Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Основные физико-химические показатели качества кулинарный изделий и полуфабрикатов, предусмотренные ГОСТами

Полуфабрикаты из фаршированных овощей (запеченные):

- Содержание сухих веществ ГОСТ 8756.2-82

- Содержание жира Метод Гербера

- Содержание соли ГОСТ 26184-84

- Кислотность ГОСТ 25555.0-84

* исследуется фарш.

Кулинарные изделий из овощей (запеченные):

- Содержание сухих веществ ГОСТ 8756.2-82

- Содержание жира ГОСТ 23042

Фрикадельки мясные замороженные:

- Содержание соли ГОСТ 9957-73

- Влажность ГОСТ 4288-76

- Хлеб (наполнитель) ГОСТ 4288-76*

*при необходимости

 

Допустимые отклонения массы:

 

Фаршированные овощные полуфабрикаты:

Масса одного полуфабриката может отличаться от нормативной на +/- 3%, отклонение массы фарша от нормы не должно превышать +/-5%.

 

Овощные запеканки:

- масса изделия может отличаться от нормативной на +/- 3%

 

Фрикадельки:

- допустимые отклонения в массе одного полуфабриката +/-2%, отклонения в массе 10шт. не допускаются.

Допустимые отклонения от выхода по рецептуре

составных частей полуфабрикатов, блюд (изделий)

Полуфабрикаты, блюда Допустимое отклонение, %
Салаты мясные (содержание мяса) ±10
Студни (плошая часть) ±10
Мясо, птица, язык, рыба заливные (масса мяса, рыбы) ±5
Рыба; птица под майонезом ±5
Рыба под маринадом ±5
Супы (масса мяса, рыбы) ±10
Горячие супы (основные овощи - картофель, капуста, свекла и т.п.) ±10-15(при условии сохранения массы закладываемых овощей)
Вегетарианские супы-пюре (молоко, яйца для заправки) ±50
Голубцы, кабачки и другие овощи, фаршированные мясом - полуфабрикат (содержание фарша) ±5
Блинчики с разными фаршами полуфабрикат (содержание фарша) ±5
Блинчики с разными фаршами готовые изделия, кроме блинчиков с творогом ±10
Пельмени - полуфабрикат (содержание фарша) ±5
Вареники - полуфабрикат (содержание фарша) ±5
Компоты, коктейли и сладкие супы (плотная часть) ±10
Мелкокусковые полуфабрикаты из мяса (отдельные кусочки) ±5-25  

 



Нормируемые показатели кулинарной продукции и

нормативная документация на методы исследования

Полуфабрикаты, блюда(изделия) Нормируемые показатели, массовая доля Нормативная документация'
Рубленые полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы Влага Хлеб Поваренная соль ГОСТ 4288-76
Овощные полуфабрикаты Сухие вещества ГОСТ 8756.2-86
Биточки, крупяные Сухие вещества ГОСТ 15113.4-77
Тесто охлажденное, полуфабрикаты Сухие вещества ГОСТ 5900-73
Торты и пирожные, кремы, кексы, рулеты, печенье Сахара}в пересчете Жира} на сухое вещество Кислотность (тесто, кексы) ГОСТ 5672-68     ГОСТ 5668-68   ГОСТ 5670-68
Супы, соусы, кисели, муссы Сухие вещества МУ *
Горячие блюда, гарниры Сухие вещества МУ
Сладкие изделия (желе, муссы, крема) Сухие вещества Сахароза ГОСТ 3626-73 и 8756.2-82 ГОСТ 3628-78
Сдобные булочки, изделия, пирожные, печенье и жарения Сухие вещества Сахара} в пересчете Жира} на сухое вещество ГОСТ 2194-75   ГОСТ 5672-68   ГОСТ 5668-68
Фарши: мясные, творожные и другие Сухие вещества Сухие вещества Сухие вещества ГОСТ 4288-76 ГОСТ 3626-73 ГОСТ 8756.2-82
Мучные кондитерские изделия:   торты и пирожные Сухие вещества Сахара} в пересчете Жира} на сухое вещество в водной фазе крема ГОСТ 5900-73 ГОСТ 5899-85   ГОСТ 5903-77

 

 

Нормируемые физико-химические показатели

кулинарной продукции

    Кулинарная продукция     Массовая доля   Показатель вложения сырья Общая кислотность Щелочность Свежесть  
влаги жира сахара соли
Полуфабрикаты из:                
картофеля и овощей + + - + - + - -
круп + + + - - - - -
творога + + + + - + - -
рыбы + + - +* - + - +
мяса - - - - - - - +
птицы - - - +* - - - +
натуральной рубленой массы мяса + - - - - - - +
котлетной массы мяса, птицы, рыбы + + - + + - - +
муки + + + + - + + -
Бульоны пищевые + + - + - - - -
Соусы концентрированные + + - - - + - -
Кулинарные изделия из:                
картофеля и овощей + + - + - - - -
крупы + + + - - - - -
творога + + + + - + - -
котлетной массы мяса, птицы, рыбы - - - + - - - -
муки + + + - - + + -
Мягкое мороженое + + + - - - - -
Блюда:                
холодные (закуски) + + - - - - - -
супы + + - - - - - -
сладкие супы + + + - - - - -
из котлетной массы рыбы + - - - + - - +
из рубленного мяса + - - + - - - +
из котлетной массы мяса + - - + + - - +
из картофеля, овощей + + - - - - - -
Блюда из:                
круп и макаронных изделий на молоке + + + - + - - -
без молока + + + - - - - -
яиц + + + - - + - -
творога + + + - - + - -
мучные + + - - - - - -
сладкие + + + - - - - -
муссы на манной крупе + + + - + - - -

 



* Массовая доля поваренной соли определяется в полуфабрикатах из фиксированной рыбы, полуфабрикатах из птицы при ее посоле в солевом растворе, пельменях.

