Технология продукции и организация общественного питания

- владея стратегией и тактикой маркетинга, изучить спрос на отдельные виды продукции и услуг предприятий питания, обосновать выбор типа, мощности, формы собственности предпри­ятия питания, производственно-технологической схемы, разработать или оптимизировать ассор­тимент продукции;

- разработать новые прогрессивные, конкурентоспособные, или усовершенствовать существующие технологии производства блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, раз­работать на них нормативную документацию;

- составить научно обоснованное меню для соответствующего контингента потребителей;

- обеспечить рациональную организацию технологических процессов на предприятиях пи­тания и в специализированных цехах по выпуску полуфабрикатов и готовой продукции, разрабо­тать мероприятия по совершенствованию организации рабочих мест, форм и методов об­служивания различных групп населения и контингентов питающихся;

- внедрить индустриальные методы производства продукции, способствующие снижению тру­дозатрат, экономии топливно-энергетических, сырьевых и материальных ресурсов;

- разработать мероприятия по управлению качеством продукции и обслуживания на пред­приятиях питания;

- определить потребность в технологическом и торговом оборудовании, инвентаре, мебели, посуде, приборах и белье, составить планы материально-технического обеспечения для успешного функционирования предприятия питания;

- произвести технологические, инженерно-технические расчеты, составить поэтажные планы помещений, зданий с компоновкой и привязкой оборудования, электротехнических, сантехнических коммуникаций;

- принять рациональные решения объемно-планировочных схем зданий, конструктивных элементов новых строений и реконструкции старых;

- разработать мероприятия по обеспечению техники безопасности на предприятии, про­тивопожарной безопасности;

- обеспечить экологическую чистоту выпускаемой продукции и работы предприятия;

- определить экономическую эффективность внедряемых технологий производства и об­служивания, а так же проектов предприятий;

- широко использовать в работе над проектом компьютерную технику, владея сервисными программными средствами, прикладными программами, а также программами пользователей персональных компьютеров.

Тематику ВКР определяет выпускающая кафедра с учетом проблем и за­дач, стоящих перед отраслью, последних достижений науки и техники, требований технического прогресса по вопросам организации производственных и технологических процессов, создания новых видов продукции и технологий, с учетом тематики научных исследований кафедр и про­блемных лабораторий. Студент имеет право выбора темы ВКР.

В структуре выполнения ВКР, как правило, предусматриваются две основные состав­ляющие - исследовательская (или аналитическая) и проектная части.

Исследовательская часть может быть самостоятельным разделом ВКР или выполняться в виде специального вопроса. В проектной части должны быть внедрены результаты научных или аналитических ис­следований. Объемы, глубина проработки и приоритеты двух составляющих ВКР определяются руководителем.

Тематика ВКР в основном связана с проектированием различных типов предприятий общественного питания, реконструкцией или перепрофилированием действующих предприятий. Студент может сам предложить тему своей ВКР по типу предприятия, близкого его профилю настоящей или будущей работы. Отдельные разделы ВКР могут иметь научно-исследовательское содержание с рекомендациями по практическому использованию результатов исследования. Студенты, занимающиеся в процессе обучения научно-исследовательской работой на кафедре и проявившие определенную способность к этой работе, могут вместо общепринятой ВКР выполнять ВКР, тему которой определяет научный руководитель.

2 ТЕМАТИКА ВЫПУСКНЫХ КВАЛИФИКАЦИОННЫХ РАБОТ

Тематика выпускных квалификационных работ мо же т включать следующие направления.

1-е направление. Разработка новых технологий отдельных видов или группы блюд, ку­линарных или кондитерских изделий и проект строительства предприятия, на котором внедря­ются данные технологии. Как правило, такие темы являются продолжением научно-исследовательской работы студента за предыдущие годы, включают результаты исследований технологических процессов, изучения физико-химических, органолептических показателей ка­чества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Для внедрения этих технологий студенты могут также выполнять проект реконструкции различных типов предприятий питания.

2-е направление. Расширение ассортимента или совершенствование технологических процессов отдельных видов или группы блюд, кулинарных или кондитерских изделий и проект строительства (или реконструкции) предприятия питания, заготовочного предприятия или спе­циализированного цеха. При разработке таких тем студент выбирает направление совершенствования продукта или процесса, что может быть связано с использованием новых видов сырья, способов и режимов обработки, новых видов оборудования, механизацией процессов, повышением качественных показателей продукции, удовлетворением потребительских запросов, управлением пищевой ценностью или стоимостью производства (продукта).

3-е направление. Совершенствование организации работы предприятий питания и обслу­живания в них. Такие темы предусматривают исследования в области форм и методов организа­ции производственных процессов предприятий, обслуживания различных контингентов потре­бителей, разработку новых концепций организации труда, мероприятий по совершенствованию организации рабочих мест, повышению сервиса в предприятиях питания, маркетинговые иссле­дования по различным направлениям деятельности предприятий и т. п. В проекте строитель­ства (или реконструкции) предприятия закладываются разработанные идеи и мероприятия.

4-е направление. Проекты строительства экспериментальных предприятий питания и ре­конструкций действующих, выполняемые по тематикам проектных организаций или заявкам других организаций, предприятий, инвесторов.

5-е направление. Выпускная научно-исследовательская работа, полностью посвященная изучению и/или разработке новых блюд, продуктов, технологий, совершенствованию или созданию нового оборудования для реализации новых технологий; совершенствованию систем качества и методик исследования сырья, продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд и изделий; совершенствованию методов анализа повышения производительности труда и др. Подобные темы являются продолжением научно-исследовательской работы студента за предыдущие годы и включают в себя глубокие практические и теоретические исследования.

Тема выпускных квалификационных работ может быть комплексная, т.е. несколько студентов (2-3) могут разрабатывать одну тему повышенной сложности и объема (например, «Строительство комбината полуфабрикатов и кулинарных изделий, перерабатывающий 15 т сырья в смену" или «Строительство комплекса предприятий питания при 4-звездочной гостинице на 500 человек, проживающих в гостинице»).

Тематика дипломного проекта должна быть актуальной и отражать современное состояние общественного питания и перспективы его развития.

По теме дипломного проекта студенты 4-го и 5-го курсов выполняют две курсовые работы и один курсовой проект по дисциплинам:

· «Технология продукции общественного питания»,

· «Организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

· «Проектирование предприятий общественного питания».

Курсовая работа по «Технологии продукции общественного питания» позволяет студенту выбрать оптимальный вариант производственной программы проектируемого предприятия, отрабатывать технологические схемы приготовления отдельных блюд. На блюда, не включенные в действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, разрабатываются технико-технологические карты.

Курсовая работа по «Организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» позволяет проанализировать производственно-хозяйственную деятельности предприятий общественного питания разных организационно-правовых форм и разработать оптимальный вариант услуг, предоставляемых потребителям на проектируемом или реконструируемом предприятии.

В курсовом проекте по «Проектированию предприятий общественного питания» студент на основании технологических расчетов оборудования, необходимого для осуществления принятой однодневной программы, выполняет планировочное решение какого-либо цеха (горячего, холодного, кондитерского) с монтажной привязкой оборудования, установленного в нем.

В начале седьмого семестра студент совместно с руководителем оформляет заявление на дипломный проект (см. Приложение А). Заявление подготавливают в трех экземплярах (1 экз. сдают в деканат, 1 экз. оставляют на ка­федре, у руководителя дипломного проекта и 1 экз. – у студента.).

Основанием для выполнения выпускных квалификационных работ является задание, где указываются тема проекта, исходные данные к проектированию, объем разрабатываемого материала (Приложение Б). Темы выпускных квалификационных работ закрепляются за студентом приказом ректора.

3 СОСТАВ И ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Выпускной квалификационной работа состоит из пояснительной записки 70…75 страниц машинописного текста на бумаге формата А4 (210х297мм) и иллюстративного материала из 10…15 слайдов в электронном виде в программе Microsoft Office Power Point (материал выносимый на слайды предоставляется в отдельной папке).

Выпускные квалификационные работы обычно содержат задание, ведомость ВКР, пояснительную записку и графическую часть.