Приміщення підприємства та їх обладнання

У «Снігової Королеви» як у великомасштабному комплексі є приміщення, перелік яких наведемо нижче:

Прийом і зберігання. Ця група приміщень включає в себе охолоджувальні камери, комори для зберігання картоплі та овочів, комори для сухих продуктів, хліба, комора тари та інвентарю, холодильники, розвантажувальну форму складу.

2.1. Характеристика складського господарства підприємства:

Складські приміщення підприємств ресторанного господарства служать для приймання продуктів, що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпуску. Склади розміщенні в окремих приміщеннях, а також вони є на перших, у цокольних і підвальних поверхах. Вони мають зручний зв'язок з виробничими приміщеннями.

2.2. Характеристика заготівельного цеху:

У заготовочному цеху ресторану роблять механічну обробку м'яса, риби, птиці, овочів і вироблення напівфабрикатів для постачання ними гарячого цеху підприємства.

Виробничі приміщення: овочевий цех, м'ясний і рибний цех, гарячий і холодний цех, кондитерський цех, посудомийна, сервізна, хліборізка і роздавальна.

2.3. Характеристика овочевого цеху:

Технологічна схема обробки картоплі та коренеплодів складається з таких операцій: сортування бульб за якістю та розмірами, мийка, очищення, доочищення, промивання і нарізка.

Обробку інших овочів здійснюють по іншим схемам. наприклад, цибулю, капусту очищають, промивають і нарізають. Помідори, огірки, редис, салат, зелень спочатку перебирають, а потім очищують, промивають і нарізають.

Цибулю, часник і хрін очищають на спеціальному робочому місці з витяжною шафою. Витяжка дозволяє видаляти ефірні масла, які виділяються при очищенні і дратують слизову оболонку очей і дихальних органів. Для того, щоб скоротити виділення ефірних масел у цибулі, його перед очищенням замочують. Після замочування цибулю можна очищати на звичайних виробничих столах. Лезо ножа для очищення і шинкування лука змочують струменем проточної води.

Очищені і промиті овочі нарізають соломкою, брусочками, кубиками в овочерізальних машинках.

Зелень: кріп, селеру, щавель - і цибулю зелену нарізають за допомогою пристрою, що складається з приводу, капери, верхнього і нижнього конвеєрів, ріжучого диска.

2.4. Характеристика м’ясо-рибного цеху:

На лінії обробки м'яса є ванна для промивання м'яса, разрубочний стілець, стіл виробничий для обвалки м'яса, приготування, м'ясорубка, опалочний шафа для обробки птиці. Крім того, в цеху є холодильна шафа для зберігання й охолодження напівфабрикатів.

2.5. Характеристика гарячого цеху:

Цех пов'язаний з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому розташований поблизу від холодного цеху, роздачі і мийної столового посуду. У гарячому цеху є хороше денне освітлення. Лінійне розташування його забезпечує необхідну послідовність виконання різних операцій технологічного процесу. Скорочує шляхи руху кухарів, дозволяє заощадити розмір виробничої площі, над тепловим устаткуванням влаштовані вентиляційні відсмоктувачі, які видаляють пари.

У гарячому цеху встановлені електричні і газові плити. Для приготування перших, третіх страв і гарнірів, служать варильні пристрої, стаціонарні котли та пересувні котли.

Комплект для вироблення овочевих і круп'яних виробів, биточків, запіканок складається з двох теплових апаратів для припускання овочів.

Апарат для пасерування цибулі і моркви складається з двох круглих сковорід з мішалкою.

Посуд виготовлений ​​з металу,який не окислюється, має рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркування із зазначенням його місткості. Для варіння в невеликих кількостях застосовують котли, каструлі. Для пасерування, тушкування і припускання - циліндричні або конусні сотейники. Так само використовують мармитниці, парові коробки. Для смаження - різні листи і сковороди.

2.6. Характеристика холодного цеху:

Холодний цех на підприємствах громадського харчування різних типів належить до групи заготівельних цехів. Холодний цех призначений для приготування і порціонування холодних страв і закусок, солодких

страв і холодних супів.

Він має зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів для подальшого приготування холодних страв, а так само з роздачею і мийної столового посуду.

У холодному цеху здійснюються наступні операції: нарізка сирих і варених овочів, фруктів: з'єднання компонентів салатів, вінегретів та їх перемішування, вижимання соку з плодів і овочів: збивання мусу, сметани та ін, а так само порціонування холодних закусок, холодних супів, солодких страв і холодних напоїв. У цеху встановлене механічне, холодильне та не механічне обладнання.

2.7. Характеристика кондитерського цеху:

У склад кондитерського цеху входять:

- приміщення для замішування тіста, розділки та випікання, обробки яєць, замішування дріжджового тіста, приготування кремів;

- крім цього є комора і охолоджуюча камера для запасу сировини, комора для гарячих виробів, охолоджуюча камера, у якій охолоджується слойоне тісто.

Бісквітне тісто збивають металічною збивалкою, а підготовчі організації (приготування яєчної масі, розчинення цукру), а також розміщення збитого тіста у форми виконуються на столі.

Кондитерський цех має своє миюче відділення для миття посуди та інвентарю.

2.8. Характеристика роздаткової:

Роздаткова - важлива ділянка виробництва, оскільки саме тут при оформленні готової продукції завершується процес приготування їжі. Роздавальна забезпечує відпустк добре оформленої продукції в свіжому вигляді, суворо певної ваги і температури.

Найбільш трудомісткими для відпустки вважають другі страви зі складними гарнірами. Менш трудомісткими є пюреподібні і молочні супи, киселі.

По розташуванню роздаткова є продовженням гарячого цеху, знаходячись з ним в одному приміщенні. У ресторані роздачу обідньої продукції доручають кухарям, що готували її. Це підвищує їх відповідальність за якість та оформлення страв.

Приміщення обслуговування споживачів: зал Герда, зал Розбійників, бар Розбійників, VIP зал, зал Королеви, Кришталевий зал, малий банкетний зал, вестибюль. Є зали для курців і не курців.

2.9. Характеристика торговельних приміщень:

До торговельних приміщень в ресторані, крім звичайних торгових залів, відносяться банкетні зали, бар, зал очікування (аванзал). До групи торгових приміщень входять також каса, буфети - основний, кавовий, а також буфет-хліборізка, підсобні приміщення - сервізна і мийна столового посуду.

В ресторані є вестибюль, гардероб, туалетні кімнати, аванзал. Є можливість відвідувачам зняти верхній одяг, вимити руки, почекати, поки звільниться місце. Для того щоб відвідувачі могли поправити перед входом в зал зачіску, оглянути свій костюм, у вестибюлі є дзеркало. Вестибюль просторий, щоб не створювалося відчуття тісноти.

Службові і побутові приміщення: офісні приміщення (кабінет адміністратора, кабінет директора і т.д.), туалетні та душові кабіни, приміщення для харчування персоналу, пральня.

Технічні приміщення. У комплексі є майстерні, приміщення для холодильного обладнання, бойлерні, вентиляційні камери, приміщення для лічильників, акумуляторні.

Всі зали обладнані системами вентиляції, кондиціювання та системами відеоспостереження, які працюють цілодобово.

Також у кожному залі присутні вбиральні.

Каналізація та опалення від міста.

Присутня система пожежної сигналізації і витяжки.

Кожен зал оснащений телевізором і світло-музикою, і тільки зал Королеви-фаєр-болами. Все автоматизовано і працює від пультів.

На екстрені випадки, такі як відключення електроенергії, на підприємстві є власний генератор, який працює за рахунок заливається в нього палива.

Таким чином, в ресторані є все необхідне обладнання для забезпечення технологічних процесів і процесів безпеки.

До основного інвентарю відноситься столовий посуд, столові прилади та столова білизна. Посуд виготовлений з кераміки білого кольору, так як ця тенденція є провідною серед підприємств аналогічного типу. Є повний набір фраже (вилки, ножі, ложки), які зберігаються в стейшені (підсобна шафа офіціанта).