Виробниче навчання на виробництві

Кваліфікація: Кухар ІV розряду Кількість годин: 252

№ п/п	Назва теми	К-ть год
	Тема №1. Механічна кулінарна обробка риби та приготування рибних напівфабрикатів
1.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Обробка риби з хрящовим скелетом, риб без луски. Приготування н/ф для варіння, припускання, смаження, тушкування, запікання.
2.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Підготовка риби для фарширування у цілому вигляді, порційними шматками, кругляками, філе. Приготування натуральної січеної маси з риби та напівфабрикатів з неї: ковбаски рибні, січеники рибні. Обробка нерибних продуктів моря.
	Тема №2. Приготування напівфабрикатів з м'яса та сільськогосподарської птиці
3.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Приготування великошматкових; напівфабрикатів для варіння, смаження, тушкування. М'ясо відварне, смажене, тушковане великим шматком. напівфабрикатів з яловичини: лангет, антрекот, ромштекс; з свинини, баранини: битки київські, котлета відбивна, ескалоп, шніцель
4.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Приготування дрібношматкових напівфабрикатів для смаження: бефстроганов (2 способи), шашлики: по-кавказьки, по-московськи, по – карськи та ін. Приготування натуральної січеної та котлетної маси і н/ф з них: біфштекс січений, шніцель натуральний січений, котлети полтавські; шніцель, зрази та ін.
	Тема №3. Приготування супів
5.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Приготування борщів: з картоплею і свіжою капустою, українського, львівського, зеленого та ін. Приготування щів: із свіжою капустою і картоплею, зеленню та ін. Приготування супу овочевого
6.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Приготування капусняків: капусняк Запорізький та ін. Приготування розсольників: розсольник з крупою, розсольник домашній та ін. Приготування солянок: солянка домашня, м'ясна.
7.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Приготування супів-пюре: з картоплі, різних овочів, птиці. Приготування холодних супів: борщ холодний. Приготування солодких супів з ягід, свіжих плодів. Відпуск.
	Тема №4. Приготування соусів
8.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Приготування соусів на бульйонах та їх похідних: соус білий основний, паровий, соус томатний та ін. Приготування молочних і сметанних соусів: молочного основного, сметанного, сметанного з томатом, грибного.
9.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Приготування холодних соусів і заправок: маринаду овочевого з томатом, салатних заправок. Приготування солодких соусів: яблучного, абрикосового.
	Тема №5. Приготування страв і гарнірів з овочів та грибів
10.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Приготування припущених овочів. Нові види овочевих страв та гарнірів. Приготування страв і гарнірів із смажених овочів: кабачки або баклажани смажені, оладки з кабачків, цибуля "фрі" та ін.
11.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Приготування дерунів, різновиди подачі; котлет картопляних, картопляних пальчиків. Відпуск
12.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Приготування страв і гарнірів з тушкованих овочів: картопля тушкована, капуста тушкована, та ін. Приготування страв із запечених овочів: запіканка картопляна, голубці овочеві; перець, кабачки, фаршировані овочами та рисом та ін.
	Тема №6. Приготування страв з яєць та сиру
13.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Приготування холодних і гарячих страв із сиру. Відпуск сиру із сметаною, варенням, медом, молоком. Вимоги до якості.
14.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Варіння яєць без шкаралупи. Приготування яєчної кашки. Приготування яєчних котлет, омлетів (натурального, змішаних, фаршированих)
15.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Приготування холодних і гарячих страв із сиру: сирників звичайних, сирників по – київськи, вареників з сиром, вареників лінивих, запіканок і пудингів з сиру. Відпуск
	Тема №7. Приготування страв і гарнірів з крупів, макаронних виробів і бобових
16.	Інструктаж по безпеці праці та санітарії при організації робочих місць. Устаткування, інструмент, інвентар, посуд для приготування страві гарнірів з крупів, макаронних виробів і бобових
17.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Приготування страв з каш: запіканок, котлет, биточків, бабки пшоняної з яблуками, пудингів. Відпуск.
18.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Приготування страв з макаронних виробів: макаронник, бабка з локшини та сиру. Відпуск.
	Тема №8. Приготування страв з риби та морських продуктів
19.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Приготування риби відварної, риби припущеної. Приготування риби смаженої основним способом. Приготування риби смаженої у фритюрі, риби в тісті.
20.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Приготування риби тушкованої з овочами, риби тушкованої у сметані та ін. Приготування риби фаршированої: у цілому вигляді, філе, порційними шматками.
21.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Приготування риби запеченої: під майонезом, по-російськи та ін. Приготування страв з січеної та котлетної маси. Правила відпуску.
22.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Приготування страв з продуктів моря: раки або креветки відварені, кальмари в томатному або сметанному соусі, краби з рисом і соусом та ін.
	Тема №9. Приготування страв з м'яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів
23.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Приготування страв: м'ясо відварне, кури, відварні; страв з м'яса смаженого великим шматком. Відпуск.
24.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Приготування страв з м’яса смаженого: великим шматком, порційними та дрібними шматками. Приготування запечених страв. Відпуск.
25.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Приготування та відпуск страв з січеного м’яса, котлетної маси. Підбір гарнірів, соусу. Відпуск.
26.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Приготування варених, смажених, тушкованих страв з птиці та кролика. Розподіл на порції. Підбір гарнірів, соусу. Відпуск.
27.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Приготування страв з котлетної маси птиці: котлети. Приготування страв із субпродуктів. Відпуск. Підбір гарнірів, соусу.
28.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні Приготування запечених страв. Відпуск
	Тема №10. Приготування холодних страв і закусок
29.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Приготування бутербродів відкритих, закритих, простих, складних, гарячих, закусочних.
30.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Приготування салатів і холодних закусок з м'яса або птиці, з субпродуктів. Оформлення, відпуск
31.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Приготування холодних закусок з риби. Приготування закусок з сиру та яєць: яєць. Оформлення
32.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Приготування салатів із сирих та варених овочів.
	Тема №11. Приготування солодких страв і напоїв
33.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Відпуск натуральних плодів та ягід Відпуск натуральних плодів та ягід.
34.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Приготування желе з плодів або ягід свіжих, цитрусових. Відпуск
35.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Приготування яблук печених, шарлотки з яблук; пудингу рисового, зраз манних. Відпуск.
36.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Приготування гарячих напоїв. Чаю, кави. Какао з молоком. Шоколад. Відпуск. Різновиди подачі
	Тема №12. Приготування тіста та виробів з нього
37.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Приготування фаршів: з м'яса, риби, сиру, капусти; з яблук, маку, ягід..
38.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Приготування млинчиків з різним фаршем. Відпуск
39.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Приготування дріжджового тіста безопарним способом і виробів з нього. Приготування дріжджового тіста опарним способом і виробів з нього. Приготування оладок, млинців. Відпуск.
40.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Приготування здобного прісного тіста та виробів з них.
	Тема №13. Організація обслуговування
41.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Культура обслуговування споживачів. Впровадження прогресивних форм обслуговування. Книга скарг і пропозицій. Форми обслуговування споживачів
42.	Інструктаж по безпеці праці, санітарії та гігієні. Обладнання та оформлення торгового залу. Підготовка залу. Столовий посуд і столові прибори. Обладнання роздавальні, посуд, інструмент, інвентар.
	ВСЬОГО:	252/42

<== предыдущая	\|	следующая ==>
Р о б о ч а п р о г р а м а	\|	I. Вступ 1 page

Date: 2015-09-22; view: 663; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.015 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию