формы орляка, которые выращиваются в больших парках. Существует даже пестролистная его форма. Осенью вайи орляка окрашиваются в соломенно-желтый или бронзовый цвет и становятся еще декоративней.
Другой вид папоротника, который нас интересует, – страусник, страусопер или страусово перо (Matteuccia struthiopteris). Внешне этот вид похож на обычные наши папоротники-кочедыжники и щитовники, но более мощный, в хороших условиях даже в Подмосковье иногда достигает более полутора метров в высоту, а на Кавказе в сырых местах доходит почти до двух метров. Впрочем, орляк тоже не маленький – метр, иногда полтора.
От других папоротников страусник хорошо отличается формой куста. Его вайи располагаются строго по кругу на макушке корневища, похожего на луковицу. Все листья этого папоротника отрастают одновременно, поэтому летом куст имеет вид огромной воронки или вазы с пустой серединкой.

Листья его так же похожи на перья, как и у других папоротников, почему же именно он назван страусопером? Вы, вероятно, помните красивую сказку о том, что раз в году на Ивана Купалу, в самую короткую ночь года, в глухом лесу, под березой с тремя стволами от одного корня, зацветает папоротник. Горит его цветок как огонь. Найдешь этот цветок – в любом деле удача будет, клад ли рыть, сад ли садить. Только охраняет этот цветок нечистая сила, которая не дает вынести его из леса.
Увы, папоротники не цветут, а размножаются спорами. На обороте листа большинства папоротников есть особые образования, называющиеся сорусы, в которых находятся спорангии – органы, образующие споры. Сорусы бывают разной формы – круглые, плоские, уголками и т. д. А вот у страусопера листья с обратной стороны чистые, сорусов на них нет. Перья у страусника появляются в конце лета. Из центра воронки начинает расти кольцо (не обязательно полное, иногда их всего два-три) новых листьев. В отличие от крупных обычных листьев с плоскими ланцетными дольками, эти листья редко достигают даже 60 см, а дольки у них скручены вдоль и похожи на тонкие валики. Это спороносные листья – основное отличие страусопера от других папоротников. По форме они действительно напоминают страусовое перо – короткое, плотное, густое. Летом они зеленые, к осени буреют и становятся почти черными.
В это время любители сухих букетов срезают «перья», которые могут стоять в вазе несколько лет. Для букета листья нужно брать осенью. У перезимовавших листьев дольки растрескиваются, разворачиваются и выбрасывают споры. Такие листья становятся пушистыми и еще более красивыми, но в букет они не годятся – из них постоянно осыпается черный порошок, которого очень много.
Спороносные листья страусопера в сырую погоду сжимаются, а в сухую разворачиваются. Этим я пользуюсь для перевозки листьев для букета – намочила в воде и вези куда угодно, не боясь сломать. А на новом месте высохшие листья опять расправятся. Они несколько лет остаются на растении, после того как отмирают.
Страусопер как съедобное растение известен еще меньше, чем орляк. Заготавливают у него также рахисы. Нельзя срезать с куста все листья сразу, это сильно ослабляет растение, а вот если взять только половину – куст восстановится, и даже воронка останется ровной.
Если у орляка рахис имеет вид длинной мохнатой лапки (чуть фиолетовой внизу палочки с шариком или тремя шариками на конце), то у страусопера молодые рахисы выглядят как классические улитки, только зелененькие. Японцы заготавливают только правильные «улиточки», но это чисто эстетический подход к делу.
Папоротник страусопер

Рахис съедобен до высоты 20 см, когда он уже начинает раскручиваться и покрывается листовыми дольками. «Улитка», конечно, гораздо наряднее, а полуразвернутые рахисы в три раза урожайнее. Вот и выбирайте.
Развернутый рахис полагается перед варкой протянуть в руке, чтобы очистить от листовых долек. Это тоже для красоты. Если вы будете все же собирать «улиточек», помните, что между дольками листа и у основания рахиса молодые листья страусопера имеют кожистые чешуйки, похожие на луковую шелуху. У разворачивающегося рахиса они частично облетают, а вот «улиточки» после варки и при мытье перед варкой нужно от этой «чешуи» отмыть, лучше проточной водой.
Японцы считают, что страусопер нужно варить только в медной посуде, тогда он сохранит ярко-зеленый цвет. На вкус это совершенно не влияет, мои домашние с удовольствием едят светло-салатовые побеги. Но если уж очень хочется получить красивое блюдо, положите в кастрюлю кусочек меди, хотя бы проволоку. Как и при варке орляка, воду со страусопера нужно обязательно слить, а папоротник еще раз промыть.
По вкусу страусопер и орляк заметно отличаются. Орляк больше похож на грибы. У него довольно сильный грибной привкус, по консистенции он похож на ножки опят – слегка пружинит на зубах. Цвет тушеного орляка – зеленовато-коричневый, его легко выдать за грибы.
Страусопер на грибы похож мало, больше на цветную капусту, чуть сладковатый и очень сытный. Если вы собрали «улиточки», это блюдо ни с чем уже по внешнему виду не спутаешь. Даже при варке без меди бледно-салатовые рахисы очень нарядны. Конечно, немного непривычный вид, но вкус замечательный.
С распустившимися рахисами проще – нарезали поперек и спокойно выдайте гостям, если вы не очень уверены в их смелости, за цветную капусту. Варить его нужно осторожно – как и капуста, он легко разваривается и расползается.
Страусопер, в отличие от орляка, растет почти в любых условиях – в тени и на солнцепеке, в болоте и на сухих местах, так что, если есть возможность – посадите его на каком-нибудь неиспользуемом пятачке возле дачи. Его листья также используют для упаковки фруктов при пересылке и хранении. Растения очень красивы, но учтите, что страусопер быстро распространяется и очень агрессивен по отношению ко многим культурным растениям.

Date: 2015-10-19; view: 754; Нарушение авторских прав