Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Директор Калькулятор Зав. производством
|
|
Капусткина О.С. Чушкова Е.А.
3Инструкционно - технологическая карта на оладьи с яблоками со сметаной
Таблица 1
| Набор сырья | Нетто гр | Последовательность выполнения работы | Оборудование инструменты | Требования к качеству |
| Дрожжевое теста | 176 | В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40 ˚С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования густой однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35 ˚С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). | Плита, посуда, кастрюли, миски, венчик, ложки. | Масса пышная, хорошо перемешанная. По консистенции равномерно пористая, густая, эластичная. Цвет кремовый. Вкус и запах сырого дрожжевого теста. |
| Мука пшеничная Яйца Молоко или вода Дрожжи Сахар Соль | 2,4 1,5 | |||
| Оладии | Перед выпеканием в тесто для оладий добавляют нарезанные мелкими кубиками или соломкой яблоки. Выпекают на разогретых сковородах. Обжаривают с двух сторон. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6 мм. | Ножи, доски, посуда, плита, сковорода, лопатка. | Две-три оладьи на порцию, равномерно обжаренные, на разрезе можем увидеть кусочки яблок. Консистенция: мягкая, упругая. Цвет: золотистый. Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста с яблоками. Запах: жареных оладий с яблоками. | |
| Маргарин столовый Сметана Яблоки свежие | ||||
| Итого | ||||
| Выход |
Инструкционно – технологическая карта на кекс «Майский»
Таблица 2
| Набор сырья | Нетто гр | Последовательность выполнения работы | Оборудование инструменты | Требования к качеству |
| Приготовление опары Мука высшего сорта Сахар Дрожжи Вода | Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить около 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2 – 3 ч в теплое место. | Посуда, ложки, венчик, кастрюля. | Масса консистенции густой сметаны, серого цвета, с приятным спиртовым запахом | |
| Приготовление дрожжевого опарного теста Соль Меланж Маргарин Изюм Ванильная пудра | К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. В конце замеса добавить перебранный и промытый изюм. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура замешанного теста должна быть 29 – 32 ˚С. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки» (когда тесто вдвое увеличивается в объеме), делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах. Промес теста с «отсдобкой» длится 4 – 5 мин, при этом остаются мелкие островки не промешанного теста с маслом, этим достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30 – 40 мин делают вторую обминку в течение 3 – 5 мин и формуют изделия. | Миски, ложки, кастрюли, венчик, сито, формы. | Внешний вид: тесто пышное, хорошо промешано Консистенция: равномерно пористая, эластичная Цвет: кремовый Вкус: сырого дрожжевого теста Запах: сырого дрожжевого теста | |
| Маргарин Меланж Сахарная пудра | Тесто раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для расстойки в течение 20-25 мин при температуре 30˚С. После расстойки поверхность изделия смазывают меланжем, делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2-3 см, и выпекают. Верхнюю и боковые стороны охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой. | Формы, шпильки, ложки, духовка, противни, кондитерские листы, ножи, терки. | Кекс должен быть цилиндрической формы, без подгорелых мест, мякиш – желтый без «закала», не липкий, изюм равномерно распределен в тесте, сверху кекс посыпан сахарной пудрой. | |
| Итого | ||||
| Выход |
Инструкционные карты
«Оладьи с яблоками со сметаной»
| П/П | Технологическая последовательность | Технологические указания и пояснения | Дополнительные пояснения |
| Приготовление теста | |||
5 Таблицы недостатков и причины их возникновения
«Оладьи с яблоками со сметаной»
Таблица 3
| Недостатки | Причины возникновения |
| Жидкое тесто | Добавили много молока или воды |
| Комки в тесте | Плохо перемешали тесто |
| Большие куски яблок в тесте | Крупно нарезали яблоки |
| Темно-коричневый цвет оладий | Оладьи подгорели |
| Сильный привкус дрожжей | Добавили в тесто много дрожжей, тесто скисло |
| Посторонний привкус | Нарушено товарное соседство |
| Изделия расплывчатые | Жидкое тесто, Добавили много сахара, Тесто перебродило |
Кекс «Майский» ИЗ УЧЕБНИКА ПО ДР, ИЗДЕЛИЯМ
Таблица 4
| Недостатки | Причины возникновения |
| Поверхность изделия покрыта трещинами | Недостаточная расстойка Низкая температура печи Изделия выпечены из перекисшего теста |
| Изделия упругие, с трещинами, корка бледная, на вкус соленые | В тесто положено много соли |
| Изделия бледные, без колера | В тесто положено мало соли |
| Изделия темно-бурые, мякиш липнет | В тесто положено много сахара |
| Мякиш изделия с неравномерной пористостью | Недостаточный обмин теста |
6 Технологические схемы организации работы в цехах, на рабочих местах
Схема организация рабочего места при приготовлении блюда
«»
Схема организация рабочего места при приготовлении кондитерского изделия
«»
Список использованной литературы
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.,Экономика, 2012г.
2. Сборник рецептур для кондитера. Серия «Учебный курс». - Ростов на Дону: Феникс, 2010. - 564 с.
3. Анфимова Н.А. Кулинария: учебное пособие для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. – М.: Издательский центр «Академия», 2012г
4. Барановский В.А., Перететко Г.И. Кондитер 11.В.А. Барановский, Г.И. Перететко. - Ростов на Дону: Феникс, 2009. - 322 с.
5. ЖуковаА.А., Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.: Издательский центр «Академия», 2013
6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2011г
7. Новикова Л.П. 1000 рецептов старинной кухни / сост. Л.П,. Новикова. – М.: СП «Эллис Лак», 2009. – 352с.
8. Сопина Л.Н. Пособие для повара / Л.Н.Сопина. – М.: Издательский центр «Академия», 2009
9. Талейсник М.А. Технология мучных кондитерских изделий / М.А. Талейсник. - М.: Агропромиздат, 1986. - 328 с.
10. 1000 рецептов современной кухни. - Ростов на Дону: Проф-Пресс, 2004. - 586 с.
11.Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2010. – 416с.
12. http://baker-group.net/frozen-food/1154.html
13. http://www.sma4no.net/news.php?extend.1473
14. http://prostoi-retsept.ru/oladyi-s-yablokami/
| <== предыдущая | | | следующая ==> |
| | | Благодарность автора |
Date: 2015-10-18; view: 276; Нарушение авторских прав