Меню свадебного банкета на 50 человека

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. В меню банкета включается большое количество холодных и горячих закусок, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

Меню составляют в зависимости от характера банкета. Меню банкета должно включать в себя праздничные блюда различных национальностей.

Меню для празднования юбилея свадьбы составляется заранее за 10 - 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены:

холодные закуски,

горячие закуски,

горячие блюда,

десерт,

горячие напитки,

безалкогольные напитки,

праздничный торт

спиртные напитки.

В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций(Приложение №2).

Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек. Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на 72 или 36 порций, а также стоимость 72 или 36 порций в рублях. Исходя из этих данных рассчитывается стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (72 или 36).

Составив калькуляцию блюд включённых в меню и рассчитав себестоимость одной порции каждого блюда, определяют наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса. Данный банкет проводится в ресторане класса люкс, следовательно, наценочная категория составляет - 100%.

По составленной калькуляции определяем наценку на готовую продукцию, путём прибавления к себестоимости одной порции каждого блюда 100% стоимости одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной порции каждого блюда.

Помимо себестоимости и розничной цены одной порции каждого блюда представляется цифра, отображающая общую сумму в рублях при расчёте общей розничной стоимости 72/36 порций каждого блюда.