Ресторан El Bulli: невиданные впечатления от обеда

El Bulli ("Бульдог"), – ресторан к северу от Барселоны, которым руководит шеф‑повар Ферран Адрия, – считается самым лучшим в мире по версии журнала Restaurant. Он упрятан на краю отдаленного пляжа и открыт лишь с апреля по сентябрь, поэтому, чтобы попасть в него, столик нужно заказывать почти за год!

El Bulli преобразует обед: это уже не питание или общение, все подчинено чистому бизнесу в стиле шоу. Как пишет один критик, "Такая кулинария… изумляет и возбуждает, но не кормит и не насыщает. Это ни в коей мере не настоящая еда"[84]. Это уж точно: неслыханную и ужасающую кухню в El Bulli можно назвать фантастической, сюрреалистической. Сам Адрия описывает свои действия словами "волшебство", "творчество" и "свобода". El Bulli стал местом паломничества для гурманов и многих шеф‑поваров мирового класса. Суперзвезда среди шеф‑поваров Поль Бокюз говорит, что Адрия "делает невероятные вещи в нашей профессии сегодня"[85]. Некоторые гастрономические авторитеты полагают, что он изменит предпочтения гурманов.

Типичный шоу‑обед в El Bulli продолжается три часа и представляет собой последовательность из 25‑30 блюд, каждое из которых – крошечная жемчужина бизнеса в стиле шоу. Весят они около унции каждое (28 г), и все эти лакомые кусочки и крохотные глоточки подают с миниатюрными ножичками и в бокальчиках, и каждое на свой манер; на серебряной ложке или на изящной палочке, в крошечном рифленом бокальчике или на вафле толщиной с бумагу. Среди творений Адрии – замороженные равиоли, разобранные тирамису и чайная пена. Подают их с точными указаниями того, как их следует есть. "Откусите креветку, понюхайте обертку, выдавите шейку в рот – употреблять только в таком порядке", – привел выдержку из инструкции один гурман. На то, чтобы распробовать блюдо, отводится примерно шесть‑семь минут, времени на обсуждение не оставляют – вниманием полностью завладевает следующая закуска. Совершенно потрясающее кулинарное впечатление.

В своей книге Gastronomia шеф‑повар Адрия раскрывает личную философию, или, скорее, подход к гастрономическому бизнесу в стиле шоу. Он объясняет, почему столь одержим фактурой, вкусовыми сочетаниями и пенопластом; почему он так любит удивлять, интриговать и провоцировать. Свою кухню он называет эфирной; этим же словом можно описать и Web‑сайт его ресторана. О еде там ничего не сказано. Зато на сайте можно найти слова вроде emocion и mysteria[86]– бизнес в стиле шоу в действии – и созерцать мерцающие изображения облаков и небес.

Когда Адрия не готовит в El Bulli, он путешествует и демонстрирует свое поварское искусство по всему миру, от Австралии до Японии. Ресторанный критик Шеридан Роджерс, посетивший кулинарный показ мастера в Австралии, описывает свои впечатления так:

Он готовит то, что Сальвадор Дали рисовал, – это неслыханно и иногда отвратительно, это большая самореклама, но это никогда не скучно. Некоторые критики говорят, что он подает в El Bulli не еду, а "конструкции" из пенопласта и резины, и что он больше алхимик, чем шеф‑повар.[87]

Адрия убежден, что, оценивая искусство творческого шеф‑повара, вы должны рассматривать его технику, а не вкус готового блюда, потому что у каждого человека свои предпочтения, и то, что покажется вкусным вам, будет отвратительным для кого‑то другого.

У подходов Адрии к кухне тоже есть свои критики. "За три с половиной часа этой атаки на органы чувств я ни разу не слышал, чтобы кто‑то произнес слова "очень вкусно", – пишет Энтони Диас Блю в журнале Wine Country Living [88].

Но это просто реакция критиков на ваше невиданное шоу, так что не слушайте их. Эд Рацек создавал Шоу моды Victoria's Secret вопреки возражениям супермоделей, не желавших в нем выступать, и коллег, которые были против такого шоу. Приверженцы традиций не понимают новаторов – даже если у традиций нет будущего.

Уединенное расположение El Bulli напоминает нам о другом важном уроке: потребители должны идти к вам. Не гоняйтесь за ними. Сделайте свой магазин‑флагман, свою штаб‑квартиру, свой завод или ресторан, созданный в лучших традициях бизнеса в стиле шоу, достопримечательностью бренда.