Организация торжественных приемов

Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых контактов. Необходимо подчеркнуть, что основным содержанием приемов является не прием пищи и дегустация напитков. Приемы носят деловой характер, они проводятся с целью углубления и расширения контактов, получения нужной информации в неофициальной обстановке.

4.4.1 Виды приемов

Приемы подразделяются на дневные и вечерние, а также приемы с рассадкой за столом и без неё.

Основными видами приемов являются «Бокал шампанского» (Coupe de champagne) или «Бокал вина» (Vin d'Honneur), «Завтрак» (Lunch), «Обед» (Dinner), «Обед-буфет» (Buffet Dinner), «Ужин» (Supper), приемы типа «А ля фуршет», «Коктейль», а также маленькие при­емы – «Кофейный или чайный стол».

К дневным приемам относятся: «Бокал вина» или «Бокал шампанского» и «Завтрак». Все ос­тальные приемы относятся к вечерним.

К приемам с рассадкой за столом можно отнести такие приемы как «Завтрак», «Обед» и «Ужин».

Согласно международной практике, наиболее по­четными по своему характеру видами приемов явля­ются «Завтрак» и «Обед», самый почетный из которых – «Обед».

Прием «Бокал шампанского» или «Бокал вина» на­чинается в 12 часов и заканчивается к 13 часам. Во время такого приема обычно подаются только шам­панское, вина, соки. В качестве закуски – малень­кие пирожные, бутерброды, орешки и т. д. Этот вид приема удобен тем, что занимает мало времени и не требует сложной подготовки. Прием проходит стоя. Форма одежды – повседневный костюм или платье.

«Завтрак» устраивается в промежутке времени между 12 и 15 часами. Наиболее распространенное время начала завтрака от 12.30 до 13.30. Завтрак про­должается обычно 1-1,5 часа, из которых 45-60 минут гости проводят за столом, а 15-30 минут – за кофе (кофе, чай могут быть поданы за тем же столом или в гостиной). Подают за завтраком одну-две холодные закуски, одно рыбное или одно мясное блюдо, десерт (О том, какие напитки подаются к тем или иным блюдам мы поговорим позже).

Во время сбора гостей им предлагается аперитив. По завершении завтрака подаются чай, кофе. Предлагается коньяк и ликер.

Форма одежды – повседневный костюм или платье, если форма одежды специально не указывается в приглашении.

Прием типа «Коктейль» начинается между 17 и 18 часами. Продолжительность приема 2 часа. Прием проходит стоя. На приглашении указывается время начала и окончания приема (17.00-19.00, 18.00-20.00). Гости могут приходить и уходить в любой час указанного времени. Нормальным считается пребывание на приеме до 1,5 часов.

Первые гости собираются в течение 15-30 минут. Приход на прием в начале и уход с него в конце принято считать выражением особого уважения к хозяевам. Позднее прибытие и ранний уход (без ува­жительных причин) рассматривается как желание гостя подчеркнуть натянутое отношение с устроителями приема.

Грубым нарушением этикета считается прибытие на прием сотрудников представительств или фирм позже своего руководства. Разъезд гостей происходит в обратном порядке: первыми уезжает руководство представительств, фирм и т.д., а за ними в порядке старшинства остальные сотрудники этих организаций.

Хозяин и хозяйка на этих приемах в течение всего времени стоят у входа, встречают и провожают гостей. Кроме того, хозяйка представляет вновь прибывших тем из гостей, с которыми они не знакомы. Если хозяйки нет на месте, то вновь прибывший должен найти ее, поздороваться с ней, прежде чем вступить в контакт с гостями.

Если прием устраивается для ограниченного круга гостей, то на этих приемах хозяин и хозяйка менее связаны, они не только встречают и провожают гостей, но могут большую часть времени провести, беседуя с гостями.

Подаются налитые в бокалы коктейли (виды бокалов для коктейлей см. на плакате). Их разносят официанты. Иногда устраивается бар-буфет со спиртными напитками.

Коктейльный стол от остальных столов в виде буфетной стойки отличается тем, что на нем нет ни тарелок, ни вилок, есть только деревянные или пластмассовые палочки. После разового употребления их убирают. Могут быть и мини-вилочки, с помощью которых берут маленькие закусочные бутерброды – канапе и фрукты из коктейля.

В качестве закуски подаются канапе с различными солеными маслами, кремами, паштетами, рыбой, мясом; соленые мини-пирожные, печенья. К коктейльному столу подходят и в различных вариациях фаршированные яйца, соленый и сладкий миндаль, орехи, фрукты. Подают также различные сладкие печенья, мини-пирожные из теста с кремом, взбитыми сливками, желе.

Прием типа «А ля фуршет» (по-французски a la fourehette означает «с вилкой», т.е. на столе должна быть закуска, которую можно брать только вилкой, и нет еды, которую нужно резать ножом) проводится в те же часы, что и прием типа «Коктейль» (17.00-19.00 или 18.00-20.00). Его формальное отличие состоит в том, что на приеме «Коктейль» обычно подают больше напитков и меньше закусок, а на фуршетных приемах напитков подается не меньше, а закусок предлагается значительно больше. Однако сейчас практика идет по пути совмещения этих при­емов. Гостям предлагают обильный выбор напитков и сервируются фуршетные столы, уставленные разнообразными закусками.

Стол накрывают скатертью почти до пола (5 – 10 см от пола). Стол должен быть несколько выше, чем обычно, чтобы можно было есть стоя. Рюмки и бо­калы для прохладительных и алкогольных напитков ставят рядами или треугольниками. Тогда соответствующую бутылку ставят в середину треугольника. Тарелки ставят одну на другую в концах стола. Хо­лодную закуску ставят на середину стола, подальше от краев, которые оставляют свободными, чтобы гости смогли поставить туда свои тарелки.

В большом помещении можно накрыть несколько столов «а ля фуршет» (каждый на 6 – 8 человек). После холодных закусок подают запеченную еду (жульены). Можно также подавать горячие сосиски, маленькие котлеты. После горячей закуски гостей угощают десертом – сыром с фруктами, желе, мо­роженым. В конце приема подают кофе. Гости обслуживают себя сами. Стоящие за столом официан­ты лишь сменяют тарелки, пополняют опустевшие блюда, наливают напитки и накладывают моро­женое.

Приходя на такого родя прием, необходимо, прежде всего, разыскать хозяина и хозяйку, поздороваться с ними. Уходить разрешается не прощаясь. Не мешает, уходя с приема, оставить в передней на особом подносе две свои карточки и карточку жены с загнутыми уголками.

Форма одежды повседневная – костюм или пла­тье, если иное не указано в приглашении.

«Обед» – это наиболее почетный вид приема. Он обычно начинается в промежутке между 19.00 и 21.00.

Стол накрывают белыми скатертями. Салфетки белые, накрахмаленные, их кладут на тарелочки для хлеба.

Столы ставят в виде буквы «П» или «Т». Почетные места за торжественным столом организуют «лицом» к входным дверям или, если это невозможно, к окнам, выходящим на улицу. Стол украшают цвета­ми и маленькой холодной закуской с декоративны­ми овощами.

Выбор холодных закусок невелик – только по одному рыбному и мясному блюду и овощные сала­ты. После холодных закусок подают бульон с грен­ками, затем – какое-либо мясное блюдо. Могут быть два горячих кушанья, одно из них – рыбное, ко­торое подают перед горячим мясным блюдом с при­готовленными по-разному овощами. Обед заканчи­вают десертом. До того убирают всю посуду, столо­вые приборы и рюмки, которые были предназначе­ны для предыдущей еды.

На десерт можно подавать желе, кремы, различные сладкие блюда, ягоды со сливками. Если сладкое подают в общей посуде, то стол сервируют соответствующей посудой и десертными или чайными ложками. Сладкое порциями ставят перед гостем с правой стороны. В заключение подается чай или кофе.

Спиртные напитки те же, что и на завтраке. Перед обедом гостям предлагаются аперитивы.

«Обед-буфет» является разновидностью «Обе­да». Поскольку этот вид приема берет свое начало в Швеции, его еще называют «шведский стол». Буфет­ный обед проводится в те же часы, что и «Обед». Его проведение проще, т.к. не связано с размещением гостей за столом, да и вся организация буфетного обеда менее сложна. Сервируя стол в виде буфетной стойки «по-шведски», его помещают у стены или посередине комнаты, накрывают широкой скатертью, свешивающейся почти до пола.

На середину стола ставят холодные закуски, холодные соусы, хлеб, различные салаты, печеные кондитерские изделия, прохладительные напитки, соки, минеральную воду. По краям стола рядами или треугольниками ставят рюмки, бокалы, закусочные тарелки ставят одна на другую. Ножи и вилки помещают в декоративную посуду или раскладывают рисунком на столе. Салфетки кладут группами в нескольких местах. Цветы с длинными стеблями ставят в высокие вазы.

