Затерянный мир раскола

…Куда эти питерские чиновники ни приезжали, везде после них часовни и скиты зорили [62].

П. Мельников‑Печерский

XVII век – очень непростое время для Руси. Великая «смута», ставшая политической и социальной катастрофой для страны, резко встряхнула всю общественную жизнь. Не зря великий русский историк С. М. Соловьев назвал этот драматический период «богатырским». Неверно говорить о «замкнутости», «застое» русской жизни в XVII столетии. Напротив, то было время столкновений и встреч, как с Западом, так и с Востоком, – конфликтов не только военных или политических, которые русским были не в новинку, но и мощного культурного обмена.

В Смутное время московская типография сгорела, и издание книг на время прекратилось, но как только позволили обстоятельства, книгопечатание возобновилось с невиданной силой. И вот игра судьбы – именно «книжный» вопрос стал формальным предлогом для одного из крупнейших кризисов русского государства тех лет. Активизировавшееся при патриархе Филарете (1619–1633), Иоасафе I (1634–1641) и Иосифе (1642–1652) книгопечатание выявило одну интересную тенденцию. Дело в том, что религиозные книги в тот период печатались по древнеславянским рукописным оригиналам, которые в свою очередь являлись переводами более древних греческих книг.

В ноябре 1616 года царским указом поручено было архимандриту Сергиевской лавры Дионисию, священнику села Климентьевского Ивану Наседке и канонархисту лавры старцу Арсению Глухому заняться исправлением Требника. Справщики собрали необходимую для работы литературу (кроме древних славянских рукописей было у них и четыре греческих требника) и принялись за дело с живым усердием и должной осмотрительностью. Арсений хорошо знал не только славянскую грамматику, но и греческий язык, что давало возможность сличения текстов и обнаружения многочисленных ошибок, сделанных переписчиками.

Книгу исправили, но, как оказалось, лучше бы они этого не делали. В Москве их объявили еретиками, а собор 1618 года вообще постановил: «Архимандрит Дионисий писал по своему изволу. И за то архимандрита Дионисия да попа Ивана от Церкви Божией и литургии служити отлучаем, да не священствуют». Пока разбирались в степени вины, Дионисия держали под стражей, а по праздничным дням в кандалах водили по Москве. Так сказать, в назидание народу. Долго ли, коротко ли, а целых восемь лет провел он в заточении, пока патриарх Филарет не получил в 1626 году письменный отзыв греческих и византийских патриархов в защиту исправлений, произведенных Дионисием. Так случай с исправлением Требника стал первым провозвестником раскола.

Раскол, старообрядчество – религиозно‑общественное движение, возникшее в России в XVII веке. Желая укрепить церковь, патриарх Никон в 1653 году приступил к осуществлению церковно‑обрядовой реформы, сущность которой сводилась к унификации богословской системы на всей территории России. Для этого следовало ликвидировать различия в обрядах и устранить разночтения в богословских книгах. Часть церковнослужителей во главе с протопопами Аввакумом и Даниилом предлагали при проведении реформы опираться на древнерусские богословские книги. Никон же решил использовать греческие образцы, что, по его мнению, облегчит объединение под эгидой Московской патриархии всех православных церквей Европы и Азии и тем самым усилит его влияние на царя. Патриарха поддержал царь Алексей Михайлович, и Никон приступил к реформе. На Печатном дворе начался выпуск исправленных и вновь переведенных книг. Изменение привычных обрядов и появление новых богословских книг, их насильственное внедрение породили недовольство.

Начались открытые выступления защитников «старой веры», к ним присоединились недовольные усилением власти патриарха и политикой царя. Массовый характер раскол приобрел после решения церковного собора 1666–1667 годов о казнях и ссылках противников реформы. Раскольники призывали к уходу от зла, к сохранению «старой веры», к спасению души. Они бежали в леса Поволжья и европейского севера, в Сибирь и обустраивали там свои общины. Несмотря на суровые репрессии властей, число старообрядцев в XVII веке постоянно росло, многие из них покинули пределы России.

Старообрядчество стало в последующие столетия своеобразным «затерянным миром» России. Традиции, жизненный уклад его последователей оставили огромный след в истории русского государства. Выше мы говорили о влиянии протестантской религии на культуру Западной Европы. Так вот, парадоксально, но старообрядчество, выступавшее проводником консервативных идей, повлияло на повседневный быт людей, кухню, привычки, традиции так же, как и реформаторское лютеранство.

