Строение и пищевая ценность яиц

ПЕРЕРАБОТКА ПИЩЕВОГО ЯЙЦА

1 Строение и пищевая ценность яиц

2 Хранение и требования к качеству яиц

3 Технология яичных продуктов

Строение и пищевая ценность яиц

Яйца являются высокоценным пищевым продуктом, содержащим в своем составе все необходимые вещества в оптималь­ных соотношениях и легко усвояемой фор­ме. Из всех видов яиц наиболее ценными и распространенными являются куриные. Употребление в пищу утиных и гусиных яиц в свежем виде не допускается, так как они могут быть источником заболева­ния людей сальмонеллезом. Используют их при изготовлении мелкоштучных из­делий из теста (печенье, сухари, булоч­ки), которые подвергаются при выпечке действию высоких температур.

Яйцо состоит из трех основных час­тей: белка (54-60%), желтка (28-32%) и скорлупы с подскорлуповой оболочкой (11-14%).

Размер и масса яиц зависит от вида, возраста птицы, условий содержания и кормления. Масса куриных яиц состав­ляет 45-76 г, утиных — 75-100 г, гуси­ных — 160-200 г, индюшиных — 80-100 г, цесарок — 45-47 г.

Строение яйца. Яйцо состоит из скор­лупы, белка и желтка (рисунок 1).

Рисунок 1 – Строение яйца

Скорлупа предо­храняет содержимое яйца от испарения влаги и внешних влияний. Состоящая из углекислого кальция, углекислого натрия и небольшого количества органических веществ скорлупа пронизана мельчайши­ми порами (100-150 пор на 1 см², на ту­пом конце больше), через которые про­никают воздух и микроорганизмы.

У свежеснесенного яйца скорлупа ма­товая, так как покрыта засохшей слизью, называемой надскорлупной пленкой, у лежалого яйца поверхность блестящая. Нестойки в хранении яйца с шероховатой или морщинистой скорлупой. Под скор­лупой имеется подскорлупная оболочка, затем белочная, в которую заключен бе­лок. Проницаемые для газов, водяных паров и растворов солей подскорлупная и белочная оболочки не пропускают колло­идные растворы и микроорганизмы.

Между подскорлупными и белочны­ми оболочками в тупом конце яйца нахо­дится воздушная камера, размер которой увеличивается по мере хранения яиц за счет усыхания белка.

Белок как морфологическая часть яйца — тягучая, прозрачная, почти бес­цветная (с зеленоватым оттенком) масса, состоящая из наружного и внутреннего жидкого (40% массы белка) и среднего плотного (примерно 60% массы белка) слоев.

Отношение массы плотного белка к массе всего белка называют его индек­сом: для свежеснесенных яиц он достига­ет 0,7-0,8, а при хранении снижается до 0,2-0,3. При взбивании белок способен образовать густую прочную пену

Желток легче белка, поэтому распо­лагается в центре; к тупому и острому концам яйца прикрепляется жгутиком из плотного белка — градинками. Жел­ток покрыт оболочкой, он состоит из че­редующихся светлых и темных слоев. У свежего яйца желточная оболочка уп­ругая, эластичная, при выливании содер­жимого яйца позволяет сохранить шаро­образную форму желтка.

Индексом желтка называется отноше­ние высоты выделенного желтка к его ди­аметру: у свежеснесенных яиц он равен 0,4-0,45, при хранении уменьшается, а при 0,25 оболочка желтка нарушается.

В верхней части желтка расположен зародыш (диск), который в свежем яйце слабо заметен. У оплодотворенного яйца зародыш круглый, с темным ободком диаметром 3-5 мм, у неоплодотворенного (более устойчивого в хранении) – про­долговатый, длиной 2,5 мм, без ободка. Соотношение в курином яйце скорлупы, белка и желтка зависит от породы, вре­мени снесения (свежести), возраста пти­цы и величины яйца.

Химический состав и пищевая цен­ность яйца. Химический состав яиц (таблица 1) зависит от вида птицы, возрас­та, породы, условий кормления, времени носки, срока и условий хранения.

В белке куриного яйца имеется бел­ков 10,6%, углеводов – 0,9%, минераль­ных веществ (солей серной и фосфорной кислот, кальция, железа, калия, натрия, магния и др.) – 0,6%, воды – 87,9%, небольшое количество витаминов (В₁, В₂) и ферментов: оксидаза, диастаза, дипептаза, протеиназа.

К полноценным белковым веществам белка яиц относят овоальбумин (69,7%), кональбумин (9,5%), овоглобулин (6,7%) и обладающий антибиотическими свой­ствами лизоцим (3%); к неполноценным – овомукоид (12,7%) и овомуцин (1,9%).

Белковые вещества обусловливают основные физические свойства яиц: ово­альбумин – хорошую растворимость бел­ка в воде (в виде хлопьев в осадок выпа­дает овоглобулин); овоглобулин – спо­собность образовывать при взбивании пену; овомуцин – стабилизацию пены и придает связанность белку; лизоцим ха­рактеризуется протеолитической актив­ностью, которую он теряет при смеше­нии белка с желтком и при старении яиц; лизоцим обладает бактерицидным дей­ствием.

Таблица 1 – Химический состав содержимого яйца птицы разных видов, %

Белок яиц весенней и летней носки обладает большими бактерицидными свойствами, чем белок осенних и зимних яиц; овомукоид на физические свойства белка не влияет. При употреблении боль­шого количества сырых яиц содержащий­ся в белке яиц авидин вызывает наруше­ния в организме человека, связанные с образованием биологически неактивного комплекса биотин-авидин, который при­водит к авитаминозу, так как устойчив к действию протеолитических ферментов.

Физическое состояние белка при на­гревании изменяется постепенно: при 58°С белок начинает свертываться, при 60-61°С свертывание его становится за­метным, при 65°С белок теряет текучесть и начинает уплотняться. Это объясняет­ся неодинаковыми температурами дена­турации различных белков. Белок замер­зает при -0,59°С, по мере потери белком воды точка замерзания его понижается, плотность белка – 1,045; рН 7,6, усвоя­емость – 98%, удельная теплоемкость – 3556 Дж/кг/°С.

В составе желтка куриного яйца име­ется белков (ововителин – 67%, ливетин – 24%, фосвитин – 9% – полно­ценные) 16,6%, липидов (в том числе 12% лецитина) – 32,6%, углеводов (глюкоза, гликоген, галактоза) – 1,0%, воды – 48,7%, минеральных веществ (в том чис­ле фосфора – 0,6%) – 1,1%, витамины (А, В₁ В₂, D, Е, К, РР).

Желток легче белка благодаря боль­шому содержанию липидов, поэтому он всплывает, приближаясь к скорлупе, а при долгом хранении яиц может присох­нуть к ней. В желтке находятся такие липиды: жиры (62,3%), фосфолипиды (32,8%), в том числе лецитин, кефалин, сфингомиэлин; стерины. В жирах желт­ка около 70% ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой, пальмитолеиновой), чем обуслов­лена низкая температура их плавления (34-39°С).

Половина лецитина, роль которого в питании мозга обусловлена значительным содержанием фосфора, связана с ововителином, часть в комплексе с витами­ном, часть фосфолипидов желтка нахо­дится в свободном состоянии.

Нерастворимый в воде желток при смешивании с жидкостями образует эмуль­сию, а жир в желтке находится в эмуль­гированном состоянии, так как комплек­сы лецитина обладают высокой поверхно­стной активностью. Желток яиц содержит ферменты: диастазу, лецитиназу, фосфатазу, трибутиразу и др. Присутствующие в желтке ксантофиллы и каротин (в 3 раза меньше, чем ксантофиллов) обусловли­вают вместе с пигментом овофлавином специфическую окраску желтка. Содер­жанием каротиноидов объясняется более светлая окраска желтка зимой. Желток яиц цесарок отличается высоким содер­жанием витамина А и каротиноидов, по­этому яйца цесарок целесообразно реко­мендовать для питания детей и больных.

Плотность желтка – 1,028, темпера­тура замерзания – 0,42°С, рН 5,8, энерге­тическая способность 100 г желтка – 1570 кДж, усвояемость – 96%.

Сырой белок яиц усваивается плохо; усвояемость яиц увеличивается при их взбивании, растирании с сахаром, солью, при кулинарной обработке; сваренные всмятку яйца усваиваются легче и луч­ше, чем крутые.

Благодаря легкой усвояемости (98%) яйца куриные используют в лечебном, детском и профилактическом питании, но детям дошкольного возраста не следу­ет употреблять больше одного яйца в день, взрослым – более двух. Употребление яиц ограничивается при болезнях пече­ни, при атеросклерозе и в рационе людей пожилого возраста — не более 1 яйца в день. Рекомендуется повышенное потреб­ление яиц при малокровии, заболевани­ях нервной системы, гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, подагре.