Качественные показатели хлебобулочных изделий

Стр 1 из 3Следующая ⇒

Образцы	Форма и поверхность изделия	Цвет изделия	Состояние мякиша	Вкус и запах
Батончик из пшеничной муки, 200 г	Правильная, впадины, боковые наплывы, без загрязнений	от светло- желтого до ярко желтого	Пропеченный, не влажный, мягкий, воздушный, без следов непромеса	Запах свежий, вкус приятный, без постороннего привкуса
Булочная мелочь "Бодрость", 200 г.	Правильная, впадины, боковые наплывы, подгорелости, без загрязнений	от светло- желтого до ярко желтого	Пропеченный, не влажный, мягкий, воздушный, без следов непромеса	Запах свежий, вкус приятный, с маком и корицей, без постороннего привкуса
Пирог из рыбных консервов с рисом	Правильная, впадины, боковые наплывы, без загрязнений	коричневый	Пропеченный, плотный, равномерный, без следов непромеса.	Запах свежий с приятным привкусом рыбной начинки с рисом

Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть нерасплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, не бледная и не подгоревшая. Толщина корки 3-4 мм. Запах приятный, характерный для данного сорта, однородный, без примесных (посторонних) запахов. Вкус, также присущий данному сорту, без дрожжевого и других посторонних привкусов, не пресный, не слишком кислый и не пересоленный.

При явных и многочисленных нарушениях органолептических свойств хлебобулочное изделие уже на этой стадии контроля может быть признано непригодным к употреблению и забраковано. Менее значительные изменения органолептических показателей не просто делают продукт недостаточно привлекательным и аппетитным: они обычно являются указанием на нарушения технологии изготовления и/или условий хранения продукта, а значит, и на снижение его пищевой ценности.

Физико-химическими показателями готовых изделий являются влажность мякиша, кислотность и пористость его. Стандарт предусматривает также определение в изделиях содержание жира, сахара, поваренной соли, бромата калия. Физико-химические показатели определяют не раньше чем через 3 ч после выхода изделий из печи и не позднее чем через 24 ч для пшеничного хлеба из сортовой муки, для мелкоштучных изделий не ранее 1 ч и не позднее 16 ч.

Готовые хлебобулочные изделия укладывают на лотки по 10 штук так, чтобы изделия не деформировались и сохраняли форму. При укладке в лотки укладчик готовой продукции делает разбраковку изделий при наличии отклонений от требований стандарта по органолептическим показателям.

Максимально допустимый срок хранения готовых изделий на предприятии 10 часов. Срок хранения изделий на предприятии отсчитывают с момента выхода продукции из печи до момента ее отгрузки получателю.

Для сохранения потребительской свежести хлебобулочные изделия упаковываются в удобных прозрачных целлофановых пакетах.

Таблица 3 Подходящие показатели хлебобулочных изделий

Вид продукции	Цена потребления, руб.
Продажная цена	Доставка	Прочие расходы	Итого
1. Батончик отрубной
2. Булочная мелочь "Бодрость"
3. Пирог из рыбных консервов с рисом

Таблица 4 Преимущества и недостатки продукции

Достоинства продукции	Недостатки продукции	Меры по устранению недостатков продукции
1. Аромат свежеиспеченного хлеба	1. Довольно много места	Применение специального торгового оборудования (лотки, этажерки)
2. Богат витаминами группы В	2. Приводят к увеличению массы тела человека
3. Цельнозерновой хлеб богат пищевыми волокнами

12 3 Следующая ⇒

Date: 2015-09-17; view: 385; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.007 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию