Кое‑что о возникновении дистилляции на Руси. Классическое русское винокурение конца XVII – середины XIX в

Алкоголь, или пищевой этиловый спирт, – это результат жизнедеятельности растительных микроорганизмов – дрожжей. Схема получения алкоголя выглядит примерно так: попадая в богатую сахаром среду, дрожжи начинают бурно размножаться, питаясь сахаром и перерабатывая его в два основных продукта: спирт и углекислый газ. Этот процесс называется брожением. Разумеется, это предельно упрощенная схема, так как брожение – сложнейший биохимический процесс, впервые полно и корректно описанный знаменитым Луи Пастером. Брожение легко происходит в средах, от природы насыщенных сахаром. Самый яркий пример подобной среды – виноградный сок. Именно поэтому вино известно человечеству с незапамятных времен.

Несколько сложнее обстоит дело со злаковыми культурами. Чтобы вызвать брожение, сначала надо обратить в сахар крахмал, содержащийся в злаках. Осахаривание крахмала происходит под воздействием особых белковых молекул – ферментов (энзимов). На практике чаще всего используется осахаривание с помощью солода. Солод – то же самое зерно, только пророщенное. Пророщенное зерно содержит большое количество фермента диастазы, так что, добавляя солод в крахмалосодержащую среду, фактически добавляют диастазу, которая и производит осахаривание. А далее внесением дрожжей вызывают брожение.

Однако для того, чтобы из полученной в результате брожения спиртосодержащей смеси выделить более‑менее чистый спирт, необходимо произвести фракционную перегонку. То есть перевести все жидкости, входящие в смесь, в парообразное состояние и, основываясь на разности температур кипения, произвести разделение этих жидкостей. Этот процесс называется дистилляцией. Дистилляция, в отличие от брожения, которое легко может происходить в естественных условиях, является процессом, так сказать, рукотворным и требует высоких температур и некоторого аппаратного обеспечения – от примитивного в древности до весьма сложного в настоящее время. В литературе первое описание аппарата для дистилляции дано в трактате знаменитого средневекового врача и алхимика Арнольда де Вилленова (Arnold de Villeneuv) в конце XIII в.

Когда именно дистилляция, т. е. процесс получения крепких спиртосодержащих жидкостей способом перегонки пищевого сырья, появилась на Руси, доподлинно не известно. Так же как не известно и то, была ли эта технология заимствованной или же возникла совершенно независимо, и когда на ее основе образовалась целая, как сейчас выразились бы, отрасль – винокурение.

Сами по себе эти вопросы представляли интерес исключительно академический до тех пор, пока во второй половине ХХ в. в них не появился ярко выраженный коммерческий оттенок. Дело в том, что напиток «vodka», дотоле воспринимавшийся в мире скорее как русско‑советская экзотика, постепенно стал приобретать все большую популярность, превратившись со временем в весьма привлекательный бренд. Естественно, разгорелись дискуссии о том, каково же строгое определение понятия «водка», когда и где этот напиток возник и кто же, в конечном итоге, является правообладателем товарного знака. На этой волне стали возникать многочисленные исследования и псевдоисследования, касающиеся в том числе и истории русского винокурения.

Впрочем, сейчас речь идет не о водке в ее современном понимании, а о традиционной русской дистилляции, ее возникновении и развитии. Причем опираться мы постараемся только на факты, по возможности исключив из рассмотрения различного рода домыслы и предположения. Фактов – в данном случае достоверных источников – по крайней мере, до начала XVIII в. не очень много. Все они подразделяются на две группы: те, что дают основание предполагать, и те, которые доказывают. Например, приведенный В. В. Похлебкиным термин «твореное вино» дает основание предположить, что речь идет о продукте примитивной перегонки, но совершенно этого не доказывает. Также весьма спорными являются попытки ряда исследователей использовать Новгородскую берестяную грамоту[56]для доказательства древности русского винокурения. Гипотезы, построенные на них, будут подробно рассмотрены в главе VIII.

Текст же, скажем, из знаменитого «Домостроя»:

«…А вино курити, самому ж неотступно бытии, или кто верен – и прям тому приказати, а у перепуска потому ж, и крепчяя беречи, да смечать по колку ис котла араки перво, и другой последу уточнять, а у перепуска потому ж смечать, колке ис котла укурит первого, и среднего, и последнего…» [57]

вполне доказывает, что технология перегонки в XVI в. на Руси была вполне отлажена и применялась в быту.

Что же касается конкретных дат, то к настоящему времени известно только два источника, и оба они принадлежат иностранным авторам.

Самое первое упоминание о том, что на Руси применялся процесс перегонки спиртосодержащих жидкостей, содержится в труде польского историка и географа Матвея Меховского «О двух Сарматиях», опубликованном в 1517 году. Описывая жителей Московии, он пишет:

«Они часто употребляют горячительные пряности или перегоняют их в спирт, например, мед и другое. Так, из овса они делают жгучую жидкость или спирт и пьют, чтобы спастись от озноба и холода: иначе от холода они замерзли бы» [58]

Правда, Матвей Меховский сам никогда не был в Московии и в других русских княжествах, все свои описания он делал с чужих слов, и к его свидетельству следовало бы отнестись с известной долей осторожности. Но именно в 1517 году Московское княжество посетил с посольской миссией Сигизмунд Герберштейн, который подробно описал свое путешествие в книге «Записки о Московии»[59]Вот что он пишет:

«В рыбные дни мне привозили забитую рыбу и много больших копченных на воздухе без соли осетров; еще графинчик с водкой (в оригинале – pranndt Wein), которую они всегда пьют за столом перед обедом».

И еще:

«Наконец стольники вышли за кушаньем [снова не оказав никакой чести государю] и принесли водку (в оригинале – aqua vitae), которую они всегда пьют в начале обеда…»

Немецкий термин «pranndt Wein» и латинский – «aqua vitae» (оставим на совести переводчика употребление слова «водка») совершенно однозначно указывают на то, что во время путешествия автора в 1517 году продукты перегонки спиртосодержащего сырья в Московии уже были в повседневном обиходе.

Здесь же констатируем следующее: все доступные на сегодняшний день материалы свидетельствуют о том, что технология дистилляции могла появиться на Руси начиная с XII в. (хотя и с небольшой долей вероятности), доподлинно была известна с XVI века, тогда же вошла в повседневный обиход, в XVII в. стала основой, на которой складывалось винокурение как самостоятельное и весьма прибыльное производство, и наконец, к началу XVIII в. этот процесс был в общих чертах завершен.

Для того чтобы получить полное и достоверное представление о том, что такое классическое русское винокурение, лучше всего обратиться к периоду между шестидесятыми‑семидесятыми годами XVIII в. и двадцатыми‑тридцатыми XIX в. Причин тому несколько. Во‑первых, к этому времени винокурение превратилось во вполне устоявшуюся как технически, так и технологически отрасль сельского хозяйства. Во‑вторых, это был период относительной стабильности: технические усовершенствования не носили революционного характера, практически не менялась и сырьевая база. И наконец, в это время появляется специальная литература, как отечественная, так и переводная, полностью посвященная практическим и отчасти даже теоретическим вопросам винокурения, дающая вполне объективную информацию о состоянии отрасли.

Нам предстоит как минимум ответить на следующие вопросы:

Date: 2015-10-19; view: 827; Нарушение авторских прав