Классификация мяса по термической обработке

Мясо и мясопродукты относятся к скоропортящимся продуктам, которые в обычных условиях хранятся недолго и портятся, теряя свои натуральные качества, приходя в негодное для использования в пищу состояние.

Порча мяса и мясопродуктов происходит в основном из-за деятельности микроорганизмов (особенно гнилостных) и ферментов, содержащихся в тка­нях. В связи с этим, с целью сохранения мяса в доброкачественном виде и длительное время, применяют различные методы консервирования.

Применяя те или иные методы для консервирования мяса, осуществляют прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и устраняют действие тканевых ферментов при одновременном обеспечении максимальной со­хранности пищевой ценности продукта, его безвредности и хороших органолептических качеств.

Все методы, применяемые в настоящее время для консервирования мяса, подразделяются на физические, химические, физико-химические и биоло­гические.

К физическим методам относят использование низких (охлаждение и замораживание) и высоких (варка, жаренье, стерилизация) температур, ультрафиолетовых и инфракрасных лучей, ионизирующее облучение, сублимаци­онную сушку и др.

Из химических методов консервирования мяса применяют посол и мари­нование.

К физико-химическим методам относят копчение и изготовление колбасных изделий, а также вяление и тепловую сушку мяса. Последние два метода применяются в сочетании с посолом и копчением.

Биологическим методом угнетения жизнедеятельности микроорга­низмов, обсеменяющих мясо, является использование антибиотиков не­медицинского назначения.

Любой метод консервирования должен отвечать следующим требо­ваниям:

– быть безвредным для организма человека;

– максимально сохранять количество и пищевую ценность продукта;

– не влиять отрицательно на органолептические показатели.

С этой точки зрения все методы консервирования мяса не равноценны. Стерилизация отвечает всем основным требованиям консервирования, но она существенно влияет на качество мяса. Замораживание также обеспечивает длительный срок хранения, однако после оттаивания продукт следует быстро использовать по назначению, так как большинство микроорганизмов не устранено и ферменты не дезактивированы. Кроме того, в процессе размораживания теряется мясной сок.

При охлаждении мяса частично снижается его масса (усушка). Посол, копчение и варка также оказывают значительное влияние на изменение качества мяса и мясопродуктов. При этом изменяется вкус, теряется часть воды и растворимых в ней веществ, значительно изменяется белковая часть мяса.

В практике мясной промышленности все же одним из наиболее со­вершенных способов консервирования мяса считается применение низких температур.

Классификация мяса по термической обработке. В соответствии с СТБ 1747 -2007, по термическому состоянию разли­чают мясо парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и размороженное.

Парное мясо получают непосредственно после убоя и переработки ско­та, оно имеет температуру в толще мышц бедра не ниже 35 °С.

Остывшее мясо имеет температуру в толще мышц бедра не выше 12 °С, поверхность его покрыта корочкой подсыхания.

В толще бедренных мышц охлажденного мяса температура находится в пределах от 0 до 4 °С, на поверхности имеется корочка подсыхания.

Подмороженное мясо в толще мышц бедра на глубине 1 см имеет тем­пературу от минус 3 до минус 5 °С, а на глубине 6 см – от 0 до 2 °С. При хранении температура подмороженного мяса по всему объему полутуши должна быть от минус 2 до минус 3 °С.

В толще мышц бедра замороженного мяса температура составляет не выше минус 8 °С.

Размороженным считается мясо, оттаявшее до температуры в толще
мышц бедра не ниже 1 °С.