Копчение, вяление и сушка мяса. Сублимационная сушка мяса

Под копчением понимают обработку мясопродуктов коптильным ды­мом, образующимся при неполном сгорании (пиролизе) древесины, с целью придания продуктам специфических запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и частичного удаления влаги. Оно основано на одновременном воздействии на мясопродукты коптильного дыма и тепла.

В состав дыма входят органические кислоты (муравьиная, уксусная, капроновая), спирты, альдегиды, кетоны, фенолы, крезолы, формальдегид и дру­гие вещества, которые при копчении поглощаются продуктами. Многие из них (формальдегид, органические кислоты, фенолы) обладают антимикробным действием.

В процессе копчения происходят коагуляция белков, высыхание по­верхности мясопродуктов. Поверхность продукта уплотняется вследствие дубления под действием формальдегида. Все это препятствует проникно­вению в продукт микроорганизмов. Некоторые вещества дыма (фенолы) обладают антиоксидантным действием, предохраняя жиры от порчи.

Хорошего качества дым получают от сжигания лиственных пород де­ревьев (дуб, бук, ольха и др.). Перед использованием березу очищают от коры. Хвойные породы содержат смолистые вещества, придающие мясо­продуктам при копчении темный цвет, грязный вид (сажа), скипидарный запах и неприятный горьковатый привкус. Поэтому их не используют.

Лучшего качества дым получается при ограниченном доступе воздуха в процессе горения древесины, от сжигания твердых пород деревьев, чем от мягких, от сырого дерева, чем от сухого. Пересушенная древесина горит очень ярко. Поэтому ее предварительно увлажняют. Это особенно важно при холодном копчении, при котором образующийся от сжигания увлаж­ненной древесины дым не вызывает чрезмерного подсыхания поверхност­ного слоя продукта. В свою очередь, очень сырые дрова также ухудшают качество продукта. Хороший дым получается при сжигании можжевельни­ка с ягодами. Дерево используют в виде веток, щепок, стружек, опилок. При копчении они должны тлеть, образуя много дыма. С точки зрения максимального выхода коптильных веществ и безвредности дыма наиболее предпочтительна температура пиролитического разложения древесины около 300 °С. К тлеющей древеси­не можно добавить пахучую траву (шалфей, мяту, тимьян, полынь и др.).

В зависимости от движущей силы осаждения компонентов коптильного дыма различают естественное (традиционное), электро- и комбинированное копчение. Естественное копчение осуществляется за счет осаждения частиц коптильного дыма под действием силы тяжести, броуновского движения, центробежной силы и др. Электрокопчение основано на ионизации частиц коптильного дыма и осаждении их в электрическом поле высокого напряжения на противоположный по знаку электрод (продукт). При электрокопчении процесс ускоряется. Комбинированное копчение представляет собой сочетание естественного и электрокопчения.

Копчение проводят в специальных камерах. Посоленные мясопродукты (грудинка, корейка, окорок и др.) перед копчением выдерживают в холодной пресной воде. Продолжительность вымачивания зависит от крепости посола и составляет обычно 2 – 5 ч. Вымоченный окорок промывают теплой водой.

Затем ножом делают узкую прорезь (ближе к кости, на расстоянии при­мерно 3 см от края ножки), через которую с помощью стальной проволоки пропускают бечевку или шпагат. Окорок просушивают в висячем поло­жении в течение 2 – 3 ч в прохладном помещении (лучше на небольшом сквозняке) и перевешивают в коптильню. Подсушивание необходимо про­водить обязательно, так как в изделия, имеющие влажную поверхность, плохо проникают ароматические вещества дыма, что снижает качество получаемого продукта.

В зависимости от температуры копчение бывает холодное, горячее и высокотемпературное. Это дает возможность получать различные технологические результаты, органолептические показатели и стойкость готовой продукции при хранении.

Холодное копчение проводят при температуре дыма 18 – 22 °С в течение 3 – 7 суток. При нем сохраняются нативные свойства белков и ферментов. Готовность продукта холодного копчения достигается за счет комплексного воздействия на ткани поваренной соли, коптильных веществ, обезвоживания и ферментов. Холодное копчение применяют для обработки жирных мясопродуктов, при изготов­лении сырокопченых изделий (колбас, окороков). Продукт холодного копчения хорошо про­питывается составными частями дыма, обладает хорошими вкусовыми ка­чествами, значительно обезвоживается, в результате чего в нем повышает­ся содержание поваренной соли и он хорошо хранится длительное время.

Горячее копчение проводят при температуре 35 – 50 °С в течение 12 – 48 ч. При нем белки и ферменты денатурируют частично. Готовность продукта достигается за счет комплекса физических и биохимических изменений в тканях. Применяется горячее копчение для обработки нежирных продуктов, при изготовлении варено-копченых изделий.

При горячем копчении продукты теряют относительно мало влаги и зна­чительно меньше пропитываются составными частями дыма. Поэтому полу­чается продукт менее стойкий при хранении и его длительно хранить нельзя.

При горячем копчении, наряду с действием дыма, большое значение имеет тепловая обработка продукта. Необходимо, чтобы горение было равномерное и без появления пламени.

Копчение заканчивают, когда продукт приобретает коричнево-жел­тый цвет, специфические вкус и запах, а его поверхность становится су­хой и блестящей. После этого продукт охлаждают и подсушивают в спе­циальной камере при температуре 10 – 12 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 3 – 15 суток в зависимости от вида копченостей и направления их использования. Выход готового продукта составляет 70 % от исходной массы мяса. При температуре воздуха около 0 °С копчености хранят до одного месяца.

При высокотемпературным копчении температура превышает 80 °С. В колбасном производстве кратковременное копчение при температуре 60 – 110 °С называют обжаркой. Белки при этом полностью денатурируют, а ферменты инактивируются. Готовность продукции достигается за счет высокой температуры.

Обжарка является основным этапом термической обработки сосисок, сарделок, вареных и полукопченых колбасных изделий. Она применяется также при производстве копчено-запеченных изделий. Лучше всего обжаривать мясные изделия в оболочке, которая под воздействием высоких температур и коптильных веществ уплотняется и становится непроницаемой для микроорганизмов.

Исследованиями установлено, что все продукты, обработанные ды­мом, содержат канцерогенные вещества (нитрозамины, бензапирен и др.). В связи с этим для копчения ре­комендуется использовать коптильный препарат (жидкость). Он представ­ляет собой специальную фракцию ароматических компонентов, выделен­ную путем дистилляции из конденсата коптильного дыма и не содержа­щую канцерогенных и других вредных (метиловый спирт) и ухудшающих качество продукта (сажа) веществ, которые удаляются в процессе получения препарата.

В зависимости от типа используемого коптильного препарата, вида изготовляемого продукта могут быть применены следующие технологические приемы использования коптильных препаратов: введение в продукт (колбасы, сарделки, сосиски, консервы), инъекция в толщу продукта (окорок, ветчина), обработка продукта с поверхности (погружение, орошение), обработка в парах коптильного препарата (для горячего копчения). За рубежом выпускаются специальные камеры для бездымного копчения, в которые встроены автоматические распылители.

Однако еще не создан такой препарат, с помощью которого можно было бы обеспечить показатели продукции, произведенной путем дымного копчения.

С экологической и санитарно-гигиенической точек зрения наиболее перспективно бездымное копчение, однако наиболее распространенным в настоящее время является дымовое естественное.

Мясо, предназначенное для вяления, предварительно солят, а иногда и коптят. Вяление происходит на открытом воздухе или в хорошо вентили­руемом помещении. В результате потери влаги до 30 – 35 % повышается стойкость мяса при хранении.

Для получения продукта, пригодного для длительного хранения, исполь­зуют тепловую сушку. Вследствие значительного уменьшения содержания воды в мясе прекращаются бактериальные и автолитические процессы.

Мясо обычно сушат спустя несколько дней после посола его при тем­пературе 50 °С и относительной влажности воздуха 35 – 40 % около четы­рех суток. После этого мясо коптят в течение 6 – 8 ч. Влажность готового продукта составляет около 14 %.

Сублимационная сушка мяса. Сублимационная сушка является одним из новых методов консер­вирования мяса. При нем мясо сушат в замороженном виде при относительно низкой температуре (ниже точки замерзания воды) и глубоком ва­кууме. В таких условиях почти полностью прекращается течение микро­биологических и биохимических процессов, вследствие чего мясо сохра­няет свои первоначальные свойства, мало изменяются его органолептические показатели, а полученный продукт в герметичной упаковке может продолжительно (годами) храниться без применения холода. В про­цессе сушки замороженная вода из мяса, минуя жидкую стадию, перехо­дит в пар, а на месте находившихся ранее кристаллов льда остаются поры-ячейки. Вследствие этого мясо сублимационной сушки хорошо восприни­мает воду, восстанавливаются его форма и структура тканей, сохраняют­ся витамины, ферменты и экстрактивные вещества.

Для сублимационной сушки используют доброкачественное мясо (све­жее, полученное от здоровых животных), с очень незначительным содер­жанием жировой и соединительной тканей. Целесообразнее использовать мясо молодых животных.

Процесс осуществляется в специальной сушильной установке, которая состоит из сушильной камеры (сублиматор), охлаждаемого конденсатора, вакуум-насоса и нагревателя.

Перед сушкой измельченное (толщина 15 мм) мясо быстро замораживают до температуры минус 10 – 18 °С и помещают в сублиматор. Сушильную ка­меру герметизируют и приводят в действие вакуум-насос. Создав в камере глубокий вакуум, к мясу начинают подводить тепло. С этого момента и начинается процесс сублимационной сушки. Высушивание ведут при тем­пературе около 50 °С в течение 10 – 12 ч до достижения продуктом влажно­сти 5 – 6 %.

Мясо сублимационной сушки упаковывают в газо‑влагонепроницаемую полимерную пленку. Для восстановления продукта его погружают в холод­ную или горячую воду на несколько минут (5 – 30).

Известны и другие методы консервирования мяса и мясопродуктов: хра­нение в атмосфере углекислого газа, использование ультрафиолетовых и ин­фракрасных лучей, ионизирующее облучение, использование антибиоти­ков и др. Однако эти методы не нашли широкого применения в производ­стве.