Технология торгового процесса

Технологическая схема производства термизированного йогурта с фруктово-ягодными наполнителями.

1. Нормализация молока по жиру (1,5-8)%.

Производится в заквасочной установке ОЗУ при начальной температу-

ре постоянном перемешивании.

2. Подогрев до (35-60) градусов

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

3. Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизатора и сахара.

Процентное содержание к общему объему смеси рассчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии.

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

4. Фильтрование смеси.

5. Гомогенизация.

Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизаторе

плунжерного типа.

6. Пастеризация с выдержкой.

производится в заквасочной установке ОЗУ.

7. Охлаждение до (38-42) С.

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

8. Внесение закваски.

9. Сквашивание (ферментация).

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

10. Добавка фруктово-ягодного наполнителя (10-12)%

11. Охлаждение.

12.Термическая обработка (65-80) С. (Термизация).

13. Упаковка продукта в горячем виде.

14. Охлаждение.

15. Хранение при температуре 5 С.

По микробиологическим показателям безопасности йогурт должен соответствовать "Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" применительно к кисломолочным напиткам.

Требования к сырью.

При производстве йогурта применяют:

- молоко коровье, закупаемое не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 -Т, плотностью не менее 1027 кг/куб. м по ГОСТ 13264;

- молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277;

- молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- молоко, сгущенное обезжиренное по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- молоко коровье обезжиренное плотностью не менее 1030 кг/куб.

м, кислотностью не более 20 -Т;

- масло коровье по ГОСТ 37;

- жир молочный концентрированный по технической документации,

утвержденной в установленном порядке;

- сливки, заготовляемые из коровьего молока по технической

документации, утвержденной в установленном порядке;

- сливки, пастеризованные из коровьего молока, отвечающего

требованиям ГОСТ 13264, с массовой долей жира не более 30%,

кислотностью не более 18 -Т;

- сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349;

- пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла

по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- пахту сухую распылительной сушки по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- воду питьевую;

- закваски бактериальные по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

а также сырье и компоненты импортного производства, разрешенные к применению Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России.

При производстве йогурта используют следующие виды наполнителей, пищевых добавок, витаминов, в том числе импортного производства, разрешенных к применению для данного вида продукта Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России:

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- сахар-рафинад по ГОСТ 22;

- сахар жидкий по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- витамины, поливитаминные премиксы по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- пищевые ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- плодово-ягодные, овощные наполнители по технической

документации, утвержденной в установленном порядке;

- красители по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- подсластители по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- стабилизаторы консистенции по технической документации, утвержденной в установленном порядке.

Маркировка потребительской тары должна соответствовать Законам Российской Федерации "О защите прав потребителей" и "О качестве и безопасности пищевых продуктов".

Маркировка транспортной тары должна соответствовать ГОСТ 14192.

Упаковка

Йогурт упаковывают в потребительскую тару различной

вместимости из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность йогурта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.

Потребительскую тару (бумажные пакеты из комбинированных материалов, коробочки, стаканчики и др.) укупоривают способом, обеспечивающим сохранность продукции

Возможные дефекты йогурта и причины их возникновения

Прежде всего, нужно обратить внимание на информацию, указанную на упаковке: все "живые" йогурты хранятся только при температуре 2-6ºС. Это может привести к появлению плесени в продукте, изменению вкуса, изменению консистенции, вздутию упаковки.

1. Избегайте пастеризованных йогуртов, т.к. пользы от них значительно меньше, а вред от лактозы сохраняется.

Будьте осторожны и старайтесь не заболеть заболеваниями пищеварительной системы. Кроме этого, почти не существует способов предотвратить такое генетически запрограммированное нарушение, как непереносимость лактозы.

2. Будьте осторожны с йогуртами, которые содержат нежелательные пищевые добавки и вредные для организма консерванты. Не стоит злоупотреблять такими йогуртами и в детском питании, несмотря на то, что малыши их любят.

При холецистите, гастрите, других заболеваниях органов пищеварения, а также лишнем весе не стоит злоупотреблять слишком жирными, сливочными йогуртами. Лучше предпочесть обезжиренные.

3. Выбирая йогурт, обязательно обращайте внимание на срок годности, указанный на упаковке! Этот срок определяется на специальных испытаниях, в предварительных исследованиях, где проверяется не только микробиологическая безопасность, но и пищевая и биологическая ценность. В просроченном продукте понижается содержание витаминов, могут произойти какие-либо процессы брожения и порчи. Такой йогурт, как и любой другой продукт с истекшим сроком годности, покупать нельзя.

4. Молоко из которого в дальнейшем будет приготовлен йогурт, должно быть стерилизованными,естественно, свежим.

5. В йогурте должны присутствовать болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) и термофильный стрептококк (Streptococcus hermophilius).

6. Присутствие дополнительных пробиотических культур (бифидобактерий и лактобацилл), дополняет и усиливает качества йогурта. В нашем йогурте All-in-1000 это два вида лактобацилл (Lactobacillus acidophilus La-5, Lactobacillus delbrueckii) и бифидобактерия Bifidobacterium Bb12.

7. Всем этим полезным микроорганизмам необходимо чем-то питаться. Этому способствуют пребиотические вещества. Одно из них инулин, при попадании в пищеварительный тракт инулин проходит в неизменном виде желудок, тонкий кишечник, а в толстом кишечнике перерабатывается микрофлорой (бифидобактериями и лактобациллами).

8. Для того чтобы попасть к "месту жительства" бактерии должны миновать желудок, этот естественный стерилизатор организма. Так как основа желудочного сока – это довольно концентрированная соляная кислота, то, как Вы понимаете, к месту назначения попадает лишь малая часть бактерий. В нашем йогурте All-in-1000 инулин создает защитную, нерастворимую в желудке, оболочку, что позволяет намного большему количеству полезных бактерий живыми и снабженными питанием добраться до кишечника, где они так необходимы.

9. Без консервантов, красителей и других подобных химических добавок, которые выгодны только производителю из-за более длительного хранения и привлекательного внешнего вида продукта.

10. Йогурт после приготовления не должен подвергаться термической обработке, которая опять таки выгодна лишь производителю для продления срока хранения.

Йогурт в потребительской таре выпускают с предприятия в транспортной таре из упаковочных материалов, разрешенных органам Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами.

В настоящее время можно выделить три основных вида йогурта.

1.Неароматизированные йогурты без добавления фруктов. Он не содержит сахар, а также никаких ингредиентов и добавок. Данный вид йогурта - наиболее полезный.

2.Ароматизированные йогурты. В их состав входят ароматизаторы, как натуральные, так и идентичные натуральным. Такие ароматизаторы не являются вредными, однако, и пользы не несут никакой.

3.Йогурты с кусочками фруктов. Является наиболее популярным видом йогуртов. Различные фрукты и ягоды занимают примерно 30% его объема. При этом выполняются все требования к содержанию необходимых кисломолочных продуктов.

Йогурты делятся на «живые», содержащие живые микробные культуры закваски, и йогурты, в которых эта закваска отсутствует. Срок хранения «живого» йогурта сравнительно небольшой - не более 1 месяца и только в холодильнике. Остальные продукты являются йогуртными напитками.

Реализовать и хранить йогуртовые продукты можно согласно установленой срока годности товара, соблюдению температурного режима хранения.