Морфологический и сортовой состав туш

КАЧЕСТВО МЯСА И МЕТОДЫ ЕГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Морфологический и сортовой состав туш.

Химический состав и свойства мяса.

Факторы, способствующие повышению качества мяса.

Изменения в мясе после убоя животных и при хранении.

Методы консервирование мяса. Классификация мяса по термической обработке.

Консервирование мяса низкими температурами.

Посол мяса.

Технология производства мясных консервов.

Технология производства колбасных изделий.

Копчение, вяление и сушка мяса. Сублимационная сушка мяса.

Морфологический и сортовой состав туш

Вмясной промышленности под термином «мясо» понимается туша или ее часть, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соеди­нительной тканей и костей или без них. Основной и наиболее ценной частью мяса является мышечная ткань (скелетная мускулатура). В зависимости от степени отделения от нее других тканей различают мясо:

1. Мясо на костях – мясные туши, полутуши и четвертины;

2. Обваленное мясо – мясо, отделенное от костей;

3. Жилованное мясо – обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от жировой и соединительной тканей и рассортированное.

Все другие ткани, отделенные от мышечной, мясом не называются. Мы­шечная ткань в тушах крупного рогатого скота занимает 57 – 62 %, овец – 50 – 56, свиней – 40 – 52, лошадей – 60 – 65 %. Первичными структурными единица­ми ее являются мышечные волокна. Они с помощью рыхлой соединительной ткани объединяются в пучки, которые, соединяясь между собой, образуют мышцу. Снаружи мышца покрыта фасцией (оболочка из плотной соединительной тка­ни), которая на концах ее образует утолщения – сухожилия, с помощью которых мышца прикрепляется к костям.

Красный цвет мышечной ткани со значительным разнообразием от­тенков обусловлен содержанием миоглобина и зависит от вида, возраста, пола и упитанности животного, от нагрузки, которую выполняла мышца при жизни животного, от степени обескровливания туши, термического состояния и свежести мяса. Менее интенсивно окрашена мышечная ткань молодых, хорошо упитанных и мало работающих (гиподинамия) животных, самок и кастрированных самцов. Мясо плохо обескровленное, парное и в состоянии разложения имеет более темную окраску, чем мясо хорошо обескровленное, остывшее и свежее.

Соединительная ткань в тушах крупного рогатого скота занимает 10 – 14 %, овец – 8 – 12, свиней – 6 – 8 %. Она представлена рыхлой, плотной и эластичес­кой соединительными тканями и состоит из клеток (фибробласты), коллагеновых и эластических волокон и межклеточного вещества. Эта ткань входит в состав мышц, подкожной клетчатки, образует фасции, сухожилия, связки, стенку аорты. Она является основой для образования жировой ткани. В передней половине туши соединительной ткани почти в 2 раза больше, чем в задней.

Соединительная ткань, органически входящая в состав мяса, снижает его пищевую ценность, усвояемость и кулинарные свойства мяса. Содержание соединительной ткани в мясе и мясных продуктах лежит в основе определения их сортности. При этом в высших сортах мяса содержание соединительной ткани минимально.

Жировая ткань – разновидность рыхлой соединительной. В тушах раз­ных видов животных в зависимости от возраста, породы, категории упитанности и других факторов ее содержание колеблется в пределах от 1 до 40 %. Она состоит из клеток рыхлой соединительной ткани, почти полностью заполненных жиром (в виде капель).

В тушах крупного рогатого скота подкожная жировая ткань распреде­лена неравномерно. В задней части туши ее гораздо больше. Более равно­мерное распределение ее отмечается в тушах свиней и овец. Однако у от­дельных пород овец (курдючные и жирнохвостые) жир в значительной сте­пени откладывается в области хвоста. У молодых животных жира больше между мышцами. У животных старших возрастов больше подкожного жира.

Наиболее ценное мясо с внутримышечным отложением жира (между мышечными пучками). Такое мясо на поперечном разрезе имеет «мраморность», что указывает на высокие кулинарные и пищевые качества продукта.

Кроме туши, жир откладывается на внутренних органах животных: около почек, сердца, кишечника и др. Масса внутреннего жира (в % к массе мяса на костях) в зависимости от категории упитанности и способа переработки (для свиней) животных может составлять: у крупного рогато­го скота – 1,3 – 8,0 %, свиней – 1,8 – 11,2, овец – 0,5 – 4,6 %.

Костная ткань также является разновидностью соединительной. В ту­шах крупного рогатого скота кости занимают 11 – 20 %, овец – 15 – 22, сви­ней – 8 – 15, лошадей – 13 – 15 %. Она состоит из клеток и плотного межкле­точного вещества, содержащего соли кальция и белки (главным образом коллаген).

Кроме вида животного, на морфологический состав мяса оказывают влияние возраст, пол, порода, категория упитанности животного и другие факторы. Наиболее ценными тканями мяса являются мышечная и жировая. С повышением относительного содержания в тушах соединительной и костной тканей качество мяса ухудшается.

В мясе очень молодых животных жировые отложения практически от­сутствуют. С возрастом в нем повышается содержание подкожного и внут­римышечного жира. Мясо старых животных почти не имеет внутренних жироотложений. С возрастом животных увеличивается и содержание мы­РУой ткани. Однако у молодых животных мышечной ткани содержится больше, чем у старых.

Мясо, полученное от некастрированных производителей, по сравнению с мясом самок характеризуется более развитой мускулатурой. В нем содер­жится больше соединительной ткани и почти нет жироотложений между мышцами. Кастрация бычков способствует увеличению отложения жировой ткани в туше.

Мясо крупного рогатого скота молочного направления продуктивности отличается повышенным содержанием костей и соединительной ткани. В нем по сравнению с мясом скота мясных пород значительно меньше внут­римышечных прослоек. У скота мясных пород жир откладывается преимущественно между мышцами и внутри мышц, у животных других пород – под кожей и около внутренних органов. В то же время в мясе бычков шароле, светлой аквитанской и лимузинской пород межмышечного жира практически нет.

С повышением упитанности животного увеличивается содержание мякотной части туши за счет развития мышечной и жировой тканей. При этом относительное содержание в мясе соединительной ткани снижается. Так, в тушах крупного рогатого скота высшей упитанности ее содержится 11,5 %, средней – 12,3 и нижесредней – 14,0 %. Часто с увеличением упитанности животного в связи со значительным развитием жировой ткани содержание мышечной ткани уменьшается. Мясо истощенных животных жировых отло­жений практически не имеет.

Количество соединительной ткани в мясе зависит от вида, возраста, упитанности животного. Чем больше возраст животного, чем ниже его упитанность, тем сильнее развита соединительная ткань. По мере старения организма соединительная ткань уплотняется, коллагеновые и эластиновые волокна утолщаются, вследствие чего мясо становится более жестким.

Повышенное содержание соединительной ткани отмечается в мясе рабо­тающих животных, особенно находящихся в состоянии нижесредней упитан­ности, а также в мышцах, выполняющих при жизни животного повышенную нагрузку (конечности, голова, шея).

В некоторой степени регулировать соотношение тканей в тушах животных можно путем научно обоснованного откорма их, используя для этих целей сбалансированные по всем питательным веществам рационы.

Сортовая разрубка туш. В основу сортовой разрубки мяса положен принцип разделения туши (полутуши) на части (отрубы), исходя из пищевой ценности (химический состав, морфологический состав, вкусовые качества) различных отрубов и подготовки мяса для розничной торговли.

При жизни животного одни мышцы выполняют большую нагрузку, дру­гие – меньшую. При большой нагрузке мышцы грубеют, в них больше со­единительной ткани. Мышцы, работающие мало, дают нежное, сочное мясо.

Говядину, баранину и козлятину высшей и средней упитанности относят к 1-й категории, нижесредней – ко 2-й. Мясо тощих животных относят к тощему. В рознич­ную торговлю направляют говядину, телятину, баранину и козлятину 1-й и 2-й категории упитанности, свинину 1, 2, 3-й (кроме свиноматок и боро­вов) и 5-й категории в шкуре, а также туши подсвинков в шкуре 2-й категории. Кроме того, выпускают свинину для реализации в торговой сети и сети общественного питания 1, 2 и 3-й категории (кроме свиноматок и боровов) без шкуры или без крупона, а также свинину обрезную.

В соответствии с ГОСТ 7595–79 говядину разделывают на три сорта. К первому сорту относятся тазобедренный, поясничный, спинной, лопа­точный (лопатка, подплечный край), плечевой (плечевая часть и часть предплечья) и грудной отрубы, ко второму сорту – шейный отруб и пашина, к третьему сорту – зарез, передняя и задняя голяшки.

Туши телят в соответствии с ГОСТ 23219–78 разделяют на 9 отрубов, которые относят к трем сортам. К первому сорту относятся отрубы: тазобедренный, поясничный, спин­ной, лопаточный, подплечный край, ко второму сорту – грудной отруб с пашиной и шейный, к третьему сорту – предплечье и голень.

Баранину и козлятину в соответствии с ГОСТ 7596–81 разделяют на два сорта. К первому сорту относятся тазобедренный, пояснич­ный, лопаточно-спинной (включая грудинку и шею) отрубы, ко второму сорту – зарез, предплечье и задняя голяшка.

Свинину в соответствии с ГОСТ 7597–55 разделывают на два сорта. К первому сорту относятся лопаточная, спинная (корейка) части, РУдинка, поясничная часть с пашиной и окорок, ко второму сорту – предплечье (рулька) и голяшка.