Разработка новых фирменных блюд

Ножка баранья по-лондонски

Наименование сырьяБруттоНеттоБаранья ножка238238Морковь4032Репа3022Капуста4032Масса отварной ножки-100Фасоль стручковая4036Картофель8060Масса отварных овощей-150Для соуса:-100Бульон мясной110110Каперсы4020Мука пшеничная55Масло сливочное55Масса соуса-100Выход-350

Технология приготовления:

Баранью ножку варят в подсоленной воде на слабом огне. Морковь и репу, нарезанные чесночком, и капусту, нарезанную шашкой, отваривают последовательно в одной и той же воде. Стручковую фасоль и нарезанный чесночком картофель отваривают отдельно.

Сваренную ножку гарнируют отварными овощами. Отдельно подают соус с каперсами, приготовленный на оставшемся бульоне.

Баранина жареная по-арабски

Наименование сырьяБруттоНеттоБаранина (задняя нога)165119Жир животный1515Мука пшеничная33Кислота лимонная0,50,5Яйца1 шт.40Лук репчатый2420Томат пюре1212Зелень петрушки54Перец черный молотый0,020,02Соль33Гарнир:-150Выход-260

Технология приготовления:

Баранину нарезают одним куском, отбивают и маринуют 1-2 ч с добавлением лимонной кислоты, перца, соли и мелкорубленой зелени. Во взбитое яйцо добавляют мелкорубленый пассерованный лук, лимонную кислоту, соль, мелкорубленую зелень. Маринованную баранину смачивают в яйцо, панируют в муке и обжаривают на сковороде, затем заливают оставшимся яйцом и запекают в жарочном шкафу. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом, и пассированным луком.

Осетрина под соусом бешамель

Наименование сырьяБруттоНеттоОсетрина311115Масло сливочное2525Вино белое3030Грибы белые5340или шампиньоны5340Соус бешамель100100Перец черный молотый0,20,2Соль44Выход-225Для соуса:Молоко100100Масло сливочное1010Мука пшеничная1010Выход-100

Технология приготовления:

Филе рыбы без кожи и хрящей нарезают на порционные куски, солят, посыпают черным перцем и припускают 10 мин в вине и сливочном масле.

Сырые свежие грибы протирают, припускают их с маслом и готовят пюре. Отдельно готовят молочный соус (бешамель), к которому добавляют пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В порционную сковороду наливают немного соуса, укладывают рыбу, заливают ее остальной частью соуса так, чтобы рыба была им полностью закрыта. Запекают в сильно нагретом жарочном шкафу. Подают в той же посуде, без гарнира.