Конъюнктура рынка

Статистика утверждает, что всё больший процент населения планеты переходит на здоровое питание. Сфера здорового питания - обширное поле для инноваций. Это не отменяет проблему создания отраслевых технических регламентов, чтобы недоброкачественная продукция не попадала на столы и в желудки россиян. А также пропаганду здорового образа жизни, от которой, в итоге, выигрывают обе стороны: и покупатели, и продавцы.

Емкость рынка - максимально возможный объем реализации товаров, работ или услуг.

Рассчитаем емкость рынка нормативным методом в таблице 1:

Е=Ч*П*К*Д*СП*СЧ, (1)

Где Е - емкость рынка;

Ч - численность населения района/ бизнес-центра;

П - процент посещаемости;

К - доля конкуренции;

Д - сегмент по доходам;

СП - средняя посещаемость;

СЧ - средний чек.

Таблица 1 - Емкость рынка ресторана «Силуэт»

Итого 312318048 рублей в год Þ26026504 в месяц.

Общемировые тенденции в сфере ресторанного бизнеса, актуальные в наступившем 2015 году:

1) дальнейшее возрастание популярности блюд из курятины:

2) общемировая тенденция - увеличение доли вегетарианской кухни, популярность блюд приготовляемых на пару, расширение использования в кулинарии свежей моркови, капусты или брюссельской капусты;

3) тенденция к употреблению полезных блюд из зерновых культур;

4) существенное увеличение ассортимента и доли от общего объёма реализации - напитков и супов;

5) бонусы, размер блюд имеют все большее значение;

6) рост внимания к гурманам;

7) фирменные блюда, закуски в каждом ресторане быстрого обслуживания продолжают играть заметную роль в формировании устойчивого лояльного потока клиентов;

8) популярность блюд с использованием лапши;

9) все возрастающая популярность ингредиентов и национальных блюд Южной Америки;

10) популярность ресторанной концепции быстрого питания - fast casual (Quick&Casual);

Согласно оценкам экспертов Intesco Research Group, указаных на рисунке 1 около 32,3 % ресторанов Москвы имеют средний чек от 500 до 1 000 рублей.

Рисунок 1 - Сегментация ресторанов Москвы по среднему чеку

К нижнему ценовому сегменту от 300 до 500 рублей относится 12,7 % заведений. Третья часть ресторанов работает в ценовом диапазоне от 1 000 до 1 500 рублей. В каждом пятом заведении можно поесть на 1 500-2 500 рублей. Средний чек в 12,1 % ресторанах составляет от 2 500 до 4 000 рублей. Более чем в 4 000 рублей на человека обходится посещение 0,7% заведений ресторанного типа.Таким образом, наименее популярными среди ресторанов столицы являются диапазоны цен "до 500 руб." и "свыше 4 000 руб.". По данным Комитета по информации и связи г. Москва, в 2014 г. оборот общественного питания составил 55,7 млрд руб., что на 2,7% больше, чем в предыдущем году.

До кризиса рынок общественного питания в Москве ежегодно развивался и увеличивался, наиболее сильно оборот общественного питания вырос в 2011 году (почти на 30% в сопоставимых ценах). В 2012-2013 годах рынок общественного питания расширился в среднем на 15% в год (в сопоставимых ценах). В итоге до кризиса оборот общественного питания в Москве составлял 41,5 млрд. руб.

В 2014г. рынок общепита в Москве просел - спад составил почти 26%, в текущих ценах оборот общественного питания сократился с 41,5 млрд. руб. до 39,5 млрд. руб. Всего по итогам 2014 года в столице на питание вне дома было потрачено 45,9 млрд. рублей.

Успех вывода на рынок новой услуги зависит от позиционирования продукта в сознании потребителя, что обусловливает высокие требования к процессу сегментации рынка (табл.2).

Предприятие должно знать, в какой степени оно конкурентоспособно по отношению к другим субъектам данного рынка, так как высокая степень конкурентоспособности является гарантом получения высоких экономических показателей в рыночных условиях, и иметь стратегической целью достижения такого ее уровня, который помог бы ему выживать в условиях жесткой конкурентной борьбы.

Так как ресторан «Силуэт» не имеет аналогов на рынке общественного питания, для анализа взяты три конкурента:

1. ресторан «Академия», находящийся непосредственно в бизнес-центре «Бутик-офис»;

2. ресторан «Event-Холл Инфопространство», находящийся в 1-й Зачатьевский пер., 4;

3. кафе «Beefbar Moscow», расположенный на Пречистенской наб., 13, стр. 1.

Таблица 2 - Сегментация рынка