Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать неотразимый комплимент
Как противостоять манипуляциям мужчин?
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Основные физико-химические показатели качества кулинарный изделий и полуфабрикатов, предусмотренные ГОСТами
|
|
Полуфабрикаты из фаршированных овощей (запеченные):
- Содержание сухих веществ ГОСТ 8756.2-82
- Содержание жира Метод Гербера
- Содержание соли ГОСТ 26184-84
- Кислотность ГОСТ 25555.0-84
* исследуется фарш.
Кулинарные изделий из овощей (запеченные):
- Содержание сухих веществ ГОСТ 8756.2-82
- Содержание жира ГОСТ 23042
Фрикадельки мясные замороженные:
- Содержание соли ГОСТ 9957-73
- Влажность ГОСТ 4288-76
- Хлеб (наполнитель) ГОСТ 4288-76*
*при необходимости
Допустимые отклонения массы:
Фаршированные овощные полуфабрикаты:
Масса одного полуфабриката может отличаться от нормативной на +/- 3%, отклонение массы фарша от нормы не должно превышать +/-5%.
Овощные запеканки:
- масса изделия может отличаться от нормативной на +/- 3%
Фрикадельки:
- допустимые отклонения в массе одного полуфабриката +/-2%, отклонения в массе 10шт. не допускаются.
Допустимые отклонения от выхода по рецептуре
составных частей полуфабрикатов, блюд (изделий)
| Полуфабрикаты, блюда | Допустимое отклонение, % |
| Салаты мясные (содержание мяса) | ±10 |
| Студни (плошая часть) | ±10 |
| Мясо, птица, язык, рыба заливные (масса мяса, рыбы) | ±5 |
| Рыба; птица под майонезом | ±5 |
| Рыба под маринадом | ±5 |
| Супы (масса мяса, рыбы) | ±10 |
| Горячие супы (основные овощи - картофель, капуста, свекла и т.п.) | ±10-15(при условии сохранения массы закладываемых овощей) |
| Вегетарианские супы-пюре (молоко, яйца для заправки) | ±50 |
| Голубцы, кабачки и другие овощи, фаршированные мясом - полуфабрикат (содержание фарша) | ±5 |
| Блинчики с разными фаршами полуфабрикат (содержание фарша) | ±5 |
| Блинчики с разными фаршами готовые изделия, кроме блинчиков с творогом | ±10 |
| Пельмени - полуфабрикат (содержание фарша) | ±5 |
| Вареники - полуфабрикат (содержание фарша) | ±5 |
| Компоты, коктейли и сладкие супы (плотная часть) | ±10 |
| Мелкокусковые полуфабрикаты из мяса (отдельные кусочки) | ±5-25 |
Нормируемые показатели кулинарной продукции и
нормативная документация на методы исследования
| Полуфабрикаты, блюда(изделия) | Нормируемые показатели, массовая доля | Нормативная документация' |
| Рубленые полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы | Влага Хлеб Поваренная соль | ГОСТ 4288-76 |
| Овощные полуфабрикаты | Сухие вещества | ГОСТ 8756.2-86 |
| Биточки, крупяные | Сухие вещества | ГОСТ 15113.4-77 |
| Тесто охлажденное, полуфабрикаты | Сухие вещества | ГОСТ 5900-73 |
| Торты и пирожные, кремы, кексы, рулеты, печенье | Сахара}в пересчете Жира} на сухое вещество Кислотность (тесто, кексы) | ГОСТ 5672-68 ГОСТ 5668-68 ГОСТ 5670-68 |
| Супы, соусы, кисели, муссы | Сухие вещества | МУ * |
| Горячие блюда, гарниры | Сухие вещества | МУ |
| Сладкие изделия (желе, муссы, крема) | Сухие вещества Сахароза | ГОСТ 3626-73 и 8756.2-82 ГОСТ 3628-78 |
| Сдобные булочки, изделия, пирожные, печенье и жарения | Сухие вещества Сахара} в пересчете Жира} на сухое вещество | ГОСТ 2194-75 ГОСТ 5672-68 ГОСТ 5668-68 |
| Фарши: мясные, творожные и другие | Сухие вещества Сухие вещества Сухие вещества | ГОСТ 4288-76 ГОСТ 3626-73 ГОСТ 8756.2-82 |
| Мучные кондитерские изделия: торты и пирожные | Сухие вещества Сахара} в пересчете Жира} на сухое вещество в водной фазе крема | ГОСТ 5900-73 ГОСТ 5899-85 ГОСТ 5903-77 |
Нормируемые физико-химические показатели
кулинарной продукции
| Кулинарная продукция | Массовая доля | Показатель вложения сырья | Общая кислотность | Щелочность | Свежесть | |||
| влаги | жира | сахара | соли | |||||
| Полуфабрикаты из: | ||||||||
| картофеля и овощей | + | + | - | + | - | + | - | - |
| круп | + | + | + | - | - | - | - | - |
| творога | + | + | + | + | - | + | - | - |
| рыбы | + | + | - | +* | - | + | - | + |
| мяса | - | - | - | - | - | - | - | + |
| птицы | - | - | - | +* | - | - | - | + |
| натуральной рубленой массы мяса | + | - | - | - | - | - | - | + |
| котлетной массы мяса, птицы, рыбы | + | + | - | + | + | - | - | + |
| муки | + | + | + | + | - | + | + | - |
| Бульоны пищевые | + | + | - | + | - | - | - | - |
| Соусы концентрированные | + | + | - | - | - | + | - | - |
| Кулинарные изделия из: | ||||||||
| картофеля и овощей | + | + | - | + | - | - | - | - |
| крупы | + | + | + | - | - | - | - | - |
| творога | + | + | + | + | - | + | - | - |
| котлетной массы мяса, птицы, рыбы | - | - | - | + | - | - | - | - |
| муки | + | + | + | - | - | + | + | - |
| Мягкое мороженое | + | + | + | - | - | - | - | - |
| Блюда: | ||||||||
| холодные (закуски) | + | + | - | - | - | - | - | - |
| супы | + | + | - | - | - | - | - | - |
| сладкие супы | + | + | + | - | - | - | - | - |
| из котлетной массы рыбы | + | - | - | - | + | - | - | + |
| из рубленного мяса | + | - | - | + | - | - | - | + |
| из котлетной массы мяса | + | - | - | + | + | - | - | + |
| из картофеля, овощей | + | + | - | - | - | - | - | - |
| Блюда из: | ||||||||
| круп и макаронных изделий на молоке | + | + | + | - | + | - | - | - |
| без молока | + | + | + | - | - | - | - | - |
| яиц | + | + | + | - | - | + | - | - |
| творога | + | + | + | - | - | + | - | - |
| мучные | + | + | - | - | - | - | - | - |
| сладкие | + | + | + | - | - | - | - | - |
| муссы на манной крупе | + | + | + | - | + | - | - | - |
* Массовая доля поваренной соли определяется в полуфабрикатах из фиксированной рыбы, полуфабрикатах из птицы при ее посоле в солевом растворе, пельменях.
Примечания. При приготовлении кулинарной продукции во фритюре устанавливают качество фритюра.
При использовании в процессе приготовления вредных для здоровья химических веществ устанавливают их нормы: в сульфитированном картофеле определяют остаточное количество сернистого ангидрида.
В кулинарной продукции, выработанной с применением копчения, дополнительно нормируют содержание нитритов.
Условные обозначения:
знак «+» - нормируемые показатели:,
знак «-» - ненормируемые показатели.
Фасовка:
Запеканки:
Массу для запеканок выкладывают в смазанные жиром и посыпают панировочными сухарями функциональнее емкости Е1х65слоем 3 см и массой 4, 65кг (на 20 порций).
Фаршированные овощи:
Укладывают в функциональные емкости Е1х65по 50 шт.
Фрикадельки замороженные:
Фасуют в тару из полимерных материалов по …г (кг).
Микробиологические показатели
| Группа продуктов | КМА- ФАнМ, КОК/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускается | ||||
| БГКП (коли- фор- мы) | Е. Coli | S. Аureus | Ргоteus | Патогенные в том числе сальмонеллы | ||
| Холодные блюда | ||||||
| Салаты из сырых овощей и фруктов | 1·104 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | - | |
| Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д. | 1·105 | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |
| Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов | - | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |
| Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, тушеных, жареных овощей | 5·103 | 0,1 | - | 1,0 | 0,1 | |
| Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д | 1·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |
| Студни из рыбы (заливные) | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |
| Студни из говядины. свинины, птицы (заливные) | 1·104 | 0,1 | - | 0,1 | 0,1 | |
| Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи | 1·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |
| Паштет из печени, дичи, птицы | 1·104 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | |
| Отварные говядина, птица, кролик, свинина | 1·104 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |
| Рыба отварная, жаренная под маринадом | 1·104 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |
| Супы холодные: | ||||||
| окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья | - | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |
| Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом | 1·104 | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |
| Супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | - | |
| Супы горячие и другие горячие блюда. | ||||||
| Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянка, овощные супы, бульоны | 5·102 | 1,0 | - | - | - | |
| Супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями | 5·102 | 1,0 | - | 1,0 | - | |
| Супы-пюре | 5·102 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | - | |
| Блюда из яиц | ||||||
| Яйца варенье | 1·102 | 1,0 | - | 1,0 | - | |
| Омлеты из яиц (меланжа, яичного порошка) натуральные и с добавление овощей, мясных продуктов и т.п.; начинки с включением яиц | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |
| Блюда из творога | ||||||
| Вареники ленивые, пудинг вареный на пару | 5·102 | 1,0 | - | |||
| Сырники, творожные запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога | 1·103 | 1,0 | 0,1 | |||
| Блюда из рыбы | ||||||
| Рыба отварная, припущенная, тушеная, жареная, запеченная | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |
| Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки) с томатным соусом | 2,5· 103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |
| Блюда из мяса и мясных продуктов | ||||||
| Мяса отварное, жарение, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса в т.ч. запеченные | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |
| Блюда из птицы, пернатой дичи, кролика | ||||||
| Отварные, жареные, тушеные, запеченные, изделия из рубленой птицы, пельмени и т.д. | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |
| Гарниры | ||||||
| Рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. | 1·103 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | |
| Картофель отварной, жареный. | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |
| Овощи тушеные | 5·102 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |
| Соусы и заправки для вторых блюд | 5·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |
| Сладкие блюда | ||||||
| Компоты из плодов и ягод свежих, консервированных | 5·102 | 1,0 | -- | 1,0 | - | |
| Компоты из плодов и ягод сушеных Кисели из свежих. сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных | 5·102 | 1,0 | - | 1,0 | - | |
| Желе, муссы | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | - | |
| Кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т.п.) | 1·105 | 0,1 | - | 0,1 | - | |
| Шарлотка с яблоками | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | - | |
| Сливки взбитые | 1·105 | 0,1 | - | 0,1 | - | |
| Готовые кулинарные изделия | ||||||
| Изделия из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 |
| <== предыдущая | | | следующая ==> |
| Внеаудиторная самостоятельная работа | | | Общее описание творога |
Date: 2015-10-21; view: 2350; Нарушение авторских прав