ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

По выполнению творческого проекта

ОПОП специальности 260807 Технология продукции общественного питания

М етодические рекомендации составлены в соответствии с рабочей программой по ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии

с требованиями ФГОС по специальности 260807 Технология продукции общественного питания

«Утверждаю»

Зам. директора по УМР ___________С.Ю. Ившина

Председатель ПЦК по специальности «Технология продукции общественного питания»

______________ Скулкина Л.А.

Протокол № __ от «__» ________ 2014

Составитель:

Семеновых Е. Г. преподаватель профессионального цикла

Пояснительная записка

Творческий проект-это самостоятельная творческая итоговая работа по ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Творческий проект дает возможность проявить индивидуальность, умение применять полученные знания, создать новое в приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Выполнение проекта способствует развитию творческих способностей, эстетического вкуса, инициативы, логического мышления в области творческой деятельности. Способствует формированию общих компетенций и организации собственной деятельности.

Цели:

Продемонстрировать готовность к профессиональной деятельности по организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий через проектную деятельность

Задачи для достижения цели:

· Разработка новых рецептур;

· Проведение контрольной отработки приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

· Применение умений и знаний при оформлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

· Создание презентации;

· Представление результатов работы

При выполнении творческого проекта студент должен

иметь практический опыт:

· разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

· организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

· приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

· оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

· контроля качества и безопасности готовой продукции;

· организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

· изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

· оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

уметь:

· органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

· принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

· выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарём и оборудованием;

· выбирать виды теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

· определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

· оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

· применять коммуникативные умения;

· выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

· выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

· определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;

знать:

· ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

· правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· правила подбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

· методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий их хлеба;

· технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

· требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

· актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных

отделочных полуфабрикатов;

Экзамен квалификационный по профессиональному модулю ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий проходит в виде защиты творческого проекта и является одним из основных форм контроля промежуточной аттестации в соответствии с ФГОС по специальности 260807 Технология продукции общественного питания.

Задания для выполнения творческого проекта разработаны преподавателями ПЦК профессионального цикла на основе рабочей программы профессионального модуля и согласованы с работодателями, рассмотрены на ПЦК преподавателей по специальности «Технология продукции общественного питания» и утверждены директором техникума. В заданиях целостно отражается объём проверяющих общих и профессиональных компетенций, практического опыта, умений и знаний.

Из предложенного перечня заданий, студент самостоятельно разрабатывает кондитерское изделие. Преподаватели проводят консультации, утвержденные учебным планом на которых, студентам выдаются экзаменационные задания одновременно с программой практики по профессиональному модулю 04 перед выходом на практику. В ходе производственной практики студент осваивает не только программу, но и выполняет творческий проект, строго по методическим рекомендациям. За счет объема времени, отведенного на внеаудиторную самостоятельную работу в рамках освоения профессионального модуля, студент осуществляет разработку и приготовление кондитерского изделия его оформление и подготовку презентации выполненного экзаменационного задания.

Для определения освоения вида профессиональной деятельности преподавателями разработан оценочный лист, в котором отражены критерии методологических характеристик, оценка результатов, полученных автором работы, оценка оформления работы, оценка творческой работы и оценка защиты творческого проекта. Оценивание творческого проекта проводится экспертом по 20 бальной системе и по окончанию экзамена выносится решение: об освоении или не освоении модуля.

На экзамен квалификационный по ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий студенту необходимо представить «портфолио» в виде комплекта обязательной документации:

· Маршрутный лист освоения модуля с оценками по МДК, учебной и производственной практике;

· Аттестационный лист по учебной практике;

· Аттестационный лист по производственной практике;

Результатом освоения программы профессионального модуля ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий является овладение студентами профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями

1.Требования к оформлению творческого проекта

· Работа должна быть выполнена на стандартных листах бумаги формата А4, кегль 14, интервал полуторный;

· Размер полей вокруг текста составляет: левое – 30мм, правое – 10мм, верхнее – 20мм, нижнее – 20мм;

· Страницы следует пронумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номера страниц проставляют в верхнем правом углу листа без точки в конце;

· Титульный лист - включается в общую нумерацию страниц, но номер станицы на нем не указывается. Таким образом, как правило, нумерация начинается со 2-ой «Содержание»;

· Заголовки должны быть выполнены кегль 16, шрифт полужирный. В заголовках отсутствуют переносы. В конце заголовков отсутствуют знаки препинания;

· Абзацы напечатаны с красной строки, при этом от левого поля имеется отступ 1,25 см;

· Список используемой литературы составлен в алфавитном порядке;

· Описание каждого источника в списке литературы содержит фамилию автора, заглавие, место издания, год издания; адрес web-страниц, если используются ресурсы Интернет;

· Объем творческого проекта 10-12 листов формат А4.

Общими требованиями к творческому проекту являются:

- Логическая последовательность изложения материала;

- Конкретность изложения результатов работы;

- Достоверность информации и взаимная увязка материала между собой.

1.2. Задание для выполнения творческого проекта

Студенту необходимо разработать рецептуру и приготовить 5 штук

кондитерское изделие, которое необходимо

· Разработать рецептуру

· Подобрать основные и дополнительные ингридиенты

· Разработать варианты оформление

· красиво оформить.

1.3. Структура работы

Структурными элементами творческого проекта являются следующие разделы:

- титульный лист;

- содержание;

- введение;

- практическая часть;

- творческая часть;

- выводы и рекомендации

- список использованных источников;

- приложение;

- портфолио;

- оценочный лист.

Титульный лист: является первой страницей, оформляется по строго определенному стандарту (приложение 1)

В содержании последовательно перечисляются все вопросы, пронумерованные согласно их размещению в работе, с обязательным указанием страниц.

(приложение 2).

Во введении Необходимо указать цели работы и вытекающие из неё задачи творческого проекта, а также отразить знания и умения полученные при освоении ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. (приложение 3)

Практическая часть состоит из расчетов и правильного заполнения технологической документации на изделие:

· разработать проект рецептуры в виде технологической карты

· рассчитать калорийность, пищевую и энергетическую ценность изделия; (приложение 4)

· рассчитать калькуляционную карту на изделие (приложение 5)

· разработать и оформить технико-технологическую карту на изделие; (приложение 6)

Творческая часть выполнена в виде

· фотографии приготовленного изделия,

· рекомендаций по улучшению качества разработанного изделия;

Заключение должно быть конкретное и в сжатой форме, в котором содержатся выводы относительно возможности практического применения материалов работы; (приложение 7)

В список литературы необходимо включить только те источники, которые непосредственно использовались студентом в работе; (приложение 8)

Приложение содержит диск с презентацией CD RW и оценочный лист;

Портфолио содержит:

· Маршрутный лист освоения модуля с оценками по МДК, учебной и производственной практике;

· Аттестационный лист по учебной и производственной практике.

1.4. Порядок проверки работы

Выполненный творческий проект сдаётся на проверку, для получения рецензии в установленные учебным графиком сроки, т.е. за 10 дней до экзамена квалификационного.

Получив положительную рецензию, студент допускается к экзамену квалификационному, который проходит в виде защиты творческого проекта. При получении отрицательной рецензии до экзамена студент не допускается, студент в короткие сроки дорабатывает творческий проект и снова сдает проект на рецензию.

Литература

1. ГОСТ Р 506 «Общественное питание. Термины и определения»

2. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. 13-е изд.-СПб,;Профи- 2011-208с.

3. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий-СПб.: Профи,2012-296с.