Окно в европейскую кухню

Знакомство с иностранными, по временам у нас начинавшееся, действовало тем же образом, как на чистоту Русских нравов, и на вкус стола. Простыя, из отечественных произведений состоявшия приготовления пищи, должны были уступить чужеземным, многосложным, хотя с великими околичностями изобретенными, убыточными, многими несвойственными нам припасами набитыми, но зато и вредным здоровью приготовлениям, так что даже сведение о русских блюдах почти совсем истребилось.

Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Москва, 1795 год

Петровское время – период коренной ломки не только социально‑политической системы страны, но и ее бытового уклада. Кухня стала одним из наиболее чувствительных элементов этих преобразований. Мы сознательно не хотели бы углубляться здесь в длинный перечень событий и дат, описывающих ход царствования Петра I. Все‑таки это не исторический трактат, а книга о кулинарии. Вот о ней и поговорим.

В отношении развития русской кухни этого периода существует целый ряд мифов. Мы даже сказали бы, не столько мифов, сколько поверхностных суждений, основанных на устоявшихся стереотипах. О достоверности которых просто никто не задумывается. Это, похоже, такой же «непреложный факт», как то, что Николай II был добрым и ответственным отцом нации, а Ленин – германским шпионом.

Так вот, одно из таких заблуждений – миф о том, что в России активно (скорее даже – агрессивно) насаждалась западноевропейская кухня и чуть ли не огнем и мечом искоренялись старорусские привычки питания. «В XVIII веке, – пишет В. Похлебкин, – русская кухня все более утрачивает русский национальный характер, открыто, а подчас демонстративно порывает с русскими национальными традициями» [87].

Был ли разворот в сторону Европы так резок в кулинарной сфере, как пишет В. Похлебкин? Революция или эволюция – что все‑таки происходило с нашей кухней в петровское время? Мнения на этот счет у историков и непосредственных очевидцев разные.

Начнем со структуры питания, то есть набора базовых продуктов, употребляемых большинством населения. Сразу отбросим в сторону всякую шелуху вроде ананасов и устриц. Известно пристрастие царя к кофе, но напиток появился на Руси задолго до петровского правления. Кто‑то скажет: «Петр ввел в стране картофель». И это будет явным преувеличением. Как мы увидим далее, распространение этой культуры до XIX века в России было ничтожным. За что мы действительно должны быть благодарны Петру I, так это за массовое появление на столе россиян морской рыбы.

Русский корабль в Ледовитом океане (гравюра из книги Gerrit de Veer. Waerachtige Beschryvinghe van drie seylagien etc. Amstelredam, 1598 год)

Значительная часть населения Центральной России познакомилась с ней именно в начале XVIII века. Усиление позиций российского купечества во внешней торговле через Архангельск (главные торговые ворота в Европу даже после основания Санкт‑Петербурга) привело к развитию, так сказать, «сопутствующих бизнесов» – заготовки китового мяса, промысла моржа и т. п. При этом, как всегда, патронируемое поначалу государством производство было успешным лишь для его «эффективных менеджеров» в лице князя Меншикова. Убедившись в отсутствии какой‑либо прибыли казне от подобного руководства, Петр I решил отдать промыслы на откуп. «Для желаемой пользы и умножения торговли у города Архангельского и в Кольском порте от рыбных промыслов сала китового, моржового, трески рыбы и иных морских зверей, содержавшихся князем Меншиковым с компаниею, до сего времени еще не происходило, государь Петр Великий повелел оные промыслы отдавать купечеству в вольное производство» [88]. Следствием этого стали те самые обозы с мороженой треской (потянувшиеся в Москву и Питер из Архангельска после 1721 года), с одним из которых прибыл в Первопрестольную Михайло Ломоносов.

Описывая состояние рыбных промыслов и торговли в этот период, известный русский этнограф Вадим Пассек указывал: «Архангельские морские промыслы составляют одну из самых значительных промышленностей целой России: отсюда идет во внутренние губернии китовый жир… треска, вязига, навага» [89]. В силу своей дешевизны треска пользовалась спросом, хотя по вкусовым качествам народ предпочитал навагу. Конечно, было бы неправильно предположить, что «по указу Петра» морская рыба появилась повсюду – от Архангельска до Курска. Процесс этот был явно не одномоментным. Но начало ему было положено именно в этот период.

Что же касается приемов обработки и приготовления пищи, то, несмотря на устоявшееся в обывательской среде мнение о том, что Петр совершил здесь настоящую революцию, в жизни все было не совсем так. До середины XVIII века, то есть при Петре I и еще несколько десятилетий после него, происходило лишь механическое проникновение в Россию западноевропейских блюд, посуды, способов приготовления. Никакого серьезного освоения, «локализации» этих новых технологий практически не было заметно. Все, так сказать, «варилось» вокруг дворца и нескольких десятков домов вельмож, где выписанные из Европы повара пытались воспроизвести европейские блюда в местной специфике.

«Старинный быт с его идеями, нравами и обычаями держался довольно твердо почти до самого конца XVIII столетия даже в высшем дворянском классе, что новизны укреплялись лишь мало‑помалу, сначала в небольшом кругу придворных, потом в среднем дворянском обществе, наконец, вообще в несколько образованном кругу. Старое мешалось с новым очень постепенно, и это смешение, а не резкий переворот составляет отличительную бытовую черту прошлого века» [90].

Вопреки имеющимся стереотипам, Петр I не занимался насильственным внедрением западной кухни. Ему вполне хватало забот с армией, строительством флота, новой столицы и т. п. Если что и проводилось им жестко в бытовой области, так только те вещи, которые бросались в глаза, были внешним свидетельством отсталости (бороды, кафтаны, незнание языков и т. п.). Да, советовал своим приближенным выписывать поваров из‑за границы, поощрял это, но, так сказать, «без фанатизма». Есть сведения о том, что до конца жизни он больше всего любил ячневую кашу и совсем не собирался менять ее на что‑либо немецкое или голландское.

Или, может быть, свидетельством революционного подхода к трапезе могут являться такие сцены?

Вот как описывает очевидец окончание пира при спуске корабля «Пантелеймон» в июле 1721 года [91]:

Действительно, по сравнению с чинными боярскими застольями прошлых веков (тоже не отличавшимися излишней трезвостью, однако, так сказать, «в рамках») это был настоящий революционный прорыв, показатель «европейского вектора» нашей культуры. Кстати, чтобы не было разговоров о «передергивании фактов», отметим, что сцены, подобные описанной здесь, повторялись не только при спусках кораблей, но и при всех общественных и семейных празднествах. В записках современников встречаются рассказы о попойках, непременно заканчивавшихся ссорами, ругательствами и драками [92]. После того как окно в Европу оказалось прорубленным, почему‑то именно такой характер приобрели все тогдашние дворцовые увеселения и трапезы.

Если же перейти от выпивки к закуске, то следует признать, что под влиянием Петра I прежнего кулинарного роскошества и расточительства при дворе стало меньше. Пример подавал сам царь. Как пишет в своих мемуарах Питер Генри Брюс ^{4}, «он обедает обычно в 12 часов, и только со своей семьей. На один раз готовят одно‑единственное блюдо, и, чтобы сохранить его горячим, он ест в комнате, примыкающей к кухне, откуда повар подает блюдо в окошко». Поваром у Петра действительно служил иностранец – Иоганн фон Фельтен, уроженец германского графства Дельменгорст. Частенько государь подтрунивал над ним, называя шведом, что вызывало у того неприятные предчувствия…

Но все для него кончилось хорошо. Позже Фельтен стал первым петербургским ресторатором, открыв в 1720 году на Троицкой площади около Петропавловской крепости трактир «Аустерия четырех фрегатов». Собственно, и до этого домик на Троицкой был излюбленным местом иностранных шкиперов, где они могли поесть «на голландский манер»: пиво в глиняных кружках, закуска на оловянных тарелках, колбасы под потолком и т. п.

Кстати, а почему именно «четырех фрегатов»? Дело в том, что уже на исходе Северной войны 7 августа 1720 года у острова Гренгам (один из Аландских островов) произошло морское сражение между русским гребным флотом под командованием генерала Михаила Голицына (61 галера) и шведской эскадрой вице‑адмирала Шеблата (1 линейный корабль, 4 фрегата и 9 других судов). Когда корабли русских приблизились к Гренгаму, флот шведов неожиданно снялся с якоря и пошел на сближение, подвергнув русских массированному обстрелу. Голицын отдал приказ отступать на мелководье, куда и попали преследующие его шведские корабли. Там более маневренные русские галеры и лодки перешли в атаку и сумели взять на абордаж 4 фрегата («Стор‑Феникс», «Венкер», «Кискин» и «Данск‑Эрн»), после чего оставшаяся часть шведского флота отступила. Захваченные корабли были торжественно введены в Неву, а в честь победы на Троицкой площади был воздвигнут памятник.

Вот с той «Аустерии четырех фрегатов», по легенде, и пошла история ресторанного дела в Санкт‑Петербурге. Так что изменения происходили, и достаточно серьезные. Причем мы бы даже обратили внимание не столько на царский и придворный стол, сколько на эволюцию в питании дворянства и купечества. Стоящее в некотором отдалении от двора с его безумствами, оно тем не менее жадно впитывало новые веяния. Одним из современников, оставившим наиболее полные и вместе с тем объективные воспоминания об этом времени, был голландец Корнелий де Бруин. Опытный путешественник, проницательный наблюдатель, он многое увидел и зафиксировал во время своих поездок по стране. Основная ценность его книги «Путешествие в Московию» – изображение первоначального этапа петровской реформы, когда сосуществовало и новое, еще не окрепшее, но развивающееся, и старое, на первый взгляд стабильное, незыблемое. Это сосуществование нового и старого де Бруин видит во многом: и в обществе, и в культуре, и в быту. «Никогда не забуду одной прогулки моей… в деревню г‑на Стрешнева, богатого человека, жившего в Факелове, в пятнадцати верстах от Москвы, где приняли нас с обязательнейшею любезностью. Супруга этого господина, красивая и приветливая женщина, делала со своей стороны все возможное, чтобы доставить нам удовольствие. Мы нашли прекрасно построенный дом, со многими отличными комнатами. Кроме того, в нем была очень хорошая голландская кухня безукоризненной чистоты, в которой госпожи наши тут же изготовили несколько блюд рыбных по нашему способу, несмотря на то что у нас припасен был порядочный запас из холодной говядины; сверх того, подано было еще блюд двадцать рыбного кушанья, приготовленного по русскому способу, с разными превкусными подливами» [93].

Петр и Екатерина, катающиеся по Неве (с гравюры А. Ф. Зубова, 1716 год)

Книга де Бруина – удивительный документ эпохи. Рассказывая о петровских преобразованиях, он касается самых разнообразных сфер деятельности – от изменения делопроизводства в приказе, где «все деловые бумаги ведутся теперь таким же образом, как у нас, голландцев», до новых способов финансирования строительства флота, при которых «каждая тысяча душ крестьян обязана доставлять всё, что нужно для постройки одного корабля и всего, относящегося до этой постройки». Совершенно уникальны записки де Бруина по истории Москвы. Он, единственный из иностранцев, дает топографическое описание города в начале XVIII века. Хороший художник, профессиональный топограф, любитель зарисовок достопримечательностей, он не только сделал рисунки и планы, но и составил краткий рассказ о памятниках архитектуры столицы и даже ее отдельных районов. Некоторые сведения очень любопытны, например сообщение о строительстве в Кремле деревянного здания театра, о московских бревенчатых мостовых, о расположении присутственных мест.

Или вот рассказ де Бруина об экскурсии, которую он совершил по приглашению царя Петра. Отметим, что до него подобный осмотр никому из иностранцев не разрешался. Автор пишет, что «его величество… приказал показать мне в Москве всё, что заслуживало внимания в церквах и других местах этого города». Вел экскурсию И. А. Мусин‑Пушкин, «главный смотритель монастырей», то есть глава Монастырского приказа. Он показал голландцу основные святыни Русской православной церкви – образ Владимирской Божьей Матери (его по традиции приписывают кисти св. Луки Евангелиста, который писал его якобы «с натуры»). Экскурсант увидел облачения патриархов и московских митрополитов, а также храмовую утварь – дароносицы, чаши и ложечки для причастия. Де Бруин обратил внимание на «большую книгу, которую носят в крестные ходы в известные праздники; книга эта осыпана была драгоценными каменьями, а внутри ее находились во множестве изображения из Св. Писания, и все буквы – золоченые».

