Полуфабрикаты из корнеплодов

Морковь, свеклу, брюкву, репу, редьку обрабатывают так же, как и картофель. При переработке больших партий морковь и свеклу очищают на поточно-механизированных линиях, предназначенных для картофеля, но исключают операцию сульфитации. Полученные полуфабрикаты «Морковь, свекла сырые очищенные» упаковывают в такую же тару, как и картофель.

Из белых кореньев готовят полуфабрикаты «Коренья свежие обработанные». Корни петрушки, пастернака, сельдерея сортируют, обрезают зелень (или черешки листьев) и мелкие корешки, промывают и очищают - корни петрушки и пастернака вручную, сельдерея - в картофелеочистительной машине с последующей ручной дочисткой. Очищенные коренья промывают, упаковывают в функциональные емкости и охлаждают до температуры 6-8 °С в течение 1 ч.

Допустимый срок хранения и реализации сырых очищенных корнеплодов при 4-8 °С и относительной влажности 80%-24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 6 ч.

Перед использованием полуфабрикаты моркови и свеклы промывают, белые коренья смачивают водой и выдерживают в течение 7-10 мин.

В зависимости от дальнейшего использования корнеплоды нарезают на кусочки той или иной формы (см. с. 83). Морковь и белые коренья можно нарезать также в виде гребешков, звездочек и шестеренок. Для этого коренья вначале карбуют (наносят простым или гофрированным ножом продольные надрезы-бороздки глубиной 2 мм), а затем нарезают. Нарезанные корнеплоды являются полуфабрикатами для супов, соусов, вторых овощных блюд, салатов, гарниров и др.

Из редиса и редьки готовят полуфабрикаты в виде обработанных и нарезанных овощей. У редиса красного с ботвой отрезают ботву и корешки, а у редиса белого и красного обрезного снимают и кожицу; у редьки срезают корешки и кожицу. Очищенные овощи нарезают соломкой в овощерезательной машине и укладывают в функциональные емкости; охлаждают и хранят их в тех же условиях, что и белые коренья. Допустимый срок хранения 12 ч, в том числе на предприятии-изготовителе -4 ч. Используют их для приготовления салатов. Ниже приведены нормы отходов при механической кулинарной обработке корнеплодов.

Date: 2015-08-15; view: 1068; Нарушение авторских прав