Головы коровьи, головы свиные. сделаем к обеду из них мы заливные

«Павлиний глаз»

Требуется: 1 кг костей, 40 г желатина, 1–2 моркови, 2–3 луковицы, корня петрушки, 1 ст. л. 9-процентного уксуса, белки от 3 яиц, лавровый лист, гвоздика, перец горошком.

Способ приготовления. Сваренные вкрутую яйца охладите, разрежьте пополам. Если нет времени варить мясное желе по-настоящему, воспользуйтесь оставшимся мясным бульоном.

Вскипятите его с морковью, петрушкой, перцем горошком и лавровым листом. Процедите бульон. Замочите ненадолго желатин в холодной воде, налейте в горячий бульон, добавьте туда сырое яйцо, размешайте быстренько и вскипятите, еще раз процедите, немного остудите.

Налейте небольшим слоем в форму часть бульона, дайте немного застыть, уложите на этот слой листики петрушки, нарезанную ломтиками ветчину, нарезанную звездочками вареную морковь и половинки яиц желтками вниз. Можно придумать еще какие-нибудь украшения из огурцов, оливок и прочего. Залейте это оставшимся бульоном и остудите.

Перед трапезой форму на несколько секунд опустите в горячую воду, чтобы желе отстало от стенок. Форму переверните и выложите заливное на мелкую тарелку, покрытую листьями зеленого салата. Можно полить каким-нибудь пикантным соусом, если таковой есть в холодильнике. Если не найдется, тоже не беда. Блюдо и так красиво и довольно вкусно. Ешьте на здоровье!

Если же у Вас достаточно времени и желания, желе можно приготовить специально. Тогда из мясных костей с добавлением кореньев сварите бульон при слабом кипении, снимая жир и пену. В процеженный горячий бульон положите предварительно замоченный в холодной воде желатин и размешайте его до полного растворения. Затем добавьте специи и введите яичные белки, разведенные с пятикратным количеством холодного бульона, доведите до кипения. Бульон после этого еще раз процедите. Заливайте так же, как написано выше.

«Дар Нептуна»

Требуется: 2 кг карпа, 3 стручка сладкого зеленого перца, 4 помидора, 2 ст. л. желатина, ¼ яйца, 1 луковица, паприка, соль.

Способ приготовления. Рыбу разделайте на филе с кожей без костей, осторожно удалите сердцевину и нарежьте на порционные куски. Из отходов сварите крепкий бульон, добавив лук, паприку, соль. Затем положите в бульон куски рыбы и варите до готовности. Осторожно выньте филе, процедите бульон, добавьте в него желатин. Куски выложите на блюдо, залейте подготовленным желе и дайте ему застыть.

Перед подачей заливного карпа украсьте нарезанным зеленым перцем, помидорами, вареными яйцами.

«Обед серого волка»

Требуется: поросенок, 2 моркови, петрушка, 1 лимон, сельдерей, 2 яйца, пряности.

Способ приготовления. Поросенка отварите, очистив и разрезав на куски, в соленой воде с кореньями, после чего разберите по суставам на небольшие кусочки, уложите в форму, украсьте отварными кореньями и кусочками лимона, бульон же продолжайте кипятить с прибавлением пряностей, пока не загустеет. Затем горячий бульон процедите и вылейте в него сырые яйца, размешайте и кипятите 1–2 раза. Снова процедите и залейте в форму, где выложен украшенный поросенок. Теперь можно поставить на застывание.

Отдельно подайте горчицу, соль, уксус, тертый хрен с уксусом, солью и сахаром.

Заливное «Улов браконьера»

Требуется: 1 кг свежей осетрины, 2 ст. галантира, разных кореньев, понемногу маринованных приправ.

Способ приготовления. Отварите мясо осетрины и дайте ему остыть, затем нарежьте ломтиками, снимите с них кожицу и удалите хрящи, в длинный соусник налейте светлого рыбного галантира и дайте ему застыть. Положите на него отварные нарезанные коренья, мелкие огурчики, каперсы, оливки, маринованные грибы. Сверху снова залейте галантиром и, не давая застыть, выложите на это куски осетрины, а сверху еще раз залейте галантиром.

Дайте заливному застыть.

«Рыбные острова»

Требуется: на 700 г судака или другой рыбы – 70 г белого хлеба, 1/3 ст. молока, 1 яйцо, 2 зубка чеснока, 1 луковица, корни петрушки, моркови, зелень.

Для прозрачного желе: 600 г рыбного бульона, 25 г желатина.

Для желе с майонезом: 300 г бульона, 12 г желатина, 150 г майонеза.

Способ приготовления. Мякоть рыбы отделите от костей, белый хлеб замочите в молоке, лук слегка обжарьте. Все продукты соедините, дважды пропустите через мясорубку с паштетной решеткой, после чего добавьте по вкусу соль, перец, чеснок.

Затем массу хорошо взбейте. На смазанный растительным маслом пергамент выложите подготовленную массу, сверните рулетом и перевяжите шпагатом.

Варите в подсоленной воде с луком и петрушкой в течение 1,5 часов, после чего охладите и выньте из бульона. Желатин замочите в кипяченой воде. В процеженный рыбный бульон положите замоченный желатин, доведите до кипения и охладите.

Затем отлейте часть и смешайте с майонезом, остальное желе оставьте прозрачным.

На блюдо вылейте немного прозрачного желе, на него уложите рулет, нарезанный кругляшами, и до половины залейте прозрачным желе, После этого залейте желе с майонезом с таким расчетом, чтобы контур кругляшей рулета немного просматривался, и охладите.

На каждый кусок рулета положите листики зелени петрушки, фигурки из вареной моркови, маслины и тоже залейте желе.

Теперь сверху еще полейте прозрачным желе и охладите.

«Хвост и чешуя»

Требуется: 1 кг рыбы, 1 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, ½ корня петрушки, 4 г желатина, соль, перец по вкусу, лавровый лист.

Способ приготовления. Рыбу очистите, распотрошите и хорошо промойте в холодной проточной воде. Затем разрежьте вдоль позвоночника и положите в миску. Туда же положите петрушку, морковь, лук и все залейте холодной водой, посолите и варите 30–40 минут. Перец и лавровый лист положите после закипания. Готовую рыбу охладите, выньте и нарежьте на порции.

Из бульона приготовьте желе. Нарезанную рыбу уложите на блюдо, украсьте зеленым горошком, морковью, лимоном, залейте желе и оставьте для охлаждения.

Date: 2015-09-05; view: 376; Нарушение авторских прав