Хранение и требования к качеству яиц

Товароведческая классификация яиц. Яйца куриные пищевые (ГОСТ Р 52121-2003) в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток со дня сортировки (маркировки), не считая дня снесения. У столовых яиц срок хранения не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, а если они находятся в холодильнике – не более 90 суток. В холодильнике яйца хранят при температуре -2...0°С. Яйца, принятые в торговую сеть как диетиче­ские, но срок хранения которых (уста­новленный для яиц диетических) в про­цессе реализации превысил 7 суток, пе­реводят в категорию столовых.

К известкованным относятся яйца, которые хранят в известковом растворе.

Холодильниковые и известковые яйца мало пригодны для приготовления блюд, в рецептуру которых входят взбитые белки или отдельно белки и отдельно желтки.

Известкованные яйца обладают несколько худшим вкусом, который отчасти зависит от проникновения извести через скорлупу в содержимое яйца. Из известкованных яиц лучше избегать приготовления яичниц и вареных яиц (всмятку и в мешочек). Известкованные яйца вполне пригодны для добавления в тесто.

Известкованные яйца можно отличить по внешнему виду - у них хрупкая неровная скорлупа лиловатого оттенка, покрытая мельчайшими частицами извести. При прикосновении к таким яйцам на руках остаются белые пятна.

Куриные пищевые яйца на птице­фабриках сортируют (маркируют) не позднее чем через сутки после снесения. Яйца, заготовляемые организациями по­требительской кооперации, поставляют на пункт сортировки (сбора) не реже од­ного раза в декаду и оценивают их как столовые. Сортировку (маркировку) этих яиц производят не позднее чем через 2 су­ток после поступления на пункт сбора. Диетические и столовые яйца в зависи­мости от массы подразделяются на 5 ка­тегорий: высшая, отборная, первая, вто­рая и третья. Для высшей категории масса 1 яйца составляет 75 г и выше, масса 10 яиц – 750 г и выше, а масса 360 яиц – 27 кг и выше; для отборной: масса одного яйца – 65-74,9 г, масса 10 яиц – 650-749,9 г, масса 360 яиц – 23,4-26,999 кг; для первой категории: масса 1 яйца – 55-64,9 г, масса 10 яиц – 550-649,9 г, масса 360 яиц – 19,8-23,399 г; для второй категории: масса 1 яйца – 45-54,9 г, масса 10 яиц – от 450 до 549,9 г, масса 360 яиц – 16,2-19,799 кг; для третьей категории: масса 1 яйца – 35-44,9 г, масса 10 яиц – 350-449,9 г, масса 360 яиц – 12,6-16,199 кг.

Яйца сортируют при помощи овоскопа (прибор, позволяющий просветить яйцо) (рисунок 2). Конструкция овоскопа может быть различной. По состоянию воздушной камеры, желтка и белка яйца должны соответ­ствовать требованиям, указанным в таб­лице 2.

Рисунок 2 – Овоскопы на одно или несколько яиц

Изменение качества яиц устанавливают по индексу желтка и белка, плотности и индексу формы яйца, толщине и хрупкости скорлупы, величине упругой деформации яйца, люминесценции скорлупы или содержимого яйца, индексу пены и пеностойкости. Наиболее характерным и доступным для определения показателем изменения качества является коэффициент сплющивания желтка, т.е. отношение высоты желтка к его диаметру. По мере хранения он уменьшается с 0,5 до 0,3.

Таблица 2 – Состояние воздушной камеры, желтка и белка

Согласно требованию стандарта скор­лупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допуска­ется на скорлупе диетических яиц нали­чие единичных точек или полосок, а у столовых — пятен, точек и полосок (как следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером по их сбору) не более 1/8 ее поверхности. В то же время на скорлупе яиц не должно быть кровя­ных пятен и помета. Таким требованиям удовлетворяют полноценные куриные пи­щевые яйца, поступающие в торговую сеть

В зависимости от дефектов яйца подразделяют на пищевые неполноценные (используются для выпечки мелкоштучных изделий из теста) и технические (приему и использованию не подлежат). К пищевым неполноценным относятся яйца со следующими дефектами: высота воздушной камеры более 13 мм (более 1/3 высоты яйца); повреждения скорлупы (насечки, помятость, трещины) без признаков течи; выливка – частичное смешение желтка и белка (при овоскопии содержимое яйца имеет желтоватый цвет); запашистость – посторонние улетучивающиеся запахи; малое пятно – наличие под скорлупой неподвижных пятен общим размером не более 1/4 поверхности яйца; присушка – желток присох к скорлупе.

К техническим относят яйцо со следующими дефектами: красюк – полное смешение желтка с белком вследствие разрыва желточной оболочки; «кровяное кольцо» – наличие кровеносных сосудов в виде кольца на поверхности желтка в результате развития зародыша; большое пятно – пятна под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности яйца; тумак – непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени; содержимое при этом имеет плесневой или гнилостный запах, при бактериальном тумаке мутная масса грязно-желтого цвета; «миражные» – изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца; тек – полная или частичная вытечка содержимого.

При сортировке категории диетических и столовых яиц обозначают: высшая – В, отборная – О, первая – 1, вторая – 2, третья – 3. Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв должна быть не меньше 3 мм.