Кухня старообрядцев как бы законсервировалась на последующие столетия. По сути, за малыми исключениями, это дошедший до нас без особых изменений срез русской кухни середины XVII века. Естественно, она состоит строго из скоромной и постной еды. Главным продуктом питания считается хлеб ржаной, пшеничный. В большом количестве употребляются картофель, капуста и другие овощи, особенно осенью и зимой.

В мясоеды в общинах старообрядцев ели баранину, свинину, говядину. В пищу шли охотничьи трофеи – дикие козы, олени. Ели мясо жареным и тушеным, мясные щи, суп, похлебку, яичницу на сале, молоко, масло, сметану, творог, простоквашу, пельмени, суп‑лапшу с мясом, пирожки с печенью, студень и другие блюда. По постным дням (средам и пятницам) пища была скромнее: хлеб, блюда из муки, появившийся в XVIII веке картофель с растительным маслом или «в мундире», капуста, постные щи, суп, ботвинья с луком, кисель, разные каши.

В пост пекли пироги с луком, грибами, морковью, иногда с рыбой, лепешки с ягодами и овощными начинками.

Патриарх Никон

Особенно обильной и вкусной бывала пища по праздникам: пирожки с мясом, пельмени, жареные поросята, лапша с мясом или молоком, картофель с мясом, яйца вареные, яичница, сдобная стряпня. Активно использовалась речная рыба.

Не было, пожалуй, другого писателя, лучше знавшего и изобразившего быт раскольников, чем Мельников‑Печерский. Это как раз тот случай, когда говорят: самый страшный черт – это бывший ангел. С 1847 года Павел Иванович Мельников (принявший позднее литературный псевдоним Андрей Печерский) служил чиновником особых поручений при нижегородском генерал‑губернаторе, а с 1850 года – в Министерстве внутренних дел, преимущественно по делам раскола. К государственной службе относился необыкновенно ревностно, был «административным донкихотом», чем вызвал недовольство начальства и осуждение общественности. Прославился как жестокий разоритель скитов и даже стал «героем» раскольничьего фольклора (о нем слагались песни и легенды – например, будто Мельников заключил союз с дьяволом и стал видеть сквозь стены). Однако, досконально изучив раскол, писатель изменил свое отношение к нему. В «Отчете о современном состоянии раскола» (1854) он увидел истоки конфликта в низком нравственном уровне православного духовенства, а после смерти Николая I одним из первых стал выступать за веротерпимость. Целый ряд его произведений («В лесах», «Гриша» и другие) – это своеобразная энциклопедия нравов старообрядцев, сложившихся к концу XVIII – середине XIX века (именно к этому времени относятся описываемые им события). И, должны вам сказать, эти нравы (по крайней мере, в части питания) не были похожи на привычные нам стереотипы монашеской жизни:

И. Н. Крамской, «Портрет П. И. Мельникова», 1876 год

…

«– Нет, касатик, уж прости меня, Христа ради, а у нас уж такой устав: мирским гостям учреждать особу трапезу во утешение… Вы же путники, а в пути и пост разрешается… – Рыбки не припасти ли? – Нет, отец Михаил, не надо – пост, – сказал Патап Максимыч. – В пути и в морском плавании святые отцы пост разрешали, – молвил игумен. – Благослови рыбку приготовить, – прибавил он, понизив голос. – А рыбка по милости господней хорошая: осетринки найдется и белужинки.

… – Отец Спиридоний, слетай‑ка, родименькой, к отцу Михею, молви ему тихонько – гости, мол, утрудились, они же, дескать, люди в пути сущие, а отцы святые таковым пост разрешают, прислал бы сюда икорки, да балычка, да селедочек копченых, да провесной белорыбицы. Да взял бы звено осетринки, что к масленой из Сибири привезли, да белужинки малосольной, да севрюжки, что ли, разварил бы еще.

Отец гостиник не заставил себя уговаривать. Беспрекословно исполнил он желание отца игумна. Выпили по чашке чаю, налили по другой. Перед второй выпили и закусили принесенными отцом Михеем рыбными снедями. И что это были за снеди! Только в скитах и можно такими полакомиться. Мешочная осетровая икра точно из черных перлов была сделана, так и блестит жиром, а зернистая троечная, как сливки – сама во рту тает, балык величины непомерной, жирный, сочный, такой, что самому донскому архиерею не часто на стол подают, а белорыбица, присланная из Елабуги, бела и глянцевита, как атлас. Хорошо едят скитские старцы, а лучше того угощают нужного человека, коли Бог в обитель его принесет».

Как видите, все весьма благообразно. Даже зернистая троечная… Кстати, не подумайте, что это значит «так себе, на троечку». Дело в том, что белужью зернистую икру лучшего сорта до появления железных дорог отвозили в Москву и другие места на почтовых тройках тотчас после посола. Оттого и звали ее «троечной».

Конечно, было бы преувеличением считать процитированные пассажи образцом старообрядческой кухни. Основная масса людей питалась гораздо скромнее. Тот же Мельников‑Печерский, описывая деревенские порядки, дает совсем другую картину:

…

«Но теперь Великий пост, к тому ж и лесованье к концу: меньше двух недель остается до Плющихи, оттого и запасов в зимнице немного. Петряйкина стряпня на этот раз была не очень завидна. Развел он в очаге огонь, в один котел засыпал гороху, а в другом стал приготовлять похлебку: покрошил гулены, сухих грибков, луку, засыпал гречневой крупой да гороховой мукой, сдобрил маслом и поставил на огонь. Обед разом поспел. Приставили к нарам стол, к столу переметную скамью и уселись. Петряйка нарезал черствого хлеба, разложил ломти да ложки и поставил перед усевшеюся артелью чашки с похлебкой. Молча работала артель зубами, чашки скоро опростались. Петряйка выложил остальную похлебку, а когда лесники и это очистили, поставил им чашки с горохом, накрошил туда репчатого луку и полил вдоволь льняным маслом. Это кушанье показалось особенно лакомо лесникам, ели да похваливали».

Ну а в жизни наверняка все было как‑то посередине – ни странно смотрящейся в религиозной среде роскоши, ни чрезмерных самоограничений. Студень с хреном, солонина, щи со свежим мясом, лапша со свининой, пироги с говядиной, баранина с кашей – в большинстве обеспеченных старообрядческих домов эти блюда составляли основу питания. В семьях гостей угощали сбитнем, замененным позднее чаем. Этот обычай до XIX века сохранился по городам в купеческих домах, куда не совсем еще проникли новые обычаи, по скитам и вообще у сколько‑нибудь зажиточных простолюдинов. На сладкое предлагали так называемые заедки – конфеты, пастилу, разные пряники, орехи грецкие и миндальные, фисташки, изюм, урюк, варенье, финики, яблоки свежие и моченные с брусникой.

Впрочем, были у старообрядцев и существенные отличия от «традиционной» кухни. Посты соблюдали все христиане – и никониане, и староверы. Единственно, старообрядцы блюли их строже и в определенные дни не вкушали не только масла, но даже вареной еды, – практиковалось сухоядение. Что же до картинок из Мельникова‑Печерского, то действительно русское купечество в основном придерживалось раскола и вместе с тем, в отличие от неприхотливого крестьянства, всегда любило вкусно поесть.

Чем же конкретно отличался раскольничий рацион от общерусского?

Отдельные старообрядческие согласия придерживались почти ветхозаветных понятий «чистое – нечистое». Членистоногие, моллюски, кролики, а также бобры не входили в рацион особо ревностных христиан. (Кролики – «копыт нет и жвачку не жует».) Кое‑кто, подобно иудеям, не употреблял и не употребляет скумбрию, налима, миногу, угря и осетра, так как это бесчешуйные рыбы, запрещенные еще в Ветхом Завете.

Также до сих пор некоторые согласия (беспоповцы, неокружники) не едят картофель, не пьют чая и кофе (беспоповцы). Вообще, чай плохо приживался в староверской среде, но купцы чайный обычай все же укрепили.

И сейчас в старообрядческом мире на религиозные праздники и поминки никогда не подадут «современную» еду: какую‑нибудь жареную картошку, бутерброды, салат оливье, курицу гриль. На столе будет лапша, пироги, блины, щи, каша, запеканки, жареная рыба, грибы, мед.

Если это поминки, то и скорее всего не будет мяса. Но обязательно предложат «сыто» – крепкий манный пудинг, нарезанный на кусочки по числу гостей и едомый в конце трапезы, когда все встают и поется «Со святыми покой» (именно «покой», а не «упокой»). «Поесть досыта» – возможно, это и означало «поесть до вкушения сыта». Что символизировало манну небесную и будущую жизнь.

Впрочем, не все было так очевидно и в староверской среде. Все дело в том, что обычаи и порядки раскольников не всегда были одинаковы, как географически, так и по времени. Плюс к этому – различные течения «раскола», по‑разному трактующие тему пищи. К примеру, тот же чай. «Наказующим следует внушить, что нигде употребление чая и вина не называется ересью. Чрезмерное употребление всего есть грех. Относится к разряду излишеств. Умеренно употребляющих водку и чай не обязывать эпитимиями» [63]. Обратите внимание: выписки из решений этого поморского съезда раскольников собственно и подтверждают тот факт, что питие чая и кофе полагали предосудительным обычаем, и возникла необходимость в этом разобраться. Ведь даже лубочные картинки рисовали о чае и табаке как о деле бесовском.

Или про осетра («запрещенного еще в Ветхом Завете»). Вот какую историю можно прочесть о поселении старообрядцев под Керчью: «…затем здесь поселилось несколько старообрядческих семей… Это были поволжские рыбаки из‑под Нижнего Новгорода… Прадед Иван Арефьев с братом Герасимом были рыбаками на осетровых. Узнав про обилие рыбы на берегу Азовского моря, они добрались сюда и увидели, что рыба сама лезла на берег» [64].

Что касается запретов, то, пожалуй, общим для всех раскольников действительно было неупотребление некоторых продуктов: конины, чеснока, зайчатины, налима [65].

Насколько распространена была эта кухня в России, какова вообще была численность старообрядцев? Еще Петр I пытался разобраться с этим вопросом, преследуя, впрочем, чисто фискальные цели. Так, им была произведена перепись раскольников для обложения их подушною податью, и притом двойною против православных. Установленная в 1715–1716 годах, она продолжала собираться до 1782 года, когда двойной налог с раскольников был навсегда отменен Екатериной II.

Немногим известно, что на Руси была и своя духовная инквизиция. Учреждена она была в Москве. Строитель московского Данилова монастыря Пафнутий назначен был «протоинквизитором»; в каждую епархию назначены «провинциал‑инквизиторы», которым были подчинены «инквизиторы», находившиеся по городам и уездам. 23 декабря 1721 года Святейший синод составил для них особую инструкцию, напечатанную в «Полном Собрании Законов Российской империи» (VI, № 3870). Конечно, действия московской инквизиции далеки от деяний инквизиции римско‑католической; она просуществовала не более пяти лет и не успела, так сказать, развернуться. Впрочем, инквизиция не получила значительного развития, будучи противна духу православия, она в самом духовенстве не встретила сочувствия. Это была затея архиереев, и то не всех, преимущественно Феофана Прокоповича и Питирима Нижегородского, который сам прежде был раскольником и, как всякий неофит, относился с фанатической нетерпимостью к бывшим единоверцам.

Раскольники в Поморье, XIX век

Большая часть духовенства не поддерживала «духовную инквизицию». Светские начальники еще менее сочувствовали делам инквизиционным и тем возбуждали жалобы усердных преследователей раскола. В распоряжение духовной инквизиции назначена была особая команда вооруженных солдат; они употреблялись для отыскивания раскольников по лесам и пустыням, для истребления их жилищ, для отыскания «потаенных раскольников», для отправки их на каторгу и для вырезывания ноздрей, для истребления у раскольников и нераскольников старопечатных книг и т. п.

К счастью, инквизиция существовала у нас недолго. Она была уничтожена при Екатерине I. Сколько же было всего раскольников на Руси? Ответ не так прост, как, впрочем, всегда, когда дело касается российской статистики. Она до сих пор, как известно, бывает двух видов – официальной и, следовательно, не вызывающей ничего, кроме улыбки, и… Ну, собственно, другой‑то статистики у нас и нет. Так вот, несообразность официальной цифры с действительностью самым поразительным образом обнаружилась в 1850 году. В ноябре этого года исполнилось двадцатипятилетие царствования императора Николая Павловича. Все министры и губернаторы, кроме годовых отчетов по своему управлению, представили государю отчеты за 25 лет. Министр внутренних дел граф Л. А. Перовский представил особую записку о расколе. Оказалось, что к началу царствования Николая Павловича раскольников в России было 827 тысяч, в двадцать пять лет обратилось к православию и к единоверию более миллиона, и все‑таки к 1851 году осталось их 750 тысяч. Граф Перовский, решительно отрицая приблизительную даже верность последней цифры, заметил, что действительное число раскольников несравненно более показываемого официально, «конечно, их до девяти миллионов», – заметил он.

Девять миллионов – это примерно 8–10 % от тогдашней численности населения России (более или менее достоверные сведения о ней относятся к переписи 1897 года, когда число жителей страны составило 124,6 миллиона человек). Между прочим, это на порядок больше численности дворянства за все годы его существования. Так что, разделяя русскую кухню на дворянскую и простонародную, не надо забывать, что существовали и иные значительные группы населения со своими собственными обычаями и нравами в сфере питания.

«Рыба шла к патриарху отовсюду»

Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела! [66]

Н. И. Костомаров

Ну если уж мы рассказали про кухню старообрядцев, то было бы справедливо описать и традиционную православную кухню. Понятно, что каждый из нас слышал про постное и скоромное. Но как это выглядело не в теории, а в действительности, причем непосредственно в церковной жизни Руси? Мы долго и, скажем прямо, не очень успешно пытались найти источники информации в художественной литературе, воспоминаниях современников тех лет, пока не наткнулись на сюжет, который, как нам кажется, дает ответы на возникшие вопросы. Речь идет о блюдах, готовившихся для русских патриархов – глав православной церкви. В отличие от других тем, эта информация носит четкий и достоверный характер, на протяжении, как минимум, 300 лет она заносилась в специальные Расписания патриарших кушаний, которые велись на Руси с конца XVII века.

Чем они ценны? Во‑первых, это, так сказать, квинтэссенция православной кухни. Если где‑то и были отклонения от нее, то уж не за столом первосвященника Русской православной церкви. Во‑вторых, эти блюда готовились профессиональными поварами, за долгие годы зарекомендовавшими себя с наилучшей стороны (других туда и не допускали). И в этом смысле они интересны нам как отражение высшего уровня кулинарии того времени. Заглянем в эти документы.

…Занимавший высший церковный пост с 1690 по 1700 год владыка Адриан по большей части был затворником, не любил шумные пиры и церемонии. Однако были дни, когда ему приходилось угощаться в «столовой со властьми». Одним из таких дней, когда у патриapxa пировали власти, был и Новый год – 1 сентября по тогдашнему календарю. Вот описание церемонии, состоявшейся в 1698 году [67].

Стол, по обычаю, начался с «папошников» [68]; затем подали икру белой рыбицы и «прикрошку тельную» (так называлось блюдо, приготовленное из рыбного фарша); далее следовали: «стерляжий присол, щуки, окуни, лини, рыбьи потроха, огнива в ухе, кавардак (нечто вроде окрошки из разных рыб), уха щучья, каша из семги, просольная белужина, полголовы осетра, сбитень, яишница, зернистая икра, вязига под хреном, осетриная прикрошка, паровые судаки, лещи, язи, стерляди, пироги подовые» (т. е. приготовленные из квасного теста) и т. д. Всего – более 35 блюд. Заметим, что в «расходной книге» очень часто встречается выражение «межъ ухъ». Это означает вообще пироги, которые, за исключением сладких, подавались к горячему.

*) Замечание из сборника 1890 года: «Места, отмеченные точками, в подлинной рукописи от сырости истлели»

Обратите внимание на один интересный момент. У В. Похлебкина, в главе, относящейся к описываемому времени, читаем: «Каждое рыбное блюдо готовили особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уху делали из каждой рыбы отдельно и называли соответственно – окуневой, ершовой, налимьей (мнёвой), стерляжьей и т. п., а не просто рыбным супом, как у других народов» [69]. «Кавардак» как раз не ложится в эту теорию, представляя из себя сборный, из разных рыб, суп. Не рассматривайте это как мелкий укол классику. Просто хочется еще раз обратить внимание на то, что реальная жизнь была намного сложней стереотипов. И жесткого разделения русской кулинарии: от сих – до сих (от XVI до XVII, затем до XIX века и т. п.) на самом деле не было. В этом смысле здесь мы больше на стороне Н. Костомарова, подчеркивавшего, что «изменения в кушаньях вводились незаметно» и не очень‑то были связаны с календарными датами, сменами веков и эпох русской истории.

Кстати, возвращаясь к кухне патриарха, возможно, вы обратили внимание, что в числе угощений упоминается «икра армянская», отпущенная в домовый Федоровский монастырь. К концу XIX века это название исчезло из русского гастрономического словаря, но 300 лет назад оно было в большом ходу и означало икру, имевшую «раздражающее свойство» (очевидно, весьма острую).

Вообще, по воспоминаниям современников, в приготовлении рыбных кушаний «тогда всячески изощрялись». Одно из типичных блюд – тельное из рыбы. Академический словарь XIX века определяет его как «кушанье из рыбной мякоти, очищенной от костей», что, по правде сказать, мало что объясняет нам. Между тем Павел Алеппский [70]сообщает, что, по изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья, как то «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо». Историк русского быта XIX века Л. П. Рущинский уточняет это описание приема патриарха Макария царем Алексеем Михайловичем: «Рыбные блюда так были приготовлены, что на вкус казались душеной бараниной» [71].

На Павла Алеппского изредка ссылаются авторы современных кулинарных книг, частенько путая как его чин, так и обстоятельства посещения Москвы [72]. Цитируются подробное описание им Крестовой палаты (незадолго до церковного собора 1656 года выстроенной в Кремле по инициативе патриарха Никона). Гораздо менее известно то, что во второй раз патриарх греческий Макарий и Павел Алеппский прибыли в Москву на собор 1666 года для участия в церковном суде над Никоном, в результате которого последний был лишен сана и сослан в Ферапонтов Белозерский монастырь.

Ну да это дела давно минувших дней. А вот приведенный им рецепт тельного действительно исторический и достаточно подробный для воспроизведения. Значительно изменившись впоследствии, он до сих пор присутствует в русской кухне. Теперь рыба для него, правда, прокручивается в мясорубке, растирается деревянной ложкой и, свернутая в шарики, обжаривается в растительном масле.

Многие исследователи приводят ссылки на так называемые «царские» праздники (именины царей и их ближайших родственников), отмечавшиеся за патриаршим столом. Так, например, 18 сентября 1698 года (тогда это число пришлось на воскресенье) «для празднества ангела благоверной царевны и великой княжны Софьи Алексеевны и для поставления Иосифа, митрополита Псковского, святейшему Патриарху в его келью подано было 40 кушаньев», в том числе «щуки‑гвоски ростовския». 16 октября, в празднование дня ангела благоверной царицы и великой княгини Параскевии Федоровны, было подано 34 блюда.

17 марта 1699 года, когда праздновался день ангела благоверного царевича и великого князя Алексея Петровича, было подано только 22 блюда. Такое ограничение числа блюд объясняется тем, что указанный день пришелся на пятницу четвертой недели Великого поста, когда патриарх не позволял готовить для себя ничего рыбного, ограничиваясь грибными кушаньями. Любопытно их перечисление: за папошником следовали три пирога «долгие» с грибами. Затем пирог круглый с маленькими грибами, два пирожка с груздями, блюдо пирогов «на троицкое дело» [73], грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, «грузди гретые с соком да с маслом», грибы гретые маленькие с луком, рыжики гретые с маслом, капуста «шатковая съ грибами», галушки грибные, два «наряда» грибов в тесте. Кроме того, на столе присутствовали разнообразные кисели, блюда из гороха. Причем последний приготовляли очень разнообразно: тертый, битый, цеженый, «сыр гороховый», то есть твердо сбитый мятый горох с постным маслом. В большом ходу была также лапша из гороховой муки. Другие современники и исследователи также указывают на «много кушаньев из теста, начиненного сыром и жаренного в масле, разных форм: продолговатые, круглые, как клецки, лепешки и пр. Есть у них обыкновенные короны из хлеба, начиненные маленькими, как червяки, рыбами и жареные» [74].

Царь христосуется с Патриархом в Успенском соборе (XVII в.)

Не менее любопытен столовый обиход и во время Сырной недели. Так, в понедельник 13 февраля 1699 года в патриаршую келью было подано 27 блюд, во вторник – 39, в среду – 38, в четверг – 36, в пятницу – 32, в субботу – 30, а непосредственно в сырное воскресенье – только 26. Из этого видно, что его святейшество постепенно убавлял число блюд, готовясь к посту. В первый день Великого поста сам патриарх ничего не ел. В последующие же дни употреблял только ситный хлебец с калачиком «да попробовал редьки и капусты с хреном, а казначею и братие приказал выдать лишь по краюшке хлеба».

Хотя в исторических источниках и встречается указание на «умаленiе рыбы» (оскудение рыбы), в это трудно поверить. Видимо, очень разными за последние 300 лет стали представления об изобилии рыбного стола, если это называется «умаленiе»: «Рыба шла къ патриарху отовсюду. Даже наше бедное ростовское озеро Неро доставляло гвоздковъ ростовскихъ, не говоря уже о лососине, привозимой въ Москву съ севера изъ Корелы, или об осетрине (шехонской и волжской), о волжской белорыбице, стерлядяхъ, севрюгахъ, белугахъ и проч.».

Да и сама Москва могла похвастаться рыбным промыслом. Василий Левшин в 1814 году отмечал: «Когда вычищали пруды, близ Москвы, в Царицыне, то между прочего, при пересаживании рыбы в сажелки, поймана была щука около 3 аршин длиною (около 2,15 метра. – Примеч. авт.), и в пол‑аршина шириною, с золотым кольцом, продетым в щечную кость близ жабер, с надписью на оном: посадил царь Борис Федорович. По тогдашнему исчислению щуке сей оказывалось более 200 лет» [75].

Иностранные путешественники уже в царствование Алексея Михайловича отмечали, что самыми любимыми россиянами кушаньями были рыбные. Некоторые даже думали, что сам «московский двор доставлял иностранным послам в великом множестве рыбные яствы на тот единственный конец, дабы сии почетные столы иметь с наименьшими издержками» [76]. Между тем доподлинно известно, что хорошая волжская рыба даже в те времена была гораздо дороже дичи и мяса домашних животных. Поэтому причина угощения иностранцев рыбой – иная. «Предки наши особливую честь поставляли как в величии и многоразличности рыб, так и в разнообразных приготовлениях и видах, в каких они их иностранцам в снедях предлагали» [77]. И здесь московские власти не скупились в расходах.

Необходимость угощения «именитых людей», подарки, посылки наносили серьезный урон патриаршим складам. В числе лиц, воспользовавшихся угощением, мы встречаем и несколько исторических имен. Например, в ведомости говорится о дяде Петра I – Льве Кирилловиче Нарышкине, которому было выдано несколько белуг, осетров, по пуду паюсной икры и по связке «отборной визиги». Таким же почетом были удостоены боярин Федор Алексеевич Головин, стольник Иван Иванович Бутурлин, князь Иван Борисович Троекуров и другие более или менее знаменитые особы петровского царствования.

Любили патриаршее угощение и люди иностранные, близкие царю Петру, занятому тогда походом на Азов и устройством кораблей на Дону. Вообще, похоже, за патриаршим двором царь закрепил негласную обязанность обеспечивать едой и питьем как своих соратников, так и всех более или менее важных для Азовского похода людей. Например, 15 марта 1699 года дворецкий царя Матвей Баскаков явился к патриарху и «вопросил», не угодно ли последнему «отпустить» что‑нибудь немецкому вице‑адмиралу. Делать нечего, скрепя сердце выдают ему что бог послал: рыбную тешу виноградную, белугу свежую да пуд икры паюсной. Довольно много тратилось также на угощение донских казаков. Например, 17 декабря 1699 года явились на патриарший двор 140 таких бойцов, предводительствуемых «атаманом» Ильей Григорьевым. Адриан велел выдать им по осетру на десять человек; итого роздано было 14 осетров, не считая хлеба и угощения атаману с есаулами.

Вообще, возведение воронежской верфи по указу Петра I, похоже, стоило Московскому патриарху изрядных издержек. О денежных расходах в изученных нами документах не упоминается, но зато, с конца 1698 года, беспрестанно, почти каждодневно, патриарший летописец заносит тот или другой расход «на кормеж православной рати», собиравшейся в поход под Азов через Воронеж. Шли туда из Москвы дворяне и солдаты, которых надо было кормить в дороге. Говоря современным языком, патриарх проявил социальную ответственность. И кто знает, как повернулись бы его дела, не окажись он столь щедрым к нужным людям. Ну, в общем, на Руси мало что меняется…

Но вернемся к нашей теме. В расходной книге Патриаршего приказа впервые упоминаются и авторы всех угощений. Так, в частности, мы читаем о службе поваров и «приспешников», непосредственно готовивших блюда к монастырскому столу. Узнаем, что при патриаршем дворе «вино курил» некто Осип Федоров, ему было дано за работу: белуга, осетр, семга и 10 фунтов икры. Так что должность повара и винокура была достаточно ценима в то время.