Не менее интересны рассказы де Бруина о встречах с выдающимися современниками. Он видел и наблюдал в повседневной жизни многих деятелей русской истории. Это прежде всего сам Петр I. Характерно, что царь в записках де Бруина предстает не как грозный монарх, величественный государственный деятель, а как интересный собеседник, внимательный слушатель, любезный человек, гостеприимный и хлебосольный хозяин.

Принимая во внимание очень детальный характер книги де Бруина, хотели бы обратить ваше внимание на ряд новых кулинарных тенденций, появившихся в эти годы. «Мы научили русских разведению желтой, белой и красной моркови (пастернаку и свекловицы), которых у них множество, а также салата и сельдерея, прежде им неизвестных, а теперь очень ими любимых». Касаясь закусок и приправ, он отмечает, что хрен у русских также в общем употреблении и они искусно приготовляют из него разные приправы к рыбе и говядине. «Репы там разного рода в изобилии, точно так же как и красной капусты, которую иностранцы завезли сюда с недавнего только времени. Есть также спаржа и артишок, но едят их только одни иностранцы» [94].

Немецкая слобода в начале XVIII века (с гравюры де Витта)

Впрочем, даже в середине XVIII века отношение к заморским нововведениям было прохладным. И вопрос о том, что кто‑то чему‑то «научил русских», был совсем не так очевиден, как это казалось заезжему иностранцу. Вот что писал об этом известный русский исследователь Е. П. Карнович ^{5}: «В огородах у немцев (в Москве, на Кукуе. – Примеч. авторов) разводились такие овощи и росла такая зелень, которые не были вовсе известны москвичам. Там, между прочим, целые гряды были засеяны салатом разного рода, что и подавало русским повод к насмешкам над немцами, которые, точно коровы, ели сырую траву» [95]. Артишоки в Санкт‑Петербург впервые привезены из Голландии в 1715 году и вместе со спаржей долгое время выращивались исключительно у проживавших там европейцев [96].

Читатели, знакомые с сегодняшним рецептом шницеля по‑венски, конечно, не пройдут мимо такого пассажа. Живущие в России немцы, пишет де Бруин, «выжимают бруснику, извлекают из нее сок, который варят с медом и сахаром до известной густоты, и едят такое варево с жарким, которому оно придает удивительно приятный вкус. Они также сохраняют такое брусничное варево в небольших сосудах, подмешивают туда соку и из других выжатых ягод, и из этого образуется лакомство, которым они угощают своих приятелей и которое чрезвычайно освежительно».

И вместе с тем старые поварские приемы не исчезали, а долго еще соседствовали с новыми. Вот, например, использование орехового масла – давняя традиция старорусской кухни. В предыдущих главах мы часто сталкивались с ним. Вместе с тем широко известно, что при Петре I в Россию активно ввозилось масло оливковое. Под названием «прованское» или «провансальское» оно появляется в поваренных рецептах, при этом считается постным, что открывает для него более широкие кулинарные перспективы. Вот, например, один из них:

Но общеупотребительным оливковое масло станет позже. А пока даже на кухнях знати и то и другое масло мирно соседствуют друг с другом. «Русские на своих пирах подают рыбу, как роскошнейшее блюдо, – пишет о событиях 1714 года брауншвейг‑люнебургский резидент (посланник) Фридрих Христиан Вебер. – Но всякую рыбу готовят они, во время постов, с ореховым маслом. Князь Гагарин, в бытность мою в России, давал посредственный обед, на котором подано было более 50 рыбных блюд, различнейшим образом и на постном масле изготовленных» [97].

Вот тут, наконец, хотелось бы отметить еще одно «завоевание эпохи», а попросту вещь, за которую мы должны быть благодарны петровскому времени. Мы неслучайно говорим времени, а не Петру I. Царь здесь, в общем‑то, и ни при чем. Просто созрели обстоятельства и условия.

Речь идет об эволюции масла. Да‑да, обычного постного и топленого масла. Мы уже говорили, что русская кухня до начала XVIII века не всегда нравилась иностранцам. Точнее, не нравилось многое, кроме вареных и жаренных на открытом огне рыбы и мяса. Причиной было масло. А именно горький вкус конопляного и топленого коровьего масла, на котором готовились кушанья, пироги, жареная рыба. Топленое коровье масло тогда не присаливали, поэтому оно часто получалось горьким и быстро портилось. «Коровье масло приготовлялось в печах посредством теплоты и тем скорее прогоркало, что было без соли» [98].

В начале же XVIII века с выходом России в Прибалтику, оживлением контактов с этим регионом появилось качественное сливочное масло, которое стало называться чухонским. Оно использовалось и само по себе, и в виде топленого, но, несомненно, более качественного в силу лучшего исходного материала, что стало предпосылкой к началу активного проникновения западной кухни в Россию. Ведь до этого любое кушанье, любой рецепт были просто дискредитированы горечью масла. О каких таких нововведениях могла идти речь, когда не соблюдалась ключевая технология?

Таким образом, вы видите, что реально вся петровская «кулинарная революция», как любят о ней говорить некоторые исследователи, свелась к свободному доступу в страну западноевропейских технологий кулинарии. Уточним: не самих технологий, а скорее приблизительных представлений о них. Примерно как в начале 1990‑х годов, когда для бывших советских граждан открылись новые блюда, продукты, они увидели фильмы и телепередачи, где это все елось и готовилось. Было ли это кулинарной революцией? Вряд ли, поскольку не привело к коренному изменению структуры питания и технологии приготовления блюд.

Даже в правление Анны Иоанновны (1730–1740 гг.) обычные при дворе блюда остаются знакомыми нам по предыдущим главам. «Угощенье на придворных празднествах было всегда обильное, хотя и довольно однообразное; к обеду или ужину обыкновенно подавались, во всех возможных видах, говядина, телятина, ветчина, дичь, аршинные стерляди, щуки и другия рыбы, грибныя блюды, паштеты, кабаньи головы в рейнвейне, спарша, гороховые стручья и т. д. Все кушанья щедро приправлялись пряностями: корицею, гвоздикою, перцем, мускатным орехом и даже «тертым оленьим рогом». Из сластей употреблялись: желе, мороженое, конфекты, цукерброд, разнообразные варенья, пастилы и мармелады…» [99]

Так когда же, собственно, произошло то самое перерождение русской кухни, ее европеизация с отказом от «старых добрых» рецептов? Если русская кухня и понесла урон, то не в петровские, а в более поздние времена, когда выросло новое дворянское поколение, воспитанное на западной моде, выросли дети и внуки «птенцов гнезда Петрова», которые еще в родительском доме получили прививку пренебрежения к русскому столу и порядкам. Вот когда эта волна накрыла страну, а произошло это к концу XVIII – началу XIX века, многие русские кулинары оказались у разбитого корыта – соревноваться с французскими поварами было малоперспективно, а чего‑нибудь своего никто уже и не помнил.

При всей несомненной пользе знакомства с западной культурой из обихода официальной кулинарии высшего света совершенно исчезли традиционно русские блюда старомосковской кухни. В общем, обычная для России ситуация – «разрушим все до основанья, а затем…». А затем пришла пора совершенно бездумного и безумного поклонения перед всем прусским (при Петре III) и французским. Да причем такого, что после наполеоновского нашествия, несмотря на все старания патриотов, восстановить старую кулинарию полностью так и не удалось.

Что же до петровского времени, то в плане кулинарии в эту эпоху происходило ее нормальное эволюционное развитие, связанное с притоком новых идей, продуктов, блюд. Оно, несомненно, было в целом положительным для нашей гастрономии, привнесло в нее новую, энергичную струю, послужило соединению старого и нового, в результате чего и родилась так называемая петербургская кухня, известная нам по русской классике XIX века.