Примечания. При приготовлении кулинарной продукции во фритюре устанавливают качество фритюра.

При использовании в процессе приготовления вредных для здоровья химических веществ устанавливают их нормы: в сульфитированном картофеле определяют остаточное количество сернистого ангидрида.

В кулинарной продукции, выработанной с применением копчения, дополнительно нормируют содержание нитритов.

Условные обозначения:

знак «+» - нормируемые показатели:,

знак «-» - ненормируемые показатели.

 

 

Фасовка:

Запеканки:

Массу для запеканок выкладывают в смазанные жиром и посыпают панировочными сухарями функциональнее емкости Е1х65слоем 3 см и массой 4, 65кг (на 20 порций).

Фаршированные овощи:

Укладывают в функциональные емкости Е1х65по 50 шт.

 

Фрикадельки замороженные:

Фасуют в тару из полимерных материалов по …г (кг).

 

 

Микробиологические показатели

 

Группа продуктов КМА- ФАнМ, КОК/г, не более   Масса продукта (г), в которой не допускается
  БГКП (коли- фор- мы) Е. Coli   S. Аureus   Ргоteus   Патогенные в том числе сальмонеллы
Холодные блюда          
Салаты из сырых овощей и фруктов 1·104 0,1 1,0 1,0 -
Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д. 1·105 0,01 0,1 0,1 0,1
Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов - 0,01 0,1 0,1 0,1
Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, тушеных, жареных овощей 5·103 0,1 - 1,0 0,1
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д 1·104 0,1 0,1 0,1 0,1
Студни из рыбы (заливные) 1·103 1,0 - 1,0 0,1
Студни из говядины. свинины, птицы (заливные) 1·104 0,1 - 0,1 0,1
Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи 1·104 0,1 0,1 0,1 0,1
Паштет из печени, дичи, птицы 1·104 0,1 1,0 0,1 0,1
Отварные говядина, птица, кролик, свинина 1·104 1,0 - 1,0 0,1
Рыба отварная, жаренная под маринадом 1·104 1,0 - 1,0 0,1
Супы холодные:            
окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья - 0,01 0,1 0,1 0,1
Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом 1·104 0,01 0,1 0,1 0,1
Супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных 1·103 1,0 - 1,0 -
Супы горячие и другие горячие блюда.            
Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянка, овощные супы, бульоны 5·102 1,0 - - -
Супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями 5·102 1,0 - 1,0 -
Супы-пюре 5·102 1,0 1,0 1,0 -
Блюда из яиц            
Яйца варенье 1·102 1,0 - 1,0 -
Омлеты из яиц (меланжа, яичного порошка) натуральные и с добавление овощей, мясных продуктов и т.п.; начинки с включением яиц 1·103 1,0 - 1,0 0,1
Блюда из творога            
Вареники ленивые, пудинг вареный на пару 5·102     1,0 -
Сырники, творожные запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога 1·103     1,0 0,1
Блюда из рыбы            
Рыба отварная, припущенная, тушеная, жареная, запеченная 1·103 1,0 - 1,0 0,1
Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки) с томатным соусом 2,5· 103 1,0 - 1,0 0,1
Блюда из мяса и мясных продуктов            
Мяса отварное, жарение, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса в т.ч. запеченные 1·103 1,0 - 1,0 0,1
Блюда из птицы, пернатой дичи, кролика            
Отварные, жареные, тушеные, запеченные, изделия из рубленой птицы, пельмени и т.д. 1·103 1,0 - 1,0 0,1
Гарниры            
Рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. 1·103 1,0 1,0 1,0 0,1
Картофель отварной, жареный. 1·103 1,0 - 1,0 0,1
Овощи тушеные 5·102 1,0 - 1,0 0,1
Соусы и заправки для вторых блюд 5·103 1,0 - 1,0 0,1
Сладкие блюда            
Компоты из плодов и ягод свежих, консервированных 5·102 1,0 -- 1,0 -
Компоты из плодов и ягод сушеных Кисели из свежих. сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных 5·102 1,0 - 1,0 -
Желе, муссы 1·103 1,0 - 1,0 -
Кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т.п.) 1·105 0,1 - 0,1 -
Шарлотка с яблоками 1·103 1,0 - 1,0 -
Сливки взбитые 1·105 0,1 - 0,1 -
Готовые кулинарные изделия            
Изделия из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом 1·103 1,0 - 1,0 0,1

 


<== предыдущая | следующая ==>
Внеаудиторная самостоятельная работа | Общее описание творога





Date: 2015-10-21; view: 4295; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2019 year. (0.028 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию