Рыба и Беспозвоночные

Рыба

В наши дни в продажу поступает живая, охлажденная, мороженая, копченая, вяленая, соленая и сушеная рыба.

• Чем свежее взяли рыбу и чем скорее ее приготовили, тем вкуснее будет ее мясо.

• Свежую рыбу отваривают, припускают, тушат, жарят и коптят, соленую рыбу целесообразнее отварить, припустить или тушить.

• Семга и угорь вкуснее всего в период от июня до августа, карп – от сентября до апреля, налим – в январе, щука – от февраля до апреля.

• Мясо форели вкуснее всего при весе рыбы 250 г, щуки – 2–3 кг, карпа – 1–3 кг, судака – 1,5–3 кг, окуня – 0,5–0,75 кг, налима – 1 кг.

• У очень большой старой рыбы мясо грубое; у молодой же, напротив, мясо содержит много клейковины, а поэтому для еды лучше всего брать рыбу средней величины.

• При покупке живой и охлажденной рыбы нужно особое внимание обратить на ее доброкачественность. Рыба должна быть выложена на льду в витрине‑холодильнике. Если рыба в упаковке, внутри не должно быть никакой жидкости.

• Рыба должна иметь свежий запах; не берите ту, у которой сильный рыбный запах.

• Свежая рыба имеет плотное мясо, ярко‑красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже. При нажатии пальцем ямка на поверхности рыбы либо совсем не образуется, либо быстро исчезает. Хвост не должен быть загнут вверх или казаться высохшим. Брошенная в воду свежая рыба быстро тонет.

• У несвежей рыбы жабры имеют сероватый цвет и неприятный запах; глаза впалые и роговица мутная; мясо дряблое, и если надавить пальцем, то останется впадина, чешуя снимется легко; живот иногда вздут, и на нем могут быть зеленоватые пятна.

• Свежемороженая рыба должна быть в неповрежденной упаковке в твердом состоянии без кристаллов льда. Не берите рыбу с белыми пятнами или участками, поменявшими цвет, что может указывать на обморожение или порчу. Запаха быть не должно.

• Свежесть мороженой рыбы можно определить, если воткнуть в толщу ее мяса нагретый в кипятке нож, а затем понюхать его.

• Рыбные куски и филе должны быть аккуратно нарезаны и не должны иметь рваных краев. Убедитесь в том, что кожа влажная, а признаков высыхания или изменения окраски нет. Мясо должно быть плотным (а не хлопкообразным), между волокнами не должно быть видно разрывов. Филе должно выглядеть свеженарезанным и быть практически прозрачным.

• Чтобы определить, не испортилась ли рыба, нужно сварить пробный кусочек в закрытой посуде.

• Качество сельди можно определить визуально: сельдь хороша с толстой спинкой и без желтизны.

• При выборе копченой рыбы обратите внимание на то, что запах копчения должен быть мягким, а тело рыбы должно быть толстым и блестящим.

• Самая лучшая икра – икра астраханская, серая, крупнозернистая. Затем идет паюсная икра – она должна быть нежного рыбного вкуса.

• Икра возбуждает аппетит, легко переваривается даже в слабом желудке, очень питательна благодаря содержащемуся в ней белку.

• Остерегайтесь икры зеленоватого цвета, так как она искусственно окрашена краской, содержащей медные соли.

• Чтобы предохранить икру от засыхания и придать ей приятный вкус и запах, поверх икры кладут 2–3 ломтика лимона, посуду прикрывают лощеной бумагой и завязывают. В таком виде икра остается свежей (в холодильнике) 7–10 дней.

• Икра усача ядовита.

• Рыбу, замороженную целиком, размораживают в холодной подсоленной воде (2 л воды и 2 чайные ложки соли на 1 кг рыбы). Теплую воду употреблять не рекомендуется: рыба становится невкусной.

• Но все же размораживать рыбу в воде не рекомендуется, так как она теряет вкус и портится ее структура. Воспользоваться этим способом можно только при крайней необходимости, и сразу после размораживания рыбы необходимо ее приготовить.

• Рыбу разрезанную и тем более филе размораживать в воде нельзя: она потеряет вкус – ее лучше размораживать на воздухе.

• Чтобы жареные блюда и кулинарные изделия из мороженого филе и рыб осетровых пород получились более сочными и вкусными, следует размораживать их при комнатной температуре и сразу же приготавливать.

• Лучший способ разморозить рыбу – оставить ее на ночь в холодильнике. Положите рыбу в упаковке на тарелку, в которую будет стекать вода. Когда рыба оттает, вскройте упаковку, слейте всю жидкость и перед приготовлением отожмите от воды и насухо протрите кухонным полотенцем.

• В любом случае рыбу не следует оттаивать полностью. Размораживание заканчивается, как только температура внутри мороженой рыбы достигнет 1–0 °C.

• Мороженую навагу обрабатывают не размораживая, иначе ухудшается качество готового блюда и получается больше отходов.

• Внутренности рыбы удалите до того, как она полностью оттает.

• Никогда не замораживайте рыбу повторно, только после термической обработки.

• Для тех, кто сам ловит рыбу. Для того чтобы сохранить рыбу живой в течение нескольких дней, в старинных кулинарных книгах советовали влить рыбе в рот рюмку водки, обложить влажным мхом и поставить в погреб или положить рыбе в рот кусочек хлеба, смоченный в воде, и поместить ее в снег. Живую рыбу рекомендовали закалывать, не давая ей уснуть, так как уснувшая рыба считалась гораздо хуже свежезаколотой. Чтобы заколоть рыбу, советовали сделать надрез позади головы, отделив мозг от позвоночного столба. В современных книгах, наоборот, рекомендуют убить рыбу лучше всего так: разрежьте ее вдоль горла и положите в ведро с ледяной водой – рыба будет истекать кровью и одновременно охлаждаться. Вы можете убить рыбу, резко ударив ее по голове. Затем выпотрошите рыбу и положите ее на лед. Держите выловленных рыб во льду, пока не вернетесь домой. Чистить можно рыбу уже дома. Если нет льда, то можно оставить рыбу живой, положив ее в ведро с холодной водой.

• Не оставляйте рыбу на столе во время приготовления рядом с другими продуктами.

• Чтобы удалить с рыбы слизь, тщательно протрите ее поваренной солью, а затем вымойте. После этого она будет лучше чиститься.

• Можно перед удалением чешуи рыбу промыть в горячей воде или в водном растворе уксуса (1 столовая ложка уксуса на 1 л воды): она станет менее скользкой.

• При чистке судака, окуня, карпа, леща и других чешуйчатых рыб значительно легче очищать рыбу от чешуи, если предварительно удалить все плавники. Спинной плавник можно вырезать, сделав с обеих сторон по всей его длине неглубокие надрезы. Затем захватите плавник чистой салфеткой, чтобы не уколоться, и вытягивайте его по направлению от хвоста к голове. Плавники у рыбы можно срезать тяжелыми ножницами. После этого ножом или теркой под слабой струей воды удалите чешую.

• Рыба хорошо чистится, если ее слегка протереть уксусом и оставить так на некоторое время.

• Чтобы легче было снять чешую с рыбы, положите ее в кастрюлю и на 1 минуту залейте кипятком, затем выньте и сразу же окуните в холодную воду. Руки при чистке держите под водой, чтобы не разлеталась чешуя.

• Если рыбу обрабатывают на деревянной доске, доску нужно предварительно обрызгать лимонным соком или уксусом. В результате этого поры древесины закрываются и запах рыбы не проникает в дерево.

• Чешуйчатую рыбу чистят в направлении от хвоста к голове.

• Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль или воспользуйтесь кухонным полотенцем и крепко держите за хвост.

• Используйте для чистки тупую сторону лезвия ножа или рыбочистку. Держите тупую сторону лезвия ножа под прямым углом к телу рыбы, двигаясь по направлению к голове и удаляя чешуйки.

• При чистке угря, налима и сома кожу у головы надрезают и снимают целиком, как перчатку с руки. Затем разрезают брюшко рыбы, вынимают внутренности, отрезают голову и моют в холодной воде.

• Линя перед очисткой положите на 15–20 минут в горячую воду, чтобы отошла слизь и легче снялась мелкая чешуя.

• Очищенную рыбу перед потрошением моют в холодной воде.

• Не следует во время разделки рыбы сильно изгибать и сдавливать ее тушку – это ухудшает качество готового кушанья из нее.

• При потрошении брюшко рыбы разрезают от головы до хвостового плавника. Вначале вынимают печень с желчным пузырем. Затем удаляют остальные внутренности, жабры и пленку, покрывающую позвоночную часть. При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника.

• Если круглая рыба подается к столу с головой, то внутренности следует удалить через жабры: удалите кухонными ножницами жабры, положите рыбу брюшком вверх, сделайте небольшой надрез на нижней части брюшка и введите туда кончики ножниц или пальцы. Продвигайте внутренности, отделяя их от рыбы, ближе к голове, ухватите внутренности через отверстие для жабр и извлеките их наружу. Проверьте через отверстие в брюшке наличие оставшихся внутренностей, удалите их и затем промойте рыбу струей холодной воды так, чтобы она текла от жаберного отверстия до хвостового. Промывайте, пока вода не станет прозрачной. Промокните рыбу бумажными полотенцами.

• При потрошении рыбы надо особенно следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь; иначе вся рыба будет горькой. Если при разделывании рыбы разлилась желчь, протрите места, на которые она попала, солью, подержите несколько минут и промойте холодной водой.

• При обработке рыбы после удаления внутренностей обязательно зачистите ее брюшко, удалив черную пленку. Голову можно оставить, но обязательно удалите жабры и глаза.

• Если вы не собираетесь использовать рыбу сразу же, то ее можно почистить, выпотрошить, срезать жабры, но не мыть. Рыбу надо промывать непосредственно перед приготовлением.

• Чтобы удалить кости из рыбы, сделайте разрез от брюха до хвоста, удалите внутренности, промойте, положите рыбу на доску разрезом вниз и придавите хребет костяшками пальцев, а затем переверните рыбу и выньте кости, начиная с хвоста.

• Если вы хотите запечь рыбу или поджарить ее на гриле, а также если рыба входит полностью в кастрюлю или сковороду, не отрезайте голову и хвост. Во‑первых, тогда проще управляться с ней во время приготовления и за едой, во‑вторых, в голове есть вкусное мясо, в‑третьих, такая рыба красиво смотрится на столе.

• Чтобы нарезать кругляшом крупную рыбу (весом 1–1,5 кг), глубоко надрежьте мякоть у краев жаберных крышек, перерубите позвоночную кость и отделите голову. Вместе с ней выньте большую часть внутренностей. Потом, не разрезая брюшка, выньте их остатки.

• Осетра, севрюгу, белугу разделывают на звенья. Однако здесь необходимо следить, чтобы на них не оставалось кровоподтеков. Звенья ошпаривают и через 2–3 минуты удаляют костные пластинки, так называемые жучки.

• Некоторые виды рыб имеют неприятный запах. Чтобы от него избавиться, рыбу выпотрошите, положите на несколько часов в эмалированную посуду и залейте водой с добавлением уксуса, 2–3 лавровых листков или репчатого лука.

• Чтобы рыба не пахла тиной, ее промывают в очень крепком холодном растворе соли. Избавиться от запаха тины можно еще и так: рыбу очистить и вымыть, нарезать кусочками, уложить в эмалированную посуду и посыпать мелко нарезанным лавровым листом (5–6 листочков), затем залить чуть теплой водой и, накрыв крышкой, оставить на час. Перед варкой или жареньем воду слить, рыбу не ополаскивать.

• Запах морской рыбы можно устранить, если на 2–3 часа засыпать ее нарезанным луком или натереть лимоном. Еще один способ: рыбу готовить с томатным соусом, рассолом или хреном.

• Запах трески легко исчезнет, если подержать рыбу в столовом уксусе или протереть разрезанным лимоном.

• Специфический запах камбалы можно устранить, удалив при обработке кожу с темной стороны. Чтобы пальцы при этом не скользили, следует обмакнуть их в соль.

• При тепловой обработке щуки рекомендуется класть больше пряностей, чтобы перебить свойственный ей илистый запах.

• Кожу с сельди снимают в направлении от головы к хвосту.

• Кожа снимается с филе круглых и плоских рыб одинаково. Используйте острый нож с длинным лезвием. Положите филе на разделочную доску кожей вниз. У основания хвоста сделайте небольшой надрез до кожи, затем слегка отделите мясо от кожи. Туго натяните кожу у хвостового конца. Держите нож под углом 40° к коже и легкими пилящими движениями ведите его между кожей и мясом. Пинцетом удалите все мелкие косточки.

• У наваги кожу лучше удалить, так как она неприятна на вкус и на вид. Вначале отрезают нижнюю челюсть рыбы, кожу надрезают вдоль спины и снимают «чулком» от головы к хвосту.

• Рыбные блюда готовьте в последнюю очередь, так как их нельзя подогревать: рыба быстро теряет вкус.

• Нельзя солить сырую рыбу задолго до тепловой обработки, так как это ухудшит вкус рыбы.

• Для приготовления блюд из рыбного фарша, рыбных супов, тушеной рыбы рекомендуется применить тертый мускатный орех – он придает им пикантный вкус.

• Макрель – питательный, витаминозный продукт. 50 г мякоти вполне удовлетворяют суточную потребность человека в витамине D.

• Нежная, сочная мякоть сарданеллы имеет кисловатый привкус. Ее можно жарить и варить.

• Путассу напоминает по вкусу хек. Эту рыбу рекомендуется варить, жарить, использовать для салатов.

• У камбалы, палтуса, морского окуня мякоть белого цвета с небольшим количеством костей, жирная и вкусная. Эту рыбу готовят отварной, припущенной, жареной, запеченной. Особенно она вкусна, припущенная под соусом.

• Если камбалу варят, то нужно добавить в бульон зелень и специи, а можно и сухое вино.

• Палтус солят и оставляют на 5–8 минут (чтобы не разварился), но в воду кладут уже меньшее количество соли. При жарке надо класть на хорошо разогретую сковороду.

• Скумбрию и ставриду лучше отварить, а хек обжарить и после этого залить маринадом.

• Скумбрию отваривают в воде, добавив огуречный рассол и специи (после варки использовать бульон нежелательно).

• Если хек припускают в духовом шкафу, его надо поливать бульоном (хранить можно в этом же бульоне, но недолго), если хек жарят, то его все равно нужно довести до готовности в духовом шкафу.

• Солнечник исключительно вкусен, напоминает судака. Его можно готовить с различными соусами или же использовать для салатов, пирожков, омлетов, запеканок и других блюд.

• Лосось, тунец и рыба‑меч быстро готовятся в гриле и остаются сочными и нежными. Смазывание рыбы соусом перед приготовлением придаст ей аромат. Запекать рыбу можно с кожей, и перед подачей на стол, по желанию, кожу можно отделить ножом для чистки овощей.

• Мясо мороженого лосося следует отваривать или жарить на решетке.

• Малосольное мясо лосося лучше всего использовать для салатов и холодных закусок.

• Мороженого или охлажденного усача необходимо особенно тщательно проварить или прожарить.

• Осетрину, белугу, севрюгу для холодных блюд варят крупными кусками и нарезают на порции перед подачей к столу. Рыба, сваренная целиком, вкуснее и сочнее. Для осетровых специи почти не нужны.

• Морская рыба вкусна под майонезом. Морского окуня, камбалу, палтуса, макруса рекомендуется обжарить и после этого залить маринадом.

• Щуку лучше всего фаршировать, но если ее нужно отварить, то, чтобы убрать неприятный привкус, в воду добавляют больше пряностей, чем к другой рыбе.

• Навагу лучше жарить в сухарях, но перед жаркой желательно снять кожу.

• Из окуней и ершей лучше варить уху (особенно вкусная и наваристая уха получается из свежих ершей), а треску лучше отваривать и жарить (из филе хорошо готовить рубленые изделия).

• Свежие лещ, линь, вобла, карп вкусны в жареном виде.

• Треска, вымоченная в молоке, приобретает нежный вкус, а специфический морской запах при этом значительно уменьшается.

• Блюда, приготовленные из трески и камбалы, лучше подавать под острыми соусами, чтобы ослабить характерный для этих рыб морской запах.

• Головы, кости, кожу и плавники рыбы тщательно промывают и используют для бульонов. Жабры необходимо удалить.

• Вязигу используют как фарш для пирожков. Для этого ее промывают в холодной воде и варят до готовности.

• Икру и молоки используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок, а икру еще и для осветления рыбных бульонов.

• Чешую рыбы можно использовать для приготовления рыбного желе. Для этого ее заливают холодной водой (из расчета 3 л воды на 1 кг чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5–2 часа, после чего процеживают.

• Для приготовления рыбы под маринадом свежую поджаривают, а соленую – варят.

• Готовя начинку для пирожков или кулебяк, расстегаев, свежую рыбу отваривать не нужно, достаточно обдать крутым кипятком.

• Соленую рыбу, предназначенную для пирожков и расстегаев, после вымачивания нарезать и на 1–2 часа положить в растительное масло.

• Готовые рыбные блюда можно посыпать мелко нарезанным луком, петрушкой, укропом. Можно использовать для этого ботву редиса – она даже полезнее самой редиски.

• К отварной холодной рыбе хорошо подавать хрен, смешанный со свеклой (ее натирают на терке) и заправленный солью и уксусом.

• К рыбе можно подать оригинальные гарниры из зелени петрушки, укропа и сельдерея. Для приготовления гарнира «зеленые сухари» надо крупно измельченные сухари пережарить с зеленью. Если обжарить зеленые веточки укропа, петрушки и сельдерея, получится гарнир «жареная зелень». Гарнир «зеленое масло» – это сливочное масло, перемешанное с мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки, сельдерея.

• Соленые и маринованные огурцы, каперсы и маслины придают рыбе пикантный вкус.

• Шпинат, щавель хорошо подходят к запеченной рыбе.

• Лук и хрен – отличный гарнир ко многим рыбным блюдам.

Date: 2015-09-05; view: 473; Нарушение авторских прав