Участники буфетного обеда не сидят за общим столом, а подходят к нему, берут левой рукой салфетку, на которую ставят тарелку с предварительно положенными на нее ножом и вилкой, а затем накладывают на тарелку кушанья. Правой рукой берут бокал с вином, соком или каким-либо другим напитком. Наполнив тарелку, гости отходят от стола и рассаживаются за маленькими столиками. Они могут располагаться также на диванах, в креслах, стараясь сесть с теми людьми, с которыми необходимо поговорить.

Вина, коктейли и другие спиртные напитки выставляются на буфетных стойках и столах, за которыми стоят официанты.

Форма одежды такая же, как на «Обеде».

«Ужин» начинается в 21.00 и позднее. От «Обеда» отличается лишь временем его начала. Кроме того, на ужине, как правило, не подают суп.

Форма одежды указывается в приглашении – темный костюм, смокинг или фрак; для женщин – вечернее платье.

Кроме организации торжественных приёмов, международная практика в этой области позволяет устраивать встречи и в менее официальной обста­новке – за чайным или кофейным столами. Такие маленькие приемы проводятся в международном об­щении не только среди деловых людей, но и на самом высоком уровне. На кофе, как правило, при­глашают с 17.00 до 19.00, на чай можно приглашать и позже – до 20.00.

К кофе или чаю подают маленькие декоративные бутерброды, пирожки, сладкие и соленые печенья, сдобные булочки, кексы, соленые или сладкие торты. На стол можно поставить коробки шоколадных конфет, сливки или мороженое, лимон.

Для кофейного или чайного стола подбирают цветные скатерти и цветные салфетки ручной рабо­ты. Стол можно накрывать и цветными тканными салфетками. Тогда середину стола покрывают узкой дорожкой, на которую ставят тарелки с бутерброда­ми, кондитерскими изделиями, фруктами. Посуду для каждого гостя ставят на маленькие тканные сал­фетки.

Сервируется стол следующим образом: на блюдце ставится чашка и кладется чайная (или кофейная) ложечка, слева от нее – маленькая тарелочка для угощения и маленький ножик, если будут предложе­ны поджаренные ломтики хлеба или булки, на которые намазывают масло, мармелад или кладут кусочек сыра. Нож кладут справа от тарелки, лезвием к тарелке, слева от нее – небольшая салфетка. Сливки, сахар, чайник или кофейник, как правило, ставятся на стол. Блюдце держат в левой руке, правой подносят ко рту чашку. Не принято просить вторую чашку, пока другие не получили первую. После того, как вы размешали сахар в кофе или чае или закончили десерт, выньте ложку из чашки или вазочки и положите рядом на блюдечко. Признаком плохого тона считается, если гость оставляет в стакане или чашке чайную ложку.

Традиция пить чай существует не только в нашей стране, англичане также верны своей традиции пить пятичасовой чай (Five o'clock tea). При этом гостю предлагается действительно только чашка чая (индийского – с молоком, китайского – с лимоном). Чай с вареньем пьют только в России. Кстати, молоко никогда не наливают в пустуют чашку, а лишь в наполненную чаем.

Перед кофе можно подать горячую закуску или салат. Подают салаты в бокалах или стеклянной по­суде на ножках. К кофейному столу рекомендуется подавать также соки, минеральную воду. Стаканы для минеральной воды не сервируются для каждого гостя в отдельности, а ставят группами в одном или нескольких местах. На стол кладут пробочник. К кофейному и чайному столу подают тосты, поджа­ренные в тостере, а также различные печенья, ола­дьи с начинкой, омлеты.

Форма одежды – повседневный костюм или пла­тье.

Кроме основных видов приемов есть их разно­видности.

Иногда практикуется и такой вид приема как «Бранч» (Brunch). Это неформальный вид приема, проводимый между завтраком и ланчем (отсюда и название – первая буква взята от breakfast – за­втрак, остальная часть слова образована от lunch). Он обычно проходит в выходные дни и на него часто приглашают друзей с семьями. Это хорошая возмож­ность поближе познакомиться с коллегами или парт­нерами в свободной, дружеской обстановке. По ха­рактеру проведения бранч близок к завтраку или лег­кому ланчу и состоит по сути из тех же блюд. Можно подать яйца в различной форме, бекон, сосиски, ту­шеное мясо, рыбу, блинчики, тушеные томаты, бу­лочки, масло. Предлагаются кофе, чай, соки, про­хладительные напитки в большом количестве. Может быть подано вино.

Меню и организационные моменты при проведе­нии бранча должны быть по возможности упрощены так, чтобы хозяйка значительную часть времени могла провести вместе с гостями.

