Сивушное масло и другие примеси

Несомненным достоинством водки, по мнению ее апологетов и почитателей, является чистота, то есть практически полное отсутствие примесей. Наиболее известным из них является так называемое сивушное масло. На бытовом уровне, да и в литературе часто используется выражение «сивушные масла». С точки зрения науки употребление множественного числа в данном случае бессмысленно, так как предполагает наличие набора неких сивушных масел. На самом деле сивушное масло представляет собой смесь высших (С3–С10) одноатомных алифатических спиртов, эфиров и других соединений (всего около 40 компонентов, 27 из которых идентифицировано), получаемых при ректификации спирта‑сырца (и дистилляции алкогольных напитков. – Прим. авт. ). Часть из них неизбежно остается в ректификате.[44]Каждый компонент имеет свое название, и только для обозначения их смеси применяется термин «сивушное масло», всегда употребляемый в единственном числе. В нашей стране сивушное масло на бытовом уровне буквально предано анафеме и у обывателя устойчиво ассоциируется с чем‑то вредным и вонючим. Между тем вкус и аромат всех вин и мировых дистиллятов, включая коньяк и виски, наряду с целым спектром альдегидов и эфиров, во многом определяется присутствием этого самого сивушного масла.

Предельно допустимые концентрации основных примесей в алкогольных напитках в нашей стране жестко регламентируются существующими нормами, так называемыми ГОСТами. В области крепких алкогольных напитков существует всего два основных ГОСТа – на этиловый спирт и на коньяк. Остальные (водка, настойки, ликеры и т. п.) не в счет, так как регламентируемые ими напитки предписано изготавливать из ректификованного этилового спирта, и содержание примесей в них определяется соответствующими требованиями к этиловому спирту. Коньяк же в нашей стране является единственным удостоенным ГОСТа представителем группы напитков‑дистиллятов. Поэтому очень интересно сравнить требования по содержанию примесей в водке и в коньяке. Сделать это, просто сравнивая приведенные в ГОСТах цифры, невозможно, поскольку, не знаю уж по какой причине, в разных ГОСТах они даны в разных единицах измерения. Более того, все цифры даны применительно к 100 %‑ному, так называемому безводному, спирту, в то время как абсолютное большинство пьющего населения употребляет гораздо менее крепкие напитки. Пришлось произвести несложные арифметические вычисления, чтобы свести все это разнообразие в единую таблицу и привести к одной единице измерения, показывающей, какое содержание примесей в мг допускается в одном литре 40 %‑ных водки и коньяка. В основу положены ГОСТ на этиловый спирт,[45]ГОСТ на коньячный спирт[46]и ГОСТ на коньяк.[47]

Полученная картина дает прелюбопытнейший материал для размышлений. Лимитирование примесей в алкогольных напитках, очевидно, преследует две цели: забота о здоровье наших граждан и поддержание неких вкусовых стандартов. О последнем явно говорит правая колонка нижеприведенной таблицы. Альдегиды, эфиры и сивушное масло лимитируются не только по верхней границе, но и по нижней. Другими словами, в коньяке не допускается содержание примесей меньше некоторого количества. Это невозможно объяснить с точки зрения токсичности заботой о здоровье граждан. Просто, очевидно, при их отсутствии или уменьшении ниже регламентированного предела коньяк перестает быть коньяком, так как эти примеси активно участвуют в формировании его вкусоароматического букета.

А вот цифры в той же колонке (относящейся к коньяку), определяющие верхнее значение нормы, видимо, указывают на опасность для здоровья, возникающую при их превышении. Следовательно, содержание указанных примесей в любых алкогольных напитках (по крайней мере, 40‑градусных) в пределах приведенных значений для коньяка является безопасным для здоровья. Этот вывод является категоричным и обсуждению не подлежит, так как наши санитарные службы костьми лягут, но не допустят в своих нормативных документах ни малейшей опасности для здоровья потребителей.

А теперь посмотрим на соответствующие цифры для водки. Видно, что с точки зрения токсичности они абсолютно бессмысленны. Особенно хорошо это видно на примере сивушного масла. ГОСТ на коньяк говорит, что сивушное масло безвредно в концентрации до 2000 мг на литр, а ГОСТ на водку не допускает его содержание выше 2,4 мг на литр, то есть почти в 1000 раз (!) меньше. Точно так же – фурфурол. В водке он вообще не допускается, а в коньяке – пожалуйста, будьте любезны.

Абсолютно ясно, что цифры, указанные в ГОСТе на водку, никакого отношения к токсичности не имеют. Иначе они были бы точно такими же, как в коньяке. Единственное логическое объяснение этих значений лежит в области все той же органолептики. Видимо, если указанные пределы будут превышены, то водка потеряет характерный для нее вкус и аромат. Лично у меня вызывает большие сомнения, что приведенные в ГОСТе цифры всерьез обосновывались заботой об органолептике. Скорее всего, они являются следствием развязанной еще в конце XIX века борьбы за «чистоту питей», когда война с примесями стала самоцелью. ГОСТ на коньяк со всей очевидностью показывает бессмысленность этой борьбы с точки зрения токсичности, а с точки зрения органолептики, похоже, эти цифры никто не анализировал. Скорее всего, то, что современные российские стандарты допускают содержание в спирте, а следовательно, и в водке каких‑то минимальных количеств примесей, является вынужденным компромиссом между унаследованным от царской монополии стремлением избавиться от них вообще и экономически оправданными техническими возможностями современных производств. И ни токсичность, ни органолептика к ГОСТу на водку не имеют никакого отношения.

И если при советской власти жупел чистоты (безвредности) водки являлся аргументом в борьбе с самогоноварением, то в настоящее время ее «чистота» является чисто (простите за тавтологию) маркетинговым ходом в борьбе за симпатии покупателей. Благо, что эта идея ложится на хорошо подготовленную в течение уже более ста лет основу. А то, что под этой основой нет и никогда не было фундамента, замороченный потребитель и знать не знает. Но помимо общих рассуждений с позиции здравого смысла существуют данные научных исследований, проведенных учеными лаборатории токсикологии НИИ наркологии Минздрава России под руководством профессора В. П. Нужного по изучению токсичности коньяка и виски по сравнению с водкой.[48]Результаты этих исследований дают почву для подозрения, что в свое время царское правительство совершило преступление против собственного народа, которое продолжается уже более ста лет. Тщательно методически выверенные исследования, проведенные на крысах, показали, что с точки зрения медицинских показателей коньяк, виски и водка совершенно одинаковы. Но водка вырвалась вперед по одному показателю – к водке быстрее наступало привыкание. А привыкание – это не что иное, как алкоголизм. Этому есть и теоретическое объяснение. Известно, что чем чище наркотик, тем он страшнее. «Грязный» опиум надо принимать довольно долго, чтобы получить необратимую зависимость, а сделанный из него «чистый» героин может сделать из человека своего раба за один, максимум два укола. А этиловый спирт относится к сильнодействующим наркотикам. В ГОСТе за 1972 год (ГОСТ 18300‑72) в п. 5.1 так прямо и говорилось:

«Этиловый спирт – легковоспламеняющаяся, бесцветная жидкость с характерным запахом, относится к сильнодействующим наркотикам, вызывающим сначала возбуждение, а затем паралич нервной системы»

В 1982 году редакция этого пункта привела к некоторому сокращению текста:

«Этиловый спирт – легковоспламеняющаяся, бесцветная жидкость с характерным запахом, относится к сильнодействующим наркотикам»

Все последующие ГОСТы продолжали урезать первоначальное определение. 1993 год (ГОСТ 5964‑93, п. 7.1):

«Этиловый спирт – легковоспламеняющаяся, бесцветная жидкость с характерным запахом»

И, наконец, в последней редакции ГОСТа за 2000 год (ГОСТ Р 51652‑2000, п. 5.2) эта фраза сократилась до:

«Этиловый спирт – бесцветная легковоспламеняющаяся жидкость»

Учитывая, что впервые упоминание о «сильнодействующем наркотике» исчезло из ГОСТа в 1993 году, рискну предположить, что сделано это было под нажимом народившегося к тому времени класса частных собственников. Согласитесь, что делать алкогольные напитки из «бесцветной легковоспламеняющейся жидкости» как‑то, скажем так, этичнее, чем из «сильнодействующего наркотика». Как бы там ни было, но вполне возможно, что русский народ уже более ста лет сидит на «алкогольном героине». И все удивляются и бьют тревогу ну почему же в нашей стране алкогольные проблемы имеют намного более тяжелый характер, чем во всех других странах. А вы покажите хоть одну страну, в которой настолько бы преобладала водка.

Косвенно это подтверждает и статистика. В странах, где принято пить напитки, полученные методом дистилляции, а это не только коньяк и виски, но и все бренди, граппы, чачи, текилы и т. п., алкоголизм встречается реже. Грубо говоря, алкоголь – это яд, а чем чище яд, тем он вреднее. Кстати, пресловутое сивушное масло, буквально преданное анафеме нашей пропагандой, играет для организма защитную роль, замедляя процесс окисления алкоголя. Печень при этом успевает справляться с отравляющими последствиями окисления алкоголя, и похмелье будет не таким тяжелым, как от хорошо очищенной водки.[49]Последнее утверждение, казалось бы, входит в противоречие с бытовой практикой. Мне неоднократно приходилось выслушивать утверждение, что после неумеренного потребления коньяка или виски похмельные мучения намного сильнее, чем от такого же количества водки. Смею предположить, что дело здесь не в сивушном масле, а в присутствующих в этих напитках экстрактах дуба, или, как говорят в народе, дубильных веществах.

Как бы то ни было, но на сегодняшний день мы можем уверенно говорить, что с точки зрения физиологического воздействия на организм водка не имеет никаких преимуществ перед иными крепкими алкогольными напитками‑дистиллятами:

«Естественные примеси в тех концентрациях, в которых они присутствуют в дистиллированных алкогольных напитках промышленного или домашнего изготовления, не оказывают влияния на острую токсичность этилового спирта» [50]

А это означает, что водка как массовый и фактически безальтернативный напиток появилась в России в результате… откровенной подтасовки. Ведь не чем иным, как заботой о «народном здравии», мотивировался переход на изготовление напитков исключительно из ректификованных спиртов при введении царской винной монополии. И вот вам парадоксы истории: Россия в очередной раз осуществила эксперимент над собой, в результате которого выиграл остальной мир, открывший для себя совершенно новый напиток «vodka». Но при этом «остальной мир» обогатил свое алкогольное меню, а Россия его резко обеднила.

Date: 2015-10-19; view: 626; Нарушение авторских прав