Тема . Організація харчування туристів при здійсненні круїзів

Дисципліна організація круїзного туризму

Самостійна робота № 11

Тема. Організація харчування туристів при здійсненні круїзів.

Питання

1.Організація ресторанного господарства на водному транспорті.

2. Обслуговування туристів на залізничному транспорті.

Методичні рекомендації

Питання 1. Організація ресторанного господарства на водному транспорті.

Організація ресторанного господарства на водному транспорті має багато спільного з організацією його на інших видах транспорту. Вона залежить від тривалості рейсу, типу і призначення судна (пасажирське або туристське).

Невеликі річкові і морські судна обладнані буфетами для продажу холодних закусок і напоїв. Буфет має підсобне приміщення, може мати і торговий зал на 8-12 місць. Якщо торговий зал відсутній, то продукцію відпускають через роздавальне вікно, що виходить на закриту частину палуби. У підсобному приміщенні встановлюють холодильну шафу, виробничий стіл, мийні ванни. Для викладення товарів використовують вітрини (пристінні та прилавки-вітрини).

Великі пасажирські судна мають один або декілька салонів-ресторанів, буфети, бари. Місткість салонів-ресторанів коливається від 48 до 200 місць. їх обладнують столами, стільцями, сервантами (рис. 3.65). Столи і серванти для стійкості кріпляться до підлоги. Для сервірування столів бажано використовувати посуд збільшеної ваги. Споживачів у залі обслуговують офіціанти.

Ресторани реалізовують широкий асортимент страв, кондитерських, кулінарних виробів та напоїв за меню вільного вибору. Для туристів, які подорожують на суднах, харчування, що входить у вартість путівки, організовують за меню денного раціону. Структура реалізованих страв представлена у додатку 36.

Рис. 3.65. Інтер'єр залу на теплоході

Під час споживання їжі у ресторанах в залі здійснюється розвізна торгівля: споживачам пропонують напої, кондитерські та тютюнові вироби. В усіх випадках приймаються заявки на доставку раціонів харчування до кают.

Бари реалізують коктейлі, вина (шампанське, марочні та ін.) та безалкогольні напої (соки, води), закупні товари (цукерки, шоколад тощо), бутерброди, які готує кухня ресторану, кондитерські вироби (додаток 37). Споживачів обслуговує бармен. На суднах, на яких подорожують іноземні туристи, споживачів обслуговують також офіціанти.

У буфетах реалізують кулінарні та кондитерські вироби, напої (додаток 38).

Забезпечення закладів ресторанного господарства всім необхідним здійснюється згідно зі заздалегідь укладеними договорами з постачальниками. Повідомлення про необхідність доставки певної кількості товарів надсилається постачальникам радіограмою або за допомогою телефонного зв'язку у міста, через які проходить маршрут морського транспорту.

При ресторанах є складські приміщення, в яких зберігається певний запас товарів, а саме: хліб, сипкі товари, риба, м'ясо, молочно-жирові продукти, фрукти, овочі, напої. Перші два види товарів зберігаються в неохолоджуваних приміщеннях, решта - в охолоджуваних, в тому числі у м'ясній та рибній камерах при температурі від -8 до -18°С, в інших - від 0°С до +4°С.

У місцях завантаження товари за допомогою електрокарів доставляються до ліфта, де їх перевантажують і опускають на рівень баржі. Унизу перекладають на візок і транспортують до борту судна (рис. 3.66, а). Після цього вантаж спускається до складських приміщень за допомогою вантажопідйомника (рис. 3.66, б).

Вантажопідйомник управляється дистанційно і може здійснювати рухи вертикально (у межах між рівнями нижньої і головної палуби) і горизонтально по монорельсу, прикріпленому до верхньої палуби. Завантаження здійснюється з обох бортів.

Розвантаження підйомника та перенесення вантажів до складських приміщень здійснюється вручну, тому що через вузькі проходи не можна використати візки. У бар і буфет товар відразу піднімають ліфтом.