Честно говоря, на этом и хотелось бы закончить главу про кухню патриарха, рыбные блюда за его столом. Но вот последний штрих. Он возник после того, как нам попалась на глаза книга о Франсуа Вателе, известном французском поваре, мажордоме принца Конде (это эпоха Людовика XIV, т. е. те самые годы, о которых мы пишем сейчас) [78].

Дело в том, что в России кулинарные отношения с рыбой были не так просты, как это описывается в парадных официальных книгах. Наиболее распространенной была рыба соленая, что объяснялось просто: до моря от Москвы путь неблизкий, хорошо, если зимой, а как быть летом? При этом, по отзывам современников, домовитые хозяева закупали большой запас рыбы и складывали его впрок в погреб, а летом, чтобы она не портилась, вывешивали во дворе на воздухе. Такая рыба называлась «провесной», а если хорошо проветрилась, то «ветряной». «Русские не умели хорошо солить рыбу, – замечает Н. Костомаров. – Она у них воняла, но простой народ не только не отворачивался от ней, но еще предпочитал ее свежей».

В зимнее время продавалась, естественно, мороженая рыба. Она стоила дороже соленой, поэтому пойманную осенью рыбу часто старались сохранить для зимней торговли. Ее помещали в небольшие озерца, садки из прутьев, и лишь только вода покрывалась льдом, вылавливали и морозили. По сведениям исследователя русской кухни В. М. Ковалева [79], замораживали ее особым способом: закалывали, обмакивали в ледяную воду и обваливали в снегу до тех пор, пока не обледенеет полностью. Весьма разумный способ, позволявший равномерно и быстро заморозить тушку. Как утверждали современники, вкус такой рыбы был столь же хорош, что и у только что выловленной.

Летом рыбу транспортировали преимущественно по рекам. Шла она «своим ходом» в специальных лодках, называвшихся «прорезями» (т. е. с прорезанными в днище садками, отделенными от кормы и носа непроницаемыми перегородками). Конечно, такой транспорт не везде мог проплыть, – рыбу перегружали в другие емкости, стараясь побыстрее привезти в столицу. Понятно, этот способ срабатывал далеко не всегда.

И хотя есть сведения о том, что для царского стола и знати в Москву свежая рыба доставлялась живая, дело это было рискованное. Конечно, существовали умельцы, доставлявшие и многопудовых осетров в более или менее товарном виде. Подтверждение этого мы встречаем в старинных текстах [80]:

Как это удавалось? Возможно так, как это описано в романе В. Шишкова «Угрюм‑река», где огромного осетра везли на возу «под хмельком», не давая прийти в себя. Но это уже экзотика. А в повседневной жизни ближе к норме были вынесенные нами в эпиграф слова Н. Костомарова: «Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела!» Эти сцены совсем не лишни в описании кулинарных привычек наших предков.

…А в это время во Франции. Апрель 1671 года, Шантильи. Король Людовик XIV прибывает в имение принца Конде, где намерен провести несколько дней, посвятив их охоте и пирам. Мажордом принца Франсуа Ватель не спит несколько дней, готовя все к приезду монарха. Заготовлены многодневные припасы, кухня работает не покладая рук. Все идет прекрасно, хотя за ужином на паре самых дальних столов не хватает жаркого. Ватель страшно переживает всю ночь, проверяя заготовки к следующему обеду, ждет прибытия поставщиков продуктов. В четыре часа утра он встречает торговца, везущего два лотка свежей рыбы. «И это все? – Да, сударь». Ватель ждет еще два часа – рыбы нет, другие поставщики не появляются. «Я этого позора не переживу, у меня есть честь и репутация», – говорит он своему помощнику. Затем поднимается к себе в комнату, приставляет шпагу к двери и пронзает себя в сердце…

К чему этот рассказ? – спросите вы. Не знаем. Как говорили раньше, два мира, два образа жизни.

Date: 2015-10-21; view: 385; Нарушение авторских прав