Проламіни і глутеліни

Класифікація білків

Білки поділяються на дві групи: протеїни (прості) та протеїди (складні). Прості білки складаються лише з амінокислот, складні – із залишків амінокислот та небілкової частини, що називається простетичною групою (prostheto - приєдную).

Протеїни.

Класифікація простих білків базується на характері їх розчинності.

Альбумін і глобуліни.

Ці білки належать до білків, широко поширених в органах і тканинах тварин. Найбільш багаті ними білки сироватки крові, молока, яєчний білок, м'язи і ін. У плазмі крові людини в нормі міститься близько 7% білків, представлених переважно альбумінами і глобулінами.

Альбуміни і глобуліни - це глобулярні білки, що розрізняються за розчинністю (табл. 1.6). Необхідно відзначити, що саме визначення «альбуміни» і «глобуліни» засновано на їх розчинності у дистильованій воді і напівнасиченому розчині (NH₄)₂SO₄. Проте, як показують дані табл. 1.6, глобуліни розчинні тільки в розбавлених сольових розчинах.

Таблица 1.6. Розчинність альбумінів і глобулінів

Альбуміни - розчинні у воді, мають невелику молекулярну масу. Одержують у кристалічному вигляді, легко осаджуються з розчину при 80 – 100 %-му насиченні його сульфатом амонію, характеризуються високою гідрофільністю та дисперсністю. Альбуміни мають високий вміст лейцину (до 15 %) і незначну кількість гліцину. Дуже розповсюджені у тваринному і рослинному світі.

Представники – овальбумін (білок яйця); лейкозин – міститься у зародку пшеничного зерна; лактоальбумін – молочний білок. У вищих тварин становлять основну частину плазми крові (більше 50 %). Насіння сої містить альбумін легумелін, насіння кліщовини – рицин.

Альбуміни виконують важливу роль у транспорті різних речовин, зокрема тих, які погано розчинні у воді. При зниженні вмісту альбумінів (альбумінемії) порушується транспорт ліпідів, зокрема вільних жирних кислот з печінки у периферичні тканини.

Глобуліни - майже нерозчинні у воді, але розчинні у слабих сольових розчинах. Осаджуються при 30 – 50%-ній концентрації сульфату амонію, оскільки глобуліни менш гідрофільні і більш грубодисперсні, ніж альбуміни, що зумовлює меншу стійкість їх колоїдних розчинів порівняно з альбумінами. За хімічним складом подібні до альбумінів, але вміст гліцину більший (до 3 – 4 %).

Досить розповсюджені у тваринних і рослинних організмах (бобових, олійних – насінні соняшнику, льону, бавовника). Представники – лактоглобулін молока, фібриноген крові, фазеолін квасолі. Особливо велика кількість їх входить до складу насіння соняшника, льону, бавовнику, сої (легумін та гліцинін), арахісу (арахін). Жмих, що залишається після вилучення жиру із насіння олійних культур, складається головним чином із білка (соняшниковий, лляний, бавовниковий жмихи).

Проламіни і глутеліни.

Це білки рослинного походження, відрізняються своєрідністю амінокислотного складу і физико-хімічних властивостей. Вони містяться в основному в насінні злаків (пшениця, жито, ячмінь і ін.), складаючи основну масу клейковини.

Проламіни не розчинні у воді, сольових розчинах. Характерною їх особливістю є розчинність в 60-80% водному розчині етанолу, тоді як решта всіх простих білків в цих умовах зазвичай випадає в осад. Найбільш вивчені гліадин (з пшениці), зеїн (з кукурудзи) та ін. З проламінів складається основна маса клейковини зерна. Встановлено, що проламіни містять 20-25% глутамінової кислоти і 10-15% проліну.

Глутеліни нерозчинні у воді, спирті, сольових розчинах, але розчинні в слабких розчинах лугів. Містять значну кількість глютамінової кислоти та лізину. Частіше зустрічаються у насінні злаків. До них належать білки пшениці – глютенін, ячменю – гордеїн, кукурудзи – глутелін, рису – оризенін тощо.