Приймання товару за кількістю та якістю здійснюють матеріально відповідальні особи: завідувач виробництва (йому підпорядковане складське господарство), бармен і буфетник.

Рис. 3.66. Схема транспортування вантажів: а - до борту судна; б - від борту судна на нижню палубу

Виробництво продукції харчування на великих пасажирських суднах здійснюється у заготівельних (м'ясному, рибному, овочевому), доготівельних (гарячому і холодному) та кондитерському цехах (рис. 3.67). Розміщені вони компактно з дотриманням санітарно-гігієнічних і технологічних вимог. Характерною особливістю є вузькість коридорів (0,9 м), дверей (0,7 м), наявність порогів, призначених для захисту цеху від проникнення води у штормову погоду. За таких умов використання засобів механізації для транспортування продукції неможливе.

Рис. 3.67. Виробництво ресторану на водному транспорті

У м'ясному цеху площею близько 9 м² виробляють всі види напівфабрикатів (порційні, дрібнокускові, січені тощо). Тут встановлені столи з нержавіючої сталі з бортами з усіх боків для того, щоб продукція не падала під час шторму. Миття м'яса здійснюється у ванні, яка після її використання накривається кришкою з нержавіючої сталі і в подальшому використовується як стіл. Для розрубування напівтуш або четвертин на частини використовують розрубочний стіл, для виготовлення січених виробів - м'ясорубку. Аналогічно оснащують рибний цех.

Овочевий цех має площу до 8 м². У ньому встановлена картоплечистка, ванна, механізм для нарізання овочів до універсального приводу, столи з бортами. У цеху обробляють всі види овочів та коренеплодів.

У холодному цеху виготовляють досить широкий асортимент холодних страв і закусок. Його площа складає 6 м². Тут є виробничий стіл, настінні полиці для зберігання запасу спецій, приправ, холодильне обладнання для швидкопсувної продукції, машина для нарізання гастрономічних продуктів. У цеху страви готують і порціонують.

Гарячий цех займає центральне місце у виробничій групі приміщень. Його площа складає близько 40 м. Він добре з'єднаний з іншими цехами і складськими приміщеннями. Посередині цеху розміщена плита для приготування перших, других та солодких страв. Вона має каркас із металевих планок по периметру на відстані 10-15 см від поверхні. У котлі електричному (150 л) готують бульйони і гарніри, на електросковороді пасерують овочі для супів, у холодильнику зберігають напівфабрикати і продукти, які швидко псуються.

На ділянці приготування других страв крім плити знаходяться сковорода, жарова шафа, фритюрниця, шашличниця. Для промивання овочів, круп, а також проціджування відварних макаронів тощо використовують ванну. Нарізання овочів здійснюють на виробничих столах. У цеху встановлений також кип'ятильник. Кип'яток використовують для приготування гарячих напоїв, промивання гарнірів із круп тощо.

У кондитерському цеху встановлені столи, збивальна машина, на яких готують напівфабрикати. Випікають їх у електрошафі, встановленій у гарячому цеху.

Зручно, відносно основних виробничих цехів, розміщена мийна кухонного посуду.

Все обладнання на виробництві кріпиться до підлоги, а високе (кип'ятильники, котли, універсальні приводи тощо) ще й до стіни. Всі столи мають борти і з одного боку отвори для стікання води у спеціальну тару та видалення відходів.

У гарячому цеху є два ліфти, за допомогою яких готові страви подаються на роздавальню, що знаходиться поверхом вище (рис. 3.68). Інформаційний зв'язок роздавальні з гарячим цехом забезпечується переговорним пристроєм і світловими сигналами. З ліфтів ємності з продукцією переставляють на три марміти: для перших, других страв і гарячих напоїв. Для короткотермінового зберігання холодних закусок встановлені два холодильники.

На стінах роздавальні (по периметру) розміщені підвісні шафи та серванти для зберігання чистого посуду, хліба, спецій, серветок тощо. На одному зі столів встановлена хліборізка. Порціоновані страви офіціанти через тамбури, розміщені з двох сторін, вносять до залу. Поряд з роздавальнею знаходиться мийна столового посуду, оснащена посудомийною машиною, ваннами для миття посуду, настінними шафами для зберігання посуду. Використаний посуд із залу приносять до тамбура, ставлять на стіл, звільняють від відходів (відходи складають у спеціальний бачок), а потім переносять у мийну столового посуду для санітарної обробки.

Рис. 3.68. Роздавальня і зал ресторану на водному транспорті

Обслуговування пасажирів. На судні на 360 пасажирів, на верхній його палубі передбачено зал ресторану на 180 місць. Обслуговування туристів під час сніданку, обіду, вечері здійснюється у два прийоми.

У залі знаходиться буфет, оснащений прилавком з двома вітринами, пристінними вітринами, холодильним обладнанням, невисокими шафами (сервантами), у яких зберігають продукти, паперові серветки тощо. Поверхню (верхню кришку) шафи використовують як кришку столу.

По периметру зал має широкі вікна, завдяки чому здійснюється органічний зв'язок з навколишнім середовищем (рис. 3.68).

У просторовій композиції залу сучасний стиль співіснує з елементами декоративно-прикладного мистецтва. Тут встановлені чотири- і шестимісні столи, м'які крісла. П-подібна конфігурація залу, велика площа вікон дозволяють візуально збільшити простір приміщення, посилює його зв'язок з навколишнім ландшафтом.

У залі знаходиться буфет, в якому споживачі можуть додатково придбати алкогольні та безалкогольні напої, кондитерські вироби, морозиво.

Обслуговують споживачів офіціанти, які підпорядковані адміністратору. За його розпорядженням вони надають послуги пасажирам не лише у залі ресторану, бару, а й в каютах, також здійснюють розносну торгівлю.

У залі ресторану туристів обслуговують циклічно тричі на день: під час сніданку, обіду та вечері. За 25-30 хв. до появи у залі споживачів на столи подають холодні закуски та напої, за 5-10 хв. - перші страви в супових мисках. Подавання других, солодких страв, гарячих напоїв здійснюється після прибирання використаного посуду.

Використаний посуд заносять до тамбура, ставлять на стіл, звільняють від відходів, які скидають у бачок. Посуд, сортований за видами, заносять у мийну столового посуду, де його миють у посудомийних машинах або мийних ваннах. Чистий посуд офіціанти полірують і сервірують ним столи до наступного обслуговування.

Під час вечері туристам пропонують вибрати один із двох варіантів меню денного раціону, запланованих на наступний день. Для цього меню кладуть на кожний стіл, а турист після ознайомлення з ним ставить навпроти вибраних страв певні позначки. У кінці дня адміністратор підсумовує дані по двох меню і передає інформацію завідувачу виробництва, який планує роботу кухні на наступний день.

Видовжена форма залу, а отже, нерівномірна віддаленість місць від роздавальні, створює різні умови для роботи офіціантів. Через це вони змінюють закріплені за ними у залі місця, рухаючись за годинниковою стрілкою. Всі операції, пов'язані з обслуговуванням пасажирів (починаючи із сервірування столів і закінчуючи прибиранням посуду), офіціанти виконують на закріпленій за ними позиції, працюючи у бригаді з індивідуальною формою обслуговування. Це дозволяє швидко вирішувати конфліктні ситуації та враховувати вимоги окремих споживачів.

Перед закінченням круїзу в ресторані проводиться бенкет або прощальна вечеря. Всі питання, пов'язані з цими заходами, погоджують між собою з одного боку директор ресторану і адміністратор залу та організатор круїзу - з іншого. Цього вечора в буфеті можна купити вино та інші напої, передбачена також певна культурна програма.

Обслуговування споживачів широким асортиментом напоїв і супутніми товарами здійснюється також у барі, який складається із залу та підсобного приміщення (рис. 3.69). Інтер'єр бару повинен створювати особливу атмосферу невимушеності, зручності, комфортності. У залі по периметру розміщені дерев'яні круглі столи, дивани, крісла, посередині - танцювальний майданчик, естрада і барна стійка з сидячими місцями.

Рис. 3.69. Бар на водному транспорті:

1 - стіл для залишків їжі з отвором; 2 - ванна мийна 2-секційна; 3 - кип'ятильник; 4 - рукомийник; 5 - поличка для інвентарю; 6 - стіл виробничий; 7 - холодильник; 8 - барний комбайн

Барна стійка являє собою охолоджувальний прилавок з прямокутною ємністю для 6-8 пляшок та двосекційною ванною. На прилавку встановлюють кавоварку, фризер для м'якого морозива, міксер, блендер. За барною стійкою розміщена красиво оформлена вітрина.

Підсобне приміщення бару призначене для виконання деяких операцій та зберігання запасу продуктів. Тут встановлені холодильники, льодогенератор, секційна ванна, виробничий стіл, раковина для миття рук. З виробничими цехами воно з'єднується тими ж ліфтами, що й ресторан, тому що бар розміщений на поверх вище.

У барі застосовується комбінована форма обслуговування: споживачі можуть обмежитися послугами барменів біля стійки або зробити замовлення офіціантам, сидячи за столами у залі.

В залі бару лунає музика, що сприяє відпочинку. Танцювальну музику для туристів, як правило, виконують інструментальні ансамблі. Музичне обслуговування доповнюється телевізійними передачами.

Буфет на суднах складається з двох приміщень: підсобного і торгового. У підсобному приміщенні буфету встановлено обладнання для зберігання продукції, миття посуду, виконання деяких виробничих операцій, а саме: холодильник, настінні полиці, виробничий стіл, шафа і двосекційна ванна.

У торговому приміщенні, оформленому у вигляді П-подібного прилавка, по обидва боки від дверей, що ведуть у підсобне приміщення, встановлені вітрини, на полицях яких красиво викладають продукцію, яку реалізовує буфет.

Штат працівників ресторанного господарства на суднах суворо обмежений, тому для нього складається чіткий графік роботи з максимальним ущільненням робочого дня. Так, на суднах, розрахованих на 360 туристів, під час рейсу на виробництві зайнято 13 осіб, в тому числі у заготівельних цехах (м'ясному, рибному, овочевому) - 4 кухарі, у доготівельних (гарячому, холодному) - 6 кухарів, у кондитерському - один кондитер, у підсобних цехах (мийній кухонного та столового посуду) - два працівники. На роздавальні працює три чоловіки з числа кухарів доготівельних цехів.

Споживачів у залах обслуговують 12-20 офіціантів (залежно від складу туристів). Заклади ресторанного господарства очолює директор, бригаду офіціантів - метрдотель (адміністратор залу). У барі працює бармен, в буфеті - буфетник.

Питання 2. Обслуговування туристів на залізничному транспорті

Поява залізниць в першій половині XIX століття спричинила справжню революцію в подорожах. Залізниця пропонувала дешеві та швидкі перевезення у порівнянні з гужовим та морським транспортом, сприяла підвищенню мобільності населення.

Сьогодні залізничний транспорт зберігає свою популярність при проведенні туристичних подорожей в Західній Європі. На його долю припадає 38% загального обсягу перевезень всіма видами транспорту. Серед туристів Європи великою популярністю користуються нічні експреси: Відень-Венеція, Відень-Гамбург, Відень-Цюріх, Брюссель-Лондон, Париж-Лондон (через Ла-Манш). Особливою популярністю у туристів користується «Східний Експрес». Тут най-розкішніше в Європі обслуговування пасажирів. Аналогічний експрес проходить між Лондоном і Венецією. Реалізація проектів високошвидкісних магістралей активізувалася після введення в експлуатацію тунеля під Ла-Маншем. Розроблені проекти таких магістралей в Швейцарії, Нідерландах, Іспанії, Фінляндії, Великобританії. Інші відомі потяги: «Транссибірський», який здійснює поїздки із Москви в Монголію; «Блакитний потяг», який здійснює поїздки із Кейптауна в Преторію; «Шотландський королівський», шлях якого проходить через

«Східний експрес» був символом розкоші від початку свого функціонування в 1883 році і досі залишається особливим для романтичних подорожей. Він довозив заможніх людей мальовничим маршрутом з Парижу до Стамбулу. Подорож займала 4 дні, але в умовах елегантної обстановки, з відмінною їжею та ідеальним сервісом час плинув швидко. В 1977 році «Східний експрес» здійснив останню поїздку, але через 5 років в експлуатацію було пущено «Віденський — Східний експрес» із старовинних відреставрованих вагонів.

шотландські високогір'я. Найпопулярнішими маршрутами на американському континенті є: Транс-Канада (Ванкувер-Мон-реаль), Транс-Америка (Вашингтон-Лос-Анжелес) і Транс-Атлантика (Манагуа-Пуерто-Монт).

Залізниці є основним видом пасажирського транспорту в Латинській Америці, Азії, Африці та Австралії. Найкращою в світі системою пасажирських потягів вважається японська. Перевезення настільки швидке, комфортабельне і надійне, що місцеві авіакомпанії майже не мають успіху. Швидкісні потяги перетинають густонаселену країну з швидкістю понад 125 миль за годину. Японські інженери розробили новий високишвидкісний потяг. Під час тестування його швидкість сягала 300 миль за годину.

Залізниця зобов'язана перевозити туристів найкоротшим шляхом, з мінімальною кількістю пересадок. За критерієм дальності, перевезення пасажирів на залізничному транспорті поділяються на:

f дальні — перевезення здійснюється в межах двох і більше залізниць;

f місцеві — в межах однієї дороги;

f приміські — на відстані до 150 км.

Однак слід враховувати, що чим триваліша подорож, тим більше вона стомлює. Найбільш прийнятною для туриста є подорож тривалістю до двох діб.

Особлива класифікація потягів прийнята в Європі:

TD — міжконтинентальний експрес;

ІС — міжнародний експрес;

ICL — швидкісний суперекспрес;

TEE — фірмовий експрес;

EC — швидкісний експрес;

Е — швидкий потяг;

RSB — приміський потяг.

Специфікою подорожей залізницею за кордоном є поділ вагонів на класи (перший, другий, туристський), а купе — на чоловічі, жіночі та сімейні, для курців та некурців, люкс, одно-, дво-, трьо-, чотиримістні і туристські (до б місць).

Перевезення туристів може організовуватися на спеціалізованих туристичних потягах, в яких надається повний комплекс обслуговування (проживання, харчування, дозвілля та ін.), за винятком екскурсійного обслуговування. Таке перевезення, в тому числі і на дальні відстані, реалізується без пересадок, в режимі спеціального графіка. Як правило, рух такого потяга здійснюється вночі, а вдень проводяться екскурсії по завчасно розробленому плану.

Тривалі подорожі плануються у висококомфортабельних потягах. При цьому стрес від дороги знижується за рахунок цікавої культурної програми, нетривалих зупинок в зелених зонах (в лісі, біля озера, в горах, на березі моря та ін.).

Цікавій подорожі сприяє перетворення вагону на «готель на колесах» (родтель). При цьому загальна кількість купе не перевищує восьми, а в кожному купе проживають 1-2 особи. Купе обладнуються кондиціонером, письмовим столом, телевізором, телефоном, душовою кімнатою або одним побутовим блоком на два купе. Потяг може мати конференц-зал, дитячий вагон із залом для рухливих ігор, відеосалон, дискотеку та ін. В кожному вагоні туристичного потяга повинні бути програма обслуговування туристів, правила для туристів, об'яви оперативної інформації, графік харчування і меню, розклад дня, розклад руху за маршрутом. В штабі туристичного потяга крім обслуговуючих бригад повинен бути директор туристичного потяга (керівник маршруту), інструк-тор-методист по туризму, культорганізатор (аніматор), лікар та ін. Директор турпотяга призначається з висококваліфікованих працівників. Він відповідає за роботу персоналу, порядок у вагонах, виконання плану-графіка маршруту, відповідає за якість надання послуг відповідно до договору.

