Получение тонкоизмельченного мясного продукта

Процесс уменьшения размеров исходного продукта до заданных размеров конечного продукта называют измельчением. Различают два вида измельчения: дробление, при котором измельченный материал не имеет определенной формы, и резание, когда одновременно с уменьшением размера частицам придается определенная форма.

В зависимости от характера действующих сил различают измельчение раздавливанием, разрывом, раскалыванием, ударом, истиранием и срезом. На практике применяют, как правило, одновременно несколько способов измельчения: раздавливанием и истиранием, раскалыванием и ударом, истиранием и срезом и т. д.

Процесс измельчения характеризуется степенью измельчения:

I,=D/d

Где D, d – соответственно средний размер кусков материала до измельчения и после измельчения.

Различают следующие размерные классы измельчения продуктов: крупный – с размером кусков продукта после измельчения 250…40 мм; средний 40…10, мелкий 10…1, тонкий 1…0,1 и коллоидный – до 0, 001 мм.

Все применяемое на предприятиях общественного питания измельчительное оборудование можно классифицировать по следующим основным признакам:

• По функциональному назначению:

для измельчения твердых пищевых продуктов (размолочные машины и механизмы);

для измельчения мягких пищевых продуктов (протирочные машины и механизмы);

для резания пищевых продуктов (овощерезательные машины, мясорубки, мясорыхлители, хлеборезки, машины резки гастрономических товаров и др.);

• по структуре рабочего цикла: периодического и непрерывного действия;

• по расположению рабочих органов: вертикальное и горизонтальное;

• по виду привода: с индивидуальным приводом и в качестве механизмов сменных.

На предприятиях общественного питания порционные куски мяса перед обжаркой подвергают рыхлению на мясорыхлителях. Рыхление заключается в нанесении на поверхность порционных кусков надрезов, разрушающих соединительную ткань продукта. Это приводит к размягчению мяса, а также способствует лучшему его поджариванию и уменьшению деформации кусков при кулинарной обработке. Кроме того, на мясорыхлителях можно соединить небольшие куски мяса. Для этого их накладывают один на другой с некоторым перекрытием и дважды пропускают через мясорыхлитель, повернув при втором пропускании на 90 градусов.

Мясорыхлители имеют следующее принципиальное устройство.

В камере для обработки, имеющей форму прямоугольной коробки, расположены два ножевых блока, каждый из которых представляет собой набор дисковых ножей – фрез и дистанционных шайб, установленных на горизонтальном валу. Ножевые блоки вращаются навстречу один другому. Для предотвращения наматывания продукта на ножевые блоки имеются две очистительные гребенки, пластины которых проходят между дисковыми ножами – фрезами. В верхней части камеры находится прямоугольное загрузочное устройство, в нижней - отверстие для выгрузки продукта.

Рис. 3 Мясорыхлитель МРМ – 15:

1 – корпус; 2 – крышка; 3 – разъемная каретка; 4 – очистительные гребенки; 5 – загрузочное окно; 6 – ножевые блоки; 7 – редуктор; 8 – клиноременная передача; 9 – электродвигатель; 10 – микропереключатель; 11 – основание; 12- опора; 13 – разгрузочное отверстие; 14 - штифт