Ферментирование сои

В Интернете вы можете найти целые форумы, посвящённые приготовлению ферментированной сои. Блюда на её основе предлагают во многих японских ресторанах. Тщательное изучение рецептов этих блюд очень поучительно, и каждый сыроед может извлечь для себя большое количество полезной информации. Между прочим, сою сначала отваривают, затем смешивают с прожаренной крупкой пшеницы, а затем, добавив грибковую закваску, оставляют на открытом воздухе на МНОГИЕ МЕСЯЦЫ! Солнце прогревает, дождь промывает, и чёрно‑коричневая жидкость, которая стекает вниз, – это и есть соевый соус. Его вычерпывают по мере поступления, а в чан сверху понемногу добавляют свежего сырья. Ферментированная соя – прекрасный питательный и оздоравливающий продукт. И он стоит ОЧЕНЬ недёшево и в настоящее время поставляется только в элитные рестораны. А вот тот соус, который можно купить в любом магазине, готовится с помощью гидролиза фасоли или сои в концентрированной кислоте. Гидролизный соус имеет иной вкус и содержит массу канцерогенов. Так что, увы, для умного сыроеда он не подходит.

Интересно, что в качестве закваски японские крестьяне традиционно брали ту грибковую культуру, которая сама собой развивается на прорастающем рисе. Она появляется в виде белого пуха – и её легко отличить от обычных плесневых грибков, которые дают серый или чёрный пух. Между прочим, прорастающая пшеница часто порождает характерную белую, а иногда и голубую плесень. Интересно, это те же самые культуры, с помощью которых готовится тофу или голубой сыр? Если это так, то подобную грибковую плесень, судя по всему, нетоксичную, можно было бы попробовать применить для ферментации многих трудно перевариваемых продуктов. Когда‑нибудь я надеюсь набрать достаточно сил и рискнуть здоровьем – всё‑таки тема эта очень интересная. Если вы пойдёте этим путём, соблюдайте осторожность и обретите сначала необходимую квалификацию. Например, научитесь готовить традиционный тофу!

Ещё один важный момент: когда грибковое культивирование мисо, тофу или соевого соуса заканчивается, продукт подвергают термической стерилизации – тем самым устраняются сами грибки, но сохраняются произведённые ими продукты. Эти продукты чрезвычайно легко усваиваются, практически не требуя участия пищевых ферментов. Так что кипячение им вовсе не вредит. Их вполне можно отнести к синергетической пище, хотя это явно уже и не сыроедение!