За кордоном також широко використовується система чартерних туристичних потягів (Charter coach). В складі такого потяга є додаткові вантажні платформи для перевезення особистих автомобілів туристів. Туристичні потяги за звичай обладнуються вагонами з широким обзором, низьким рівнем шуму і вібрацій, зручними меблями, кондиціонерами, телефонами та іншими атрибутами комфорту.

В багатьох країнах Європи курсують спеціальні екскурсійні потяги (Рапоrаотіс), розклад яких узгоджується з розкладом морських та річкових суден, що дає можливість поєднувати сухопутну подорож з морською (річковою), як, наприклад, маршрут «Нічний паром» (Night Ferry) — Лондон-Дувр-Дюнкерк-Париж.

Тарифи, пільги і знижки. На туристичні потяги оформлюються індивідуальні (іменні) та групові квитки, у вартість яких включаються:

f «плацкарта» — право на спальне місце;

f право перевезення багажу;

f страховка;

f комісійний збір за послуги попереднього прбдажу (замовлення) квитків;

f збір за доставку квитків (при необхідності);

f місцеві збори.

Залізниця зобов'язується надати пасажиру ряд послуг: - перевезення пасажира в пункт призначення; - перевезення багажу;

- надання додаткових послуг за окрему плату (постіль, чай, кава, піднесення багажу та ін.).

Залізниця надає пасажиру ряд пільг:

f безкоштовне перевезення багажу, вага якого регламентується правилами перевезення;

f безкоштовне перевезення однієї дитини віком до 5 років, якщо вона не займає окремого місця;

f пільгові тарифи для дітей віком до 12 років;

f сезонні тарифи і пільги та ін.

Якщо з пасажиром через вину залізниці відбувся нещасний випадок, він має право на отримання страхової виплати (страховий внесок входить у вартість квитка).

Норма безкоштовного перевезення багажу — 36 кг. До перевезення багажем приймаються речі, вага одного місця яких не перевищує 75 кг, а довжина 3 м. Мінімальна вага відправки — 10 кг. За згодою пасажира багаж може бути відправлений за іншим маршрутом або в іншому потязі, в тому числі раніше потяга, на якому подорожує пасажир.

Система пільг і знижок є важливим стимулом для розвитку туризму в цілому, а також подорожей залізницею. Так, у Великобританії залізницею можна перевозити безкоштовно чотирьох дітей у віці до 5 років, а для дітей віком від 5 до 16 років діє 50% - на знижка. В Німеччині молодь (від 12 до 26 років) отримує знижку по шкільних або студентських квитках у вагоні другого класу. Туристам при реалізації залізничних турів у великі міста (Лондон, Стокгольм) продаються пільгові квитки на всі види міського транспорту (common carrier). Значні пільги надаються туристам на залізницях Австрії. Тут продається відкритий квиток, який дійсний 15, ЗО і 60 діб, вартістю на 20% нижче, ніж квиток з фіксованою датою.

Перевезення туристів в міжнародному сполученні залізничним транспортом регламентуються міжурядовими угодами в рамках "Міжнародної конвенції по контракту на подорож" (прийнята 22 жовтня 1970 p.), "Конвенції і Статусу про свободу транзиту" (прийняті 20 квітня 1921 p.), Бернської Конвенції ООН (1961 р.) та ін.

Дуже поширеною в останні роки стає взаємодія залізничних компаній з підприємствами по оренді автомобілів, автобусними та готельними підприємствами, що дозволяє більш гнучко реагувати на потреби туристів та організаторів подорожей.