Блюда и гарниры из овощей, картофеля и грибов

Овощи, по сравнению с продуктами животного происхождения, содержат мало белков и жиров, но зато относительно много углеводов: например, в картофеле находится 16—20% крахмала, в свекле и моркови — 6—7% сахара. Таким образом, овощи дополняют богатые белками продукты — мясо и рыбу. Большое значение для жизнедеятельности организма имеют минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, фосфора и др.) и витамины, имеющиеся в овощах.

Овощи, особенно корнеплоды и лук, содержащие ароматические эфирные масла, являются необходимой составной частью супов и большинства вторых мясных и рыбных блюд. Используя разнообразную окраску овощей, ими можно украсить блюдо.

Многие блюда из овощей подают с молочно-яичными и масляными соусами, с маслом, сметаной, содержащими недостающие в овощах белки и жиры. Это делает овощные блюда высоко питательными и калорийными.

Учитывая большую пищевую ценность овощей, их изобилие и дешевизну, следует включать в рацион как можно больше овощных блюд и гарниров.

Пищевая ценность овощей определяются теми химическими веществами, из которых они состоят. В состав продуктов растительного происхождения входят белки, жиры, углеводы, витамины, органические кислоты, минеральные вещества и микроэлементы. Преобладающей составной частью всего сырья является вода. В плодах ее содержится 75-90%, а в овощах - 65-96%.

Белки. Белковым веществам принадлежит большая роль в питании человека. В овощах и плодах содержание белков сравнительно невелико, но их значительно большее количество содержится в грибах. Растительные белки в основном неполноценные, за исключением белков риса и бобовых. Содержание белков в растительных продуктах таково: хлеб - 5,3-8,3, крупы - 7,0-13,1, картофель - 2, плоды - 0,4-2,5, овощи - 0,6-6,5, грибы - 1,5-7(%).

Жиры имеют большое значение в питании. Содержание жиров в тканях плодов и овощей очень мало; в значительных количествах они содержатся в семенах. Растительные масла содержат незаменимые линолевую и линоленовую кислоты, которые обладают большей биологической ценностью и лучше усваиваются организмом, чем животные жиры.

Углеводы являются энергетическим материалом и служат запасным питательным веществом организма человека. Из растительного сырья углеводами особенно богаты плоды. Углеводы в них содержатся в основном в виде различных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы) и крахмала. Клетчатка широко представлена в овощах (1-2%). Клетчатка, как известно, относится к трудноперевариваемым веществам. Овощи (картофель, капуста, и др.) являются источником преимущественно нежной клетчатки, которая расщепляется и достаточно полно усваивается.

Витамины. Витамин С является противоцинготным средством и необходим для правильного роста и развития организма. Витамином С богаты шпинат, сладкий стручковый перец, капуста, томаты, а также зеленый лук, салат, зелень петрушки и укропа. Витамин А является одним из наиболее важных и распространенных, обеспечивающих нормальный рост организма. В растительном сырье витамин А отсутствует, но содержится провитамин А - каротин, из которого при распаде в организме человека образуется витамин А. Каротином богаты перец сладкий красный, морковь, шпинат, томаты красные и зеленый горошек. Витамин В1 содержится почти во всех свежих плодах и овощах, хлебопекарных и пивных дрожжах. Витамин В2 содержится в моркови - 0,005 - 0,01 мг на 100г, в капусте, луке, шпинате, томатах до 0,05мг на 100г. Витамин В6 содержится в фасоли, горохе, пшеницы и дрожжах. Витамин РР является составной частью некоторых ферментов, которые принимают участие в обмене веществ. Содержится в картофеле, морковке. Витамин Е влияет на процессы размножения. Содержится в растительных маслах и зародышах злаков.

Органические кислоты. Все плоды и овощи содержат те или иные органические кислоты. Яблочная кислота преобладает в семечковых плодах, а также томатах. Щавель и ревень богаты щавелевой кислотой. В 100 г щавеля содержится 360 мг щавелевой кислоты, в 100 г шпината -- 320 мг, ревеня -- 240 мг. Содержатся в подах ив овощах в свободном состоянии, а также образуются в процессе их переработки (квашении).

Минеральные вещества. Главнейшими минеральными веществами являются соли кальция, натрия, калия, железа, а также сера, фосфор и хлор. Минеральные соли содержатся в составе каждой клетки живого организма. Без них, так же как и без воды, невозможна жизнь. Солями железа богаты, главным образом, салат, капуста, картофель, горох; солями калия - редис, шпинат, морковь, капуста.

Таблица 1

Пищевая и биологическая ценность некоторых овощей

Продукты

Белки, г

Углеводы, г

Калорийность,

ккал/100г

Витамин С,

мг %

Капуста белокочанная свежая

1,5

5,2

27,0

24,0

Капуста квашеная

1,0

4,5

23,0

14,0

Капуста цветная

2,1

4,7

28,0

42,0

Лук репчатый

2,5

9,2

48,0

8,4

Лук зелёный

1,1

4,1

21,0

48,0

Морковь столовая

1,3

7,6

36,0

4,0

Огурцы свежие

0,7

2,9

15,0

4,7

Огурцы солёные

0,7

1,3

8,0

Свёкла столовая

1,1

10,3

47,0

8,0

Томаты красные

0,5

4,0

18,0

34,0

Эфирные масла. Эфирные масла придают растительным продуктам вкусовую окраску. Действуя на обонятельные центры, эфирные масла усиливают выделение пищеварительных соков и таким образом улучшают пищеварение. Весьма выражено присутствие эфирных масел в чесноке, луке. Овощи и плоды с высоким содержанием эфирных масел оказывают раздражающее действие на секреторный аппарат, слизистые оболочки пищеварительного тракта, почки и др.

Грибы содержат белки (1,5-7%), углеводов (0,2-1,0%), жиры (0,1-0,9%), минеральных веществ (0,1-1,0%), клетчатку (0,7-3,5%), витамины A, B, C, D, богаты на ферменты. Содержат в среднем около 10% сухого вещества. В сушеных грибах содержится до 30% белка, то есть больше, чем в мясе и рыбе. Пищевая ценность в значительной степени определяется общим содержанием аминокислот -- составных элементов белка. Содержат 22 аминокислоты, в том числе и незаменимые. Общее содержание аминокислот составляет 25--40% сухой массы плодовых тел. Из незаменимых аминокислот содержатся такие, как триптофан, цистин, лизин, аланин, аспарагиновая кислота и др. В сушеных грибах содержится до 20% клетчатки и 15% углеводов. В клетках мицелия находится примерно 0,5% жира в виде жировых капель. В нем имеются линолевая, олеиновая и другие жирные кислоты. В плодовых телах грибов содержатся витамины группы В, РР, D, С и каротин. В состав минеральных веществ входит свыше 10 макро- и микроэлементов, имеющих немаловажное значение для организма человека. Главной составной частью золы плодовых тел грибов являются оксиды калия (3,79% от сухой массы) и фосфора (1,35% от сухой массы). Средняя калорийность 100 г грибов не превышает 167 кДж.

1.2 Классификация сырья

Овощи подразделяют на следующие группы:

· клубнеплоды -- топинамбур (земляная груша), батат, картофель;

· корнеплоды -- морковь, свёкла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

· капустные -- капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

· салатные -- салат;

· пряные -- укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

· луковичные -- лук, чеснок;

· паслёновые -- томат, перец овощной, баклажан;

· тыквенные -- тыква, кабачок, огурец, патиссон, дыня, арбуз

· бобовые -- горох, бобы;

· зерновые -- сахарная кукуруза;

· десертные -- артишок, спаржа, ревень.

Грибы подразделяются на следующие группы:

· трубчатые - белые, маслята, подосиновики, подберезовики, моховики и тд.

· пластинчатые - грузди, рыжики, опята, лисички, волнушки и тд.

· сумчатые - сморчки, строчки, и трюфеля.

1.3 Ассортимент сырья

Картофель - вид многолетних клубненосных травянистых растений из рода Паслён. Главным показателем качества и ценности картофеля является его химический состав, т.е. содержание в нем основных питательных веществ. Химический состав клубней колеблется в довольно широких пределах и зависит от ряда факторов: сорта, степени зрелости, почвенных и климатических условий, количества и качества удобрений и т.д. Так, содержание воды в клубнях колеблется от 64 до 86%, соответственно содержание сухих веществ равно 14-36%, крахмала - 17,5% сахаров - 0,5%; белка - 1-2%; минеральных солей - около 1% азотистых веществ (сырой протеин) - 2%; клетчатки - 1%; жиров - 0,1%; титруемых кислот - 0,2%; веществ фенольной природы - 0,1%; пектиновых веществ - 0,6%;

Морковь широко распространена, в том числе в средиземноморских странах, Африке, Австралии, Новой Зеландии и Америке (до 60 видов). Морковь - это очень ценная овощная культура, встречается двух видов: столовая и корневая. Столовая морковь имеет красную, оранжевую или желтую окраску, сочную нежную мякоть, сравнительно богатую сахарами. Морковь широко используют в свежем виде, в консервной и витаминной промышленности, а также в лечебных целях при авитаминозах.

Петрушка. Используют петрушку в свежем, сушёном и реже солёном виде, листья -- как составную часть салатов, а листья и корнеплоды -- как добавку к гарнирам и супам, особенно -- к рыбным блюдам. Свежезамороженная зелень полностью сохраняет питательные и целебные свойства в течение нескольких месяцев (при правильном хранении -- до года). Корнеплоды листовой петрушки (как и корневой) съедобны, но тонкие и грубые, поэтому используются редко.

Редис -- однолетние или двулетние растения. Ценен, как овощная культура с коротким периодом вегетации (20 - 25 суток). Корнеплод редиса имеет форму от плоскоокруглой до длинной конической. Окраска корнеплода белая, фиолетовая, красная с различными оттенками, розово - красная или красная с белым кончиком. Своеобразные вкус и запах редиса обусловлены эфирными маслами (0,1 - 0,15%) обладающими бактерицидными свойствами.

Свёкла. Самыми известными представителями являются: свёкла обыкновенная, сахарная свёкла, кормовая свёкла. В обиходе все они носят общее название -- свёкла. В юго-западных областях России и на большей части Украины растение называют буряк или бурак. Встречается на всех континентах кроме Антарктиды. Свекла содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы, минеральных веществ в виде солей фосфора, калия, магния, железа, витаминов С, В, В, РР. Свекла обладает лечебными свойствами, регулирует обмен веществ, предупреждает атеросклероз.

Баклажаны. По форме баклажаны бывают грушевидными и цилиндрическими, массой от 50 до 1000г, длина плода от 6 до 70 см, а по цвету от светло - лиловых до темно - фиолетовых.

Белокочанная капуста наиболее распространенна т. к. она отличается вкусовым достоинствами, хорошей урожайностью, транспортабельностью, сохраняемостью, благодаря наличию витамина С применяется в лечебных целях.

Цветная капуста - это недоразвитое соцветие или головка из бутонов в виде белых клубочков. В пищевом отношении это самый ценный вид капусты. Лучшие сорта цветной капусты имеют плотную, целую, белую головку.

Лук репчатый. В настоящее время лук репчатый является одной из важнейших овощных культур. Луковицы и листья используются как приправа в консервной промышленности, к салатам, винегретам, грибам, овощным и мясным блюдам, а также как пряно-витаминная закуска и вкусовая добавка к супам, соусам, подливкам, фаршам. Чаще всего лук употребляется в сыром виде или поджаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета. Сырой лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом.

Чеснок -- многолетнее травянистое растение. Популярная овощная культура у многих народов по всему миру, так как имеет острый вкус и характерный запах, связанный с группой органических соединений-сульфидов. Луковицы («зубчики») чеснока используют в качестве посевного материала, употребляют в пищу (в сыром или приготовленном виде, как приправу). Листья, стрелки и цветоносы также съедобны и употребляются в основном у молодых растений. Таким образом не употребляются в пищу только корни растения и тонкая защитная шелуха зубчиков. Благодаря своему острому вкусу чеснок широко используется во всём мире как приправа или ингредиент.

Кабачок -- травянистое растение. Плоды имеют продолговатую форму белого, зелёного или жёлтого цвета. В значительной степени удовлетворяет потребность организма в витаминах, особенно в витамине С и витаминах группы В. Молодые кабачки имеют наилучшие вкусовые качества и необыкновенно легко усваиваются. Кабачки можно добавлять в детское меню, в рацион питания больных, идущих на поправку, а также людей, страдающих от проблем с пищеварением. Благодаря лёгкой усваиваиваемости и низкой калорийности кабачок является одним из самых популярных овощей в диетах для похудения.

Огурец - однолетнее травянистое растение. Они богаты сложными органическими веществами, которые играют важную роль в обмене веществ. Эти вещества способствуют усвоению других продуктов питания и улучшают пищеварение. Они возбуждают аппетит. Свежий огурец эффективно повышает кислотность желудочного сока, поэтому противопоказан страдающим гастритом с повышенной кислотностью и язвенной болезнью. Содержащийся в огурцах калий улучшает работу сердца и почек.

Кукуруза сахарная. Кулинарные возможности кукурузы весьма велики. Свежеубранные початки употребляют в пищу в отварном виде. Для длительного хранения их можно заморозить. Консервированные зёрна кукурузы используют для приготовления салатов, первых и вторых блюд. Кукурузная мука крупного помола идёт на приготовление каш, а тонкого -- пудингов, вареников, оладий и прочей выпечки. При добавлении кукурузной муки в торты и печенье эти изделия становятся более вкусными и рассыпчатыми. Из предварительно ароматизированных и раздробленных зёрен кукурузы изготавливают кукурузные хлопья -- готовый продукт питания, не требующий дополнительной кулинарной обработки. Их употребляют на гарнир, а также как самостоятельное блюдо вместе с соками, компотами, чаем, кофе, молоком и йогуртом.

Белый гриб. Шляпка зрелого гриба диаметром 7--30 см (иногда до 50 см), выпуклая, у старых грибов плоско-выпуклая, редко распростёртая. Поверхность гладкая или морщинистая. Цвет кожицы -- от красно-коричневого до почти белого, с возрастом темнеет, может также быть лимонно-жёлтых, оранжевых, пурпурных тонов, часто окраска неравномерная, со светлыми краями, иногда с узким чисто-белым или желтоватым ободком. Мякоть крепкая, сочно-мясистая, у старых экземпляров волокнистая, белая у молодого гриба, желтеет с возрастом. Вкус мягкий, слабо выражен, запах сырой мякоти слабо различим, сильный приятный грибной запах появляется при варке и особенно при сушке. Ножка 8--25 см высотой (обычно до 12) и до 7 см толщиной (редко 10 и больше), массивная, бочковидная или булавовидная, с возрастом вытягивается и может становиться цилиндрической, расширенной или суженной посередине, основание часто остаётся утолщённым.

Груздь. Шляпка сначала выпуклая с подвёрнутым краем, позднее большей частью воронковидная или слегка вдавленная в середине, реже выпуклая или плоская с бугорком, с прямым гладким опушённым или лохматым краем, сухая или влажная до слизистой, гладкая, войлочная или бархатистая, с концентрическими зонами или без них.В мякоти имеются млечные сосуды, содержащие млечный сок, вытекающий при повреждении плодового тела. Вкус мякоти и млечного сока, как правило, острый, либо очень острый. Ножка центральная или слегка эксцентрическая, плотная или рыхлая, сплошная, с каналом или полая.

Трюфель. Род сумчатых грибов с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами. К настоящим трюфелям относятся съедобные виды, считающиеся ценными деликатесами.

1.4 Требование к качеству

Овощи и плоды, поступающие в продажу или для использования на предприятиях общественного питания, по качеству, упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям стандарта. При оценке качества овощей и плодов принимают во внимание форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями и ряд других признаков. Форма должна быть правильной и соответствовать данному хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту. Экземпляры уродливой формы не допускаются, за исключением моркови (в ней допускается наличие уродливых, треснувших и поломанных корнеплодов не более 5 % общей массы партии продукта). Величина определяется по наибольшему поперечному диаметру или массе (у капусты). Величина клубней заготовляемого и поставляемого картофеля устанавливается в зависимости от сроков созревания и формы. Ранний картофель округло-овальной формы должен иметь размеры не менее 30 мм, удлиненной -- 25 мм; поздний -- соответственно 45 и 30, а для южных районов страны -- 35 и 30 мм. Томаты должны иметь плоды размером не менее 4 см (по наибольшему поперечному диаметру); лук репчатый овальной формы -- 3 см, других форм -- 4 см; арбузы -- 15 см; яблоки I сорта -- 45 мм, II сорта -- 35 мм. У отдельных видов овощей очень крупные экземпляры значительно уступают по качеству тем, которые имеют среднюю величину. Для таких овощей, кроме минимальных, устанавливаются предельные максимальные размеры. Так, стандартными корнеплодами заготовляемой и поставляемой свеклы считаются те, у которых наибольший поперечный диаметр от 5 до 14 см, у моркови -- от 2,5 до 6 см. Овощи и плоды с характерной для данного сорта окраской являются внешне более привлекательными. В соответствии с требованиями стандартов все овощи и плоды должны иметь типичную окраску. По окраске иногда определяют степень зрелости овощей. Свежесть -- один из важнейших показателей качества овощей и плодов. Они должны быть свежими, сочными, неувядшими. Для ряда овощей и плодов стандартами допускается легкое увядание отдельных экземпляров (но без признаков морщинистости) в таких пределах, которые не приводят к значительному снижению потребительских свойств продукции. Мякоть огурцов, кабачков, баклажанов должна быть плотной, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот; мякоть редиса -- плотной, сочной, без пустот и одревесневших частиц; кочаны капусты -- плотными, нерыхлыми. Загрязненность ухудшает товарный вид овощей и плодов и поэтому стандартами строго ограничивается. Примесь прилипшей земли допускается только в заготовляемом и поставляемом картофеле, моркови, свекле в количестве не более 1 % массы. Существенное влияние на качество овощей и плодов оказывают механические повреждения. К механическим повреждениям относят порезы, проколы, царапины, ушибы, нажимы. В отдельных партиях овощей и плодов стандарты ограничивают количество экземпляров с механическими повреждениями и изъеденных вредителями до таких пределов, которые не оказывают значительного влияния на внешний вид и другие.

1.5 Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения

Преобладающая часть сырья поступает на предприятия на грузовых автомашинах. Этот способ транспортировки является самым быстрым и позволяет бесперебойно и рационально обеспечивать сырьем перерабатывающие предприятия, сообразуясь с их конкретными особенностями. Транспортировка овощей, а также их холодильное хранение производятся в так называемых транспортировочных ящиках высотой 5 и 10 см. В настоящее время все большая часть продуктов транспортируется в бункерных ящиках. Основная часть тары пока изготовляется из древесины.

Транспортировочный ящик для овощей (овощной ящик) пригоден для ручной переноски, вмещает 22--25 кг овощей. Наружные размеры 595x395x347мм, полезная глубина 325мм. Для перевозки овощей используют мешки- сетки или же можно перевозить навалом, но только при оптовой продаже и в сезон данного овоща. Например, так можно перевозить картофель, морковь, лук и те овощи, которые при данной перевозки не потеряют свой товарный вид. В случае перевозки овощей неспециализированным транспортом необходимо обеспечить продукты питания специальным брезентовым укрытием. Оно обеспечивает проветривание, но надежно защищает товар от атмосферных осадков, грязи и пыли. Доставка некоторых овощей может осуществляться в изотермических или рефрижераторных фургонах, а также в фургонах, в кузове которых поддерживается оптимальный температурный режим, влажность и некоторые другие параметры

Таблица 2

Условия и сроки хранения овощей

Название овоща

Температура хранения овощей

Относительная влажность воздуха

Срок хранения овощей, суток

Особенности и методы охлаждения овощей

Баклажаны

+7°С...+12°С

90% - 95%

7...15

Принудительное воздушное охлаждение

Брокколи

0°С

90% - 100%

10...14

Гидроохлаждение,

Охлаждение льдом

Брюква

0°С

95% - 100%

60...180

Холодильная камера

Грибы

0°С

95%

3...4

Зеленый горошек

-0.5°С...+2°С

85% - 95%

7...20

Кабачки (летние)

+5°С...+10°С

95%

7...14

Гидроохлаждение,

Принудительное воздушное охлаждение

Кабачки (зимние)

+10°С

50% - 70%

30...180

Холодильная камера

Капуста (ранняя)

-0.5°С..+0.5°С

85% - 100%

20...40

Холодильная камера

Капуста (поздняя)

0°С...+1°С

85% - 100%

90...240

Картофель ранний

3°С...+10°С

85% - 95%

14...90

Картофель поздний

3°С...+10°С

85% - 95%

90...270

Кукуруза сладкая

0°С

95% - 98%

4...8

Гидроохлаждение,

Охлаждение льдом,

Вакуумное охлаждение

Лук

-2°С...+2°С

65% - 75%

30...240

Холодильная камера.

Может храниться при t= 13°С...+21°С, но более короткий срок. Для длительного хранения требуется сушка луковиц, c потерей 5-6% веса.

Лук (зеленый)

0°С...+1°С

90% - 100%

7...30

Гидроохлаждение,

Охлаждение льдом

Морковь

-0.5°С..+0.5°С

90% - 100%

30...270

Гидроохлаждение

Огурцы

+7°С...+13°С

90% - 95%

10...14

Гидроохлаждение

Перец сладкий

+7°С...+13°С

85% - 100%

14...30

Принудительное воздушное охлаждение,

Холодильная камера

Перец острый

0°С...+10°С

60% - 100%

8...180

Петрушка

-0.5°С...+1°С

85% - 100%

10...90

Гидроохлаждение,

Охлаждение льдом

Помидоры (спелые)

+7°С...+21°С

90% - 95%

4...14

Принудительное воздушное охлаждение,

Холодильная камера

Ревень

0°С

95% - 100%

14...30

Репа

0°С

95%

120...150

Свекла

0°С...+2°С

90% - 100%

30...210

Холодильная камера

Фасоль (сухая)

+4°С...+10°С

40% - 50%

180..300

Хрен

-1°С...+1°С

90% - 100%

300...360

Цветная капуста

0°С...+1°С

90% - 98%

14...30

Гидроохлаждение,

Принудительное воздушное охлаждение

Цуккини

+7°С...+10°С

90% - 95%

14...21

Чеснок

-1.5°С...+2°С

65% - 70%

90...210

Холодильная камера.

Может храниться при t= +13°С...+21°С, но в течение меньшего срока

Глава 2.Механическая кулинарная обработка

2.1

На предприятия общественного питания кроме свежих овощей поступают так же квашеные, соленые, замороженные, маринованные, сушеные, консервированные стерилизацией или пастерилизацией в герметической таре.

Квашенные (соленые) овощи и грибы - распространенный способ консервирования, который основывается на образовании молочной кислоты при взбраживании сахаров продуктов молочнокислыми бактериями, которые есть на поверхности продуктов и в воздухе. Кроме молочного взбраживания происходит и спиртовое брожение. При квашении добавляют соль для улучшения вкуса. Для засолки используют, следующие овощи: капуста белокочанная, огурцы, томаты, баклажаны, а из грибов в основном рыжики, грузди, сыроежки, беляки и чернушки.

Маринованные овощи и грибы. Для маринования используют томаты, огурцы, цветную капусту, морковь, свеклу, лук, чеснок, патиссоны, кабачки, белокочанную и краснокачаную капусту и другие овощи, а также различные виды грибов: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, опята, лисички, сыроежки. Подготовленные овощи закладывают в банки, заливают маринадом в состав которого входят уксусная кислота, соль, сахар, пряности, затем пастеризуют или стерилизируют.

Сушеные овощи и грибы. На предприятиях общественного питания находятся сушеные овощи в таком ассортименте: картофель брусочками, морковь, свекла, капуста белокочанная - соломкой, белое коренье - соломкой, зелень петрушки, укропа, сельдерей - целыми веточками или измельченными, а также белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята. Все грибы, кроме белых, во время сушки чернеют и их называют черными. Свежезамороженные овощи сохраняют предварительные свойства: цвет, аромат, вкус, внешний вид.

Консервированные овощи и грибы. Для их производства овощи калибруют, сортируют по качеству, моют, чистят и предают тепловой обработки в зависимости от вида консервов, порционируют и фасуют в стеклянные или металлические банки. Для консервирования грибов используют бочковые маринованные, соленные или отварные грибы, которые фасуют в стеклянные или металлические банки с добавлением пряностей и уксусной кислоты, герметично укупоривают и стерилизуют.

2.2 Технологический процесс обработки, процент отходов

Картофель, овощи на предприятия питания поступают в необработанном виде (свежем). Механическая обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка и нарезка.

При сортировке удаляют загнившие побитые экземпляры, посторонние примеси, при калибровке распределяют их по размерам. Моют и очищают картофель и корнеплоды в овощеочистительных машинах, зачищают вручную.

Картофель содержат в холодной воде не более 6-ти часов. Корнеплоды после очистки и промывания хранят в лотках, противнях и таре, чтобы не увядали, покрывают влажной тканью или полиэтиленовой пленкой. При очистке белокочанной, краснокочанной, савойской капусты удаляют загрязненные и загнившие места. После этого капусту промывают. У кочанов, предназначенных для голубцов, вырезают кочерыгу, не нарушая их целостности; кочаны, предназначенные для резки, делят на две или четыре части, а затем удаляют кочерыгу и нарезают в зависимости от дальнейшего использования соломкой или шашками. У цветной капусты отрезают кочерыгу на 1 см ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. У брюссельской капусты кочанчики срезают со стеблями. Кочанчики зачищают от испорченных листьев и промывают. Кольраби очищают вручную от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками, ломтиками. Кабачки моют и срезают с них кожицу. Нарезают кабачки кружочками или ломтиками. У кабачков, используемых для фарширования, удаляют часть мякоти с семенами. Артишоки сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Спаржу перебирают, осторожно очищают от кожицы так, чтобы не отломать головку, и промывают. Зелень петрушки, сельдерея перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие листья, моют в большом количестве воды. Лук зеленый, салат и другие зеленые овощи перебирают, отрезают корни и удаляют загнившие и увядшие листья, затем промывают. Свежие огурцы моют, после чего удаляют плодоножку и верхушку; пожелтевшие, с грубой кожицей очищают. У парниковых и длинноплодных огурцов кожицу не снимают. Помидоры моют, срезают плодоножку. У помидоров, предназначенных для фарширования, вместе с плодоножкой срезают часть мякоти и удаляют семена. У редиса отрезают остатки ботвы, корни и кожицу, затем промывают. Петрушку, сельдерей (корень) сортируют, обрезают черешки листьев и мелкие корешки, промывают и очищают вручную. Чеснок делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку. Квашеную капусту перед использованием перебирают, крупно нарезанную - измельчают; для некоторых блюд ее мелко рубят. Если капуста очень кислая, ее, кроме того, промывают и отжимают. Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах. Зелень: укроп, сельдерей, щавель и лук зеленый нарезают с помощью устройства, состоящего из привода, камеры, верхнего и нижнего конвейеров, режущего диска. Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый ножи поварской тройки. Для получения шариков и орешков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специальные выемки.

Свежие и сушеные грибы перебирают; при переборке свежих грибов удаляют сильно загрязненные и червивые, а при переборке сушеных -- зараженные личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие.

Белые, шампиньоны, подберезовики, подосиновики и другие свежие грибы обрабатывают одинаково: срезают шляпку (кроме шампиньонов), зачищают корешки, при этом удаляют нижнюю часть, загрязненную землей, затем грибы тщательно промывают. У маслят снимают со шляпок кожицу. Чтобы шампиньоны не потемнели, их после зачистки кладут в подкисленную воду.

У сморчков отрезают корешки и шляпку и замачивают их в холодной воде в течение 20--30 минут, чтобы легче было удалить загрязнения. После этого сморчки промывают, два--три раза меняя воду, и кипятят в течение 5--7 минут. Обработанные таким образом грибы сортируют по величине.

Грибы с крупными шляпками мелко рубят и употребляют для фаршей и супов. Шляпки средней величины после отделения от корешков используют для гарниров. Мелкие грибы, употребляемые для порционных блюд, жарят целыми.

Таблица 3

Процент отходов овощей в зависимости от времени года.

Вид овощей

Процент отходов %

Картофель молодой до 01.09

с 01.09 до 31.10

с 01.11 до 31.12

с 01.01 до 28-29.02

до 01.03

Морковь молодая с ботвой

с 01.09до 31.12

01.01

Буряк столовый с 01.09 ло31.12

01.01

Редис красный с ботвой

Капуста

белокочанная

краснокочанная

цветная

Лук

репчатый

зеленый

зеленый парниковый

Огурцы

свежие неочищенные

свежие очищенные

Кабачки без шкурки и семян

Баклажаны очищенные

Тыква

Ревень

Фасоль стручковая свежая

Глава 3.Значение тепловой обработки

3.1 Вид тепловой обработки - припускание, тушение

Припускание - более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.

Тушение - это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости (сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления, утраченного во время длительного тушения, натурального вкуса продуктов.

3.2 Общая технология приготовления блюд

При припускании жидкость покрывает продукт на 1/3 высоты, что снижает потери питательных веществ. Припускают обычно морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла. Крышку во время припускания закрывают. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с овощами. Потери питательных веществ при припускании значительно меньше, чем при варке. Очищенные овощи нарезают кубиками, дольками или брусочками. Для припускания овощи укладывают слоем не более 20 см или в один ряд (капусту). Без жидкости припускают овощи (тыкву, кабачки, помидоры, шпинат), легко выделяющие влагу. Можно припускать отдельные виды овощей (морковь, репу, тыкву, шпинат, капусту и др.) или их смеси. Шпинат нельзя припускать со щавелем, так как он становится жестким и изменяется цвет. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом, используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе (смесь овощей). Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томата-пюре, лаврового листа, перца, пассированных кореньев и лука. Допускается использовать для тушения - свежую или квашеную капусту, без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении. Нарезаны овощи на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.

3.3 Физико-химические процессы, происходящие во время тепловой обработки

Белки. При температуре 70 С происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса продукта. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта. Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус.

Жиры. При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%.

Углеводы. При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 С и ускоряется с повышением температуры до 100 С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле. Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах, клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается. Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110 С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки,. Сахароза, содержащаяся в плодах и ягодах, при варке под действием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы. При нагревании сахарозы выше 140-160С она распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелизацией. Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются. На скорость превращения протопектина в пектин влияют следующие факторы:

· свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив (картофель, фрукты), у других более устойчив (бобовые, свекла, крупы);

· температураприпускания: чем она выше, тем быстрее идет превращение протопектина в пектин;

· реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс.

Клетчатка - основной структурный компонент стенок растительных клеток - при тепловой обработке изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.

Витамины. Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха. Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве (тушении и др.). Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР. Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха. Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар.

Минеральные вещества. Максимальные потери (25-60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отвары из экологически чистых овощей используют для приготовления первых блюд и соусов.

Красящие вещества. Хлорофилл зеленых овощей при припускании под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают, кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Максимальные потери пищевых веществ наблюдается при варке основным способом по сравнению с другими видами тепловой обработки продуктов. Усложнение технологии (измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение) также способствует потери питательных веществ.

Глава 4. Ассортимент блюд

РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ

Количество продуктов на одну порцию весом 250 г: картофель - 67 г, свежая капуста - 38 г, морковь - 50 г, репа - 53 г, петрушка - 13 г, консервированный горошек - 31 г, тыква или кабачки - 43 г, репчатый лук - 45 г, соус - 75 г, жир - 10 г, чеснок - 1 г, перец горошком - 0,05 г, лавровый лист - 0,02 г, сливочное масло - 5 г.

Сырой картофель нарезают кубиками или дольками, обжаривают; морковь и репу - кубиками или дольками, пассируют или припускают; репчатый лук - дольками, пассируют; белокочанную капусту - шашками, припускают; кабачки или тыкву - кубиками, обжаривают или используют сырыми; зеленый горошек отваривают. Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают красным, томатным или сметанным соусом тушат 10-15 мин, кладут тыкву или кабачки, тушат еще 15-20 мин. За 5--10 мин до окончания тушения добавляют капусту, зеленый горошек, соль, перец горошком, лавровый лист, доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным или томатным соусом, то кладут растертый чеснок. При отпуске рагу помещают на порционную сковороду или в баранчик, поливают маслом, посыпают зеленью.

КАПУСТА ТУШЕНАЯ

Количество продуктов на одну порцию весом 250 г: свежая капуста - 325 г или квашеная - 321 г, жир - 10 г или шпик - 12,6 г, морковь - 12 г, репчатый лук - 18 г, петрушка - 7 г, томат-пюре - 20 г, 3 %-й уксус - 8 г, пшеничная мука - 5 г, сахар - 8 г, перец - 0,06 г, лавровый лист - 0,02 г.

Свежую капусту, нарезанную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество горячего бульона или воды, жир, тушат 15-20 мин. Затем кладут пассированные морковь, лук, петрушку, томат-пюре, добавляют лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения вводят уксус, мучную пассировку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и прогревают. При приготовлении капусты со свиным шпиком его нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, на вытопившемся жире пассируют овощи. Если для тушения используют квашеную капусту, то уксус не добавляют, а количество сахара увеличивают на 5 г. Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, гарнир или включают в состав других блюд. При отпуске кладут на порционную сковороду, тарелку или в баранчик, посыпают измельченной зеленью.

ЖАРДИНЬЕР В ГОРШОЧКАХ

Количество продуктов на шесть порции весом по 250г: 400 г цветной капусты, 400 г репы, 400 г спаржи, 2 луковицы, 125 г зеленого горошка или консервированные зеленые стручки фасоли, 50 мл сливок, 100 мл растительного масла,1 ст. ложка муки, соль и перец по вкусу, зелень укропа и петрушки

Опускают капусту на 10 минут в холодную соленую воду - на тот случай, если в ней имеются нежелательные насекомые. Затем моют и разбирают на кочешки, можно и просто нарезать на крупные куски. Репу и картофель чистят и нарезают кубиками, стебли спаржи осторожно очищают от жесткой кожицы и рассекают на несколько частей поперек. Лук шинкуют. В большой или в несколько порционных глиняных горшочков складывают овощи, плотно закрывают крышками или, если их нет, пластами теста, на крайний случай - фольгой. Ставят в духовку на средний огонь 160-170° и тушат 70-75 минут. Для приготовления соуса соединяют масло, сливки и муку, хорошо вымешивают, добавляют соль и перец, выливают на разогретую сковородку и на малом огне варят 10 минут. Готовый жардиньер выкладывают на блюдо и гарнируем горошком и стручками фасоли, довольно крупно нарубленной зеленью.

ТУШЕНЫЕ ОВОЩИ С ГРИБАМИ

Количество продуктов на шесть порции весом по 250г: 300 г любых отваренных грибов, 500г картофелин, 250г лука, 150г моркови, четверть или половина корня петрушки, 500г капусты, по 2 ст. ложки растительного масла и томатной пасты (или кетчупа), полстакана сметаны, горсть мелко нарубленной зелени укропа и столько же петрушки.

Нашинкованную капусту, нарезанные мелкой соломкой морковь и корень петрушки выкладывают в глубокую сковородку со слегка нагретым подсолнечным маслом и на несильном огне оставляют тушиться до некоторой мягкости - под крышкой. На другой сковородке лук, нарезанный тонкими кружками, не спеша доводят в растительном масле до золотистого цвета, добавляют нарезанные вареные грибы, солят и хорошенько обжаривают все вместе. Когда готово, накрывают крышкой и убирают с конфорки. Режут начищенную картошку тонкими ломтиками, выкладываем в глубокую сковороду поверх тушащихся овощей, подливают примерно стакан воды, дают закипеть, и оставляют на малом огне под крышкой тушиться еще на 5-10 минут. Затем добавляют лук с грибами, заливают соусом из томатной пасты, хорошо размешанной со сметаной, перемешивают все, что есть на сковороде, дают потушиться еще 5-10 минут. При подаче в каждую тарелку насыпают укроп и зеленый лук.

ГРИБНАЯ ИКРА

Количество продуктов на три порцию весом по 250 г: грибы сушеные - 375 г, лук репчатый - 400 г. масло растительное - 100 г, чеснок по вкусу уксус 3% - 35 гр.

Грибы отваривают, тщательно промывают, обсушивают и пропускают через мясорубку. Мелко рубленный лук пассируют с одной частью растительного масла до готовности, смешивают с грибами, добавляют остальное масло, соль, перец и тушат на слабом огне 15-20 минут до загустения, после чего охлаждают. Готовую икру заправляют уксусом, растертым с солью чесноком и перемешивают.

СОТЕ ИЗ БАКЛАЖЖАНОВ И СЛАДКОЙ МОРКОВИ

Количество продуктов на четыре порцию весом по 250 г: 400г баклажанов, 250 моркови, 100г лука, 200г болгарского перца 300 помидоров 1-2 зубчика чеснока, соль, сахар, перец по вкусу, растительное масло для жаренья.

Все овощи помыть и почистить, с баклажанов срезать только хвостики, кожицу не снимать. Баклажаны и морковь порезать кружочками, лук - "кубиками", болгарский перец - полосками. Если баклажаны крупные - каждый кружочек порезать еще на 2 части. В глубокую большую сковородку налить несколько ложек масла и поджарить лук до прозрачности, потом добавить нарезанную морковь, сковороду накрыть крышкой и обжаривать морковь, помешивая, 2-3 минуты. Затем морковь посыпать сахаром (1-2 столовых ложки) и тушить еще 2-3 минуты, пока сахар не карамелизируется (морковь сверху не станет золотистой), добавить баклажаны и обжаривать, помешивая, еще 2 минуты. Сделать маленький огонь и тушить овощи до полуготовности баклажанов, затем добавить болгарский перец, все хорошо перемешать и тушить до готовности, не забывая помешивать. Когда овощи будут готовы, добавить нарезанные небольшими дольками помидоры и тушить до готовности помидоров. Готовое соте посолить, поперчить, добавить пропущенный через пресс (выдавленный) чеснок и выключить.

ОВОЩИ, ПРИПУЩЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ ИЛИ СМЕТАННОМ СОУСЕ

Количество продуктов на одну порцию весом 150 г: морковь- 63г, тыква - 51г, горошек зеленый консервированный - 20г, маргарин - 33г, сахар - 2г, соус молочный - 75г.

Овощи нарезают кубиками или дольками. Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5-10 г на порцию.

МАСЛЯТА ТУШЕНЫЕ

Количество продуктов на три порции весом по 250г: грибы 1 кг, растительное масло 2 ст. л., зелень петрушки, соль.

Свежие маслята нарезать кубиками, положить в кастрюлю с разогретым растительным маслом, посолить и тушить на слабом огне до готовности, периодически доливая горячую воду. Перед подачей посыпать нарезанной зеленью петрушки.

ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБЫ

Количество продуктов на 12 порций весом по 150:1 стебель зеленого лука, 24 крупных шампиньона, 400 консервированных съедобных каштанов, 250 г фарша из свинины, 1 ст. ложка кукурузной муки, 2 ст. ложки соевого соуса, 1/8--1/4 л мясного или куриного бульона, 1 яйцо, растительное масло, 0,5 ч. ложки соли, на кончике ножа сахара и свеженатертого имбиря.

Белые части зеленого лука покрошить. У шампиньонов отрезать ножки, а шляпки вытереть влажным полотенцем. Каштаны мелко порубить и смешать с луком, мясным фаршем, кукурузной мукой, соевым соусом, солью, сахаром и имбирем. Наполнить шляпки 12 шампиньонов этой начинкой (по 1 ст. ложке), накрыть остальными 12 шляпками и плотно прижать шляпки по краям друг к другу. Огнеупорную форму с плоским дном смазать маслом и уложить в нее фаршированные грибы. В плотно закрытой форме на медленном огне потушить грибы на плите. Потом переложить грибы на подогретое блюдо и поставить в теплое место. Бульон разогреть и разбавить им сок в форме до 1/4 л, Яйцо взболтать, подмешать в бульон и полить им грибы. Подать с рисом.

ГРИБЫ В СМЕТАНЕ

Количество продуктов на две порцию весом по 250 г: 500 грамм свежих грибов, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 луковицу, 1 ст. ложку пшеничной муки, по вкусу соль и зелень.

Очищенные и промытые грибы нарезают небольшими кусочками, отваривают в подсоленной воде и просушивают. Затем их обсыпают пшеничной мукой и поджаривают на сковороде вместе с мелко нарезанным зеленым луком. Как только грибы будут готовы, их заливают сметаной, дают один раз закипеть, посыпают мелко порезанной зеленью петрушки и подают на стол.

СПАРЖА С ГОЛАНДСКИМ СОУСОМ

Количество продуктов на две порцию весом по 200 г: спаржа - 450г, яичные желтки - 3шт, лимонный сок - 2 ст. ложки, соль по вкусу, слив. масло 100г.

Спаржу припустить в слегка подсоленной воде. Приготовить соус. В небольшом сотейнике смешать яичные желтки, 1/4 стакана воды, лимонный сок и 1/4 чайной ложки соли, взбить венчиком. Поставить сотейник на средне-слабый огонь, готовить, помешивая деревянной ложкой, до первых пузырьков, 6-8 минут. Перелить эту массу в блендер и, при включенном моторе, ввести растопленное сливочное масло. При необходимости соус подогреть. Подавать припущенную спаржу с голландским соусом.

БАКЛАЖАНЫ ПРИПУЩЕННЫЕ

Количество продуктов на одну порцию весом по 250 г: баклажан - 200г, лук репчатый - 25г, масло растит. - 20г, мацун - 50г, соль, перец, чеснок, зелень петрушки.

Баклажаны очистить, нарезать кружками, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, растительное масло, немного воды (35--40 г), закрыть крышкой и припустить до готовности. Подать баклажаны, полив мацуном с измельченным чесноком.

БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА ПРИПУЩЕННАЯ

Белокочанную капусту нарезают дольками или отдельные листья ошпаривают и свертывают в виде шариков, помещают в посуду в один ряд, наливают небольшое количество бульона или воды, добавляют сливочное масло, соль, доводят до кипения, закрывают крышкой и припускают до готовности. При отпуске кладут на порционную сковороду, тарелку или в баранчик, поливают молочным, или сметанным, или сметанным с томатом соусом. Если используют в качестве гарнира, то капусту нарезают шашками.

Глава 5. Требование к качеству

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Цветную капусту, спаржу припущенную - в горячем виде не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике, а по мере использования прогревают. Тушеные блюда из овощей и грибов хранят горячими не более 2 ч.

Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет -- свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция -- мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция -- мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус -- овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты -- кисло-сладкий. Цвет -- от светло - до темно-коричневого; для тушеной свеклы -- темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля. У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей.

Овощные блюда в столовых подают на подогретых мелких тарелках или алюминиевых сковородах. В ресторанных условиях подача их разнообразится: цветную капусту, артишоки подают на круглых блюдах, на которые кладут салфетку, сложенную конвертом; спаржу - на специальной решетке, покрытой салфеткой, соусы к овощным блюдам подают отдельно в соусника; зеленый горошек, стручки фасоли, овощи в молочном соусе - в круглой мельхиоровой посуде; овощи запеченные - на мельхиоровых сковородах, в которых они приготовлялись; температура подачи 75-80° С.

Глава 6. Организация производственной деятельности предприятия

6.1 Краткая характеристика цеха

Овощной цех. Овощной цех предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов - очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени. Овощной цех размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов, линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

Горячий цех. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Для организации выдачи блюд официантам из горячего цеха предусмотрены раздаточные окна. Горячий цех оснащен тепловым (плиты ЭП-4, духовые шкафы, сковороды СЭ-0,22, фритюрницы ФЗ-20), механическим (универсальный привод 1I-II-I, слайсер), весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125), а также холодильным оборудованием.

6.2 Выделение линий, участков, рабочего места в горячем цехе

Оборудование соусного отделения горячего цеха можно сгруппировать в две три технологические линии. Первая линия предназначена для приготовления блюд из п/ф, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционно-модульного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в эту линию входят также мармиты, предназначенные для хранения вторых блюд в горячем состоянии. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционно-модульные столы, стол со встроенной моечной, охлаждаемый стол и стол для установки средств малой механизации. Третья линия организуется на больших предприятиях. Эта линия включат секционно-модульные котлы, столы для подготовки продуктов и ванну для промывки гарниров.

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины -- между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности. В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров; 6) запекания блюд.

На рабочем месте для варки (припускания) и тушения блюд, соусов и гарниров устанавливают пищеварочные котлы, плиты и столы с охлаждаемыми шкафами, столы со встроенными моечными ваннами. Котлы для варки гарниров могут быть снабжены сетками-вкладышами, в которых продукт опускают в котел 60 л. Для тушения продуктов используют сотейники - наплитную посуду с утолщенным дном.

6.3 Оборудование, инвентарь, инструменты, их назначение и использование в технологическом процессе в цехе

Для приготовления в соусных отделениях широкого ассортимента вторых блюд, гарниров и кулинарных изделий применяется разнообразная посуда и инвентарь:

1. котлы наплитные емкостью 10, 20, 30, 40 и 50 л для варки бульонов, первых и вторых блюд;

2. кастрюли с одной ручкой без крышки для варки первых, вторых, третьих блюд и соусов емкостью 2,4,6,7, 5, 8 и 14 л;

3. кастрюли овальные с двумя ручками для жарки пирожков, пончиков и вторых блюд во фритюре емкостью 6 и 14 л, сотейники цилиндрические с одной или двумя ручками и крышкой для пассерования и тушения овощей, припускания вторых блюд и варки соусов емкостью 1, 2, 3 и 5 Л; сотейники имеют утолщенное дно;

4. сотейники конусные с одной ручкой и крышкой емкостью 1,5, 5и 6,5л;

5. коробины для варки вторых блюд и тушения овощей в большом количестве емкостью 15, 24 и 35 л;

6. рыбные котлы со вставной решеткой для варки рыбы емкостью 10, 20 и 35 л;

7. мармитницы с двумя ручками и крышкой для вторых блюд, соусов и гарниров емкостью 8 л;

8. сковороды большие, глубокие, с ручкой для жарки картофеля, вторых блюд и гарниров (внутренний диаметр 400 мм);

9. сковороды средние с ручкой для жаренья блинчиков, приготовления омлетов и гарниров (внутренний диаметр 150--200 мм);

10. сковороды большие без ручек, для жаренья вторых блюд и гарниров (внутренний диаметр 195, 315 и 346 мм);

11. сковороды средние и малые, с ручками и без ручек для жаренья отдельных порций, приготовления яичниц, блинов и др.;

12. черпаки из нержавеющей стали емкостью 2--3 л для переливания бульонов, первых блюд и других жидкостей;

13. дуршлаги с одной или двумя ручками из нержавеющей стали для откидывания мучных, крупяных и овощных продуктов емкостью от 2 до 7 л;

14. грохоты металлические с двумя ручками из алюминия или нержавеющей стали для просеивания и откидывания мучных, крупяных и овощных продуктов просеивания панировки; длина 460 мм, ширина 440 мм, высота 100 мм, диаметр отверстий 2 мм;

15. противни из тонколистовой стали толщиной в 1 мм для запекания вторых блюд; длина 550 мм, ширина 500 мм;

16. чумички круглые из нержавеющей стали для разливания жидких блюд емкостью 0,25, 04 и 0,5 л;

17. шумовки из нёржавеющей стали для снятия накипи и выемки продуктов из жидкости;

18. соусные ложки овальной формы из нержавеющей стали, длина ложки 135 мм;

19. лопатки из нержавеющей стали для перевертывания и снятия котлет при жаренье; длина 90 мм, ширина около ручки 40 мм; иглы металлические с ушком для выемки мяса из бульона и определения готовности изделий (при варке и - жаренье);

20. вилки поварские с двумя рожками для выемки мяса из бульона;

21. веселки разной длины из дуба или березы для перемешивания продуктов в процессе тепловой обработки;

22. вставки сетчатые для варки овощей на пару;

23. кондитерские листы для выпечки кондитерских изделий длиной 65 и шириной 50 см.

Плита промышленная электрическая Machineq ПЕ-6КР конфорочная

Плита напольная без духовки имеет 6 круглых электрических конфорок, что позволяет готовить большой выбор блюд в наплиточной посуде. Управление конфорками ступенчатое, раздельное. Между конфорками имеется зазор, что позволяет подтекам перемещаться в выдвижной поддон и упрощает эксплуатацию плиты. Конфорки промышленной плиты можно регулировать по высоте. Температура конфорок - до 400 градусов.

v Материал корпуса: Сталь н/ж

v Потребляемая мощность, Вт: 15600

v Напряжение, В: 380

v Габариты, м

Date: 2015-08-15; view: 785; Нарушение авторских прав