Основные физико-химические показатели качества кулинарный изделий и полуфабрикатов, предусмотренные ГОСТами
Полуфабрикаты из фаршированных овощей (запеченные):
- Содержание сухих веществ ГОСТ 8756.2-82
- Содержание жира Метод Гербера
- Содержание соли ГОСТ 26184-84
- Кислотность ГОСТ 25555.0-84
* исследуется фарш.
Кулинарные изделий из овощей (запеченные):
- Содержание сухих веществ ГОСТ 8756.2-82
- Содержание жира ГОСТ 23042
Фрикадельки мясные замороженные:
- Содержание соли ГОСТ 9957-73
- Влажность ГОСТ 4288-76
- Хлеб (наполнитель) ГОСТ 4288-76*
*при необходимости
Допустимые отклонения массы:
Фаршированные овощные полуфабрикаты:
Масса одного полуфабриката может отличаться от нормативной на +/- 3%, отклонение массы фарша от нормы не должно превышать +/-5%.
Овощные запеканки:
- масса изделия может отличаться от нормативной на +/- 3%
Фрикадельки:
- допустимые отклонения в массе одного полуфабриката +/-2%, отклонения в массе 10шт. не допускаются.
Допустимые отклонения от выхода по рецептуре
составных частей полуфабрикатов, блюд (изделий)
Полуфабрикаты, блюда
Допустимое отклонение, %
Салаты мясные (содержание мяса)
±10
Студни (плошая часть)
±10
Мясо, птица, язык, рыба заливные (масса мяса, рыбы)
±5
Рыба; птица под майонезом
±5
Рыба под маринадом
±5
Супы (масса мяса, рыбы)
±10
Горячие супы (основные овощи - картофель, капуста, свекла и т.п.)
±10-15(при условии сохранения массы закладываемых овощей)
Вегетарианские супы-пюре (молоко, яйца для заправки)
±50
Голубцы, кабачки и другие овощи, фаршированные мясом - полуфабрикат (содержание фарша)
±5
Блинчики с разными фаршами полуфабрикат (содержание фарша)
±5
Блинчики с разными фаршами готовые изделия, кроме блинчиков с творогом
±10
Пельмени - полуфабрикат (содержание фарша)
±5
Вареники - полуфабрикат (содержание фарша)
±5
Компоты, коктейли и сладкие супы (плотная часть)
±10
Мелкокусковые полуфабрикаты из мяса (отдельные кусочки)
±5-25
Нормируемые показатели кулинарной продукции и
нормативная документация на методы исследования
Полуфабрикаты, блюда(изделия)
Нормируемые показатели, массовая доля
Нормативная
документация'
Рубленые полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы
Влага
Хлеб
Поваренная соль
ГОСТ 4288-76
Овощные полуфабрикаты
Сухие вещества
ГОСТ 8756.2-86
Биточки, крупяные
Сухие вещества
ГОСТ 15113.4-77
Тесто охлажденное, полуфабрикаты
Сухие вещества
ГОСТ 5900-73
Торты и пирожные, кремы, кексы, рулеты, печенье
Сахара}в пересчете
Жира} на сухое вещество
Кислотность (тесто, кексы)
ГОСТ 5672-68
ГОСТ 5668-68
ГОСТ 5670-68
Супы, соусы, кисели, муссы
Сухие вещества
МУ *
Горячие блюда, гарниры
Сухие вещества
МУ
Сладкие изделия (желе, муссы, крема)
Сухие вещества
Сахароза
ГОСТ 3626-73 и 8756.2-82
ГОСТ 3628-78
Сдобные булочки, изделия, пирожные, печенье и жарения
Сухие вещества
Сахара} в пересчете
Жира} на сухое вещество
ГОСТ 2194-75
ГОСТ 5672-68
ГОСТ 5668-68
Фарши: мясные, творожные и другие
Сухие вещества
Сухие вещества
Сухие вещества
ГОСТ 4288-76
ГОСТ 3626-73
ГОСТ 8756.2-82
Мучные кондитерские изделия:
торты и пирожные
Сухие вещества
Сахара} в пересчете
Жира} на сухое вещество
в водной фазе крема
ГОСТ 5900-73
ГОСТ 5899-85
ГОСТ 5903-77
Нормируемые физико-химические показатели
кулинарной продукции
Кулинарная продукция
Массовая доля
Показатель вложения сырья
Общая кислотность
Щелочность
Свежесть
влаги
жира
сахара
соли
Полуфабрикаты из:
картофеля и овощей
+
+
-
+
-
+
-
-
круп
+
+
+
-
-
-
-
-
творога
+
+
+
+
-
+
-
-
рыбы
+
+
-
+*
-
+
-
+
мяса
-
-
-
-
-
-
-
+
птицы
-
-
-
+*
-
-
-
+
натуральной рубленой массы мяса
+
-
-
-
-
-
-
+
котлетной массы мяса, птицы, рыбы
+
+
-
+
+
-
-
+
муки
+
+
+
+
-
+
+
-
Бульоны пищевые
+
+
-
+
-
-
-
-
Соусы концентрированные
+
+
-
-
-
+
-
-
Кулинарные
изделия из:
картофеля и
овощей
+
+
-
+
-
-
-
-
крупы
+
+
+
-
-
-
-
-
творога
+
+
+
+
-
+
-
-
котлетной массы мяса, птицы, рыбы
-
-
-
+
-
-
-
-
муки
+
+
+
-
-
+
+
-
Мягкое мороженое
+
+
+
-
-
-
-
-
Блюда:
холодные (закуски)
+
+
-
-
-
-
-
-
супы
+
+
-
-
-
-
-
-
сладкие супы
+
+
+
-
-
-
-
-
из котлетной массы рыбы
+
-
-
-
+
-
-
+
из рубленного мяса
+
-
-
+
-
-
-
+
из котлетной массы мяса
+
-
-
+
+
-
-
+
из картофеля, овощей
+
+
-
-
-
-
-
-
Блюда из:
круп и макаронных изделий на молоке
+
+
+
-
+
-
-
-
без молока
+
+
+
-
-
-
-
-
яиц
+
+
+
-
-
+
-
-
творога
+
+
+
-
-
+
-
-
мучные
+
+
-
-
-
-
-
-
сладкие
+
+
+
-
-
-
-
-
муссы на манной крупе
+
+
+
-
+
-
-
-
* Массовая доля поваренной соли определяется в полуфабрикатах из фиксированной рыбы, полуфабрикатах из птицы при ее посоле в солевом растворе, пельменях.
Примечания. При приготовлении кулинарной продукции во фритюре устанавливают качество фритюра.
При использовании в процессе приготовления вредных для здоровья химических веществ устанавливают их нормы: в сульфитированном картофеле определяют остаточное количество сернистого ангидрида.
В кулинарной продукции, выработанной с применением копчения, дополнительно нормируют содержание нитритов.
Условные обозначения:
знак «+» - нормируемые показатели:,
знак «-» - ненормируемые показатели.
Фасовка:
Запеканки:
Массу для запеканок выкладывают в смазанные жиром и посыпают панировочными сухарями функциональнее емкости Е1х65слоем 3 см и массой 4, 65кг (на 20 порций).
Фаршированные овощи:
Укладывают в функциональные емкости Е1х65по 50 шт.
Фрикадельки замороженные:
Фасуют в тару из полимерных материалов по …г (кг).
Микробиологические показатели
Группа продуктов
КМА-
ФАнМ,
КОК/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не
допускается
БГКП
(коли-
фор-
мы)
Е.
Coli
S.
Аureus
Ргоteus
Патогенные в том числе сальмонеллы
Холодные блюда
Салаты из сырых овощей и фруктов
1·104
0,1
1,0
1,0
-
Салаты из сырых овощей с добавлением яиц,
консервированных овощей, плодов и т.д.
1·105
0,01
0,1
0,1
0,1
Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов
-
0,01
0,1
0,1
0,1
Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, тушеных, жареных овощей
5·103
0,1
-
1,0
0,1
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д
1·104
0,1
0,1
0,1
0,1
Студни из рыбы (заливные)
1·103
1,0
-
1,0
0,1
Студни из говядины.
свинины, птицы
(заливные)
1·104
0,1
-
0,1
0,1
Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи
1·104
0,1
0,1
0,1
0,1
Паштет из печени, дичи, птицы
1·104
0,1
1,0
0,1
0,1
Отварные говядина, птица, кролик, свинина
1·104
1,0
-
1,0
0,1
Рыба отварная, жаренная под маринадом
1·104
1,0
-
1,0
0,1
Супы холодные:
окрошки
овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья
-
0,01
0,1
0,1
0,1
Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом
1·104
0,01
0,1
0,1
0,1
Супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных
mydocx.ru - 2015-2019 year. (0.007 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию