Організація ресторанного господарства. Ресторанне господарство і його місце в індустрії гостинності

Ресторанне господарство і його місце в індустрії гостинності.

Характеристика та класифікація послуг закладів ресторанного господарства згідно з ДСГУ 3279-95 «Стандартизація послуг. Основні положення». Характеристика послуги харчування в закладах ресторанного господарства. Характеристика послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів; з організації та обслуговування; з реалізації кулінарної продукції; з організації дозвілля. Характеристика інформаційно-консультативних та інших послуг в закладах ресторанного господарства. Загальні вимоги, що висуваються до послуг ресторанного господарства.

Класифікація закладів ресторанного господарства згідно з ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація». Характеристика основних типів закладів ресторанного господарства. Характеристика типів та класів закладів ресторанного господарства.

Організація постачання закладів ресторанного господарства. Характеристика видів постачання. Характеристика продовольчого постачання та матеріально-технічного забезпечення закладів ресторанного господарства. Організація роботи складського, тарного і транспортного господарства.

Основи організації виробництва продукції у закладах ресторанного господарства. Типи виробництва. Основи організації виробничих цехів.

Організація роботи і робочих місць в заготівельних цехах закладів ресторанного господарства: м’ясному, рибному, м'ясо-рибному, птахо гомілковому, овочевому. Асортимент напівфабрикатів, що виробляються у заготівельних цехах. Характеристика устаткування та інвентарю заготівельних цехів. Характеристика професійно-кваліфікаційних вимог, що висуваються до виробничого персоналу заготівельних цехів.

Організація роботи і робочих місць в доготівельних цехах закладів ресторанного господарства: гарячому, холодному. Асортимент кулінарної продукції, що виробляється в доготівельних цехах. Характеристика технологічних ліній, що організовуються у доготівельних цехах. Характеристика устаткування та інвентарю гарячого та холодного цехів. Професійно-кваліфікаційна характеристика виробничого персоналу доготівельних цехів.

Організація роботи спеціалізованих цехів. Призначення кулінарного цеху, асортимент продукції, що виготовляється в ньому. Структура цеху і організація технологічних ліній в кулінарному цеху. Характеристика устаткування та інвентарю. Вимоги, що висуваються до професійно-кваліфікаційного складу виробничого персоналу.

Призначення кондитерського цеху, асортимент продукції, що виготовляється в ньому. Структура цеху і організація технологічних ліній і робочих місць в ньому. Характеристика устаткування та інвентарю. Особливості професійно-кваліфікаційного складу виробничого персоналу кондитерського цеху.

Призначення борошняного цеху, асортимент продукції, що виготовляється в ньому. Організація роботи і робочих місць борошняного цеху. Характеристика устаткування та інвентарю, що використовується в цеху. Професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу борошняного цеху.

Організація роботи і робочих місць хліборізки. Організація роботи мийної кухонного посуду.

Обслуговуючий персонал закладу ресторанного господарства і критерії оцінки вимог, що висуваються до нього. Обслуговуючий персонал закладів ресторанного господарства усіх типів і класів і загальні вимоги, що висуваються до нього. Обслуговуючий персонал закладу ресторанного господарства і характеристика професійно етичних норм його поведінки. Характеристика вимог до метрдотеля. Характеристика вимог до адміністратора залу. Характеристика вимог до офіціанта. Характеристика вимог до бармена.

Загальна характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів та форм власності. Характеристика приміщень для споживачів в закладах ресторанного господарства. інтер’єр залу закладу ресторанного господарства і вимоги до його оформлення. Характеристика роздавальні, буфету та підсобних приміщень закладів ресторанного господарства. Характеристика устаткування і меблів для торговельних приміщень закладів ресторанного господарства.

Характеристика порцелянового та фаянсового посуду. Характеристика гончарного та майолікового посуду. Види та характеристика металевого посуду та наборів. Характеристика скляного і кришталевого посуду. Характеристика посуду і наборів з дерева, полімерних матеріалів, фольги та паперу. Характеристика столової білизни закладів ресторанного господарства і вимоги, що висуваються до неї.

Вимоги до організації обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства у відповідності до правил їх роботи. Характеристика видів, методів та форм обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів та класів. Класифікація форм обслуговування офіціантами та їх характеристика. Класифікація форм самообслуговування та їх характеристика.

Підготування приміщень для споживачів в закладах ресторанного господарства. Розміщення меблів у залі, підготування посуду, столової білизни та інших аксесуарів сервірування до повсякденного обслуговування споживачів. Види попереднього сервірування столів в закладах ресторанного господарства.

Загальні правила і способи подавання страв в закладах ресторанного господарства. Правила подавання холодних страв і закусок при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні. Правила подавання гарячих закусок при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні. Правила подавання супів при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні. Правила подавання других страв при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні. Правила подавання гарячих десертів в закладах ресторанного господарства при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні. Особливості техніки подавання холодних десертів при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні споживачів. Правила подавання кондитерських виробів в закладах ресторанного господарства при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні. Правила подавання напоїв, в тому числі власного виробництва при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.

Класифікація бенкетів та прийомів за різними ознаками. Організація підготовки та обслуговування бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами. Організація підготовки та обслуговування бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. Організація підготовки та обслуговування учасників бенкету-чаю. Організація процесу підготовки та обслуговування бенкету - кава в закладах ресторанного господарства.

Класифікація дипломатичних прийомів і їх загальна характеристика. Характеристика денних видів бенкетів-прийомів. Характеристика вечірніх видів бенкетів-прийомів. Організація підготовчої роботи з влаштування бенкетів-прийомів. Вимоги до складання схеми розміщення гостей за столами на бенкетах-прийомах. Особливості складання меню для бенкетів-прийомів. Підготовка приміщень до проведення бенкетів-прийомів. Особливості сервірування столів на бенкетах-прийомах. Організація подавання аперитиву та обслуговування гостей на бенкетах-прийомах.

Організація підготовчої роботи та обслуговування бенкету-фуршету. Варіанти сервірування столів склом на бенкетах-фуршетах. Особливості підготовки та обслуговування гостей на бенкеті – фуршеті – десерті. Особливості підготовчої роботи та організації обслуговування на бенкеті-коктейлі. Організація процесу підготовки та обслуговування учасників бенкету-коктейлю-фуршету в закладах ресторанного господарства.

Особливості організації обслуговування споживачів за типом «шведського столу» в закладах ресторанного господарства. Сутність і класифікація кейтерингового обслуговування.

Види заходів та номенклатура кейтерингових послуг. Особливості організації споживачів при наданні кейтерингових послуг. Характеристика матеріально-технічного забезпечення кейтерингового обслуговування. Характеристика і особливості підбору персоналу служби кейтерингу. Особливості організації підготовки і здійснення кейтерингового обслуговування.

Сучасні варіанти сценаріїв підготовки і обслуговування споживачів. Фудінг та ітертеймент: вітчизняний та закордонний досвід організації і проведення. Правила еногастрономічних поєднань та їх розвиток у сучасних умовах ведення ресторанного бізнесу.

Правила подавання алкогольних та безалкогольних напоїв в закладах ресторанного господарства різних типів і класів. Особливості організації обслуговування бенкету за типом коктейлю-паті. Особливості організації обслуговування бенкету за типом бенкету-буфету в англійському стилі. Особливості організації обслуговування бенкету за типом фуршету-кава.

Особливості обслуговування учасників з’їздів, конференцій, нарад за місцем їх мешкання (в готельних комплексах). Особливості обслуговування учасників з’їздів, конференцій, нарад за місцем їх проведення. Характеристика «системи обслуговування» з точки зору теорії масового обслуговування. Аналіз якості функціонування систем обслуговування в закладах ресторанного господарства з методом обслуговування самообслуговування. Характеристика надходжень потреб на обслуговування до системи: розмір джерела; модель надходжень до системи; поведінка надходжень. Основні види конфігурацій систем обслуговування. Методи дослідження системи обслуговування закладів ресторанного господарства з методом обслуговування офіціантами та самообслуговування.

Загальні вимоги до організації харчування робітників і службовців. Організація обслуговування зосереджених контингентів споживачів. Організація обслуговування розосереджених контингентів споживачів. Основні вимоги до організації обслуговування учнів у загальноосвітніх та професійно-технічних навчальних закладах. Організація обслуговування студентів у вищих навчальних закладах. Сучасні концепції організації обслуговування споживачів у ресторанах. Сучасні концепції організації обслуговування споживачів у закладах швидкого обслуговування. Особливості організації обслуговування споживачів в концептуальних закладах ресторанного господарства.

Характеристика закладів ресторанного господарства при готелі і особливості обслуговування споживачів в них. Організація сніданків і їх різновиди для організації обслуговування мешканців готелю. Організація «шведського столу (лінії)» для обслуговування мешканців готелю. Організація прискорених видів харчування в закладах ресторанного господарства готельно-туристичних комплексів. Особливості обслуговування в номерах готелю. Організація інших видів обслуговування в закладах ресторанного господарства готельно-туристичних комплексів. Організація харчування іноземних туристів у закладах ресторанного господарства та у дорозі. Комплексне обслуговування іноземних туристів з діловими цілями.

Організація обслуговування споживачів у місцях масового відпочинку: у видовищних закладах, у садово-парковій зоні міста, у парках атракціонів та розваг, аквапарках. Організація обслуговування споживачів на ринках. Організація обслуговування споживачів у торговельних та торговельно-розважальних комплексах.

Види закладів ресторанного господарства, що пропонують різну номенклатуру послуг учасникам спортивних змагань. Характеристика структури гурту команд спортивних змагань. Характеристика місць організації харчування команд-учасників спортивних змагань. Різновиди харчування учасників спортивних змагань. Форми обслуговування учасників спортивних змагань в закладах ресторанного господарства. Організація харчування глядачів. Особливості після матчевого обслуговування VIP-глядачів.

Організація обслуговування пасажирів на залізничному транспорті та на шляху їх слідування. Організація обслуговування пасажирів на авіатранспорті транспорті та на шляху їх слідування. Організація обслуговування пасажирів на автотранспорті транспорті та на шляху їх слідування. Організація обслуговування пасажирів на водному транспорті та на шляху їх слідування. Закордонний досвід обслуговування пасажирів на транспорті та на шляху їх слідування.

Наукова організація праці як головний фактор забезпечення раціональної організації праці. Завдання наукової організації праці. Графіки виходу на роботу персоналу закладів ресторанного господарства.

Нормування праці в ресторанного господарстві. Види норм праці та їх класифікація. Робочий час робітника закладу ресторанного господарства і його структура. Класифікація витрат робочого часу. Методи вивчення витрат робочого часу. Фотографія робочого часу та її різновиди. Хронометраж, фотохронометраж: поняття та мета проведення.

Організаційно-технічні заходи щодо поліпшення використання робочого часу та раціоналізації організації праці в закладах ресторанного господарства.

Date: 2015-08-24; view: 800; Нарушение авторских прав