Термины и определения стандарта по наименованиям кулинарной и кондитерской продукции включаемой в меню

Общественное питание (индустрия питания): Самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры,организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов,как на предприятии общественного питания,так и вне его,с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

ГОСТ 31985-2013 Продукция общественного питания- совокупность кулинарной продукции,хлебобулочных,кондитерских изделий и напитков.

ГОСТ 31985-2013 Услуга общественного питания(индустрии питания): Результат деятельности предприятий общественного питания (юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания,в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров,в проведении досуга и в других дополнительных услугах.

Исполнитель услуги общественного питания: предприятие общественного питания (юридическое лицо или индивидуальный предприниматель) оказывающее услуги общественного питания

Потребитель услуги общественного питания: физическое лицо (гость) или юридическое лицо,пользующиеся услугами предприятия общественного питания.

Кулинарная продукция: совокупность кулинарных полуфабрикатов,кулинарных изделий,блюд.

Кулинарный полуфабрикат:пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых (одной-двух) технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие

кулинарное изделие: пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.

Мучное кулинарное изделие: кулинарное изделие заданной формы из теста, с различными начинками или без них

примечание: к мучным кулинарным изделиям относят пироги,пирожки,пиццу,кулебяки,чебуреки,пельмени,беляши,ватрушки,пончики,манты,хачапури, штрудели, круассаны, блинчики,оладьи и другие, в том числе изделия национальной и иностранной кухни.

Хлебобулочное изделие: изделие, изготавливаемое из основного (мука, дрожжи хлебопекарные, разрыхлители, соль, вода) и дополнительного сырья (сахар, жир, яйца, вкусовые добавки и другие рецептурные компоненты), необходимого для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств изделия, содержащее более 50 % муки в составе изделия

Кондитерское изделие: многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья: сахара и\или муки, и\или жиров, и\или какао продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.

Мучное кондитерское изделие: кондитерское изделие, вырабатываемое из муки с высоким содержанием сахара, жира и яиц или из муки с частичной заменой сахара, жира и яиц.

Рецептура продукции общественного питания: нормативный перечень сырья, пищевых продуктов, в т.ч. пищевых добавок, ароматизаторов и различных ингредиентов, и полуфабрикатов, необходимых для изготовления установленного количества продукции общественного питания

Блюдо: пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.

Охлажденное блюдо: блюдо (кулинарное изделие), подвергнутое интенсивному охлаждению до температуры от 2 до 6 градусов

Заказное блюдо: блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя (гостя).

Банкетное блюдо: блюдо с оригинальным оформлением, приготовленное для торжественных случаев.

Фирменное блюдо(изделие): блюдо (изделие), приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии или из нового вида сырья и отражающее специфику предприятия питания.

Порция: масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем

Гарнир: часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия органолептических показателей, в т.ч. внешнего вида

Соус: компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда(в качестве связующего компонента) или подаваемый к нему для улучшения органолептических показателей (вкуса, аромата и цвета).

Бутерброд: кулинарное изделие, состоящее из одного ломтика хлеба с различными продуктами согласно рецептуре

Сэндвич- кулинарное изделие, состоящее из двух или нескольких ломтиков хлеба или булки и одного или нескольких слоев мяса или других начинок

Закуска- (холодное или горячее блюдо)- блюдо, подаваемое перед основными блюдами

Суп-жидкое блюдо, приготовляемое на воде, бульонах, отварах, квасе, молоке и кисломолочных продуктах

Напиток- жидкость или жидкий продукт, предназначенный для питья

примечание: напитки бывают алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные, горячие (чай, кофе, какао) молочные, соки и т. п.

Крутон: выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепёшки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд

Тарталетка: выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок

Волован: выпеченный полуфабрикат в виде двух лепешек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, из пресного слоеного теста для подачи закусок

Профитроли: выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста

Гренки: кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле

Котлетная масса: измельченные мякоть мяса, птицы, рыбы или овощи с добавлением хлеба или манной крупы

Кнельная масса: измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре

Фарш: измельченные или протертые продукты, подвергнутые предварительно механической или тепловой обработке, предназначенные для изготовления формованных полуфабрикатов или для реализации потребителям

Кляр: жидкое тесто, в которое погружают кусочки продуктов перед жаркой во фритюре

Льезон: смесь сырых яиц, соли, молока, сливок или воды

Сырье продовольственное: сырье животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для дальнейшей переработки при производстве пищевой продукции

Продукты пищевые: продукты животного, растительного, микробиологического, минерального или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в т.ч. пищевая продукция с заявленными свойствами, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, безалкогольные напитки, алкогольные напитки, биологически активные добавки к пище, жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное сырье

Кулинарная обработка пищевых продуктов: воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и\или употребления в пищу

Механическая кулинарная обработка: кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов

Химическая кулинарная обработка: кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью получения кулинарных изделий и полуфабрикатов

Тепловая кулинарная обработка: кулинарная обработка пищевых продуктов и полуфабрикатов заключающаяся в их нагреве с целью доведения до кулинарной готовности заданной степени

Отходы при кулинарной обработке: пищевые и технические отходы\остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т.п.

Потери при кулинарной обработке: уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания

Кулинарная готовность: совокупность заданных физико-химических, структурно- механических, органолептических показателей продукции общественного питания, определяющих ее пригодность к употреблению в пищу.

Нарезка: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма

Шинкование: нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски

Панирование: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сахарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба, орехов и т.п.)

Взбивание: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью насыщения воздухом и получения рыхлой, пышной или пенистой массы

порционирование: деление по массе и\или объему, и\или количеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, в т.ч. безалкогольных и алкогольных напитков

Фарширование: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем или иным предварительно обработанным пищевым сырьем специально подготовленных продуктов.

Фламбирование: прием кулинарной обработки, при котором блюдо поливают крепким алкогольным напитком и поджигают

Протирание: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сито, терку и другой инвентарь для придания однородной текстуры

Шпингование: механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в мясе и мясопродуктах, тушках птицы, дичи или рыбы

Отбивание: размягчение ломтиков сырого мяса, рыбы и других продуктов с помощью специального инвентаря, в т.ч. молотка для отбивных

Рыхление: механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки и\или для изменении консистенции продуктами

Маринование: кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, в маслах, соусах, с овощами, солью, специями, луком с целью придания готовым изделиям специфики вкуса, аромата и текстуры

Варка: тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара

Припускание: варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку

Тушение: припускание с добавлением специй, пряностей, приправ и соусов

жарка: тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки

Обжарка: кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств

Пассерование: тепловая кулинарная обработка продуктов с жиром при температуре 120 градусов, с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ

Бланширование: кратковременное воздействие на продукт кипящей водой или паром

Запекание: тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности

Подпекание овощей: тепловая обработка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира

Разогрев блюд, кулинарных изделий: тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд, кулинарных изделий прогреванием до температуры 80-90 градусов в центре продукта.

Термостатирование блюд: поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления

Охлаждение продукции общественного питания: кулинарная обработка заключающаяся в снижении температуры продукции общественного питания с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования

Технология изготовления продукции общественного питания: комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых персоналом в определенной последовательности с помощью технических средств, позволяющий изготавливать продукцию общественного питания

Технологический процесс: изменение физических химических, структурно- механических, микробиологических, органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при изготовлении продукции общественного питания

Технологическая операция: отдельная часть технологического процесса