Хранение йогуртовой продукции на предприятии

Срок хранения йогурта зависит от гигиенических условий его изготовления, микробиологического качества ингредиентов, применения тех или иных упаковочных материалов и составляет при холодильном хранении 3-4 недели. Для повышения срока годности йогурта при хранении используют различные приемы, в частности:

- замораживание и высушивание;

- продувку газа;

- добавление консервантов;

- использование асептического оборудования;

- обработку токами высокой частоты;

- стерилизацию теплом.

Термообработка продукта после изготовления способствует увеличению срока хранения, поскольку применение нагрева инактивирует заквасочную микрофлору, ферменты, а также постороннюю микрофлору (например, дрожжи или плесени). В промышленном производстве для достижения необходимого эффекта пастеризации применяют температурно-временной режим, подобный тому, что используется при обработке натурального молока, но йогурт нагревают обычно меньше, так как его кислотность значительно выше, чем кислотность молока.

Охлаждение йогурта до температуры ниже 10°С и поддержание этой температуры до поступления продукта потребителю способствует замедлению биологических и биохимических реакций, происходящих в йогурте. Биологические реакции имеют место вследствие метаболической активности закваски и возможных микробиологических загрязнений, т.е наличия микроорганизмов, выдержавших тепловую обработку и сквашивание(остаточная микрофлора), или внесенных в продукт после его производства. К возможным биохимическим реакциям относятся:

- окисление жира в присутствии кислорода;

- гидратация белковой составляющей йогурта;

- изменение (ослабление) цвета фруктовых добавок, обусловленное наличием кислоты в продукте;

- некоторая дегидратация (внешний вид поверхности йогурта при этом может измениться);

- улучшение вязкости/консистенции йогурта при хранении из-за присутствия добавленных гидроколлоидов (стабилизаторов) или пектинов фруктов.

Для сведения к минимуму некоторых из этих реакций необходимо охлаждение йогурта; при этом условии сохранность продукта вполне может составлять до трех недель со дня производства. В течение первых 24-48 ч холодильного хранения на­блюдается улучшение физических характеристик сгустка, в основном вследствие гидратации или стабилизации казеиновых мицелл, в связи, с чем может оказаться це­лесообразным применение дополнительной выдержки продукта перед реализацией.

Качество йогурта после его производства зависит от множества факторов, и что­бы к потребителю поступал продукт хорошего качества, желательно следовать опре­деленным рекомендациям. Особенно важно соблюдение рекомендаций, касающих­ся гигиенических условий производства молока и других молочных продуктов, в том числе йогурта. Поэтому в соответствии с требованиями, предъявляемыми к ре­жимам хранения, транспортировки, оптовой и розничной торговли, молочные про­дукты делят на три категории:

• продукты, хранящиеся при температуре ниже -18°С (мороженое и родствен­ные замороженные продукты);

• скоропортящиеся продукты с небольшим сроком хранения (например, пасте­ризованное натуральное молоко, сливки, йогурт, кисломолочные продукты, несоленые мягкие сыры, масло и нарезанные для продажи в розницу твердые и полутвердые сыры), которые должны храниться при температуре 0-10 °С;

Поэтому рекомендуется хранить йогурт при 0-10°С (при допустимом отклоне­нии ±1°С) и транспортировать его при той же температуре, но при допустимом от­клонений ±2,5°С. Однако для гарантии качества продукта большинство крупных производителей стремится хранить и транспортировать йогурт при температурениже 10 °С.

Холодильные камеры

К основным требованиям, предъявляемым к холодильным камерам, относятся:

- максимальное сокращение возможности грубого механического воздействия на расфасованный продукт;

- поддержание нижнего уровня рекомендуемой температуры хранения (т.е менее 5°С) с минимальными отклонениями;

- обеспечение хорошей циркуляции воздуха в холодильной камере, особенно если йогурт был расфасован при 20°С, а окончательное охлаждение его происходит в камере;

- исключение потерь холодного воздуха из-за недостатков конструкции изоляции камеры;

- применение специального освещения, уменьшающего изменение цвета или окисление (при упаковке йогурта в прозрачные контейнеры);

Оптимальной температурой хранения для йогурта является 4+/-2°С. Срок годности йогурта, упакованного в потребительскую тару с негерметичной упаковкой составляет не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов, с герметичной укупоркой без стабилизатора – не более 5 суток, со стабилизатором – не более 14 суток..

Заключение.

Ассортимент товаров, представленный в гипермаркетах, составляет свыше 25 000 наименований, супермаркетах – свыше 15 000 наименований, магазинах «Молния Экспресс» – свыше 4500 наименований. Ассортимент продукции собственного производства, изготавливаемой и реализуемой в гипермаркетах и супермаркетах торговой сети «Молния», составляет более 400 наименований. В магазинах нашей сети представлено свыше 100 товарных наименований под частной маркой «Молния».

Также ассортимент йогуртовых товаров очень большой.

Товар выкладывается согласно планировки преприятия, соблюдая ратацию.

Супермаркет очень светлый, чистый, удобное расположение стелажей,освещение стелажей.