Шашлык (барбекью). Этот неформальный и лю­бимый многими вид приема. Проводится он на от­крытом воздухе, часто в саду загородного дома, на даче. На него также можно пригласить гостей с се­мьями. В России для приготовления шашлыка обычно используется либо говядина (вырезка), либо ба­ранина, либо свинина, которые предварительно ма­ринуются. В многих странах чаще вместо шампуров используется решетка, причем одновременно жарятся куски различного вида мяса, курицы, сосиски. Мясо и курица посыпаются специями.

Сам процесс разведения огня и приготовления мяса составляет часть общего ритуала, которым занят хозяин дома. Это хорошая возможность дать хозяйки побыть с гостями, не беспокоясь о приготовлении блюд. Пока готовится мясо, гости имеют возможность отдохнуть на воздухе. В это время предлагаются напитки (пиво, вино, кока-кола, минеральная вода и т. д.). Рядом размещается соленое печенье, орешки, сырые овощи, сервированные со сметанными или горчичными соусами. При холодной погоде за 20-30 минут до того, как шашлык будет готов, гостям может быть предложена кружка горячего протертого супа. Само мясо сервируется обычно с различного вида томатными соусами. К нему подаются отварные или печеные овощи. Свежие фрукты идеальны в качестве десерта.

Форма одежды на барбекью или шашлыке – самая простая. Допускаются брюки для женщин, свитера и даже джинсы и шорты. Количество приглашенных обычно не слишком велико.

Пикник. Проводится на открытом воздухе за городом в дневное время суток. Блюда готовятся заранее и хорошо упаковываются в корзины, переносные холодильники, коробки. На пикнике можно пользоваться пластиковой посудой, но гораздо приятнее есть из настоящих тарелок. Для рассадки гостей и расстановки блюд используются складные столы и стулья (во многих странах их можно взять на прокат). Хорошо взять с собой большие зонты. При проведении пикника следует учесть проблему транспорта. Как будут доставляться продукты? Смо­гут ли гости без труда найти место пикника?

Меню пикника может быть довольно разнообраз­ным и включить в себя закуски (паштеты, салаты); холодный или горячий суп, который доставляется в термосах; основное блюдо также доставляется в тер­мосах (например, говяжья вырезка, запеченная сви­нина или жареный цыпленок), десерт (могут быть фрукты, пирожные).

Пикник проводится в теплое время года, поэтому одежда – легкая, летняя, но она может быть чуть более нарядной, чем при проведении шашлыка и исключать, например, джинсы.

«Бокал вина с сыром» (Cheese and wine party). Этот вид приема был очень популярен в 1970-е годы особенно среди довольно молодых людей. Но в настоящее время он снова входит в моду. Такой прием относительно прост и дешев. Кроме того он позволяет хозяину проявить изо­бретательность в подборе различных вин и сыров, а гостям дает возможность, начав беседу с обсуждения достоинств пробуемых ими сортов сыра или вин, легко познакомиться друг с другом.

Прием проводится по типу буфета. Можно предложить гостям не только сыр, но и другие за­куски, хотя сыр должен доминировать. Сыр лучше класть большими кусками, иначе он быстро высохнет. Следует подать сырные ножи, причем к каждому сорту сыра, в идеале, подается свой нож. Сыр должен быть ком­натной температуры. К нему подаются различные хлебцы. Рядом ставится масло. Хорошо, если на столе будут находиться также свежие и сухие фрукты, орехи. Можно расположить маринованные овощи, блюда с редисом, оливки, а также предложить гостям различные виды паштетов, фаршированные яйца и т.п.

При организации данного приема буфетный стол или столы лучше расположить в центре помещения. Вообще же, прием «Бокалом вина с сыром» предоставляет широкие возможности для вашей фантазии, как расположить сыры и как украсить стол. Например, можно, используя клетчатые скатерти и салфетки, темные и светлые деревянные доски и т.п., оформить стол в «деревенском стиле» (country style), или при помощи хрустальной посуды, белых накрахмаленных скатертей сделать все в изысканном, утонченном стиле.

Какие сыры подавать во время приема? Существует две категории сыров:

1) бесферментные сыры, к которым относятся рикотта, творог. Они либо подаются в специально подготовленном виде (например, с приправами), либо вообще исключаются из меню;

2) ферментные сыры, подразделяющиеся, в свою очередь, на следующие виды:

· мягкие сыры (камамбер, бри, моззарелла и другие);

· полумягкие сыры (эдемский сыр, гауда, рокфор и большинство плавленых сыров);

· твердые сыры (к ним относятся сыр эменталь, различные варианты чеддера, многие английские сыры, в том числе, дерби).

Очевидно, чем более разнообразен будет сырный стол, тем лучше. Желательно присутствие всех трех разновидностей сыров. Сыры должны быть хороше­го качества. Так, чтобы узнать созрел ли бри или камамбер, достаточно слегка надавить на него посе­редине. Если он раздувается по бокам, значит сыр зрелый. Однако не следует подавать камамбер и бри с потемневшей коркой. Он, вероятнее всего, будет резкого вкуса и неприятного запаха. Любители сыра обычно избегают плавленых сыров, хотя некоторые из этих сыров обладают тонким вкусом и пользуются хорошей репутацией.

Для расчета количества сыра для такого вида приема следует исходить из расчета 200 граммов на человека, если нет других блюд. Впрочем, если даже закуплено больше сыра, чем надо, нет ничего страшного – он может быть легко использован за семейным столом.

4.4.2 Подготовка к проведению приема

Проведению приемов предшествует тщательная подготовка, включающая следующие этапы:

· выбор вида приема;

· со­ставление списка приглашенных;

· рассылка пригла­шений;

· составление плана рассадки за столом (на завтраке, обеде и ужине);

· составление меню;

· серви­ровка столов и обслуживание гостей;

· подго­товка тостов и речей;

· составление схемы или порядка проведения приема.

Вначале определяется общее количество гостей, которое зависит от вида приема, его целей, возможностей помещения и об­служивания. После этого гостям направляются при­глашения.

Для приглашений используются специальные бланки, изготовленные типографским способом.

В бланках приглашений вписываются фамилии и звания приглашаемых. Имя, фамилия приглашенно­го пишутся от руки или с помощью принтера. Женам отдель­ных приглашений не посылают, а в приглашении мужчинам указывается, что они приглашаются с супругами. На первом месте всегда ставится имя мужа. Приглашения всегда пишутся в третьем лице, с употреблением выражения «имеет честь пригла­сить».

В приглашении также рекомендуется указывать форму одежды. Кроме того, в нем указывается, ка­кого рода состоится прием – коктейль, обед, чай, и обязательно помечается час и место, где состоится прием. Если приглашают на завтрак, обед, ужин, внизу приглашения проставляют буквы R.S.V.P. (Repondez s'il vous plait), означающие просьбу под­твердить принятие приглашения. При приглашении на обед или завтрак какого-либо важного лица лучше всего до отправки приглашения осведомиться по телефону подходит ли для него назначенный день.

В странах, где обычай принимать угощение стоя довольно распространен, в приглашении желательно указать «обед с рассадкой», например, чтобы гости знали о необходимости прибыть в назначенное время.

Заблаговременная рассылка приглашений позво­ляет, не нарушая приличий и не вызывая обид, пригласить вместо отказавшихся других гостей. Если некоторые приглашенные откажутся в последний мо­мент, их места за столом могут занять сотрудники своего учреждения.

На приемы типа обедов и завтраков приглашения необходимо рассылать по крайней мере за полторы-две, а иногда и за три недели вперед. При соблюдении этого условия будет, во-первых, больше шансов запо­лучить тех лиц, присутствие которых на приеме жела­тельно, во-вторых, возможность, если кто-либо отка­жется, заменить его другим лицом. Избегать пригла­шения кого-либо за два-три дня до обеда или завтрака (за исключением случаев, конечно, когда они устраи­ваются экспромтом, о чем необходимо предупреждать приглашаемых) следует еще и потому, что столь позд­нее приглашение в большинстве случаев вызывает обиду: приглашаемый решает, что кто-нибудь отказал­ся прийти и его пригласили вместо отказавшегося.

Чем выше официальное положение лица, организующего прием, тем раньше отправляется ответ на его приглашение. Обычно его принято давать через 3-5 дней после получения приглашения.

Правильнее ответить на приглашение письмом или открыткой (независимо от характера ответа по­ложительного или отрицательного), чем послать свою визитную карточку. В некоторых странах ответ визитной карточкой считается нетактичным, осо­бенно когда речь идет об официальном приглаше­нии. Часто ответ на приглашение направляют непо­средственно хозяйке.

Если на приглашении указывается номер телефо­на, ответ может быть дан также по телефону. Однако, если это приглашение на официальный за­втрак или обед, следует ответить письмом. По мере поступления ответов от приглашенных, рассадка уточняется. Накануне приема составляется общий список участников завтрака, обеда или ужина в порядке протокольного старшинства.

Чтобы гости без затруднения могли найти свои места за столом, в гостиной у входа в столовую выставляется или вывешивается план (карта) стола, в котором указывается место каждого гостя. Кроме того, на столе у каждого прибора обычно на самый высокий бокал или же рядом с прибором кладется кувертная карточка с фамилией гостя. Иногда гостю вручается карточка со схемой стола или номерами столов.