Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Рыба отварная, на пару, припущенная и заливная
• Прежде чем отваривать рыбу с сильным запахом, подержите ее 1 час в растворе уксуса (2 столовые ложки на 1 л воды). Можно вместо этого влить в кастрюлю с рыбой свежего молока – запах исчезнет, рыба станет вкуснее и мягче. • Для уничтожения при варке специфического запаха трески, камбалы, щуки, сома, кроме кореньев, лука и специй, можно прибавить на каждый литр воды 0,5 стакана огуречного рассола. Огуречный рассол не только устраняет запах, но и не дает рыбе развариваться и крошиться. На полученном бульоне можно приготовить рассольник или солянку. • Свежая рыба (особенно щука) не будет отдавать болотом, если при варке положить в воду два‑три раскаленных березовых уголька. • Чтобы рыба была вкусная, ее подкисляют перед тепловой обработкой уксусом, лимонным соком или сухим вином. После этого рыбу необходимо положить в закрытую посуду и некоторое время выдержать в холодильнике. Мясо станет сочным, запах приятным. • Крупную рыбу кладут в кастрюлю с холодной водой, а когда закипит, время от времени подливают еще воды, чтобы рыба не разварилась, то есть нужно варить рыбу при 95 °C – близкой к кипению. • Мелкую рыбу бросают только в кипяток. Мороженую рыбу – только в холодную воду. Как только вода закипит, убавьте огонь. • Не следует варить мелкую и крупную рыбу в одной кастрюле, так как от размера рыбы зависит время варки. • Рыбу при варке ухи следует класть в холодную воду, а для подачи под соусом – в кипящий отвар с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом и солью. • Рыбу желательно готовить быстро. Если вы передержите рыбу, она станет жесткой или развалится, что может испортить вкус. • Порционные куски рыбы сохраняют форму, если до варки на коже сделать 2–3 надреза. • Подготовленную для варки рыбу заливают водой в таком количестве, чтобы она только покрывала рыбу (в качестве жидкости используют в первую очередь собственный сок рыбы), доводят до кипения и варят на слабом огне (при температуре, близкой к кипению), добавляя морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей, лавровый лист и перец горошком. • При варке рыбу не следует подвергать длительному и бурному кипению, так как при этом она сильно вываривается, разваривается, ухудшается ее вкус и внешний вид, а при нарезке она будет крошиться. • Чтобы рыба не разламывалась, варить ее надо небольшими партиями. • Чтобы рыба не разварилась и не крошилась, отваривать ее нужно с огуречным рассолом. Кусочки останутся целыми, и рыба получится вкуснее и ароматнее. Можно добавить сладкий стручковый перец. • Чтобы при варке рыба не деформировалась, на поверхности кожи нужно сделать неглубокие надрезы. • Чтобы рыба при отваривании сохранила форму, ее следует перевязать шпагатом и положить брюшком вниз или завернуть в холщовую салфетку. • Отваривать рыбу можно с головой, достаточно только удалить глаза и жабры, а вот жарить – без головы. • Безвкусные сорта рыб нужно варить долго, чтобы таким образом пропитать рыбу вкусными составными частями бульона, приготовленного из сильно посоленной воды, уксуса, зерен перца, лаврового листа, лука и петрушки. • Особенно вкусна рыба, сваренная в говяжьем бульоне. • Гораздо вкуснее и ароматнее получится отварная рыба, если при варке добавить в воду свежее (не кислое) молоко (1 стакан молока на 2 стакана воды). • Чтобы вареная рыба была вкуснее, солить и перчить ее следует в самый последний момент, в конце варки. • При отваривании рыбы воду следует солить больше, чем при варке мяса и других продуктов. • Если вы пересолили отварную рыбу, выньте ее из бульона, залейте кипящей водой, доведите до кипения, подержите в воде 2–3 минуты. • Если рыбный бульон предлагается использовать для соусов, закусок и заливных, то его почти не солят. • Почти все сорта морской рыбы можно отваривать. Но, чтобы она получилась вкусной, нужно соблюдать следующие правила: во‑первых, отваривать рыбу в открытой эмалированной посуде; во‑вторых, следует сочетать жирные и нежирные сорта рыбы, например треску и палтуса, масляную рыбу и путассу, солнечника и луфаря. Возьмите