Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Результаты исследования





Сырьем в молочной промышленности являются цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности, жир, сухое вещество и сухой обезжиренный молочный остаток. При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих его компонентов. Поэтому в процессе производства необходимо учитывать количество отдельных компонентов молока, а также характер их изменений под воздействием технологических факторов.

В зависимости от назначения молоко оценивают по различным показателям. Если молоко используют как непосредственный продукт питания, то главными показателями являются санитарно-гигиенические и экономические. В случае применения молока в качестве сырья для молочной и пищевой промышленности наряду с вышеназванными показателями большое значение приобретают его физико-химические свойства.

Низкое качество исходного сырья приводит к значительным убыткам и низкой рентабельности всей молочной индустрии.

Питательная ценность молока при закупке определяется в первую очередь по содержанию жира.

Молочный жир является основным источником энергии. Он считается самой ценной частью молока, хотя с биологической точки зрения и физиологии питания белки превосходят молочный жир.

О содержание жира в молоке закупаемогона АО «JLC» г.Кишинева можно судить по данным таблицы 3.4. 1.

Таблица 3.4.1 Содержание жира в молоке, закупаемом на АО « JLC » г. Кишинева, %

Месяцы n X ± Sx σ Cv ,%
Декабрь 3,76 ± 0,05 0,21 11,10
Январь 3,91 ± 0,03 0,16 5,05
Февраль 3,78 ± 0,07 0,24 6,60

Содержание жира в закупаемом молоке, как видно из таблицы 3.4.1, колеблется в пределах 3,77 – 3,91% .

Молоко, заготовленное в исследуемые месяцы, имело жирность выше на 0,26 – 0,41%, чем базисная жирность (3,5%) молока, установленная в Молдове.

Коэффициент вариации содержания жира в отдельных партиях заготовляемого молока в среднем за исследуемый период колеблется в пределах 5,05 - 11,10% .

Содержание сухого вещества и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) характеризует общую питательную ценность молока, его расход при производстве молочных продуктов.



В среднем, в коровьем молоке массовая доля сухого вещества составляет 12,5 %, но его количество зависит от возраста животных, уровня кормления и других факторов.

О содержании сухого вещества в заготовляемом молоке в сырьевой зоне АО «JLC» г. Кишинева можно судить по данным таблицы 3.4. 2.

Таблица 3.4.2 Содержание сухого вещества в молоке, закупаемом на АО « JLC » г. Кишинева, %

Месяцы n X ± Sx σ Cv ,%
Декабрь 11,60 ± 0,07 0,50 4,37
Январь 12,00 ± 0,08 0,53 4,48
Февраль 11,43 ± 0,06 0,55 4,88

Как видно из таблицы 3.4.2, содержание сухого вещества в молоке, колеблется в пределах 11,43 – 12,00 %.

Молоко, заготавливаемое во всех зимних месяцах, имело содержание сухого вещества ниже на 1,07 – 0,29%, чем средняя массовая доля сухого вещества (12,5%) молока среднего состава. Этот показатель наводит на мысль что молоко может быть фальсифицирован водой.

Коэффициент вариации содержания сухого вещества в отдельных партиях заготовляемого молока в среднем за исследуемый период колеблется в пределах 2,41 - 4,88% .

Если из сухого вещества извлечь жир, то получают сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), массовая доля которого колеблется от 7,67 до 8,08 %, а в среднем составляет 8,8%.

Данные о содержании сухого обезжиренного молочного остатка в молоке, закупаемом в сырьевой зоне АО «JLC» г.Кишинева, приведены в таблице 3.4.3.

Таблица 3.4.3 Содержание сухого обезжиренного молочного остатка в молоке, закупаемом на АО «JLC » г.Кишинева, %

Месяцы n X ± Sx σ Cv ,%
Декабрь 8,08 ± 0,03 0,44 5,62
Январь 7,76 ± 0,05 0,22 2,88
Февраль 7,67 ± 0,04 0,44 5,84

Содержание сухого обезжиренного молочного остатка в молоке, закупаемом АО «JLC» г.Кишинева, как видно из данных таблицы 3.4.3. колеблется в пределах 7,67 – 8,08% .Коэффициент вариации содержания сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в отдельных партиях заготовляемого молока в среднем за исследуемый период колеблется в пределах 2,88 – 5,84%, .

Таблица 3.4.4 Характеристика молока, закупаемого на АО « JLC » г.Кишинева в разных месяцах по кислотности (в процентах от общего количества проб)

Месяцы Кислотность 0 Т
до 16 16 - 18 18 - 20
Декабрь 92,6 4,8 2,6
Январь 88,4 10,5 1,1
Февраль 75,1 24,3 0,6

Кислотность – важнейший биохимический показатель молока, который молока характеризует его свежесть. Титруемая кислотность свежего молока (16 - 18 0 Т) обуславливается кислотным характером казеина, наличием в нём фосфорнокислых, лимоннокислых солей и растворённой углекислоты. Кислота молока выражается в условных градусах или градусах Тернера, обозначаемых 0 Т (таблица3.4.4).



Показатель титруемой кислотности позволяет установить повышение кислотности в результате развития микроорганизмов для установления сорта молока при его продаже молочным предприятиям и для выявления возможности пастеризации и переработки его на молочные продукты.

Более 75,1% молока заготовленного с кислотностью ниже 16 0 Т, что также может быть связано с неудовлетворительным минеральным питанием дойных коров в зимний период или с возможными фактами фальсификации молока водой. Плотность является показателем натуральности молока. При добавлении к молоку воды или при его обезжиривании изменяется удельная масса молока. Удельная масса или плотность определяют как массу, приходящуюся на единицу объёма вещества.

Плотность считается показателем натуральности и согласно ГОСТ 13264-70, молоко подлежит приёмке при плотности не ниже 1,027 г/см3 (27 0 А). Плотность молока является стабильным показателем и понижение её может наблюдаться лишь при фальсификации, а также в случае резкого ухудшения кормления животных.

Таблица 3.4.5 Характеристика молока, закупаемого на АО « JLC » г.Кишинева в разных месяцах по плотности (в процентах от общего количества проб)

Месяцы Плотность 0 А
до 27 27 - 28 свыше 28
Декабрь 23,6 22,4 54,0
Январь 28,8 13,2 58,0
Февраль 37,8 13,2 49,0

Из таблицы 3.4.5 видно, что в среднем за исследуемый период заготовлено 32,0 % с плотностью до 27 0 А, такое молоко согласно требованиям ГОСТа не подлежит приёмке. Снижение плотности молока может быть связано с неудовлетворительными условиями кормления, а также возможными случаями фальсификации молока водой. Вместе с тем 54,7% молока заготовленного с плотностью свыше 28 0 А, что говорит о нормальном содержании в нём питательных веществ.

На основе оценки плотности и кислотности молока можно сделать вывод, что удельный вес сортового молока в общем объёме заготовленной продукции очень низок, поскольку молоко с плотностью ниже 27 0 А не подлежит приёмке, а молоко с кислотностью до 16 0 Т считается не натуральным, хотя в стандарте не указывается, что такое молоко не подлежит приёмке.

Технологическая схема питьевого молока включает:

Прием и сортировка молока

Очистка от механических примесей

Нормализация

Пастеризация

Гомогенизация

Охлаждение

Разлив в тару

Хранение

Реализация

Прием сырья. Для производства питьевого молока 2,5 % жирности используют цельное молоко. Молоко, привезенное на завод, в начале приема отбирают на среднюю пробу. В лаборатории определяют качество молока, и если оно соответствует стандарту, молоко разгружают. При разгрузке определяется вес при помощи счетчиков. Кислотность цельного молока должна быть не выше 20 о Т, а плотность не менее 1,027 г/см3 .

Очистка молока от механических примесей. Молоко должно соответствовать II группе. Для очистки используют сепаратор-молокоочиститель. Для более эффективной очистки молоко нагревают до 35 - 40 о С.

Нормализация молока . Молоко нормализуют по проценту жира. Если цельное молоко содержит больше жира, чем необходимо иметь по стандарту, то его сепарируют, то есть пропускают через сепараторов - нормализаторов.

Пастеризация молока. Молоко нагревают до 76 о С, таким образом убивают все микроорганизмы в молоке.

Гомогенизация молока . Служит для повышения дисперсности жирной фазы молока, что позволяет исключить отстаивание жира во время хранения молока, развития окислительных процессов, дестабилизации и подсбивании при интенсивном перемешивании и транспортировании.

Охлаждение молока . Молоко охлаждают до 4 – 6 о С.

Разлив в тару. Питьевое молоко разливают в пакетах из картона или полиэтилен. Каждая тара герметически упакована. На ней написано: дата производства, промышленное предприятие, стандарт, химический состав продукта, дата хранения и цена. Чем тара больше, тем цена ниже.

Хранение молока. Молоко хранят в холодильные камеры при температуре 2 – 8 о С. Питьевое молоко хранят не более 72 ч с момента изготовления. Из них 18 ч на заводе.

Питьевое молоко самый востребованный молочный продукт. Снабжение населения молоком началось одновременно с развитием промышленности ростом населения в городах. Городские молочные заводы снабжают население молоком, которое должно быть высокого качества и соответствовать требованиям стандартов.

На предприятии выпускают разные виды питьевого молока, но самый предпочитаемый потребителем это пастеризованное питьевое молоко с 2,5 % жирности. Анализ органолептических показателей питьевого молока 2,5 % жирности за период декабрь, январь и февраль этого года не выявил никаких отклонении от стандарта (таблица 3.4.6). Питьевое молоко выпускаемого на предприятии пригодно для употребления.

Таблица 3.4.6 Органолептические показатели питьевого молока (2,5 % жирности)

Месяц Требования стандарта Полученные результаты, %
соответствует брак
Внешний вид и консистенция
Декабрь Однородная жидкость без осадка -
Январь -
Февраль -
Вкус и запах
Декабрь Чистый, без посторонних привкусов и запахов -
Январь -
Февраль -
Цвет
Декабрь Белый, со слегка желтоватым оттенком -
Январь -
Февраль -

Фактические значения массовой долей жира для питьевого молока должны быть не менее норм. Для нашего вида стандартная норма равна 2,5 % жира. На протяжении исследуемого периода полученные данные указывают, что на предприятии питьевого молоко соответствует стандартным требовании по массовой доле жира (таблица 3.4.7).

Кислотность питьевого молока с 2,5 % жирности допустимо до 21 0 Т . За три месяца кислотность колебалось в пределах 17,38 - 18,580 Т. Полученные результаты указывают что молоко прошло хорошую термическую обработку и устойчивая при хранение.

Таблица 3.4.7 Физико-химические показатели питьевого молока (n= 90)

Месяц Требования стандарта Полученные результаты
X ± Sx V, %
Содержание жира, %
Декабрь 2,5 2,498 ± 0,004 0,84
Январь 2,5 2,497 ± 0,003 0,73
Февраль 2,5 2,500 ±0,003 0,60
Кислотность,0 Т
Декабрь 17,38 ± 0,10 3,23
Январь 17,80 ± 0,10 3,09
Февраль 18,58 ± 0,12 3,62
Плотность,0 А
Декабрь 27,48 ± 0,05 0,96
Январь 27,38 ±0,06 1,11
Февраль 27,49 ± 0,03 0,60

Плотность, как и вышеуказанные показатели, соответствуют стандартным требованиям.






Date: 2015-10-18; view: 148; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2019 year. (0.009 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию