Глава 3

Гостиничная индустрия. Услуги средств размещения. Стандартная международная классификация средств размещения. Основные показатели гостиничной деятельности и модели ее организации. Услуги питания

Гостиничная индустрия как вид экономической деятельности включает предоставление гостиничных услуг и организацию за вознаграждение краткосрочного проживания в гостиницах, кемпингах, мотелях, школьных и студенческих общежитиях, домах для приезжих и т.п. К этой деятельности относятся и услуги ресторанов.

В международной практике принята Стандартная классификация средств размещения туристов, разработанная экспертами ВТО (табл. 3.1). В России на основе указанной выше классификации разработан Государственный стандарт «Средства размещения», введенный в действие с 1 января 1999 г. (Приложение 23).

Под коллективным средством размещения понимается «любой объект, который регулярно или иногда предоставляет туристам размещение для ночевки в комнате или каком-либо ином помещении, однако число номеров, которое в нем имеется, превышает определенный минимум», определяемый каждой страной самостоятельно (например, в России - 10 номеров, в Италии - 7 номеров). Причем все номера в данном предприятии должны подчиняться единому руководству (даже если оно не ставит целью извлечение прибыли), быть сгруппированы в классы и категории в соответствии с предоставляемыми услугами и имеющимся оборудованием.

К коллективным средствам размещения туристов относятся: гостиницы и аналогичные средства размещения, специализированные заведения и прочие предприятия размещения.

Гостиницы обладают следующими признаками:

· состоят из номеров, число которых превышает определенный минимум, имеют единое руководство;

· предоставляют разнообразные гостиничные услуги, перечень которых не ограничивается ежедневной заправкой постелей, уборкой номера и санузла;

· сгруппированы в классы и категории в соответствии с предоставляемыми услугами, имеющимся оборудованием и стандартами страны;

· не входят в категорию специализированных заведений;

· ориентированы на свой сегмент путешественников;

· могут быть независимыми или входить в специализированные объединения (цепи).

Т а б л и ц а 3.1

Аналогичные заведения включают пансионаты и меблированные комнаты, туристские общежития и другие средства размещения, которые состоят из номеров и предоставляют ограниченные гостиничные услуги, включая ежедневную заправку постелей, уборку номера и санузла.

Специализированные предприятия, помимо предоставления услуг размещения, выполняют еще какую-либо другую специализированную функцию, например, организацию конференций, лечение и т. д.

К числу предприятий данного вида относятся оздоровительные заведения, лагеря труда и отдыха, конгресс-центры и т. д. Прочие коллективные средства размещения предоставляют ограниченные гостиничные услуги, исключая ежедневную заправку постелей и уборку жилых помещений. Они могут состоять не из номеров, а представлять собой единицы типа «жилища», «площадки для кемпинга» или «коллективные спальные помещения (общежития)». Все средства размещения классифицированы по отдельным группам. Группа «Гостиницы и аналогичные предприятия» включает гостиницы, гостиницы квартирного типа, мотели, придорожные и пляжные гостиницы, клубы с проживанием, пансионаты, меблированные комнаты, туристские общежития.

Группа «Специализированные предприятия» состоит из санаториев, лагерей труда и отдыха, размещения в коллективных средствах транспорта (поездах, морских и речных судах и яхтах), а также конгресс-центрах.

Группа «Прочие коллективные средства размещения» включает комплексы домов и бунгало, организованные в качестве жилищ, предназначенных для отдыха, огороженные площадки для палаток, автоприцепов, домов на колесах, бухты для малых судов, а также молодежные общежития и т. д.

К индивидуальным средствам размещения относятся собственные жилища - квартиры, виллы, особняки, коттеджи, используемые посетителями-резидентами (в том числе и аппартаменты таймшера), комнаты, арендуемые у частных лиц или агентств, помещения, предоставляемые бесплатно родственниками и знакомыми.

Отнесение к тем или иным средствам размещения определяется законодательными актами и нормативными документами каждой страны. Например, в Италии «Основной закон по развитию и совершенствованию туризма» относит к гостиничному хозяйству предприятия по приему туристов - гостиницы, мотели, сельские туркомплексы и пансионаты, базы и лагеря отдыха для молодежи, туристские деревни, сельские дома, дома и меблированные квартиры, дома отдыха, дома молодежи, альпийские приюты. Предприятия размещения в Дании включают гостиницы, мотели, кемпинги, турбазы, дома приезжих, интернаты, имения и т.д.

В Российской Федерации приняты и действуют следующие нормативные документы, определяющие услуги размещения:

Правила предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации, утвержденные постановлением Правительства РФ от 25 апреля 1997 г. № 490 (Приложение 12);

ГОСТ Р 50645-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц»;

ГОСТ Р 51185-98 «Туристские услуги. Средства размещения. Общие требования»;

ГОСТ Р 50690-2000 «Туристские услуги. Общие требования»;

Общероссийский классификатор услуг населению ОК 002-93 (ОКУН), с изменениями 5/99 ОКУН, включая раздел 060000 «Туристские услуги и услуги средств размещения» (Приложение 22);

Общероссийский классификатор отраслей народного хозяйства (ОКОНХ);

Общероссийский классификатор видов экономической деятельности, продукции и у слуг (ОКДП).

Вышеуказанные документы по разному трактуют понятия «средство размещения», «гостиница». В некоторых официальных документах понятие «гостиница» трактуется как «имущественный комплекс (здание, часть здания, оборудование и иное имущество), предназначенный для предоставления услуг».

ГОСТ Р 50645-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц» дает следующие определения некоторых видов размещения: «Гостиница - предприятие, предназначенное для временного проживания. Мотель - гостиница, расположенная вблизи автомобильной дороги».

По российскому стандарту гостиница классифицируется как предприятие временного проживания вместимостью не менее 10 номеров. Категорийность гостиниц обозначают символом * (звезда). Количество звезд увеличивается в соответствии с повышением качества обслуживания и оборудованием гостиницы. Для гостиниц установлены категории от одной до пяти звезд, для мотелей - от одной до четырех звезд. Классификация услуг проживания и терминология, представленные в нормативных документах России и Стандартной международной классификации видов деятельности в туризме (СИКТА), принятой Евростатом и ВТО, существенно отличаются.

В различных странах мира для обозначения категорийности гостиниц и других средств размещения применяются различные символы - от звезд во Франции и России до корон - в Англии. Попытки введения унифицированной международной классификации гостиниц до настоящего времени не увенчались успехом.

Однако в 1989 г. Секретариат ВТО разработал Рекомендации по межрегиональной гармонизации критериев гостиничной классификации на основе стандартов, принятых региональными комиссиями (приложение 10). Рекомендации определяют минимальные требования к зданию и номерам, качеству гостиничного оборудования и мебели, энерго- и водоснабжения, отоплению, санитарии, безопасности и связи, кухне, гостиничным услугам и обслуживающему персоналу. К гостинице любой категории может быть отнесено здание, имеющее не менее 10 номеров, в котором в течение суток должна быть холодная и горячая вода. Высшая категория гостиницы - категория «пять звезд». Средства размещения, не отвечающие требованиям к гостиницам категории «одна звезда», могут быть классифицированы как некатегорийные гостиницы. В большинстве стран предварительная классификация гостиницы является необходимым условием при получении лицензии на гостиничную деятельность. Следует иметь в виду, что многие гостиничные цепи устанавливают свои, как правило, более высокие, чем в национальных стандартах, требования.

Для защиты профессиональных интересов работников гостиничной индустрии в ряде стран образуют национальные гостиничные ассоциации (например, Российская гостиничная ассоциация - РГА), которые, в свою очередь, образовали Международную гостиничную ассоциацию (МГА), являющуюся ведущей международной организацией гостиничной индустрии. Важным вкладом МГА в развитие международного туризма явилось принятие в 1981 г. Международных гостиничных правил, определяющих принципы взаимоотношений клиента и гостиничной администрации и не потерявших своей актуальности до настоящего времени (Приложение 8).

Юридические и физические лица, осуществляющие деятельность в сфере предоставления гостиничных услуг и именуемые «гостиница», по российскому законодательству являются исполнителями услуги «проживание туристов».

Гостиничные предприятия (в том числе гостиницы, мотели, кемпинги, общежития и т.д.) различаются по вместимости - количеству мест для проживания и количеству номеров в них. По определению ВТО, гостиница - это коллективное средство размещения, состоящее из определенного количества номеров, имеющее единое руководство, предоставляющее набор услуг (минимум - заправку постелей, уборку номера и санузла) и сгруппированное в классы и категории в соответствии с предоставляемыми услугами и оборудованием номеров. При этом категория гостиницы определяется количеством звезд, корон и т.д., присвоенных гостинице, а классификация зависит от структуры (сегмента) посетителей (туристы, бизнесмены и т.д.). Категорийность гостиницы должна быть подтверждена сертификатом соответствия.

Категорийность гостиницы, где будет размещен турист, должна быть указана на бланке туристской путевки ТУР-1 (Приложение 16), там же указывается и вид размещения: одноместный номер - ОДН (SGL); двухместный номер - ДВМ (DBL); трехместный номер - ТРМ (TRP) и т. д.

Деятельность предприятий размещения характеризуется следующими показателями: количеством номеров (количеством мест), классностью (категорийностью), коэффициентом загрузки, набором услуг и их стоимостью, а также балансовой прибылью и рентабельностью.

Различают большие и малые гостиницы. ВТО рекомендует считать под малой гостиницей - гостиницу с количеством номеров до 30. Другая точка зрения заключается в том, что малая гостиница - это такая гостиница, которая может обслуживаться и управляться членами одной семьи. В большинстве своем малые гостиницы, как правило, независимые гостиницы, не входящие в гостиничные цепи.

Представляется целесообразным на основании мирового опыта выделить некоторые типы гостиниц: высокого класса, среднего класса, апарт-отели и гостиницы экономического класса.

Городская гостиница высокого класса характеризуется большой численностью персонала и очень высоким уровнем сервиса. Типовые характеристики гостиницы включают: размер (от небольшого до среднего числа номеров), расположение в центре города, высококвалифицированный персонал, дорогую отделку помещений, высококачественную технику и оборудование. Управляет гостиницей управленческая компания. Потребители гостиничных услуг - крупные бизнесмены, участники конференций и симпозиумов, индивидуальные туристы.

Другой тип гостиницы - гостиницы среднего класса с достаточно широким набором услуг и тарифом на уровне средних цен в регионе.

Апарт-отели - это гостиницы с номерами квартирного типа, оборудованными кухнями, набором посуды, бытовой техникой. Подобные гостиницы нашли широкое применение в системе владения отдыхом (таймшер).

Гостиница экономического класса - это гостиница с ограниченным набором услуг, расположенная, как правило, на окраине города, на транспортных магистралях, позволяющих достаточно легко достичь центра города.

Цена на 25-50% ниже средней по региону при хорошо оборудованном номере; питание - только завтрак; этот тип гостиниц предназначен для туристов со средним достатком.

В гостиничной индустрии России употребляются следующие понятия:

гостиница - имущественный комплекс (здание, часть здания, оборудование), в котором предоставляют питание и проживание любому человеку;

место (койко-место) - площадь с кроватью, предназначенная и пригодная для пользования одним человеком;

номер - помещение, состоящее из одного или нескольких мест (единичный элемент бронирования); размер и обозначение номера приводятся в туристской путевке.

Основные данные и финансовые показатели гостиничного хозяйства России за 1999 гг. приведены в табл. 3.2 и 3.3.

Т а б л и ц а 3.2

Т а б л и ц а 3.3

Согласно данным Государственного комитета Российской Федерации по статистике в 1997 г. Россия имела 5043 гостиницы, мотеля и общежития для приезжих. Из них гостиниц - 4022 (данные представлены всеми субъектами федерации, за исключением Чеченской республики). По сравнению с 1996 г. общее число гостиниц, мотелей, общежитий для приезжих уменьшилось на 251 единицу, в том числе гостиниц на 128, что в процентном отношении к уровню 1996 г. составляет соответственно 95 и 97%. Наибольшая доля сокращения (91%) пришлась на гостиничное хозяйство сельской местности и ведомственную собственность.

Число гостиничных номеров на конец года составило 202033, число мест - 390931, что соответственно на 3 и 4% ниже уровня 1996 г. На одну среднестатистическую российскую гостиницу (включая мотели и общежития гостиничного типа - далее гостиницы) приходилось 40 номеров на 78 мест. Жилая площадь одного номера составила в среднем 18,1 м², причем в городской местности - 18,1 м² и в сельской местности - 18,8 м². В 1997 г. гостиницами было сдано в аренду около 9% от общей полезной площади.

В целом по России в городской местности находилось 66% гостиниц и в сельской местности - 34%. Гостиничные предприятия, расположенные в городах и поселках городского типа, существенно отличаются по основным параметрам от средств размещения в сельской местности. Например, гостиницы в городах имеют в среднем 55 номеров на 102 места каждая против 10 номеров на 28 мест в сельской местности.

Наиболее крупные по размерам номерного фонда гостиницы располагались в центральных городах. Московские гостиницы насчитывали в среднем по 203 номера на 359 мест каждая, в Санкт-Петербурге - 203 номера на 375 мест. По форме собственности наибольший номерной фонд имеют гостиницы с иностранным участием - в среднем 143 номера на 239 мест каждая. Муниципальные и частные предприятия в основном имеют небольшие по размерам номерного фонда гостиницы. Муниципальные - примерно по 36 номеров на 66 мест каждая, а частные - 24 номера на 53 места.

В 1997 г. гостиницами России было зарегистрировано 44927,8 тыс. ночевок, в том числе в городской местности 42899,1 тыс. и в сельской 2028,7 тыс., что соответственно на 10 и 7% ниже уровня 1996 г.

Ночевки, предоставленные иностранным гражданам, составляют около 16% общего числа ночевок, что на 25% ниже уровня 1996 г.

В городах находится 3351 гостиница. На их долю приходилось 88% гостиничных мест, 95% предоставленных ночевок, 99% всех доходов. Коэффициент загрузки гостиничного фонда составил 0,34 (1996 г. - 0,37), при этом коэффициент загрузки московских гостиниц - 0,54 (1996 г. - 0,60). Прибыль городских гостиничных хозяйств - 1236165,5 млн руб.

В сельской местности - 1692 гостиницы. На их долю приходится 12% гостиничных мест, 5% предоставленных ночевок, менее 1% общего дохода, 2% общих расходов. Коэффициент загрузки гостиниц составил 0,12 (1996 г. - 0,13).

Весьма важно и актуально деление гостиничного хозяйства по форме собственности. В 1997 г. в РФ имелось: муниципальных гостиниц - 1551, или 31% общего числа гостиниц; частных - 1420, или 28%; гостиниц, находившихся в смешанной собственности (без иностранного участия), - 1232, или 2%; ведомственных гостиниц - 818, или 16%; гостиниц, принадлежащих общественным организациям, - 84, или 2%; гостиниц, находившихся в российской собственности с иностранным участием, - 74, или 1%.

Гостиницы с иностранным участием резко выделяются по размерам доходной и расходной части. В процентном отношении к общероссийскому уровню это составляет соответственно 29 и 24%. Причем их доходность отличается в зависимости от места расположения. 21 гостиница (совместные предприятия) находится в Центральном районе (20 - в Москве), 12 - в Дальневосточном, 11 - в Северо-Западном (7 - в Санкт-Петербурге), 9 - в Северном, 7 - в Северо-Кавказском, 4 - в Восточно-Сибирском, по 3 - в Поволжском, Уральском и Западно-Сибирском и 1 - в Волго-Вятском районах.

Следует отметить, что с 1992 г. в России наблюдается сокращение числа гостиниц и номерного фонда. Особую тревогу вызывает наметившаяся тенденция убыточности гостиничного хозяйства в большинстве регионов страны.

В 2000 г. общее число гостиничных предприятий составило 4182 с единовременной вместимостью 346,1 тыс. мест. Из них (по формам собственности) 1830 гостиниц составляют государственные, муниципальные и общественные гостиницы, 843 гостиницы частные, 608 - смешанные российские, 98 - совместные российско-иностранные и 8 - иностранные (всего 3387 гостиниц). Из общего числа гостиниц - 81,2% составляют внекатегорийные гостиницы. В структуре категорированных гостиниц преобладают (87%) гостиницы категории «1-3 звезды». Подавляющее большинство отелей категорий «4-5 звезд» находятся в Москве и Санкт-Петербурге. Как правило, большинство посетителей останавливалось в отелях на 1-3 дня. Цели поездок в основном деловые (около 66% российских граждан и 51,3% граждан дальнего зарубежья), а также досуг и отдых (18% российских граждан и 44% граждан дальнего зарубежья). Для гостиниц России характерна весьма низкая роль услуг питания в формировании доходов (15% по сравнению с 73% от продажи номеров). В Москве насчитывается около 60 малых гостиниц с общим номерным фондом примерно 1000 номеров[3].

Развитие рекреационной сети всегда было тесно связано с политико-экономической обстановкой. Происшедшие в последние годы коренные изменения в этих сферах самым непосредственным образом сказались на современном состоянии и будущем развитии гостиничного хозяйства России.

Организованный отдых все больше становится доступен лишь состоятельной части населения, которая предпочитает зарубежье. Для основной же массы людей он делается все более и более недоступным.

Заметную роль в сокращении спроса играет постоянно возрастающая стоимость услуг гостиничного хозяйства (проживание, питание), а также удорожание транспорта. Последнее сильно отразилось на объемах и дальности поездок - резко сократился поток экскурсантов, прекратились дальние выезды. Одно из главных условий подъема гостиничного хозяйства - возрождение внутреннего туризма.

Западные специалисты, исследующие состояние гостиничного хозяйства России, отмечают недостаточное количество гостиниц, соответствующих мировым стандартам, плохо обученный персонал, устаревшую инфраструктуру и сложности со средствами сообщения.

В гостиничном менеджменте принято различать службы приема и размещения гостей, службу горничных и техническую службу, а также общественные зоны, службы маркетинга и питания. В последнее время большое значение придается службе безопасности.

В организационной структуре управления гостиницами в мировой гостиничной индустрии с 50-х гг. утвердились две основные модели организации гостиничного дела[4].

Первая модель - модель Ритца связана с именем швейцарского предпринимателя Цезаря Ритца. Многие престижные отели мира носят его имя. Основная ставка этих гостиниц делалась на европейские традиции изысканности и аристократизма (например, «Палас-Отель» в Москве). В настоящее время эта модель переживает кризис: за последние 25 лет с мирового рынка гостиничных услуг сошло более 2 млн гостиничных номеров в стиле «палас».

Вторая модель организации связана с именем американского предпринимателя Кемонса Уильсона (цепь гостиниц «Холлидей Инн»). В этой модели делается ставка на большую гибкость в удовлетворении потребностей клиента (независимо от того, в какой стране находится гостиница), в сочетании с поддержанием достаточно высоких стандартов обслуживания. Значительное внимание уделяется интерьеру гостиницы, начиная с холла. Основные требования гостиничной цепи, организованной по этой модели, сводятся к следующему:

· единство стиля (архитектура, интерьер);

· единство обозначений и внешней информации;

· просторный и функциональный холл;

· быстрота регистрации клиентов;

· номера, предусмотренные для постоянных клиентов;

· завтрак «шведский стол»;

· наличие конференц-холла;

· гибкая система тарифов;

· единое управление, маркетинг и служба коммуникаций.

Под контролем гостиничных цепей, построенных по второй модели, находится более 50% гостиничных номеров в мире. Такие цепи являются, по сути, финансово-экономическими империями, управляемыми одним собственником - головным холдингом. Существует и третья модель организации - так называемые «добровольные» гостиничные цепочки (типа «Best Western», «Romantic Hotels» и др.). В этом случае под единой торговой маркой объединяют гостиницы по каким-либо однородным признакам, выдерживающие определенные стандарты и наборы услуг, независимо от страны нахождения. Гостиницы - члены цепи платят взносы в единый фонд, который расходится на объединенные рекламную и маркетинговую деятельность, продвижение продукта и т.д. При этом полностью сохраняется их финансово-экономическая и управленческая самостоятельность. По сути дела эти цепи представляют что-то вроде ассоциации гостиниц, объединенных единым договором.

Возможно и сочетание второй модели с третьей. Пример этого - цепь гостиниц «Аккор». При вступлении в цепь гостиница совсем не обязательно должна стать ее собственностью. В этом случае согласно договору, заключаемому крупными гостиничными цепями (франшизодателями) и вступающими в цепь независимыми гостиницами, последним предоставляется право использовать в коммерческих целях фирменный знак цепи, техническую и коммерческую информацию, информационные системы бронирования, техническую помощь, обучение персонала и другие возможности, находящиеся у франшизодателя. Франшизное предприятие выплачивает за это обусловленную в договоре компенсацию. Система франшизных договоров получила большое распространение в мире.

Статистика показывает, что входящие в цепь отели имеют на 60% больше средний доход и на 8% больше заполняемость, чем самостоятельные предприятия. В статье 1027 Гражданского кодекса Российской Федерации договор франшизы носит название «Договор коммерческой концессии». По договору пользователю предоставляется право заимствовать фирменное название, коммерческую информацию, товарный знак правообладателя за определенную плату (разовую или периодическую).

Западная Европа остается оплотом модели Ритца. В начале 1995 г. 50 действующих в Европе цепей объединяли 3400 гостиниц с 410 000 номеров. Однако в Европе продолжают преобладать традиционные гостиницы, которые готовы скорее на создание добровольных цепей, чем на вхождение в крупные гостиничные империи. В табл. 3.4 приведена основная десятка гостиничных цепей мировой гостиничной индустрии, классифицированных по количеству номеров[5].

Т а б л и ц а 3.4

В табл. 3.5 приведены некоторые международные гостиничные цепи, имеющие свои гостиницы в России.

По данным Международной ассоциации гостиниц, доходы мировой гостиничной индустрии в 1994 г. составили 247 млрд долл. В мире насчитывается около 307 683 гостиниц (с числом номеров 11 333 199), наибольшая концентрация которых приходится на Европу и Северную Америку (70%). На каждый гостиничный номер приходится примерно один служащий (всего 11,2 млн человек). Более 4 млн служащих работают в гостиничной индустрии США. Средняя занятость номеров по гостиницам мира составила 67,7%, средний доход - 84,4 долл. Решающим при определении доходов гостиницы являются показатели уровня загрузки и тарифной стоимости одного дня проживания.

На строительство и поддержание одного номера отеля уходит от 15 000 до 300 000 долл.

Ведущие гостиничные рынки мира представлены на рис. 3.1 (по материалам TTG World Hotel Report).

Вместимость гостиниц 10 стран Европы приведена в табл. 3.6.

Развитие гостиничной индустрии мира идет по линии увеличения и специализации гостиничных предприятий. Предлагаются традиционные отели с большим набором услуг, отели с сокращенным набором услуг, специализированные отели (конгресс-центры, отели курортного типа, апарт-отели, гольф-отели и т. д.).

Т а б л и ц а 3.5

Обычно гостиница публикует «Заявление о миссии гостиницы», в котором раскрываются главные направления работы с клиентами, определяются сегмент рынка клиентов и финансовая политика.

Сегменты туристского рынка посетителей гостиниц представлены на рис.3.2. При этом под сегментом рынка понимается однородная совокупность потребителей, одинаково реагирующих на потребительские свойства предлагаемых гостиницей услуг.

Индивидуальные розничные клиенты подразделяются на так называемых клиентов с улицы (самостоятельные туристы) и постоянных клиентов, самостоятельно бронирующих номера, а также специализированных клиентов (как правило, горнолыжники, игроки в гольф, участники событийных мероприятий и т.д.).

Корпоративные клиенты, или корпоранты, это государственные служащие, представители крупных корпораций и деловых кругов.

Как крупные туроператоры, так и небольшие турагентства имеют своих розничных и корпоративных клиентов, бронирующие через них услуги гостиниц.

Рис. 3.1. Ведущие гостиничные рынки мира

Т а б л и ц а 3.6

(тыс.)

Рис. 3.2. Сегменты туристского рынка посетителей гостиницы

На рис. 3.3 представлена схема маркетинговых услуг и финансовой политики гостиницы.

Основными условиями маркетинга являются учет местных условий, определение политики продаж и обслуживания, выработка стратегии управления доходами, система постоянного улучшения обслуживания, разработка ценовой политики.

Рекомендации ВТО по ведению статистики в гостинице представлены на рис. 3.4. Следует выделить три основных показателя: спрос, предложение и итоги работы. Показатель «спрос» включает оценку рынка, перспективы его роста и структуру, показатель «предложение» - количество гостиниц и гостиничных номеров, перспективу их роста; показатель «итоги работы» включает коэффициент загрузки гостиницы и валовой размер прибыли.

Рис. 3.3. Схема маркетинговых услуг и финансовой политики гостиницы

Рис. 3.4. Статистика в гостиничной индустрии

В последнее время в мире получило большое распространение и некоммерческое размещение - проживание у родственников, друзей и знакомых. Временное размещение на некоммерческой основе практикуется в ряде стран молодежными организациями, учебными заведениями на время каникул, что предоставляет молодым людям возможность посетить различные регионы мира с минимальными затратами.

В гостиничной индустрии существует множество форм бронирования номеров, в том числе:

· «прямое» бронирование с гарантированным и негарантированным бронированием;

· бронирование на договорных условиях.

К «прямому» бронированию относится прежде всего бронирование без посредников, осуществляемое по гостиничным прейскурантам, публикуемым ежегодно. Это «справочные цены», предоставляемые индивидуальным розничным клиентам у стойки (так называемые «тариф у стойки» rack - rate), которые могут включать в стоимость номера завтрак (европейский или шведский стол) и другие услуги.

Для привлечения большего числа потребителей из различных сегментов любая гостиница стремиться разработать гибкую ценовую политику, свою систему льгот и скидок, в том числе: сезонные, групповые, для детей, выходного дня, для постоянных клиентов, по дисконтным картам и т.д. Скидки с «тарифа у стойки» могут достигать 30 - 40%. Стоимость гостиничных услуг дифференцируется также в связи:

· с гражданством гостей (отдельно цены для иностранцев и граждан России);

· выходными и рабочими днями;

· туристским сезоном;

· событиями, происходящими в месте пребывания (рождество, новый год, фестивали, ярмарки и т.д.).

Бронирование гостиничных услуг по договору связано с такими технологическими понятиями, как продажа по запросу (on reguest) и свободная продажа (free sale). Эти и другие понятия договорных отношений приведены в кратком словаре основных профессиональных терминов, понятий и определений, используемых в туризме, на с. 388.

Классификация средств размещения, гостиничные услуги и тарифы, а также другая необходимая информация приводится в каталогах турфирм, гостиниц и гостиничных цепей. К числу наиболее известных относятся каталоги «Best Western», AAA Tour, Book, UTS, Dest Eastesn Hotels, BAG «Интурист», корпорации «Инна Тур», «Академсервис» и др. Различного рода скидки приводятся в так называемых конфиденциальных каталогах, предназначенных для контрагентов. Информационно справочным пособием по лучшим отелям России, странам СНГ и Балтии является каталог «Best Eastern Hotels» (2000 г.). Около 300 отелей представлены в каталоге цветными фотографиями, краткими аннотациями, кодами бронирования в системах резервирования Amodeus, Galileo, Sabre, Worldspan, Сирена, а также интернетадресом. Совместно с опубликованным вместе с каталогом, «Ценовым приложением на размещение и другим сопутствующим услугам» издание является хорошим практическим руководством для специалистов гостиниц и турфирм.

В число услуг, предоставляемых туристам и путешественникам по туру, часто входит и питание. Можно выделить три основные формы обслуживания: питание, оплаченное туристом; питание, не включенное в стоимость турпакета и предоставляемое за дополнительную плату, самообслуживание.

Оплаченное питание означает, что все расходы на питание включены в стоимость гостиничного номера или тура. Это может быть только завтрак (континентальный или полный), завтрак и ужин (полупансион) или трехразовое питание (полный пансион).

Иногда в стоимость питания включаются и напитки. Если питание не включено в стоимость тура, то за него необходимо дополнительно платить в месте пребывания.

Самообслуживание означает, что туристы либо сами готовят себе пищу (чаще всего в системах владения отдыхом), либо питаются в ресторанах, кафе и других заведениях питания как обычные посетители.

Общероссийский классификатор видов экономической деятельности, продукции и услуг (ОКДП) классифицирует услуги общественного питания как услуги ресторанов, баров, кафе, закусочных, буфетов и столовых. Классификатор предусматривает также самостоятельное приготовление пищи туристами и отдыхающими в пансионатах.

В России применяются «Правила оказания услуг общественного питания», утвержденные Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 (Приложение 13).

Наибольший приоритет в сфере питания придается быстрому и четкому обслуживанию туристов. Меню в месте пребывания должно быть понятно всем туристам группы, а цены указаны в валюте страны. Питание должно соответствовать затраченным на него деньгам и не нанести вреда здоровью туристов. Неудовлетворенность питанием вследствие плохой организации, недостаточно высокого качества приготовления пищи или низкого обслуживания может испортить все впечатление от поездки и нанести ущерб репутации турагентов и туроператоров. Среди предприятий питания также существуют цепи и группы предприятий, работающих на франшизинговой основе.

На бланке туристской путевки ТУР-1 указывается вид питания: П(HВ) - полный пансион (завтрак, обед и ужин), ПП(НВ) - полупансион (завтрак и обед, завтрак и ужин), 3(ВВ) - только завтрак (Приложение 16).

Шведский стол и буфет предполагают право выбора туристом любого блюда и в любом количестве из выставленных в зале.

Табльдот - форма обслуживания официантом по единому листу с ограниченным числом блюд. Форма «А ля карт» - свободный выбор клиентом блюд по предлагаемому рестораном меню (для индивидуалов или небольших групп). В связи с развитием клубной формы обслуживания туристу предоставляется возможность сочетать на отдыхе все формы обслуживания питанием, зачастую 24 ч в сутки.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Дайте определение понятию «средство размещения».

2. На какие категории делятся средства размещения?

3. Что такое гостиница?

4. Что такое категория гостиницы? Какие виды категорий гостиниц

вы знаете?

5. Назовите нормативные документы, определяющие в России услуги

размещения.

6. Какими символами обозначается категорийность гостиницы?

7. Какими показателями характеризуется деятельность предприятий

размещения:

а) в России;

б) в мире?

8. Назовите основные службы гостиницы.

9. Что такое гостиничная цепь?

10. Дайте определение двух основных моделей организации гостиничного

дела в мире.

11. Назовите три основные формы обслуживания туриста услугами

питания.

12. Какие формы питания указываются в туристской путевке?

13. Назовите предприятия питания, указанные в ОКДП.

14. Что такое самообслуживание в питании?

Date: 2015-08-24; view: 868; Нарушение авторских прав