два сорта рыбы (по 0,5 кг каждого) и отварите в 1,5 л воды (не более!). Для этого вскипятите воду, добавьте 1 чайную ложку соли, положите мелко нарезанную 1 морковь и 1 луковицу, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, мяту, петрушку и укроп. Дайте прокипеть 5 минут, затем опустите рыбу, очищенную и нарезанную на куски толщиной 3 см. Рыба должна вариться 7 минут (не более). Ее нельзя переваривать, иначе она станет твердой и невкусной. • Более вкусной получается рыба, отваренная целиком либо крупными кусками. Целыми тушками варят судака, лосося, форель, кефаль, нельму, стерлядь, мелкого морского окуня, карасей. • Рыбу осетровых пород, а также сома лучше варить большими кусками и нарезать непосредственно перед подачей к столу. • Подготовленные тушки осетровой рыбы перед варкой лучше перевязать шпагатом, иначе они потеряют форму. • Отваривая осетровую рыбу, много специй класть не нужно, так как у нее нежное мясо с приятным запахом. • Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря, сазана, навагу, карпа: бульон из них получается горьковатым. • Чтобы уничтожить илистый привкус щуки, отваривать ее нужно с большим количеством пряностей. • При варке лососевых рыб и форели на 1 л воды влить 1 чайную ложку 3 %‑го уксуса, чтобы сохранился природный цвет рыбы. Когда вода закипит, снять пену, убавить огонь и варить без кипения до готовности. • Чтобы палтус меньше разваривался, его надо посолить и отложить на 4–5 минут, а затем отварить, причем соли положить вдвое меньше, чем обычно. • Мерлуза будет менее сладкой на вкус, если при варке в воду добавить лимонную кислоту. • Рыба готова, как только станет насквозь матовой. Помните, что рыба продолжает готовиться даже после того, как ее сняли с огня. • Для проверки готовности кусковой рыбы и филе воткните острие ножа в самую толстую часть и аккуратно раздвиньте мясо – оно должно быть матовым. И еще: вареная рыба считается готовой, если плавники ее легко отделяются от мякоти. • Чтобы рыба оставалась сочной, держать ее нужно в той же кастрюле, накрытой крышкой, в которой она варилась, с минимальным количеством жидкости (чтобы только покрывала рыбу). • Чтобы рыбный бульон был прозрачным, процедите его через двойной слой марли или салфетку, смоченную в горячей воде. Осветлить можно бульон взбитым яичным белком (см. приготовление заливной рыбы – ниже). • Рыба, приготовленная на пару, вкуснее отварной, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ. • Рыбу часто готовят припущенной – варят в небольшом количестве жидкости. При этом рыба получается вкуснее, чем отварная, так как при этом способе меньше питательных веществ уходит в отвар. • Перед припусканием рыбу ошпаривают кипятком, белки при этом сворачиваются, и все питательные вещества рыбы лучше сохраняются. • В посуду, где припускают рыбу, обычно добавляют ароматные коренья, специи, лук. Иногда для улучшения вкуса в бульон доливают немного сухого белого вина или отвар из свежих грибов. • Чтобы рыбный бульон имел красивый цвет, в него добавляют шафран или лук в кожуре. • Припущенную рыбу подают горячей и холодной. • И припущенная, и рыба, приготовленная на пару, имеют бледную окраску, поэтому они будут отлично сочетаться с яркими соусами. • Припущенная или приготовленная на пару рыба годится только для второго, а из малого количества бульона можно приготовить только соус. • Оригинальным гарниром к отварной или припущенной рыбе служит «зеленое масло». • Для заливной рыбы не потребуется желатин, если чешую рыбы промыть и проварить в марлевом мешочке 2 часа на маленьком огне, а затем в этом отваре, предварительно процедив его, варить рыбу. • Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, можно осветлить его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку. • Можно осветлить бульон, если взбить яичный белок, смешать его с сырой тертой морковью, после чего добавить в бульон. Затем дать бульону отстояться и осторожно процедить через салфетку. • Чтобы заливное вынуть из формочки, ее надо на несколько секунд до краев опустить в посуду с горячей водой, затем накрыть тарелкой и, перевернув вверх дном, слегка встряхнуть.
|