Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Основные физико-химические показатели качества кулинарный изделий и полуфабрикатов, предусмотренные ГОСТами
Полуфабрикаты из фаршированных овощей (запеченные):
- Содержание сухих веществ ГОСТ 8756.2-82
- Содержание жира Метод Гербера
- Содержание соли ГОСТ 26184-84
- Кислотность ГОСТ 25555.0-84
* исследуется фарш.
Кулинарные изделий из овощей (запеченные):
- Содержание сухих веществ ГОСТ 8756.2-82
- Содержание жира ГОСТ 23042
Фрикадельки мясные замороженные:
- Содержание соли ГОСТ 9957-73
- Влажность ГОСТ 4288-76
- Хлеб (наполнитель) ГОСТ 4288-76*
*при необходимости
Допустимые отклонения массы:
Фаршированные овощные полуфабрикаты:
Масса одного полуфабриката может отличаться от нормативной на +/- 3%, отклонение массы фарша от нормы не должно превышать +/-5%.
Овощные запеканки:
- масса изделия может отличаться от нормативной на +/- 3%
Фрикадельки:
- допустимые отклонения в массе одного полуфабриката +/-2%, отклонения в массе 10шт. не допускаются.
Допустимые отклонения от выхода по рецептуре
составных частей полуфабрикатов, блюд (изделий)
| Полуфабрикаты, блюда | Допустимое отклонение, % |
| Салаты мясные (содержание мяса) | ±10 |
| Студни (плошая часть) | ±10 |
| Мясо, птица, язык, рыба заливные (масса мяса, рыбы) | ±5 |
| Рыба; птица под майонезом | ±5 |
| Рыба под маринадом | ±5 |
| Супы (масса мяса, рыбы) | ±10 |
| Горячие супы (основные овощи - картофель, капуста, свекла и т.п.) | ±10-15(при условии сохранения массы закладываемых овощей) |
| Вегетарианские супы-пюре (молоко, яйца для заправки) | ±50 |
| Голубцы, кабачки и другие овощи, фаршированные мясом - полуфабрикат (содержание фарша) | ±5 |
| Блинчики с разными фаршами полуфабрикат (содержание фарша) | ±5 |
| Блинчики с разными фаршами готовые изделия, кроме блинчиков с творогом | ±10 |
| Пельмени - полуфабрикат (содержание фарша) | ±5 |
| Вареники - полуфабрикат (содержание фарша) | ±5 |
| Компоты, коктейли и сладкие супы (плотная часть) | ±10 |
| Мелкокусковые полуфабрикаты из мяса (отдельные кусочки) | ±5-25 |
Нормируемые показатели кулинарной продукции и
нормативная документация на методы исследования
| Полуфабрикаты, блюда(изделия) | Нормируемые показатели, массовая доля | Нормативная документация' |
| Рубленые полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы | Влага Хлеб Поваренная соль | ГОСТ 4288-76 |
| Овощные полуфабрикаты | Сухие вещества | ГОСТ 8756.2-86 |
| Биточки, крупяные | Сухие вещества | ГОСТ 15113.4-77 |
| Тесто охлажденное, полуфабрикаты | Сухие вещества | ГОСТ 5900-73 |
| Торты и пирожные, кремы, кексы, рулеты, печенье | Сахара}в пересчете Жира} на сухое вещество Кислотность (тесто, кексы) | ГОСТ 5672-68 ГОСТ 5668-68 ГОСТ 5670-68 |
| Супы, соусы, кисели, муссы | Сухие вещества | МУ * |
| Горячие блюда, гарниры | Сухие вещества | МУ |
| Сладкие изделия (желе, муссы, крема) | Сухие вещества Сахароза | ГОСТ 3626-73 и 8756.2-82 ГОСТ 3628-78 |
| Сдобные булочки, изделия, пирожные, печенье и жарения | Сухие вещества Сахара} в пересчете Жира} на сухое вещество | ГОСТ 2194-75 ГОСТ 5672-68 ГОСТ 5668-68 |
| Фарши: мясные, творожные и другие | Сухие вещества Сухие вещества Сухие вещества | ГОСТ 4288-76 ГОСТ 3626-73 ГОСТ 8756.2-82 |
| Мучные кондитерские изделия: торты и пирожные | Сухие вещества Сахара} в пересчете Жира} на сухое вещество в водной фазе крема | ГОСТ 5900-73 ГОСТ 5899-85 ГОСТ 5903-77 |
Нормируемые физико-химические показатели
кулинарной продукции
| Кулинарная продукция | Массовая доля | Показатель вложения сырья | Общая кислотность | Щелочность | Свежесть | |||
| влаги | жира | сахара | соли | |||||
| Полуфабрикаты из: | ||||||||
| картофеля и овощей | + | + | - | + | - | + | - | - |
| круп | + | + | + | - | - | - | - | - |
| творога | + | + | + | + | - | + | - | - |
| рыбы | + | + | - | +* | - | + | - | + |
| мяса | - | - | - | - | - | - | - | + |
| птицы | - | - | - | +* | - | - | - | + |
| натуральной рубленой массы мяса | + | - | - | - | - | - | - | + |
| котлетной массы мяса, птицы, рыбы | + | + | - | + | + | - | - | + |
| муки | + | + | + | + | - | + | + | - |
| Бульоны пищевые | + | + | - | + | - | - | - | - |
| Соусы концентрированные | + | + | - | - | - | + | - | - |
| Кулинарные изделия из: | ||||||||
| картофеля и овощей | + | + | - | + | - | - | - | - |
| крупы | + | + | + | - | - | - | - | - |
| творога | + | + | + | + | - | + | - | - |
| котлетной массы мяса, птицы, рыбы | - | - | - | + | - | - | - | - |
| муки | + | + | + | - | - | + | + | - |
| Мягкое мороженое | + | + | + | - | - | - | - | - |
| Блюда: | ||||||||
| холодные (закуски) | + | + | - | - | - | - | - | - |
| супы | + | + | - | - | - | - | - | - |
| сладкие супы | + | + | + | - | - | - | - | - |
| из котлетной массы рыбы | + | - | - | - | + | - | - | + |
| из рубленного мяса | + | - | - | + | - | - | - | + |
| из котлетной массы мяса | + | - | - | + | + | - | - | + |
| из картофеля, овощей | + | + | - | - | - | - | - | - |
| Блюда из: | ||||||||
| круп и макаронных изделий на молоке | + | + | + | - | + | - | - | - |
| без молока | + | + | + | - | - | - | - | - |
| яиц | + | + | + | - | - | + | - | - |
| творога | + | + | + | - | - | + | - | - |
| мучные | + | + | - | - | - | - | - | - |
| сладкие | + | + | + | - | - | - | - | - |
| муссы на манной крупе | + | + | + | - | + | - | - | - |
* Массовая доля поваренной соли определяется в полуфабрикатах из фиксированной рыбы, полуфабрикатах из птицы при ее посоле в солевом растворе, пельменях.
Примечания. При приготовлении кулинарной продукции во фритюре устанавливают качество фритюра.
При использовании в процессе приготовления вредных для здоровья химических веществ устанавливают их нормы: в сульфитированном картофеле определяют остаточное количество сернистого ангидрида.
В кулинарной продукции, выработанной с применением копчения, дополнительно нормируют содержание нитритов.
Условные обозначения:
знак «+» - нормируемые показатели:,
знак «-» - ненормируемые показатели.
Фасовка:
Запеканки:
Массу для запеканок выкладывают в смазанные жиром и посыпают панировочными сухарями функциональнее емкости Е1х65 слоем 3 см и массой 4, 65кг (на 20 порций).
Фаршированные овощи:
Укладывают в функциональные емкости Е1х65 по 50 шт.
Фрикадельки замороженные:
Фасуют в тару из полимерных материалов по …г (кг).
Микробиологические показатели
| Группа продуктов | КМА- ФАнМ, КОК/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускается | ||||
| БГКП (коли- фор- мы) | Е. Coli | S. Аureus | Ргоteus | Патогенные в том числе сальмонеллы | ||
| Холодные блюда | ||||||
| Салаты из сырых овощей и фруктов | 1·104 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | - | |
| Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д. | 1·105 | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |
| Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов | - | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |
| Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, тушеных, жареных овощей | 5·103 | 0,1 | - | 1,0 | 0,1 | |
| Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д | 1·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |
| Студни из рыбы (заливные) | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |
| Студни из говядины. свинины, птицы (заливные) | 1·104 | 0,1 | - | 0,1 | 0,1 | |
| Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи | 1·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |
| Паштет из печени, дичи, птицы | 1·104 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | |
| Отварные говядина, птица, кролик, свинина | 1·104 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |
| Рыба отварная, жаренная под маринадом | 1·104 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |
| Супы холодные: | ||||||
| окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья | - | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |
| Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом | 1·104 | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |
| Супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | - | |
| Супы горячие и другие горячие блюда. | ||||||
| Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянка, овощные супы, бульоны | 5·102 | 1,0 | - | - | - | |
| Супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями | 5·102 | 1,0 | - | 1,0 | - | |
| Супы-пюре | 5·102 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | - | |
| Блюда из яиц | ||||||
| Яйца варенье | 1·102 | 1,0 | - | 1,0 | - | |
| Омлеты из яиц (меланжа, яичного порошка) натуральные и с добавление овощей, мясных продуктов и т.п.; начинки с включением яиц | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |
| Блюда из творога | ||||||
| Вареники ленивые, пудинг вареный на пару | 5·102 | 1,0 | - | |||
| Сырники, творожные запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога | 1·103 | 1,0 | 0,1 | |||
| Блюда из рыбы | ||||||
| Рыба отварная, припущенная, тушеная, жареная, запеченная | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |
| Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки) с томатным соусом | 2,5· 103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |
| Блюда из мяса и мясных продуктов | ||||||
| Мяса отварное, жарение, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса в т.ч. запеченные | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |
| Блюда из птицы, пернатой дичи, кролика | ||||||
| Отварные, жареные, тушеные, запеченные, изделия из рубленой птицы, пельмени и т.д. | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |
| Гарниры | ||||||
| Рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. | 1·103 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | |
| Картофель отварной, жареный. | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |
| Овощи тушеные | 5·102 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |
| Соусы и заправки для вторых блюд | 5·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |
| Сладкие блюда | ||||||
| Компоты из плодов и ягод свежих, консервированных | 5·102 | 1,0 | -- | 1,0 | - | |
| Компоты из плодов и ягод сушеных Кисели из свежих. сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных | 5·102 | 1,0 | - | 1,0 | - | |
| Желе, муссы | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | - | |
| Кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т.п.) | 1·105 | 0,1 | - | 0,1 | - | |
| Шарлотка с яблоками | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | - | |
| Сливки взбитые | 1·105 | 0,1 | - | 0,1 | - | |
| Готовые кулинарные изделия | ||||||
| Изделия из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 |
| <== предыдущая | | | следующая ==> |
| Внеаудиторная самостоятельная работа | | | Общее описание творога |
Date: 2015-10-21; view: 7926; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |